1、肉制品生產企業食品生產許可整改措施(全文) 隨著社會經濟的迅速開展，民眾的生活水平越來越高，肉制品也成為民眾餐桌上必不可少的一類食物。為切實保證肉制品質量，國家食品安全質量管理部門加強了肉制品生產企業食品生產許可現場核查，及時發覺生產過程中潛在的問題，并提出系列整改意見，以此來不斷提升肉制品生產企業的生產水平，為社會提供更加優質的肉制品。作者就肉制品生產企業申領食品生產許可證根本流程、肉制品生產企業食品生產許可現場核查存在問題及整改措施進行了論述與分析。探討并分析肉制品生產企業食品生產許可現場核查存在問題及整改措施，要求明確核查的主要內容，從企業當前的設備布置、質量管理職責、生產資源提供等多個

2、方面來進行系統性的分析，從而以其產生的問題為導向來制定對應的整改措施，并監督管理整個整改正程，以此來保障肉制品整個生產過程的質量與安全，切實保障大家飲食健康。 1肉制品生產企業申領食品生產許可證根本流程 質檢總局在2003年制定并推行食品質量安全市場準入制度，至今為止已經有大約30類食品納入市場準入準度管轄范圍，制度要求肉制品生產企業必須申請并取得食品生產許可證方可進行肉制品生產與銷售。肉制品生產企業申領食品生產許可證根本流程如下：首先，預備各項申領食品生產許可證的材料，包括食品生產許可申請書、企業營業執照與復印件、肉制品加工場所平面圖、所有功能區平面圖與設備布置圖、肉制品生產清單、關于肉制品

3、安全自查、生產過程與人員健康證明等的記錄表格等，并向當地質監部門提出申請；其次，質檢部門按照肉制品生產企業提交的資料，依法、依流程展開對各項資料的認真審查，并到生產現場比照資料一一核查與抽樣檢查；最后，在各項檢查結果確保無誤的情況下，由質檢總局向肉制品生產企業發放食品生產許可證。 2肉制品生產企業食品生產許可現場核查存在問題及整改措施 肉制品生產企業食品生產許可現場核查主要是依據食品生產許可管理方法食品質量安全質量準入核查通則以及食品安全法等政策法規，依據肉制品生產企業生產的肉類品種，有針對性地對其加以現場核查。但是，在核查過程中，我們發覺肉制品生產企業會因各個方面的影響而出現較多的問題，有必

4、要以問題為導向制定對應的整改措施，主要包括以下數點： 2.1質量管理職責不明與整改措施 肉制品質量管理職責通常包括五個核查項目，從管理職責、質量目標、組織領導三個層面探析并核查肉制品生產企業現行的質量管理制度、質量管理責任與考核評價等。(1)問題。為滿足國家質量監管要求，雖然許多肉制品生產企業已經制定并完善了質量管理制度與系列文件，但因缺乏科學的指導，使得許多企業的質量管理制度乏善可陳，難以實現對各項肉制品加工流程的標準作用，且可操作性較低，未細致記錄整個質量管理過程。(2)整改措施。依據以上所闡述的問題，從以下數點著手：其一，要求肉制品加工企業能夠將質量管理置于企業開展的核心位置，針對不同的

5、肉制品，分析其質量安全易發問題，制定對應的質量管理制度，實現個性化管理。比方，針對生香腸類、生培根類、中國火腿類、中國臘腸類、風干肉類、臘肉類、咸肉類等腌臘肉制品，明確其質量問題主要包括酸敗、產品氧化、污染、添加劑超量，明確主要操縱環節：原輔料質量、溫度操縱、添加劑、產品包裝等；針對肉干類、肉松類、油炸肉類、肉凍類、肉糕類、白煮肉類等醬鹵肉制品，明確其問題主要在于微生物污染、添加劑超量等，其主要操縱環節依舊是原輔料質量、溫度操縱、添加劑、產品包裝。通過該種方式明確各項肉制品的質量操縱要點，制定對應的質量管理制度，以此來實現對肉制品質量的專項管理。其二，要求系統性地分析肉制品生產企業制定的質量管

6、理制度的可行性、先進性、全面性，預測其質量管理效果，比照同類型、同規模肉制品生產企業的質量管理效果，提出整改意見，并對企業后續的質量管理效果加以監督管理，以此來不斷提升企業的質量管理水平。其三，要求推進質量管理崗位責任制，依據肉制品的整體生產流程來實施各項質量管理責任，比方，熏煮香腸火腿制品，其流程主要包括：選料、修整、配料、腌制、灌裝、成型、熏烤、蒸煮、冷卻、包裝。在明確整個生產流程與各個流程任務量的同時，科學分配各個生產車間的人員，讓對應的人員能夠負責對應的崗位，摒除以往一崗多職或者一職多崗的生產方式。如此，不但可實現整體生產流程的系統化管理，還可在相應流程出現問題時，直接按照質量管理制度

7、鎖定對應的負責人，明確質量問題，制定對應的解決措施，從而防止問題的進一步擴大1。 2.2肉制品生產企業生產場所存在的問題及整改措施 肉制品生產企業生產場所，生產場所核查主要針對的是其生產廠區、排水系統、庫房、加工間等硬件設施，推斷其是否滿足審查細則和審查通則要求。(1)問題。其問題主要集中在以下六點：其一，肉制品企業廠房設計與布局缺乏合理性，各個工序間存在迂回防范，可能會造成交叉感染；其二，廠區各個位置整潔度不夠，存在胡亂擺放、堆積雜物的問題，且在生產車間布滿油污；其三，生產車間濕度、溫度、空氣干凈度滿足不了肉產品加工需求，局部小型肉產品加工企業會選擇以電風扇來替代空調，導致生產車間內非干凈的

8、空氣不斷流淌，導致肉質產品被污染；其四，生產廠區防蟲、防鼠、防蠅等設備缺乏；其五，照明設施缺乏愛護裝置；其六，各種原輔料、成品在倉庫內胡亂堆放，或者與消毒、洗滌用品混放，容易造成較大的食品安全隱患。(2)整改措施。從以下幾個方面著手整改生產場所存在的諸多問題：其一，合理布局生產廠房，重新改變。針對腌臘肉制品，要求設置獨立的原料冷庫與輔料庫，并具有原料解凍車間、選料車間、配料車間、包裝車間等，各個車間按照生產流程進行布置，防止出現交叉感染，若是生香腸類企業，還需建設成型車間，若是臘腸類企業，還需配備成型車間、晾曬車間與烘烤車間；針對熏煮香腸火腿制品、熏燒烤肉制品、醬鹵肉制品等，除了配備以上的車間

9、外，還需將熱加工車間布置為生熟加工區的分界線，并在熱加工車間布置熟料出口、生料入口，讓生產人員直接通向熟料加工區、生料加工區；針對發酵肉制品，除了以上車間外，還需配備發酵車間，并將發酵車間當作生熟加工區的分界線，設置熟料出口、生料入口，讓生產人員直接通向熟料加工區、生料加工區。其二，在廠區內設置覆蓋各個生產區域的給排水系統，以此來更好地處理各種生產廢水與污水，嚴禁廠區內設置坑式廁所、垃圾堆、臭水溝等影響生產衛生的場所。其三，各個生產廠房墻壁、地面要求使用無毒、可沖洗、防水防潮的材料，地面各個位置平坦，不存在大面積積水，在排水口位置設置網罩，用來防鼠；定期清掃生產現場各個區域，包括天花板、門窗、

10、墻壁、地面，使其不會堆積污染物。其四，在各個加工區域布置防蠅蟲設備設施，引入利于清洗消毒的廢棄物存放設施，防止害蟲滋生，并定期安排保潔人員使用消毒工具對其加以清洗。其五，在車間人員入口處設置更衣室、消毒池、消毒設施；在車間外側布置廁所，選擇水沖式廁所，配備排臭裝置、手清洗消毒設施，出入口位置裝上屏障，防止廁所正對車間出入口，排污通道嚴禁與車間給排水管道共用一條通道；按照各種肉產品加工的要求，設定好生產車間的溫度、濕度，加裝空氣清新裝置，提升室內空氣流淌速度的同時，防止污染氣體涌入2。 2.3生產資源提供問題與整改措施 生產資源提供核查，主要核查內容包括：生產設備、技術標準、人員配置與專業水平、

11、文件管理等能否實現企業的安全生產。(1)問題。問題主要表現在以下四點：其一，肉產品生產設備精度、性能難以滿足各項肉產品的生產所需，比方，局部肉產品企業為節約開支，在引入相應檢驗設備時會以次充好，從而難以真實、全面地檢測出肉產品的真正質量；其二，生產設備未定期清理，其中存在滯留物，導致設備發生輕度霉變；其三，生產人員、質量管理人員對各項安全生產知識、質量管理知識與技能掌握程度缺乏，他們未能按照國家與行業標準來展開肉產品系統性的生產與檢測，難以保障肉產品質量；其四，提供的肉產品相關標準不全，比方，局部肉產品企業難以及時提供包裝物標準、產品檢驗標準等。(2)整改措施。其一，要求按照國家標準，引入各項

12、專業生產設備，對應各項肉產品的生產流程，引入對應的選料設備、修整設備、配料設備、包裝設備等，不同的肉產品種類還應補足相應的生產設備。比方，臘腸類需配備灌裝設備、晾曬設備、烘烤設備等，火腿類則需配備發酵設備與晾曬設備等，所有的設備都必須滿足其生產質量標準。其二，引入溫度操縱設備，裝入智能化溫控系統，使其滿足各個工序的加工要求；直接用于肉產品加工的設備應選擇無毒無害、不生銹、耐腐蝕、不易滋生微生物病菌、易清洗消毒的類型；裝備與肉產品生產能力匹配的包裝設備、裝填設備與運輸工具等。其三，對生產人員、質量管理人員進行系統化的培訓。把握以下要點：1)進行有針對性、個性化的培訓。針對生產人員、質量管理人員所

13、處的崗位以及負責的工作內容，制定培訓內容。比方，針對生產人員，培訓內容主要集中在各項設備的正確使用、無菌操作、生產注意事項等，以此來降低培訓壓力，使生產人員快速掌握當前階段切實所需的知識與關鍵性技能。2)注重長效培訓。因肉產品生產行業開展迅速，各項政策法規、安全生產理念、生產設備等在不斷地更新，要保障生產人員、質量管理人員在各個階段皆能保額完成其崗位任務，有必要推行長效培訓機制。每月分批次安排所有工作人員進行培訓學習，并可引入其他肉產品的安全管理案例來進行實踐學習，提升工作人員的安全操作意識，防止其因專業知識或者技能不到位而出現食品安全問題；3)注重考核評價。定期對各個崗位的工作人員展開考核評價，評價內容主要集中在其培訓結果、日常操作失誤率、對生產流程優化提出的建設性意見等，并建立對應的鼓勵機制，以此來提升工作人員的積極性，使其更