1、老年公寓新區餐廳承包經營方案崗位職責（1）項目經理崗位職責 負責食堂所有員工的管理工作， 抓好員工的勞動紀律及思想教 育工作，經常組織員工學習食品衛生法 ； 負責食堂的伙食安排和原料的采購工作； 掌握每天的食品用量， 嚴格掌控液化氣、 衛生清潔用品等食堂 運營所開支的各項費用，抓好成本核算，嚴格管理，減少浪費，及時 平衡盈虧； 做到全程質量管理，把握各道工序質量關； 安排并督促食堂的安全管理及衛生工作， 督促全體食堂員工辦 好健康證； 以身作則，嚴以律己，要經常征求就餐者意見，并積極改進。（2）大堂經理崗位職責 監督完成餐廳日常經營工作， 制定員工考勤表， 檢查員工出勤 狀況，個人衛生，儀容、

2、儀表是否符合要求，制服，鞋子是否整潔。 重視員工的培訓工作，定期組織學習服務技能、技巧，定期考 核檢查并做好培訓記錄。 熱情待客，態度謙和，妥善處理好客人投訴，不斷改善服務質 量，加強現場管理，及時發現和糾正服務中出現的問題。 檢查餐廳服務質量，把好餐廳出品服務的每一關。（ 3）財務會計崗位職責 貫徹執行常規管理制度，協助負責人管理餐廳工作。 負責餐廳帳目預算、決算、核算、結算上報工作。 按月結算餐廳銷售、采購、結余及庫存物資。進行資金周轉分 析，及時向負責人匯報或對外公布，預測市場變化，提出改進意 見。 接受采購人及委托方的監督審計， 教育全體餐廳人員嚴格遵守 財經紀律，嚴格管理票證、實物，

3、節煤、節電等。 管理好餐廳會計憑證、 帳薄、報表、表冊及其相關資料、 文件。 （4）廚師及廚房人員崗位職責 負責廚師班的工作， 負責對各種飯菜的加工制作， 保證食品質 量。 嚴格遵守餐廳衛生管理規定， 安排廚房生產運行程序及操作規 范。 制訂每日所需的原材料申請單。 負責溝通廚房與采購、 倉庫等部門的聯系， 協調平衡各部門之 間的問題。 督導檢查廚房的安全及消防工作。 負責廚房的工作程序和規章制度的制定， 經負責人批準后執行。 主動征求客人對產品質量和生產供應方面的意見， 采取有效的 改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。 巡視檢查各崗位出勤、 班次安排及工作職責的執行情況， 檢查 廚房

4、用具及設備設施的清潔、 安全及完好狀況， 檢查廚房食品及其環 境的清潔衛生狀況， 檢查貯存原料及食品的質量和數量， 發現問題及 時解決。（ 5）服務員崗位職責 接受經理分配的服務工作，向客人提供優質服務。 負責開餐前的準備工作。 愛護餐廳設施設備，并對其實施保養、清潔。 嚴格按餐廳規定的服務程序和服務規格進行服務。 老人、職工用餐要主動送餐，熱情接待每一位客人。 通過禮貌接待及機敏而富于知識的交談與客人保持良好的關 系。 能迅速有效地處理各類突發事件。 了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。 主動征詢客人對菜品和服務質量的意見和建議。 保持個人身體健康和清潔衛生。 發揚互助互愛精神， 員

5、工之間 加強團結，溝通諒解，共同做好服務接待工作。（6）保潔員崗位職責 準時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規定履行請假手續， 工作時間不隨便離開餐廳。 要樹立全心全意為人員服務的思想， 認真鉆研業務， 很好地完 成本職工作。 嚴格執行餐廳的各項規章制度， 各人職責明確， 職責范圍內的事認真做好并把好衛生關 檢查餐廳人員用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐 的質量。 負責餐廳的清潔衛生工作。 負責餐廳各區域的垃圾收集工作。 負責垃圾日產日清工作。 同志間相互關心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔，分 工不明確時要聽從安排主動去做。 餐廳工作人員人人有責， 搞好餐廳衛生工作， 確保餐廳

6、內環境。（7）售飯員崗位職責 售飯窗口的衛生要有專人負責， 做到干凈整潔無異味， 飯后及 時打掃衛生。 嚴把質量關，禁止出售腐爛變質食品。 熟悉每個菜的特點、烹調方法和出售價格。 注重儀容、儀表，主動征求老人就餐意見，不斷改進服務方式， 提高服務素質，如發現飯菜有質量問題（如頭發、蚊蠅）毫無條件退 換。（8）采購員崗位職責 必須熟悉原料的產品及各類食品的相關衛生標準， 衛生管理辦 法及相關法規。 采購食品必須要向供應方索取有關檢疫證明或化驗單，索取的 各類衛生證明應保存備查。 采購食品時必須查看食品包裝標識或者產品說明書是否按照 食品衛生法標出了食品品名、產地、生產日期、批號、規格保質 期等，

7、防止購進假冒偽劣食品。 采購食品時本著深重的原則必須從正規渠道進貨到規模正規 的公司、商店采購食品，不準索要回扣。 及時掌握各類食品的信息， 在保證質量的前提下， 應按照價格 合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質，不能耽誤正常工作。（9）倉管員崗位職責 應按規定嚴格執行入庫手續， 物料或成品進倉時， 要核實數量、 規格、種類是否與貨單一致， 物料入庫時還要核對是否按采購訂單的 數量和要求的交貨日期交貨。 入庫的物料和成品應分堆放整齊， 杜絕不安全因素， 并設物料 卡，標識清楚。 存貨入庫后應及時入賬，準確登記。 領用物料部門應開具領料單，若需配套領料時，應配套領用， 倉管員應按審核無誤的領料

8、單和先進先出的原則發料。 隨時了解倉庫的儲備情況， 有無儲備不足或超儲積壓、 呆滯和 不需要現象的發生，并即時上報。 定期上報不合格存貨資料，并根據有關規定即時處理。 做好防火、 防盜、防爆工作并保持庫內清潔、 整齊、空氣流通， 定期檢查存貨、防止存貨變質。（10）刷碗工崗位職責 儀表整潔，注意個人衛生。 勤收餐具，保持桌面整潔。 餐具、碗、筷實行“四過關”（一刷、二洗、三清、四消毒） 堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。 愛護餐具、機械，注意節約水、電、氣等。（ 11）送餐員崗位職責 及時了解客戶點餐信息，為園區人員進行送餐。 準確、熟悉了解園區路線，準確送餐。 送餐時熱情大方， 積極

9、詢問客戶飯菜評價， 以便食堂及時更改。4.4 人員考核與獎懲標準（1）考勤制度1）上班前員工本人須向考勤人員按時報到，如因故忘記考勤，必須及時向考勤人員說明情況，否則作為遲到一次記錄；2）員工必須本人考勤，不得叫別人帶考勤，如有發現類似情況 對舞弊行為著兩人均扣除一天工資；3）考勤人員必須嚴格把關不得徇私舞弊，如有發現扣除當天工資；4）中途離崗，需憑中途離崗準假單， 到考勤人員上報后方離崗， 并注明事因，否則做早退缺勤處理；5）員工如遇遲到或早退必須補辦和辦理請假手續。6）員工無故缺勤作曠工處理，曠工一天扣發三天工資。7）食堂重地嚴禁吸煙。8）上班時間不得干私活。工作時間不得看與工作業務無關的

10、書 籍、上網游戲、聊天等事。9）愛護公司財物，不準任意將公司的財物拿為己有或私吃公司 產品、嚴禁偷盜、有意損壞和浪費公司財物。10）員工之間要團結友愛、互相尊重、互相幫助、文明禮貌。11）自覺維護公司的整體形象和信譽，上班和工作時間、不準穿 拖鞋、不準赤腳、赤膊或穿著不整齊等不良行為。12）嚴格遵守勞動紀律、遵守職業道德、 。13）嚴禁惹是生非，無理取鬧、起哄，散步謠言、消極怠工，擾 亂正常公司工作秩序，嚴禁在公司內斗毆等違紀違法行為。14）貫徹“安全第一，預防為主”的方針，嚴格遵守食品安全操 作規程，嚴禁違章指揮和違章作業。15）認真執行消防管理規則， 不得私自動用各種消防設施和器材、 器具

11、，禁煙區內嚴禁攜帶火種入內。16）安全用電，非電工人員不準亂接、拆裝電器，嚴禁使用非生 產（工作）性電爐。（2）獎勵制度對于有下列表現和情形之一者予 20-200 元的經濟獎勵。1）在節能降耗、節約原輔物料有具體成效者；2）保護公司財產、防止或者搶救事故有功，使員工人身安全和 公司利益免受更大損失者；3）同壞人、壞事作斗爭，對維護正常的公司秩序和工作秩序，維護社會治安中見義勇為，有顯著功績者；4）維護公司信譽，抵制歪風邪氣，事跡突出者；5）對在公司各項管理工作中， 經考核評定表現突出成績顯著者；6）模范執行公司規章制度，關心公司，勇挑重擔，出色完成本 職工作者。（3）處罰制度對于違反下列情形之

12、一者，給予 20-200 元經濟處罰：1 ）食堂內吸煙者；2 ）上班和工作時間穿拖鞋、赤腳、赤膊者；3 ）作時間擅自離崗脫崗、打瞌睡、睡覺或不按規定要求穿戴工作服、工作牌和勞動防護用品；4 ）因責任性不強造成的長明燈、長流水、永動扇、下班后未關 庫門者；5 ）私吃成品、半成品，破壞公司財物，非生產性使用電爐者。4.5 人員培訓計劃及內容公司對員工安排定期培訓， 時間為每月月末一次； 每周末集體開周總結會議；員工培訓主要是針對服務員服務態度、服務知識、服務 能力、服務身體素質要求等四個方面來進行培訓。1. 服務態度服務態度是指從業人員在對客服務過程中體現出來的主觀意向和心理狀態。服務態度取決于員

13、工的主動性、創造性、積極性、責任 感和素質的高低。其具體要求是：（1）主動 從業人員應牢固樹立“服務第一”的專業意識。（2）熱情 食堂服務員在服務工作中應熱愛本職工作， 熱愛自己的服務對象， 做到面帶微笑、端莊穩重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人。（3）耐心從業人員在配送服務中， 應有耐性，不急噪、不厭煩，態度和藹。（4）周到 從業人員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在 在服務時，應仔細觀察，及時發現并滿足客戶的需求； 在服務結束時， 應認真征求客戶的意見或建議， 并及時反饋，以將服務工作做得更好。2. 服務知識從業人員應具有較廣的知識面，具體內容有：（1）基礎知識 主要有員工守則

14、、服務意識、禮貌禮節、職業道德、外事紀律、 食堂安全與衛生、服務心理學、外語知識等。（2）專業知識 主要有崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設施設備的 使用與保養、溝通技巧等。（3）其它相關知識主要有宗教知識、哲學、美學、文學、藝術、法律各國的歷史地 理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區的交通情況等。3. 服務能力（ 1）語言能力語言是人與人溝通、 交流的工具。優質服務需要運用語言來表達。 因此，從業人員應具有較好的語言能力。（2）應變能力 由于食堂服務工作復雜，而且食品種類的需求多變，所以，在配 送程中難免會出現一些突發事件，如原材料欠缺、配送了偏少等 , 這 就要求從業人員

15、必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜 , 及時應變，妥 善處理，充分體現公司“服務至上”的服務宗旨，盡量滿足食堂的需 求。（3）觀察能力 從業人員在對客戶務時應具備敏銳的觀察能力， 隨時關注食堂的 需求并給予及時滿足。（4）記憶能力 從業人員通過觀察了解到的有關食堂食品需求的信息， 除了應及 時給予滿足之外 , 還應可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高 客戶的滿意程度。（5）自律能力自律能力是指從業人員在工作過程中的自我控制能力。 從業人員 應遵守規定與公司的員工守則等管理制度， 明確知道在何時、 何地能夠做什么，不能夠做什么。（6）服從與協作能力服從是下屬對上級的應盡責任。 從業人員應具有以

16、服從上司命令 為天職的組織紀律觀念，對直接上司的指令應無條件服從并切實執 行。4. 身體素質（1）身體健康食堂從業人員必須身體健康， 定期體檢， 取得衛生防疫部門核發 的健康證,如患有不適宜從事服務工作的疾病 , 應調離崗位。（ 2）體格健壯食堂服務工作的勞動強度較大， 從業人員的站立、 行走及服務等 必須具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，從業人員必須要有健壯 的體格才能勝任工作。此外，食堂服務工作需要團隊精神，食堂服務 質量的提高需要全體員工的參與和投入。 在食堂服務工作中， 要求服 務人員在做好本職工作的同時，應與其他員工密切配合，尊重他人， 共同努力，盡力滿足用餐人員需求。4.6 人員

17、管理相關承諾針對本項目情況， 我公司已完全理解招標方的要求， 并對餐廳場 地使用情況做出如下承諾：（1）我公司派遣的食堂非技術工作人員原則上平均年齡不超過 35歲，其他技術及管理人員年齡 55 歲以下。所有工作人員經過嚴格 的前期培訓并體檢合格后才能進入食堂工作。（2）公寓對我公司工作日常不定期抽查，每月考核檢查，我公 司配合院方檢查，具體考核標準達到到就餐人員滿意度 75%以上。滿 意度低于 70%，每降低一個百分點滿意度低于 65%為不合格，限期進 行整改，每年考核不合格達 3 次以上者，公寓有權立即終止合同，并 不承擔我公司任何經濟損失。（3）由于我公司或其員工在提供服務過程中的過失行為

18、或疏忽 給院方管理人員和所服務的對象造成事故的賠償責任由我公司完全 承擔。（4）我公司按國家規定為員工購買相應的保險，并向院方出示 相關手續及定期繳費證明作為資料存檔。（ 5）我公司所有員工需按 食品安全法 規定定期進行體檢 （費 用我公司承擔），辦理健康證，交由院方存檔備案。（6）我公司承擔員工工資和與其有關國家或地方法規所要求征 收的稅金、保險、福利和其他費用，如因我公司履行不到位，由此產 生的法律后果由我公司自行承擔。5.經營特色方案5.1 老年人、職工、行政辦公用餐方案1、老年人用餐特色方案對于老人來說， 餐飲不僅是他們生活的最大必需設施， 同時也是 他們最需要解決的問題。 老年人行動

19、不便使他們渴望有專業的老年餐 廳，餐廳專業的營養配套、 人性化的服務項目等，這些都能為他們帶 來生活的方便。 許多老年人特別是單身老人和體弱多病的老人， 不愿 為買菜做飯、料理家務、打掃衛生花費很多時間，希望能有適合老人 特點的食堂、餐館。目前對于老年公寓來說，有好的老年餐廳，好的 老年膳食營養服務， 是構建老年公寓的一大亮點， 也是解決老年人用 餐和提高老年人生活質量的一大保障。（ 1）老年人早餐、午餐、晚餐 我公司聘請具有全國高級營養師資質的專業人才， 按照老年人的 身體狀況、飲食習慣、年齡階段等為老年人提供每周營養食譜，并張 貼在食堂公告欄上，營養餐以老人吃飽、吃好、吃出健康為原則。（2

20、）菜單計劃 菜單一般會包括主食、炒菜、粥湯、面點、雜糧、營養套餐等。 在影響老年人健康長壽的諸多因素中， 合理膳食是極其重要的因素之 一。老年人膳食結構宜葷素雜食，以素為主。老年人餐廳的菜單也應 該多關注于老年人的營養搭配。1）提倡食物粗細搭配因老年人胃腸功能減弱，牙齒不好，既要選擇易消化的食物，以 保證其消化吸收，又要注意主食加工不宜過精，以防止大量維生素、 礦物質和膳食纖維丟失。粗糧和果蔬富含膳食纖維，能增加腸蠕動， 預防便秘。特別是可溶性膳食纖維，有改善血糖、血脂代謝的作用， 對預防老年人多發的心腦血管病、糖尿病、癌癥都有好處。2）合理營養提高機體代謝能力 充足的維生素和多種微量元素可使

21、各種代謝酶的功能加強。 特別 是VE、VC和胡蘿卜素，有強抗氧化作用能消除有害的自由基，防止 和減少細胞受損害，起推遲衰老作用。蔬菜中都含有豐富的鉀、各種 維生素及許多礦物質。 特別是香菜、薺菜和芹菜，不但能夠排氣通便、 幫助消化和增強腸胃蠕動， 還能夠消除胃里的積氣和腐敗物質， 是蔬 菜中的三大護生菜。花生、 芝麻、核桃是老年人補腦護腦的三大營養 食品。花生含有兒茶素，芝麻含有維生素 E,核桃含有磷、鐵、鋅等 礦物質，對于老年人的頭昏無力、記憶力衰退等癥有一定的療效，而 且還能減緩老年人的大腦功能衰退。3）以豆制品取代部分動物蛋白質 老年人必須限制肉類的攝取量， 一部分的蛋白質來源應該以豆類

22、 及豆制品 （如豆腐、豆漿 ）取代。老年人的飲食內容里，每餐正餐至少 要包含足夠質量好的蛋白質 （如瘦肉、魚肉、蛋、豆腐等 ），素食者要 由豆類及各種堅果類 （ 花生、核桃、杏仁、腰果等 ） 食物中獲取優質蛋 白質。在日常飲食營養調理不當的時候， 許多老人會出現食欲不振的 情況，甚至會出現頭發早白、牙齒脫落和骨質疏松等現象。這是因為 老年人的身體長時期地處于低膽固醇的狀態下， 身體不能進行正常的 新陳代謝的結果。4）限制油脂攝取量 老年入攝取油脂要以植物油為主，避免肥肉、動物油脂 （ 豬油、 牛油） ，而且也要少用油炸的方式烹調食物。5）少加鹽、味精、醬油，善用其他調味方法 味覺不敏感的老年人

23、吃東西時常覺得索然無味， 食物一端上來就 猛加鹽，很容易吃進過量的鈉，埋下高血壓的隱患。可以多利用一些 具有濃烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋蔥，用來炒蛋或是煮湯、 煮粥。利用白醋、水果醋、檸檬汁、橙汁或是菠蘿等各種果酸味，也 可以變化食物的味道。一些中藥材，尤其像氣味濃厚的當歸、肉桂、 五香、八角或者香甜的枸杞、紅棗等取代鹽或醬油，豐富的味道有助 勾起老年人的食欲。 老年人餐廳的菜品價格不宜太高， 針對老年人身 體特點，老年食品應該是低膽固醇、低糖、低鹽、低卡路里且具有一 定的滋補和治療作用的。 因此不一定要原料多高檔， 但要要保高蛋白、 新鮮等。一般的魚類、肉類、時蔬等都容易受到老人歡迎，

24、而這些原 料價格都不會太高，有利于對價格的控制。2、職工、行政辦公用餐方案（1）職工、行政辦公用餐需營養搭配，葷素搭配： 早餐：以雞蛋、奶制品、營養粥、主食、炒菜、開胃小菜為主。 午餐：以主食、面點、炒菜、涼菜、雜糧、水果為主。晚餐：以主食、面點、炒菜、粥、甜點為主。2）職工、行政辦公就餐時，食堂工作人員必須統一著裝、戴口罩、帽子為客戶進行服務。（3）用餐時，做到語言規范、 態度熱情、文明禮貌、不講忌語。（4）用餐時耐心聽取客戶對餐飲服務的意見、建議、宣傳營養 食堂的各項服務，做好飲食宣教，并指導客戶點菜。（5）做好行政辦公、園區客戶的訂餐、送餐工作，保證行政辦 公、園區客戶就餐。（ 6）及時

25、向食堂反饋老年人、 行政辦公客戶、 園區客戶的意見、 建議，做客戶和食堂的橋梁。5.2 園區送餐方案1、送餐流程 接聽點餐電話準確規范記錄信息廚房下單加工 制作打包出品送餐員取餐按址按時送達返回餐廳。2、點餐服務員點餐電話接線員接聽電話必須做到禮貌、 統一話術， 規范準確的 記錄相關信息 （菜品名稱、送餐地址、電話、稱呼等 ） 。單子要一式三 份,食堂留份存檔 （上交財務）, 廚房留份,送餐員留份核對單子。3、廚房見單加工廚房人員應注意辨別點餐單標示 ,以免出錯 ,必須嚴格按照規定 見單出品并保存好單據。接單后按相應的流程進行操作 , 經核對無誤 后裝點餐餐盒出品后可以呼叫送餐員 , 避免放置

26、過久影響色澤和口感。4、送餐員送餐送餐員在出餐口取餐 , 應按單核對并檢查所打包菜品的數量及質 量是否有誤， 取餐完畢核對準確后按址按時送餐。 送餐時敲門應用禮 貌用語，離開時應輕聲、輕走、請關門 （ 高調來 , 低調走 ） 。整個過程 要安全、快速、穩妥 , 確保不跑單。5、客戶回訪 每日上午上班后安排專人對前一天的送餐出售情況進行客戶回 訪,檢查自身送餐和菜品的不足 ,并記錄下客人的寶貴意見 ,建立成檔 案本。5.3代沖事0田藏淞老年人特色用肖餐菜單日朋早餐Ejg嵯餐全天斯面古TW面戎M果工倉面芝水杲娠制品棊糕周-燕盍粥 紅總粥 面亟詩炒南瓜片 炒青菜醱辣綠豆芽1 f JiP JK Ji_

27、l m-h 禱蓉曲二tt2個開胃小華鴨蛋面 撈面 屆屯輕蛋慢頭米空椒殍蛋 青菜豆腐 冬H肉栄 鹵豆僑 E個開胃小菜雞蛋面撈面混世 蒸瘠蛋排骨湯 魚湯當季 水界慢頭 托 包子 化卷旦漿 燕壹粥 紅豆粥面湯41t 2個彳泊業 氐肉未 滋肉2青菜 千胃小芽炳蛋面逼屯 瘻瘠蛋當季 水果牛奶紅磬玉米南瓜煮雞蛋前嗎蛋周二豆漿紅豆稱 綠豆粥 面湯白菜豆席 酸揀綠旦芽 西紅柿消蛋 亦弭冒小拿制湯面 條 境面 浹子謾頭 米 包子 花巻 囪面肉娑炒蛋 木殖對片妙青棄 2個畀習小墓制勵面 條 撈面 注子排骨湯 魚湯當孝 水果米 包子 花卷 鹵?R克漿紅豆粥 疑豆粥面湯炒芻瓜 白菜亙腐 冬匱囪末燒魚塊 2嚇畀胃小莖S

28、I詢面 乗技子 堇聘罷當季 水果牛奶紅苦玉米 昱糕RO青務蛋 前嗎蚩周三亙漿 黑米粥 玉米棒面湯酸揀綠總芽 包菜紛絲 大白案 2“胃律肉絲面 混俺 捋面漫頭 米西紅柿鴉蛋 青笄肉片 燒茄孑丑胃小蘋肉裟面 棍曲蒸鴉蛋排晉湯 魚湯當辜 水界慢頭 米 色子 -w-鹵面Si面泵 沸西舀青:1賈肉片燒闔肉裟面 碣曲 撈面當垂 水果牛奶玉米 豆糕 南皿帝鴉聖 煎雞蛋辛権2個彳詢瓜耳 干冑小莖周四山菊粥 小米制 面湯醱諌綠豆芽 炒青彙西紅龐盟 尢白莢M開冒小基鵡蛋面撈面屆電 蒸瑪蛋謾頭 栄席苛子 西紅捕鴉蛋 吉笄囪片炒青秦 2嚇開盲小茸雞蛋面 無面 愷鈍蒸瑪蛋排皆湯 魚湯當季 水果米 包孑 化卷 南両克漿

29、山珈 小糠面湯諫子騎丁 醱棘十辱色 炒甘集 青筍木耳 24尋胃小莖齊蛋面 撈面 曙屯當季 水果看雞蛋 前雞蛋豆漿 八宣粥 綠忌網面誦西紅柿1蜚 青菓昱腐 亦耳平菇 大占菜 2個井宵小壽潮涵面 條 撈面幔頭 米燒苛孑 燒魚塊西紅炳蛋2牛并曽丿h誥勒涵面 條 輸茴 詼子排甑當垂 水果米 色子 花急 崗苗亙漿 八詠面湯舂椒肉絲 瞞*聽芽 fJ&HJBk 片2冒小華糊鬲面 條 撈面 彼子蕤聘羞當垂 水果牛則紅暮 O 玉米雷ni龕雞蛋周六SW燕麥粥 玉米糠 面湯白菜豆腐 持萼西二訛 蒜炒南瓜片 青椒平菇 2個召昴偉肉絲面 i昆悴 撈面鋁蛋謾決 茉燒預子 青筍囪片炒琮粉炒青菜E個開官川蘋崗絲面 圖中 撈面

30、 蒸鳴罷排昔湯 魚湯豈季 水果慢頭 米豆漿 癒麥粥 玉米榛面岳白菜見庸 襯蓉西二憂 紅煨肉 大白菜 E個開胃小蘋肉絲面撈面 蒸料螯當季 水果牛奶紅若 板栗 玉茉 豆糕 南m宥雞蛋 前唾周日豆漿 小米粥 玉米糠醱葆土豆輕 西紅帰鴻蛋 大白菜 白棄亙腐 龍金昇曾小彗雞蛋面 撈面 翻屯蒸鴉蛋盪頭 米犬白菜 悽魚塊 青幕建腐 剩頁囪片 龍水#皆小樂雞蛋面 撈面 棍;屯蒸霜蛋排骨湯 魚湯當垂 水果逞頭玉米穩面勸犬白菜炒青業紅燒肉 西紅柿鴉蛋V卜#冒小蘋腐蛋面拐西 鍛曲藍潟蛋當垂 水果牛奶紅葛玉米苗血訓蛋菜名營養價值分折菜名營養價值分析菜名營養價值分析蛋白底碳水化 合物/w zfc.蛋白質磯水化合 物宙斷

31、蛋白質確水化合 物帶肪蒜炒飆片43362燒苛子80RJ1512餃子12022113炒青架83246西萌蘆肉片16061820肉絲面30D2016515酸爛豆芽110564青第相805104豆漿32015708蒜蓉醛花1005142軒旌丁220127931D124812尖1108146木耳平蘇60584紅豆弟28012391青菜豆腐70390酬肉絲2201082818D8301冬瓜肉未40862青林平托804104綠豆弟27012421鹵豆慮16010814炒淵74410427D12211大揺402100排骨場1244424玉米務180881紅燒肉1608816魚湯1204034山期528D12

32、241炒涼粉ieo4105開討菜335108小糰2308241白栗豆腐1801081424410531丿哇靄2408201西紅揪蛋1306146米2567791牛奶1082266肉絲妙蛋140839包子16773228521810木須肉片1408146花卷2156461皈栗602162炒冬刃40262300188915玉米803182SMsHS14010814為蛋面14020125豆悽9051010燒魚塊2203424扌麺390241234南瓜803182蒜蓉菠菜1408812t1702026115220242380蒸雞蛋140224814413310青等肉片1205104酈殛條1401812

33、5鞠蛋180153135.4 食堂經營方案5.4.1 餐飲部管理制度5.4.1.1 食品質量管理制度1、原材料采購控制方案（1）安排食堂負責人、管理員等組成采供領導小組。（2）除當日耗用菜品根據各班需求及時進行采購外，其他采購 物品須由需求部門申請， 經采供領導小組批準方可采購， 否則不予報 銷，責任自負。（ 3）肉制品的采購必須實行定點采購，并應提供定點采購的采 購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢疫合格證等。（4）蔬菜類材料采購必須從正規市場購入并符合國家有關食品 安全方面的規定。（ 5）各種主食材料（米面等） 、輔料、調味品及衛生消毒用品、 消耗品等必須從正規廠商或商場購入，

34、指定品牌和采購渠道， 并提供 產品的品牌和采購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢 疫合格證等材料，保證質量、杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產 品。（6）禁止采購以下食品：1）腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 其他感覺性異常、 含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染， 可能對 人體有害的食品；2）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3）超過保持期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4）其他不符合衛生標準和要求的食品。5）所購物 （食） 晶要及時索取發票，必須有嚴格的驗收、入庫、 簽字等手續。6）原則上當天采購、當天使用，大宗物品可保持 7 天庫存量， 條件允

35、許時可適當增加庫存量，發揮 “蓄水池”的作用。7）食堂隨時需要的物品，采購員應采取一切辦法保證供應，不 能影響食堂正常經營。努力提高供應服務水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗收入庫，當日耗用食品會同保管 員直接驗收過秤。2、加強原材料采購、驗收標準（ 1）蔬菜類1）葉菜類： 莖葉鮮嫩肥厚， 有生氣，行態完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、 擠壓，脆性大。 葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到 65%-90%。 無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。 農藥殘留物不超標 （儀器檢測 ）。2）根莖類： 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態整齊，出成率高。 皮不干縮，無

36、發霉，無泥沙。 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類： 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。 果實堅實 , 水分足，皮不干縮、形態完整。 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。 有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）： 干爽體輕、色澤純正自然。 無雜質，無蟲蛀。 無摻雜，無施假現象（2）肉類1）豬肉： 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。 肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉： 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。 無粘液，

37、無滲出液，無寄生蟲。 肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3）雞鴨肉： 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。 肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。 肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。 無腐爛異味，具自然腥味。（ 3）水產類：鮮魚（鯉魚、鯽魚、鰱魚等） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺 紅、鰭尾完整。 魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。 無傷痕破體現象。 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。3、加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆

38、扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛標示牌，標明品名、進貨時間、數量及使用時限。5）庫內必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發現腐爛、變質貨品 及時清理。（ 2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重量是否與申 購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱 及進貨日期。4）經常檢查，

39、以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范， 防火、防盜、 防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料 必須在保質期內領用。過期銷毀。7）庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標簽、 保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明 進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防霉、防蟲蛀、防污

40、染。4）庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清 潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。5.4.1.2 服務質量管理制度（1）服務質量的預先控制所謂預先控制， 就是為使服務結果達到預定的目標， 在開餐前所 做的一切管理上的努力。 預先控制的目的是防止開餐服務中所使用的 各種資源在質和量上產生偏差。1）服務人員的預先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源 的充足和有效利用。2）物資用品的預先控制：開餐前必須按規定準備好餐車、餐具 等。3）衛生質量的預先控制：衛生質量控制是餐飲服務質量控制的 重要一環。目

41、前，顧客關于餐飲企業衛生質量方面的投訴占了總投訴 量的很大一部分，因此，進行衛生質量的預先控制尤為重要。4）事故的預先控制：食堂負責人在開餐前的巡視工作中，除了 檢查露面的物資配備和環境衛生外， 還要注意餐廳中、 餐廳與廚房之 間的通道是否順暢， 地面是否有油污或水漬， 對于不能及時清除的路 面障礙或潛在危險因素， 應在工作時提醒客戶注意， 防止出現客戶滑 倒、踩踏等事件。（2）服務質量的現場控制 所謂現場控制，是指現場監督正在進行的餐飲服務， 使其規范化、 程序化， 并迅速妥善地處理意外事件。 餐飲服務質量的現場控制 是餐飲服務的主要職責之一。1）服務程序的現場控制：開餐期間，食堂負責人應始

42、終站在第 一線，親身觀察、判斷、監督與指揮服務員按標準服務程序服務，發 現偏差，及時糾正。2）意外事件的控制：餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起 客戶的投訴。一旦引起投訴，負責人一定要迅速采取彌補措施，以防 事態擴大，影響其他客戶的用餐情緒。（ 3）服務質量的反饋控制所謂反饋控制， 就是通過質量信息的反饋， 找出服務工作在準備 階段和執行階段的不足， 采取措施加強預先控制和現場控制， 提高服 務質量，使顧客更加滿意。（ 4）提高餐飲服務質量的途徑 為了提高服務質量，我公司通過以下一些途徑來解決：1）重視培養員工的職業素質和風度，提高他們的文化水平；2）采用合理的管理制度，加強餐飲服務質量的監

43、督檢查；3）完善硬件設施，保證消費環境，提高知名度；4）明確服務理念，提高工作效率；5）真正地重視顧客的投訴，以便及時發現問題并改正5.4.1.3 衛生管理制度1、食品衛生（1）食品貯存衛生規定1）貯存食品的場所，設備應保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、oKrahhm不存儲有毒有害物質及個人生活用品2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，將變質和過期食品及原材料及時清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度要 求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性、動物 性和水產品等分類貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫

44、）內貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛生規定1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質跡象或者其 他感官性狀異常的，部長加工和使用。2）各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料需分類清洗。 水產品宜在專用水域清洗， 禽蛋在使用前應對外殼進 行清洗，必要時消毒處理。3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。4）切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應按性 質分類存放。5）切配好的食品級原料應按照加工操作規程，在規定時間內使 用。6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染

45、。（4）烹調加工衛生規定1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調加工。2）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛生規定1）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規定 第五條第二項要求。2）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的， 不得供應。3）操作時要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。6）在烹飪后至食用前需要較長時間 （超過 2 小時）存放的食品， 應當在高于60 C或10 C的條件下存放。（ 6

46、）食品再加熱衛生規定1）當保存條件（溫度低于 60度、高于 10度條件下放置 2小時 以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。 加熱前應確認食品未變質。2）食品應徹底解凍后經充分加熱方可使用。3）加熱時中心溫度應高于 70 度（7）餐用具衛生規定1 ）餐用具使用后應及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的 餐用具應貯存才專用保潔柜內備用， 保潔柜應有明顯標記。 餐具保潔 柜應當定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3）定期檢查消毒設備、設備是否處于良好狀態。采用化學消毒 的應定時測量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應符合GB14934（食飲具消

47、毒衛生標準）規定。5）不得重復使用一次性餐飲具。6）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其 它物品。2、人員衛生（ 1 ）工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能 上崗。（ 2）講究個人衛生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。（3）如發現傳染病者應及時報告， 并暫停工作， 不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作服。（ 5）廚房和工作時間不準吃零食， 廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。（ 6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（ 8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性

48、手套，不得直接 用手拿熟食物品。3、環境衛生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理， 并清洗工作臺， 地面， 并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（ 4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（ 6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒， 并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。4、垃圾處理方案（

49、1）工作人員要牢固樹立環保意識，重視并執行環保制度（2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。（ 3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止 混放、飛揚和氣味產生。（5）垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產生。（7）垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。5.4.1.4 餐廳環境管理制度餐廳負責人安排工作人員按以下標準制定相應環境衛生工作安 排。做到每日餐閉達到標準。（1）環境衛生1）指定范圍內衛生區無垃圾和雜物。2）餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。3）頂棚、墻角無

50、珠網，墻壁整潔。4）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。5）地而整潔、無垃圾、無油漬。（2）廚房衛生1）面案板干凈、整潔。2）菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。3）售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。4）菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬5）碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。6）售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。7）地面整潔、無垃圾。8）貨架物品擺放整齊，嚴禁出現腐爛變質現象。洗菜池及地面 干凈。9）及時清理垃圾桶， 定期清理下水道， 地溝內雜物， 保障暢通， 防止阻塞。（ 3）食品存放庫1 ）食品庫內擺放整齊，無垃圾。2）物品歸類擺放整齊，不零亂。3）地面無垃圾，4）頂棚、墻角無蛛

51、網。5）廚房院內、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。5.4.1.5 原材料采購管理制度食堂的原料采購是保證食品衛生安全的重要環節。 為了保證客戶 食品衛生安全，按照食品衛生法的規定，特制定原料采購管理方 案：（ 1 ）采購人員采購原材料時，為保證客戶的食品衛生安全，必 須定點采購食品，與供貨商簽訂協議并報縣營養辦備案審核。2）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢疫合格證等。（ 3） 蔬菜類材料采購從正規市場購入并符合國家有關食品安全 方面的規定。（ 4）各種主食材料（米面等） 、輔料、調味品及衛生消毒用品、 消耗品等從正規廠商或商場購入

52、， 指定品牌和采購渠道， 并提供產品 的品牌和采購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢疫合 格證等材料，保證質量、杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。（ 4）不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。（5）不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材 料。（6）采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。（7）采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。（ 8）食品采購回來， 要有二人以上的人驗收， 并有驗收記載。（ 9）凡無人驗收或無驗收記錄， 均視為不符合衛生標準的食品， 食堂不得加工、使用。5.4.1.6 操作規程管理制度（ 1）準備工作1）確定好當日菜式口味與菜式搭配要求， 菜式操作人員的分派， 做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求 標準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領 取。3）爐灶操作前安全檢查： 主要對油路與油量， 電器開關與線路， 消防器材的位置了解， 熟悉操作過程中出現隱患及時排除， 熟悉爐灶 維修。4）操作前的用