1、食品安全控制體系概述主要內(nèi)容 食品安全控制體系框架 食品安全的現(xiàn)狀 HACCP體系簡介 食品衛(wèi)生通則 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定 需注意的幾個問題美國沙門氏菌發(fā)病案例報告美國沙門氏菌發(fā)病案例報告 英國食源性疾病發(fā)病報告英國食源性疾病發(fā)病報告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告0 020002000400040006000600080008000100001000012000120001

2、40001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌空腸彎曲菌沙門氏菌沙門氏菌食品安全問題食品安全問題 經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害 美國每年美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘娜f人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成左右，約造成3500億美元的億美元的 英國英國1987年至年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達(dá)年期間證實的瘋牛

3、病病牛達(dá)17萬萬頭，損失頭，損失300億美元億美元 影響到消費者對政府的信任影響到消費者對政府的信任 比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。年之久的社會黨政府垮臺。 德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。辭職。 威脅社會穩(wěn)定和國家安全威脅社會穩(wěn)定和國家安全食品安全問題食品安全問題 食品安全和反恐結(jié)合食品安全和反恐結(jié)合 美國修訂食品法美國修訂食品法 所有的食品需要注冊所有的食品需要注冊食品安全問題食品安全問題 食物中毒發(fā)生率居高不下食物

4、中毒發(fā)生率居高不下 某些重要污染物家底不清（檢測技術(shù)水某些重要污染物家底不清（檢測技術(shù)水平較低）平較低） 法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國際差法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國際差距大）、距大）、 食品出口貿(mào)易屢屢受阻食品出口貿(mào)易屢屢受阻 “瘦肉精瘦肉精”、“毒菜毒菜”等突發(fā)事件不斷。等突發(fā)事件不斷。國際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀 食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加 近10年間，國際食品貿(mào)易快速增長，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，每年的增長速度都達(dá)到5千億美元。2000年我國食品出口近150億美元 食品要求日趨嚴(yán)格 食品安全事件不斷各國對食品的要求各國對食品的要求 歐盟歐盟：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令。：對我水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品等則采取禁令

5、。 美國美國：FDAFDA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實施強(qiáng)制要求實施HACCP HACCP 日本日本：對我國大米要求進(jìn)行理化檢測的指標(biāo)：對我國大米要求進(jìn)行理化檢測的指標(biāo)- -藥殘和農(nóng)殘指標(biāo)從藥殘和農(nóng)殘指標(biāo)從19931993年的年的2020多項猛增到多項猛增到104104項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近項。對入境的農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及食品類實行近乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)乎苛刻的檢疫、防疫制度。加工工藝、設(shè)備規(guī)定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定定；加工周圍環(huán)境條件規(guī)定世界世界GMOGMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展展 種植面積和

6、產(chǎn)量：種植面積和產(chǎn)量：9696年全球年全球170170萬公頃，萬公頃，20002000年年44204420萬公頃，增萬公頃，增2626倍；棉花、玉米、大豆、倍；棉花、玉米、大豆、油菜產(chǎn)量由油菜產(chǎn)量由9696年的年的516516萬噸增到萬噸增到9999年的年的1571415714萬萬噸，增噸，增29.4829.48倍倍 國別分布：美國面積由國別分布：美國面積由9696年的年的145145萬公頃增到萬公頃增到20002000年的年的30303030萬公頃，占世界的萬公頃，占世界的68%68%；阿根廷；阿根廷10001000萬公頃，加拿大萬公頃，加拿大300300萬公頃，分別占萬公頃，分別占23%2

7、3%和和7%7%。9999年美產(chǎn)量年美產(chǎn)量128149128149萬噸，占世界的萬噸，占世界的81.55%81.55%，阿根廷占阿根廷占9.21%9.21%，加拿大，加拿大6.06%6.06%。世界世界GMOGMO農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品及其加工品迅猛發(fā)展 產(chǎn)品分布：產(chǎn)品分布：20002000年年4 4種產(chǎn)品種植面積幾乎占種產(chǎn)品種植面積幾乎占100%100%，其中大豆，其中大豆58%58%，玉米，玉米23%23%，棉花，棉花12%12%，油，油菜籽菜籽7%7%；種植率；種植率9696年到年到20002000年大豆從年大豆從0.52%0.52%增增到到36%36%；玉米；玉米7%7%；油菜

8、籽；油菜籽11%11%；棉花；棉花16%16%；玉米；玉米產(chǎn)量產(chǎn)量9999年年91579157萬多噸，占萬多噸，占58.27%58.27%；大豆；大豆52225222萬萬噸，占噸，占33.23%33.23%；棉花和油菜分別占；棉花和油菜分別占5.02%5.02%和和3.48%3.48%。9999年與年與9696年相比，大豆產(chǎn)量增年相比，大豆產(chǎn)量增46.2246.22倍，倍，玉米增玉米增37.5237.52倍，油菜增倍，油菜增32.7132.71倍，棉花增了倍，棉花增了4.224.22倍倍。案例：蜂蜜出口案例：蜂蜜出口 歐盟把蜂蜜認(rèn)定為歐盟把蜂蜜認(rèn)定為8080的植物性產(chǎn)品，的植物性產(chǎn)品，2020

9、的動物性的動物性產(chǎn)品，而我國則把其規(guī)為植物性產(chǎn)品。蜂蜜是我國傳產(chǎn)品，而我國則把其規(guī)為植物性產(chǎn)品。蜂蜜是我國傳統(tǒng)的出口商品，統(tǒng)的出口商品，19961996年出口約年出口約1010萬噸，萬噸，4040是銷往歐是銷往歐盟國家，年創(chuàng)匯盟國家，年創(chuàng)匯1.11.1億美元，居世界首位。因為蜂蜜產(chǎn)億美元，居世界首位。因為蜂蜜產(chǎn)品直接涉及人類衛(wèi)生，各國都十分敏感。品直接涉及人類衛(wèi)生，各國都十分敏感。8080年代，日年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而9090年代初歐洲國年代初歐洲國家提出蜂蜜中殺蟲脒的限量要求，曾經(jīng)對我國蜂蜜的家提出蜂蜜中殺蟲脒的限量要求，曾經(jīng)對我國蜂蜜的出口

10、造成了嚴(yán)重的影響。我國改進(jìn)養(yǎng)蜂技術(shù)，但由于出口造成了嚴(yán)重的影響。我國改進(jìn)養(yǎng)蜂技術(shù)，但由于我國蜂農(nóng)知識技術(shù)水平限制，使出口蜂蜜中農(nóng)藥殘留我國蜂農(nóng)知識技術(shù)水平限制，使出口蜂蜜中農(nóng)藥殘留物超標(biāo)現(xiàn)象仍未消除。物超標(biāo)現(xiàn)象仍未消除。由于由于EUEU在在19961996年年4 4月月2929日制定的日制定的96/23EC96/23EC指令文件指令文件, ,其中對蜂蜜產(chǎn)其中對蜂蜜產(chǎn)品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲劑提出了嚴(yán)格的限量要求，而導(dǎo)致品中磺胺、螨克等藥物和殺蟲劑提出了嚴(yán)格的限量要求，而導(dǎo)致我國蜂蜜出口受到了很大挫折。我國蜂蜜出口受到了很大挫折。19971997年我國蜂蜜出口降至年我國蜂蜜出口降至4.84.8

11、萬萬噸噸, ,比前一年下降約比前一年下降約5.25.2萬噸。而萬噸。而19981998年，蜂蜜出口又比年，蜂蜜出口又比9797年有所年有所下降。下降。19991999年年1 1月月1 1日，日，EUEU貿(mào)易委員會對蜂蜜產(chǎn)品實施衛(wèi)生監(jiān)控計貿(mào)易委員會對蜂蜜產(chǎn)品實施衛(wèi)生監(jiān)控計劃，要求出口到歐盟各成員國的第三國都必須在此之前提交對蜂劃，要求出口到歐盟各成員國的第三國都必須在此之前提交對蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控的保證計劃。措施雖然促使了我國對蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控的保證計劃。措施雖然促使了我國對蜂蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，有利于蜂蜜質(zhì)量提高，但同時也增加蜜產(chǎn)品殘留物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控，有利于蜂蜜質(zhì)量提高，但同時

12、也增加了蜂蜜出口成本。因此，我國蜂蜜出口面臨著嚴(yán)峻的形勢。了蜂蜜出口成本。因此，我國蜂蜜出口面臨著嚴(yán)峻的形勢。食品衛(wèi)生控制的發(fā)展 產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段 對最終產(chǎn)品的檢驗對最終產(chǎn)品的檢驗, 來判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn)來判定產(chǎn)品是否符合要求、標(biāo)準(zhǔn) 微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo)標(biāo) 生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認(rèn)證階段生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認(rèn)證階段企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

13、要求 從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運銷售整個體系從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制 食品安全始于農(nóng)場食品安全始于農(nóng)場 新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動物飼養(yǎng)階段在動物飼養(yǎng)階段 現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個食品生現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場到餐桌產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場到餐桌（FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK）食品安全始于農(nóng)場食品安全始于農(nóng)場 消費者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)消費者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗方法已不能適應(yīng)的檢驗方法已不能適應(yīng) 公眾食品安全意識在

14、提高，要求越來越公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時一系列食品安全事件動搖人們高，同時一系列食品安全事件動搖人們的信心（的信心（DIOXINS，BSE等）等） 動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強(qiáng)，疾動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強(qiáng)，疾病傳播風(fēng)險提高，產(chǎn)品追溯性要求提高病傳播風(fēng)險提高，產(chǎn)品追溯性要求提高 社會變化社會變化方便食品方便食品新的現(xiàn)在危害新的現(xiàn)在危害食品安全始于農(nóng)場食品安全始于農(nóng)場 動物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生動物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生 新的疫病（新的疫病（BSE）出現(xiàn)威脅動物和人類）出現(xiàn)威脅動物和人類健康健康 動物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染動物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染

15、威脅動物和人類健康，如威脅動物和人類健康，如DIOXINS；重；重金屬也是問題金屬也是問題 食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、大腸桿菌等越來越受到關(guān)注，這些病原大腸桿菌等越來越受到關(guān)注，這些病原動物正常攜帶動物正常攜帶出口食品形勢 2001年6月 日、韓鴨肉禽流感暫停進(jìn)口-南非、新、馬、俄、瑞、中東等 2002年1月 歐盟水產(chǎn)氯霉素禁令日、新、韓、德、印尼-農(nóng)殘、重金屬、微生物從農(nóng)場到餐桌整體控制從農(nóng)場到餐桌整體控制 消費者（餐桌）消費者（餐桌） 餐館、商店餐館、商店 成品運輸成品運輸 批發(fā)貿(mào)易批發(fā)貿(mào)易 運輸運輸 加工加工 屠宰屠宰 動物運輸動物運輸 動物

16、生產(chǎn)（農(nóng)場）動物生產(chǎn)（農(nóng)場） 飼料生產(chǎn)飼料生產(chǎn)從農(nóng)場到餐桌整體控制從農(nóng)場到餐桌整體控制 近近10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場場動物的飼養(yǎng)動物的飼養(yǎng) 良好的初級生產(chǎn)良好的初級生產(chǎn)高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)高質(zhì)量食品的基礎(chǔ) 現(xiàn)代的控制理念現(xiàn)代的控制理念全過程整體控制（不全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗）僅僅是成品檢驗） 飼料生產(chǎn)飼料生產(chǎn)動物飼養(yǎng)動物飼養(yǎng)屠宰屠宰加工加工銷銷售售餐桌餐桌整體控制整體控制 整體控制整體控制信息交流信息交流所有環(huán)節(jié)參與所有環(huán)節(jié)參與 飼料生產(chǎn)者飼料生產(chǎn)者飼養(yǎng)者飼養(yǎng)者獸醫(yī)獸醫(yī)銷售者銷售者加工者加工者貿(mào)易方貿(mào)易方 數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供數(shù)據(jù)文件記錄、保存、

17、提供 整體控制的重要內(nèi)容整體控制的重要內(nèi)容-可追溯性可追溯性餐桌與餐桌與農(nóng)場之間農(nóng)場之間 要求：控制飼料、識別動物、抗生素等要求：控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)識農(nóng)場主的食品安全農(nóng)場主的食品安全 準(zhǔn)確地識別每一個動物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ)準(zhǔn)確地識別每一個動物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ) 對動物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對生病動物的治對動物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對生病動物的治療療 動物飼養(yǎng)管理也非常重要動物飼養(yǎng)管理也非常重要 減少病原污染減少病原污染食品安全食品安全 病原病原動物產(chǎn)品動物產(chǎn)品消費者（人畜共患病）消費者（人畜共患病） 促

18、乳、肉生產(chǎn)促乳、肉生產(chǎn)生長激素、抗微生物性能促進(jìn)生長激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（劑（AML） 動物排泄物的處理動物排泄物的處理污染環(huán)境污染環(huán)境獸醫(yī)職責(zé)獸醫(yī)職責(zé) 近年獸藥最受關(guān)注近年獸藥最受關(guān)注 獸醫(yī)不再是獸醫(yī)不再是“修理工修理工”，更多是，更多是“健康管健康管理者理者” 必須雙重考慮必須雙重考慮 動物衛(wèi)生動物衛(wèi)生公共衛(wèi)生公共衛(wèi)生 慎用、限用獸藥，監(jiān)控時限，優(yōu)為重要慎用、限用獸藥，監(jiān)控時限，優(yōu)為重要 動物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)動物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)防很重要防很重要 風(fēng)險分析、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流在國際貿(mào)風(fēng)險分析、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流在國際貿(mào)易中成為越來越重要和必不可少的工具易中

19、成為越來越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰以后的食品安全 屠宰場是食品安全非常關(guān)鍵之處屠宰場是食品安全非常關(guān)鍵之處 動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品 動物識別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識系統(tǒng)協(xié)同作用動物識別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識系統(tǒng)協(xié)同作用 宰前檢驗與宰后檢驗宰前檢驗與宰后檢驗 但考慮到微生物和但考慮到微生物和BSE時代的其他風(fēng)險，必須時代的其他風(fēng)險，必須注意：注意： 隔離和風(fēng)險器官（脊髓）的處理隔離和風(fēng)險器官（脊髓）的處理 動物的分解動物的分解識別系統(tǒng)識別系統(tǒng)可追溯性可追溯性HACCP HACCP的產(chǎn)生的產(chǎn)生-發(fā)展發(fā)展-普遍認(rèn)同、采用普遍認(rèn)同、采用 HAC

20、CP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應(yīng)用在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應(yīng)用 HACCP被國際標(biāo)準(zhǔn)采納被國際標(biāo)準(zhǔn)采納CAC等規(guī)范等規(guī)范企業(yè)對食品衛(wèi)生的責(zé)任企業(yè)對食品衛(wèi)生的責(zé)任企業(yè)自控與官方監(jiān)管企業(yè)自控與官方監(jiān)管 以以HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系為核心的食品衛(wèi)生檢驗體系 以以HACCP為核心的食品安全控制體系為核心的食品安全控制體系 美國美國HACCP法規(guī)法規(guī)歐盟歐盟HACCP法規(guī)法規(guī) 歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高美國（美國（HACCP、激素使用、氯制劑、激素使用、氯制劑、輻照等）輻照等） 我六類出口食品我六類出口食品HACCP管理、管理、HACCP管理辦法、標(biāo)管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)、推廣準(zhǔn)、

21、推廣銷售和消費階段的食品安全銷售和消費階段的食品安全 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識清楚清楚 消費者的信息、教育、意識和對食品生消費者的信息、教育、意識和對食品生產(chǎn)加工全過程的了解產(chǎn)加工全過程的了解 食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制 種植、養(yǎng)殖過程管理種植、養(yǎng)殖過程管理 農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行 動植物病蟲害防治動植物病蟲害防治 農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊制度，制度，HACCP體系建立與實施體系建立與實施 實驗室建設(shè)、檢驗檢疫與把關(guān)實驗室建設(shè)

22、、檢驗檢疫與把關(guān) 市場監(jiān)督市場監(jiān)督食品安全衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)控制技術(shù)的發(fā)展的發(fā)展食品安全衛(wèi)生控制體系食品安全衛(wèi)生控制體系 法律法規(guī)體系 官方監(jiān)督管理體系 企業(yè)自控體系 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系 技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)）食品安全衛(wèi)生控制體系食品安全衛(wèi)生控制體系 法律法規(guī)體系 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 衛(wèi)生規(guī)范 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 其它法規(guī) 質(zhì)量法、動物防疫法食品安全衛(wèi)生控制體系食品安全衛(wèi)生控制體系官方監(jiān)督管理體系 衛(wèi)生注冊、監(jiān)管和檢驗 官方（各部門）監(jiān)控計劃食

23、品安全衛(wèi)生控制體系食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)自控體系 HACCP體系 企業(yè)的責(zé)任食品安全衛(wèi)生控制體系食品安全衛(wèi)生控制體系 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系CNABCQC 技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)）指南 HACCP簡介簡介1、 HACCP的概念的概念Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 關(guān)鍵 控制 點HACCP原理原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限(

24、Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗證程序(Verification Procedures) HACCP systemIdentify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION of syste

25、mPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEstablish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDSHACCP簡介簡介HACCP 的特點的特點l 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 （STABLE TO TABLE ）l 建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強(qiáng)的針對性l具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗證性l不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害。 SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPL

26、E-INSPECT HACCP CGMP&SSOP HACCP簡介簡介3、HACCP 的起源發(fā)展的起源發(fā)展（一）創(chuàng)立階段（一）創(chuàng)立階段（60年代年代91年）年） 60 代末 美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品 1974年 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用PART 113法規(guī) 1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則HACCP簡介簡介（二）應(yīng)用階段（二）應(yīng)用階段1 、FAO/WHO （食品法典委員會）2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī) USDA

27、禽肉法規(guī)4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡5、中國HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年 EU 委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年年 美國相繼頒布美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC 頒布頒布HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布飲料年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南法規(guī)和零售業(yè)指南國家質(zhì)檢總局第20號令 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)

28、定 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP 強(qiáng)制性要求六類食品建立和實施HACCP SSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┏隹谑称沸l(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類號分類號產(chǎn)品類別產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類罐頭類是是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）是是Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04茶葉類茶葉類Z05腸衣類腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括

29、晾曬品)是是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類乳及乳制品類實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類號分類號產(chǎn)品類別產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）飲料類（包括固體飲料）是是Z12酒類酒類Z13花生、干果、堅果制品類花生、干果、堅果制品類Z14果脯類果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類功能食品類Z 20

30、食品添加劑類（專指食用明膠）食品添加劑類（專指食用明膠）良好操作規(guī)范(GMP) 企業(yè)的規(guī)定 操作規(guī)程和規(guī)章制度SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURESSOP至少包括以下項內(nèi)容 與食品或食品表面接觸的水的安全；與食品或食品表面接觸的水的安全； 與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；度； 防止發(fā)生交叉污染；防止發(fā)生交叉污染； 手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；維護(hù)； 避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染； 有

31、毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理； 職工健康狀況的控制；職工健康狀況的控制； 防蠅滅鼠防蠅滅鼠原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙限制我國農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙 氯霉素 磺胺類藥物 有機(jī)磷農(nóng)藥 禽流感 口蹄疫 殘留監(jiān)控體殘留監(jiān)控體 疫病防疫體系疫病防疫體系 綜合治理綜合治理 與時俱進(jìn)與時俱進(jìn)食品中的危害物理危害 玻璃 金屬等硬物 需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。控制危害的措施 金屬檢測器 查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光儀光儀HACCP是預(yù)防性預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施, 重在預(yù)防危害發(fā)生。需注意的幾個問題需注意的幾個問題 HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的從加工