1、1. 飲食文化：指的是人們在日常生活中的飲食行為和習慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環境、禮儀和風俗等。2. 餐飲業的含義：在歐美，是指以商業盈利為目的的餐飲服務機構；在我國，是指在一定的場所對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要提供現場消費的服務。3. 餐廳的概念：隨著餐飲活動的發展，為消費者提供餐飲產品及餐飲服務的客棧、酒樓、茶樓等開始出現。以前的各類餐館，現代社會餐館、食堂中的就餐區域部統稱餐廳。4. 中餐主題宴會服務程序集方法：a.宴會前準備；b.宴會布局；c.宴會擺臺；d.開餐前準備；e.迎接客人；f.帶客入座；g.落巾抽筷；h.宴會儀式；i.詢斟酒水;j

2、.招呼開席；k.上菜分菜（上菜先冷后熱、先葷后素、先甜后咸、先優質后一般；分菜從客人右手邊，先主賓后主人，順時針）l.席間服務；m.結賬簽單；n.敬語送客；o.收尾工作。5. 法式菜肴的特點：選材廣泛、加工精細、烹飪考究、滋味有濃有淡，花色品種多。6. 意式西餐被譽為西菜始祖，俄式西餐被譽為西菜經典。7. 法式服務的特點：西餐中最豪華、最細致、最周密的服務。法式服務通常用于法國餐廳，即扒房。餐具采用瓷器和銀器，酒具采用水晶杯，用手推車或旁桌現場為顧客加熱和調味菜肴及切割菜肴等服務。8. 法式服務方式：二人合作式服務，正服務員和助理服務員，右手右側送主菜肴或斟酒上飲料，右側撤空盤，左側送配菜，左

3、手左側送沙拉。9. 俄式服務的特點：講究優美文雅的風度，服務的方式簡單快速。采用銀器。服務程序：分發餐盤、運送菜肴、分發菜肴。服務方法：右手右側順時針上空盤，右手左側逆時針分菜，右側斟酒上飲料或撤盤。10. 美式服務的特點：簡單、快捷，一名服務員可照看數張餐臺。又稱“飛碟服務”、“盤式服務”。方法：左側左手上菜，右側斟酒或撤盤。11. 先進服務理念的形成要考慮：a.服務理念對雇員技能和對雇員性格的要求；b.企業要保證商品的補給、保證商品種類繁多、雇用稱職員工、將店址選在交通便利的地段等；c.餐飲業在定義服務理念時，必須保持整個餐飲系統中前臺和后臺的一致性；d.能明確的表達出餐飲企業需要雇員提供

4、什么標準的服務，消費者可以期望獲得什么標準的服務。12. 先進服務理念的要素：a.優質產品，優質服務；b.與顧客的關系；c.個性化服務的實現；d.個性化管理的實現。13. 酒吧：是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費場所。14. 酒吧種類：酒廊、服務酒吧、宴會酒吧、外賣酒店、主題酒吧。15. 世界六大蒸餾酒：中國白酒、法國白蘭地、俄羅斯伏特加、英格蘭威士忌以及起源于西印度地區的朗姆酒、荷蘭的金酒。16. 廚務：指廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規定標準、操作程序，進行有計劃、有秩序、有目的的勞動與管理。17. 廚務的工作特點：產品本身具有特殊性；生產具有服務性、技術性

5、、科學性、藝術性、創造性相統一的特征；體力勞動與腦力勞動相統一的生產活動；生產過程中分工協作性強；成本構成的復雜性；工作環境條件較差；產品銷售信息反饋困難。18. 廚房的分類：按規模：大型廚房、中型、小型、超小型；按餐飲風味類別：中餐廚房、西餐、其他風味菜；按廚房生產功能：加工廚房、宴會、零點、冷菜、面點、咖啡廳、燒烤、快餐。19. 廚房組織設置的基本原則：垂直指揮原則；權力和責任相當的原則；用人所長、人盡其才的原則；管理幅度適當的原則。20. 餐飲原料采購程序：遞交申購單、處理申購單、選擇供貨商、與供貨商洽談、實施采購、送貨驗收、付款。21. 餐飲生產特點：產品規格多，生產批量小；生產過程時

6、間短；生產量難以預測；餐飲原料及產品容易變質；餐飲產品生產過程環節多、管理難度大。22. 廚房的生產線流程包括：加工、配置、烹飪三個方面。23. 餐飲成本：直接成本，指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出；間接成本，指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷24. 餐飲銷售：是餐廳對產品和服務的構思、預測、開發、定價、促銷以及售后服務的計劃和執行過程。它以消費者為中心，適應餐飲市場變化，實現餐飲產品價值的交換。25. 餐飲銷售的特點：餐飲提供的產品主要是服務、在餐飲產品的生產過程中，消費者扮演了舉足輕重的角色、餐飲產品質量難以控制、時間因素成

7、為產品銷售的重要環節、餐飲銷售是全方位的銷售。26. 餐飲銷售人員的素質要求：具有全員銷售意識、樹立“服務即銷售”的思維觀念、了解顧客心理、了解專業知識。27. 餐飲營銷策略：定位策略、產品策略、促銷策略、定價策略、28. 餐飲“服務包”的含義：由于服務產品是由諸多要素共同組成的，既有無形的“服務”，又有有形的物質產品，服務組織即餐廳將這些要素組合在一起就形成了能滿足顧客某種需要的服務產品，如同服務組織將所有服務相關要素捆綁在一起，形成一個服務要素的“包裹”提供給顧客，這就是“服務包”。29. 餐飲“服務包”的構成：有型的物質（輔助性設施、輔助性產品），無形服務（顯性服務、支持性服務、隱性服務

8、）。30. 餐飲產品策略：標準化策略、差異化策略、專業化策略。31. 標準化策略的特征：生產服務標準化、產品簡單化。32. 差異化策略實施的途徑主要有：輔助性產品特色化、輔助性設施特色化、顯性服務和隱性服務特色化、支持性服務特色化、經營模式的變化、營業時間的調整、改進產品。33. 餐飲產品價格組成：成本、費用、稅金、利潤組成。34. 餐飲產品定價的因素：需求、供給、價值與消費者的觀念。35. 餐飲產品的具體定價策略：以成本為中心的價格策略；以需求為中心的；以競爭為中心。36. 餐飲服務是指：餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品、酒水飲料和一系列勞務服務行為和總和服務質量是指：服務滿足賓客服務需求的特性的總和餐飲服務質量是指：餐飲部提供的有形產品和無形服務在使用價值上適合和滿足賓客需要的程度。37. 有形產品的質量：餐飲設施、設備的質量;餐飲實物產品的；服務環境的；無形產品的質量：禮節禮貌、職業道德、服務態度、服務技能、服務效率、安全衛生。38. 餐飲服務質量的特點：餐飲服務質量構成的綜合性、餐飲服務質量顯現的短暫性、餐飲服