1、 果粒橙等飲料加工中常用質(zhì)量控制指標(biāo)及機(jī)理 作者：黃柳喬 學(xué)號：2013140193摘 要：本文主要對瓶裝果汁飲料加工中的常用生產(chǎn)質(zhì)量及機(jī)理的進(jìn)行了探討分析，讓讀者對于果汁飲料的生產(chǎn)過程有進(jìn)一步的了解。關(guān)鍵詞：瓶裝果汁飲料；生產(chǎn)；原料；質(zhì)量控制指標(biāo)；機(jī)理 果蔬飲料產(chǎn)品，是摻以新鮮果蔬或以果蔬濃縮汁(漿)為原料，經(jīng)過原料挑選、清洗、破碎、打漿、膠磨、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、灌裝、封口等加工工藝以液體狀態(tài)灌裝，直接供消費者飲的商品飲料。就其原料的不同可分為果汁飲料、蔬菜汁飲料和復(fù)合汁飲料。就其濃度酶本同可分為純果汁飲料和果蔬汁汁飲料。生產(chǎn)高質(zhì)量的果蔬汁飲料需要品質(zhì)優(yōu)良的原輔材料以及合理、科學(xué)的加工工藝設(shè)

2、計和合適的加工工藝。因此，采用先進(jìn)的生產(chǎn)現(xiàn)場管理手段和相應(yīng)的技術(shù)管理措施，對提高果蔬飲料品質(zhì)具有十分的重要意義。1 一個完整的果汁加工質(zhì)量控制過程應(yīng)包括原材料的質(zhì)量控制、生產(chǎn)過程的工序質(zhì)量控制、生產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量控制、半成品及成品的檢測與控制，產(chǎn)品的倉貯、運輸和售后的質(zhì)量服務(wù)等過程。除此之外對廠區(qū)、車間以及其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生也須進(jìn)行嚴(yán)格的控制。總之質(zhì)量控制是一個全過程的行為，是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程。2 1質(zhì)量控制指標(biāo)：1.1. 感官指標(biāo)色澤呈桑果的近似顏色, 均勻一致。滋氣味具有果汁應(yīng)有的良好滋味及氣味, 酸甜適口, 無異味。組織形態(tài)均勻的渾濁液, 長時間靜置后, 允許有沉淀。雜質(zhì)不允許有肉眼可見外來雜

3、質(zhì)。在橙汁感官指標(biāo)的分析中，色澤3240分，缺陷1620分，風(fēng)味3240分，總分為100分，并按照總分進(jìn)行分級，A級橙汁的總分大于90分，B級的總分大于80分，低于80分的為級外品。在各指標(biāo)分析中，色澤與風(fēng)味具有相同的權(quán)重，均為缺陷的2倍。1.2理化指標(biāo)酸度：1045色值：3090115Brix440nm濁度：<3NTU熱穩(wěn)定性：穩(wěn)定鈉：<30mgkg115 Brix硝酸鹽：<5mgkg115 Brix果膠：陰性淀粉：陰性1.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：<50cfuml大腸菌群：不得檢出致病菌：不得檢出霉菌：不得檢出耐熱霉菌：不得檢出酵母菌：不得檢出耐高滲透壓酵母菌：不得檢出

4、耐酸耐熱菌：<11 0m3l2具體質(zhì)量控制環(huán)節(jié)及機(jī)理：2.1 原材料的質(zhì)量控制 對原料產(chǎn)地的控制應(yīng)包括；a 土壤的選擇、地域的選擇；b 所需水果品種的選擇：c 對種植過程如施肥，病蟲害防治提示意見和要求；d 對收果時期的掌握、對成熟度的掌握等。 原料的標(biāo)準(zhǔn)及控制a 制定相應(yīng)的水果標(biāo)準(zhǔn)b 外觀質(zhì)量應(yīng)控制新鮮度、成熟度、香氣、滋味、病蟲害情況、腐爛變質(zhì)情況、損傷情況。c 理化指標(biāo)檢測 外形尺寸 可溶性固形物 酸度有必要可測氨基氮。對其它材料的控制a 酶制劑如果膠酶、淀粉酶等，需測定酶活力、活化時間及條件。b 硅藻土可測定細(xì)度、雜質(zhì)等原料進(jìn)廠入庫的控制a 原料進(jìn)廠檢斤b 原料進(jìn)廠的理化測試項目

5、包括平均總固形物含量 酸度、水份、核肉等。c 對倉貯條件的控制，倉貯溫度、通風(fēng)情況，每日記錄質(zhì)量情況。原料要按產(chǎn)地、批次分類存放 保證先入庫先加工。飲料水質(zhì)的質(zhì)量按制 水是果味水飲料生產(chǎn)的主要原料之一。水質(zhì)的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，飲料的變味、變色、發(fā)酵、混濁、以致沉淀，往往可能是因水質(zhì)差而引起。硬度大的水會使飲料產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量；堿度可以中和飲料中的酸，使飲料的口味變淡、酸度的降低，給細(xì)菌提供了繁殖條件導(dǎo)致飲料變質(zhì)。本地區(qū)一般采用地下水，它們經(jīng)過地層的滲透和過濾，除了地表中的許多有色物質(zhì)、混濁物、有機(jī)物和細(xì)菌，故比較澄清，但往往含有較多的礦物質(zhì)，使水的總固體、堿度、硬度指標(biāo)上

6、升，需要進(jìn)行水處理。地下水一般采用的水處理技術(shù)為：一、過濾：主要有沙濾、碳濾、砂棒濾。二、軟化：主要有石灰軟化法、離子交換法。三、反滲透法（超濾技術(shù)）選用以上幾種方法進(jìn)行處理，便于水凈化至飲料用水標(biāo)準(zhǔn)。4 果汁的質(zhì)量控制果味飲料在外觀上，要求澄清、透明、無沉淀。這就要求果汁必須經(jīng)過澄清處理。造成果汁混濁的物質(zhì)，主要有果膠、蛋白質(zhì)、單寧、淀粉等膠體物質(zhì)以及細(xì)微的果肉組織碎屑。果汁的澄清可以采用幾種新的有效澄清方法： 酶解法澄清比較適合于果膠是導(dǎo)致混濁的重要原因的果汁，如：蘋果原汁此法采用果膠脫脂酶和聚半乳糖醛酶的復(fù)合酶。對于淀粉含量高的果汁，還應(yīng)加入定量的淀粉酶，分解其中的淀粉，以縮短澄清時間和

7、澄清效果。復(fù)合果膠酶作用的最適溫度40 50，PH值為3.5 4.0。超濾法澄清超濾操作是在常溫下進(jìn)行，因而特別適合于對熱敏感的果汁的澄清，采用超濾法澄清果汁，可以最大限度地保存維生素C 等對熱敏感 的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，還可以回收果膠、蛋白質(zhì)、香精等物質(zhì)。與其他澄清法比較，具有速度快、時間短的優(yōu)點。2.1.6.3 蜂蜜法澄清采用蜂蜜作澄清劑，一般使用3%的量，澄清140min 以上效果最佳。采用蜂蜜作澄清劑，可以同時達(dá)到澄清、防褐及增甜的效果。以上幾種新的有效澄清方法，可以單一使用或同時使用。蜂蜜與酶制劑同作用效應(yīng)，可在16左右，使果汁的澄清作用增加10 20 倍，這可使果汁的澄清得以在常溫

8、下進(jìn)行。5 實驗結(jié)果表明, 蜂蜜的加入可使澄清速度大大加快, 透光率顯著提高。原因可能是蜂蜜中含有大量淀粉酶、蛋白酶、醋酶, 加入過多對澄清反而不利, 可能是由于蜂蜜本身所含的蛋白質(zhì)和糖在起作用。6 2.2生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的微生物控制果味飲料生產(chǎn)過程中，微生物污染的主要原因途徑如下：瓶裝果味飲料生產(chǎn)廠家普遍受到霉菌等微生物污染的困擾，霉菌生長形成肉眼可見的絮狀物影響感官性狀，縮短保質(zhì)期，造成經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)有關(guān)資料介紹，污染源并非水源本身，是水源污染，包裝材料清洗、消毒不當(dāng)、未經(jīng)凈化的空氣造成，因此對設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境和操作人員的微生物控制顯得很重要。2.2.1 設(shè)備的清洗和滅菌新型設(shè)備系統(tǒng)一般采用CIP

9、方式清洗滅菌，每隔一定時間用水、熱水、清洗液適當(dāng)組給通過，將設(shè)備洗凈，使用前再用熱水或蒸汽殺菌。2.2.2 預(yù)防無菌操作間的污染2.2.2.1 搞好生產(chǎn)前的清潔衛(wèi)生，對無菌操作間進(jìn)行徹底消毒、滅菌、不留死角。尤其是沖瓶機(jī)、灌裝機(jī)等成品水接觸的部分。2.2.2.2 安裝潔凈度為100 級的空氣凈化系統(tǒng)，縮小無菌操作間范圍，對進(jìn)入無菌操作間的空氣進(jìn)行過濾除菌，排除外界空氣再次污染的機(jī)會。2.2.2.3 保持無菌間干燥。不積水，以減少微生物生長繁殖的機(jī)會。將非連續(xù)生產(chǎn)安排為連續(xù)生產(chǎn)。2.2.2.4減少進(jìn)入無菌操作間人員、物料的污染。2.2.3 操作人員的衛(wèi)生要求2.2.3.1 搞好個人衛(wèi)生。2.2.

10、3.2 生產(chǎn)操作人員的工作服、工作帽要經(jīng)高壓滅菌（或浸泡消毒）乳膠醫(yī)用手套要經(jīng)浸泡消毒后再使用。2.2.3.3 建立淋浴系統(tǒng)，生產(chǎn)人員在操作前全部淋浴，換穿潔凈服后方可進(jìn)入無菌操作間生產(chǎn)。操作人員的手必須定時消毒。2.2.4 瓶、蓋的滅菌瓶蓋主要采用化學(xué)方法進(jìn)行滅菌，一般可以采用浸漬法或噴淋法，主要采用的化學(xué)溶液有兩種，一種為過氧化氫滅菌：過氧化氫溶液的濃度為25% 35%, 滅菌時間8 9 秒。提高過氧化氫溶液的濃度，可以提高其滅菌效能。另一種為過氧醋酸滅菌：過氧醋酸濃度為1%，滅菌時間為8 9秒。也可以采用臭氧水滅菌，雙氧水濃度為10ppm, 滅菌時間為8 9 秒。72.2.5 生產(chǎn)中的微

11、生物控制2.2.5.1 降低果味飲料的PH 值PH 值在4.3 以下的飲料，在此狀態(tài)下，除酵母、霉菌仍有增殖外，細(xì)菌基本無繁殖能力。由于微生物的生長繁殖能力隨著PH 值的降低而減弱，因而在不影響風(fēng)味的前提下，應(yīng)盡可能降低PH 值為好。2.2.5.2 熱滅菌果味飲料多采用加熱滅菌，加熱滅菌視果味飲料的PH 值高低而采取不同方式，多采用115 122，5-8 秒高溫瞬時殺菌，立即冷卻進(jìn)行灌裝。2.2.5.3 減少飲料中的溶存氧為了防止好氣性菌在果味飲料中的溶存氧下繁殖，常采用脫氣處理。2.2.6 加強瓶密封性檢查瓶密封性泄漏會造成微生物的二次污染，要加強尋以下方面的監(jiān)控檢查蓋內(nèi)密封圈有無缺口、裂口

12、；檢查瓶子有無裂縫、穿孔、缺口；瓶與蓋密封是否良好；成品出廠前抽查。總之，在果味水的生產(chǎn)流程中，嚴(yán)格按以上各環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，生產(chǎn)出來的果味飲料品質(zhì)穩(wěn)定，倍受消費者的青睞。8 3歸納：3.1水一般采用的水處理方法3.1.1過濾：設(shè)備：食品飲料精密過濾器價位：2300元左右功能：它能夠有效的利用濾網(wǎng)攔截掉水中的這些雜質(zhì)，從而使水質(zhì)得到了更好的凈化，再生水還可以再次的被應(yīng)用在一些設(shè)施的用水中。3.1.2軟化：設(shè)備：軟化水處理設(shè)備 全自動軟水器價位：9800元左右特點：軟水器是專門清除水中的鈣鎂離子，有效率高達(dá)99%，同時也可以去除水中的藻類、固體懸浮物，使處理后的水軟化、清澈。 3.1.3超濾：設(shè)備：

13、超濾裝置系統(tǒng)價位：20000元左右特點：超濾是超過濾的簡稱,含有高超過濾之意,即其過濾能力超出了普通過濾的能力,表現(xiàn)為它能把更細(xì)微的顆粒除掉。評價：結(jié)合三種方法的使用，可令水質(zhì)凈化至飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，其中超濾法對于水質(zhì)的純化最為細(xì)致和重要。3.2. 果汁的澄清方法3.2.1應(yīng)用最普遍的方法：加熱凝聚澄清法特點：加熱溫度8082，時間為8090秒最理想的方法：超濾澄清法特點：采用超濾法澄清果汁，縮短了生產(chǎn)周期 減少了生產(chǎn)設(shè)備，降低了成本。對通量衰減厲害的超濾設(shè)備，采用23 NaOH溶液小量的聚環(huán)氧乙烷溶液進(jìn)行清洗，5分鐘即可恢復(fù)通量效果十分理想。可見采用超濾法生產(chǎn)果汁是十分理想的。參考文獻(xiàn)：1 何清，牛志剛，程衛(wèi)東. 果蔬飲料產(chǎn)品質(zhì)量的過程控制措施 J飲料工業(yè)，2006，（7）：162-165 2高廣仁，李榮波. 果汁及果汁飲料生產(chǎn)知識講座 第六講 果汁加工的質(zhì)量控制J軟飲料工業(yè)，1996，（1）：50-523 謝勇，余清謀. 中國蘋果