1、學校食堂外包模式下的問題與對策學校食堂外包模式下的問題與對策來源：中國論文下載中心     11-10-10 11:00:00     作者：梁平 高成    編輯：studa110711      摘要：高校食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優勢，但同時也存在較大的風險。筆者認為，充分運用高校對食堂擁有的各種權力和利益，周密監控，適時適當地給予權利讓渡，是規避風險、確保安穩、提高師生滿意度的有效方法。 關鍵詞：高校；食

2、堂；外包；優勢；風險；對策 高校的穩定是構建和諧社會的一項主要內容，構建和諧校園也是當前高校發展的主旋律，而高校食堂不僅是滿足師生生理需求的就餐之地，同時也是大學師生聚集、交流活動的場所。目前，全國大部分高校的食堂都實行了社會化管理，總結起來高校食堂對外共有兩種發包情況：一種是投資商投資建設食堂后對外發包，另一種是高校自有食堂對外發包。1這兩種經營方式下的承包商都要接受學校設定的安全衛生經營管理及師生滿意度等目標，高校則履行監督協調等管理職責，雙方共擔責任、共享利益、共御風險。 一、高校食堂外包的優勢 學校較多的顧慮是如何使后勤工作簡捷有效，如何降低成本，所以今天，各行業的許多客戶紛紛將他后勤

3、管理服務交與專業公司來承辦，總結起來高校食堂的外包主要有四項優勢： （一）為適應社會發展和市場競爭，承包方會不斷擴大市場網絡信息，物品原料集中采購，直接采購于主要產區，及批發基地，以購多價廉從其差價獲取利潤。 （二）廚房工作人員和管理人員經專業培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高效益。 （三）控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。 （四）努力鉆研烹調技藝，開發適銷對路的菜品，銷售過程中控制每單位菜品的重量， 加強預估核算，減少剩菜浪費。 以上四點優勢可以高校

4、食堂由社會力量承包經營是適應了社會主義市場經濟條件下高校后勤社會化改革的需要，使師生得到了更多的優惠，滿意程度也有所增加。 二、高校食堂外包模式下的風險 時至今日仍被部分高校所抵制，不客氣地說有相關部門考慮部門利益的因素，但最關鍵的是缺乏規范的對外承包確實存在相當的安全隱患，主要是： （一）社會餐飲企業存在著重利益輕衛生的傾向。追求利潤最大化是經營者的內在動力和 終極目標，當食品的安全衛生與他們的利益發生沖突時，往往把自己的經營利益放在首位。有報告顯示：“2007年學校發生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，分別占學校食物中毒總

5、數的47.01和59.42。學校食物中毒主要發生在集體食堂，主要是以食物污染或變質以及加工儲存不當引起的中毒為主”2。 （二）短期行為，硬件設施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期間內無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衛生條件，而且掠奪性使用學校配置的設備。 （三）從業人員流動性大。社會餐飲公司為了降低人員成本，聘請的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或外來民工，并且頻繁更換，這些人普遍缺乏衛生安全的知識和意識，甚至未經健康檢查即上崗，這些現象和問題增加了衛生安全隱患3。 三、外包模式的完善方法 （一）建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度，尋求長期合作

6、伙伴 學校需要建立完善招標規范和嚴格的高校學生食堂準入制度，對學生食堂的發包要實行公開招標制度，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽。通過層層把關把社會上那些資質過硬、經驗豐富、管理規發、信譽良好、愿意為教育做貢獻的餐飲單位吸引到學校從事學生食堂的經營和管理，為學生提供安全衛生的食品和良好的服務，堅決把那些規模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草臺班子、一心謀取私利的經營單位或者個體經營戶杜絕在門外。如廣東省伙專會，經過反復調研論證，出臺廣東省高校食堂對外承包資格準入試行辦法，提出法人資格、公司規模、完整管理機構和人員配備、對高校熟悉程度、以往經營狀況、業績

7、等方面準入條件，為高校選擇食堂經營者和實施監督管理提供具體指導4。 （二）簽訂一份長期、規范性強的合同 校方應與中標單位簽訂具有法律效力的合同，明確各自的權利責任和義務，明確食品的安全、質量要求、違約責任和處罰辦法。 （三）建立專職監管機構，健全監管制度，強化監管職能 好多學校食堂承包后，將原來的膳食科等專門機構撤銷，對食堂的日常管理只是由后勤部門某一個人兼職聯系，不定期巡查，這是不對的。對學校來講，應當根據中華人民共和國食品安全法、產品質量法、餐飲食品衛生管理辦法和學校食堂和集體用餐衛生管理規定等法律法規的要求，結合本校實際，建立健全校方對承包經營食堂監督管理的各項規章制度，如采購制度、索證

8、辦法、驗收制度以及食品安全監管制度等，做到層層把關，責任到人，確保各項規章制度落實到人。 （四）規范食品采購和驗收程序，嚴把食品質量關 食品本身的質量是食品安全的根本。為杜絕學校食堂經營企業一味追求食品的價格低廉，降低食品的質量問題，學校的食品原料實行源頭、定點、統一索證采購顯得尤為重要。學校應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質提出嚴格的要求(正式注冊、有衛生許可證、具備動植物檢驗的相關材料等)經過資質審查、實地考察后確定為固定供應單位，并備案，各食堂必須購人這些準入單位采購材料，準入單位實行動態管理，定期審查更新。 參考文獻： 1黃永勝.高校餐飲服務社會化中存在的主要問題及對策J.山西高等學校社會科學學報， 2006,(11). 2關德軍.高校食堂衛生安全隱患及其消除J.安慶