1、2022年中式面點師（中級）新版試題含答案1. 【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面下劑()上餡成熟。（  C  ）A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮2. 【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（  B  ）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬3. 【判斷題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點。（  ×  ）4. 【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（  C  ）A、山東B

2、、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽5. 【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。（    ）6. 【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（  B  ）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥7. 【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。（  C  ）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸8. 【判斷題】八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內(nèi)的圖案。（    ）9. 【判斷題】滾粘

3、是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（  ×  ）10. 【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。（  ×  ）11. 【判斷題】()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。（    ）12. 【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。（  A  ）A、煮制B、蒸

4、制C、晾制D、烘干13. 【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（  A  ）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易14. 【單選題】白果的果實每千克()粒。（  C  ）A、100150B、150200C、300400D、50055015. 【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（  C  ）A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法16. 【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（ 

5、0;B  ）A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指17. 【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。（  ×  ）18. 【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（  D  ）A、充實美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美19. 【單選題】三杖餅的風(fēng)味特點是：()。（  B  ）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜20. 【單選題

6、】定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（  C  ）A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重21. 【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（  A  ）A、500B、400C、300D、20022. 【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（  B  ）A、600B、400C、200D、10023. 【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的

7、()，且口感軟糯適口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味24. 【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。（  B  ）A、200B、300C、500D、60025. 【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。（  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果

8、香味26. 【判斷題】()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（  ×  ）27. 【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。（  ×  ）28. 【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。（  A  ）A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏29. 【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。（  C  ）A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶

9、油炸糕、艾窩窩30. 【判斷題】()正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（  ×  ）31. 【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。（  C  ）A、100B、120C、140D、16032. 【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。（  D  ）A、5B、50C、40D、1533. 【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。（  &

10、#160; ）34. 【單選題】榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。（  C  ）A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部35. 【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物36. 【判斷題】()干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險銷，按下手柄。（  ×  ）37. 【單選題】損耗率與()的和等于100%。（  B

11、  ）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率38. 【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。（  C  ）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量39. 【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  D  ）A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水40. 【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。（  A  ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.241.

12、 【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。（  C  ）A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D、放入盆中餳后42. 【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。（  D  ）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識43. 【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（  B  ）A、100B、300C、500D、60044. 【單選題】

13、烤制黃橋燒餅的爐溫為()。（  C  ）A、150B、160C、220D、18045. 【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。（  C  ）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類46. 【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（    ）47. 【判斷題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  ×  ）48. 【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ &