1、餐飲業(yè)師傅工作室保障制度     分析和探討餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運(yùn)行機(jī)制，政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系；企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系；功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系；部門(mén)協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系；制度健全，構(gòu)建行為規(guī)范體系等，是餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”正常運(yùn)行的重要保證。建立“技能大師工作室”是高技能人才能力的體現(xiàn)，也是國(guó)家對(duì)高技能人才關(guān)懷和愛(ài)護(hù)，有助于高技能人才積極性和創(chuàng)造性的發(fā)揮，為社會(huì)做出自己的貢獻(xiàn)。國(guó)家人社部在2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)中提出了實(shí)施國(guó)家高技能人才的振興計(jì)劃，大力加強(qiáng)高技能人才的建設(shè)，其中重要內(nèi)容之一就是“技能大師工作室

2、”建設(shè)項(xiàng)目，為高技能人才開(kāi)展技術(shù)研修、技術(shù)攻關(guān)、技能創(chuàng)新和帶徒傳藝等活動(dòng)創(chuàng)造條件，推動(dòng)技能大師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)成果的傳承和推廣。目前，“技能大師工作室”在我國(guó)還處于起步階段，蘇州是全國(guó)建立“技能大師工作室”最早的地方，組織部、人力資源和社會(huì)保障部日前發(fā)布的高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長(zhǎng)期規(guī)劃(20102020年)提出，到2020年底前，中國(guó)將依托中華技能大獎(jiǎng)獲得者，部分在技能含量較高、高技能人才密集的行業(yè)和大型企業(yè)集團(tuán)工作的全國(guó)技術(shù)能手，以及部分掌握傳統(tǒng)技能、民間絕技的技能大師，建成1000個(gè)左右國(guó)家級(jí)技能大師工作室。目前，全國(guó)各地、不同行業(yè)已相應(yīng)建立了具有不同行業(yè)特色的“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“

3、技能大師工作室”就是其中之一。建立餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”是在餐飲行業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)和培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)相比，有其自己的特殊性，首先，餐飲行業(yè)的技術(shù)是以手工操作為主，具有很高的技術(shù)要求，技術(shù)越高，產(chǎn)品越好，而且還要不斷創(chuàng)新，才能深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，才能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益；其次是時(shí)間要求強(qiáng)，消費(fèi)者是在固定的同一時(shí)間、同一空間進(jìn)行消費(fèi)，這就要求餐飲行業(yè)的產(chǎn)品加工、銷售與消費(fèi)要同時(shí)進(jìn)行，時(shí)間短、任務(wù)重，還要保證產(chǎn)品質(zhì)量；另外，餐飲行業(yè)在加工制作產(chǎn)品的過(guò)程，關(guān)系到原料的初加工、配菜、烹調(diào)、裝飾點(diǎn)綴、冷菜制作、食品雕刻、花色拼盤(pán)制作、果盤(pán)制作、主食及點(diǎn)心制作等方面技術(shù)以及餐廳服務(wù)的擺臺(tái)、

4、斟酒等服務(wù)技能。因此，餐飲行業(yè)的“技能大師工作室”，一定是要技術(shù)全面、高超，有一定絕活絕技，并有一定創(chuàng)新能力和人才培養(yǎng)能力的人員來(lái)承擔(dān)“技能大師工作室”的工作，命名上多冠以姓名，如“××烹飪大師工作室”、“××服務(wù)大師工作室”，也有的命名為“××烹飪名師工作室”等。目前，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行上基本是餐飲行業(yè)或院校烹飪專業(yè)為主體，政府及相關(guān)部門(mén)、餐飲企業(yè)為主導(dǎo)，個(gè)體參與補(bǔ)充的一種模式。從存在的方式上看，有餐飲企業(yè)型“技能大師工作室”、職業(yè)院校專業(yè)型“技能大師工作室”、社會(huì)個(gè)體的作坊型“技能大師工作室”及校企合作型“技能大師工作

5、室”，從政府的要求來(lái)看，有國(guó)家級(jí)“技能大師工作室”、省級(jí)“技能大師工作室”、市級(jí)“技能大師工作室”、縣級(jí)“技能大師工作室”等。目前，各地“技能大師工作室”運(yùn)行狀況不一，對(duì)“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，沒(méi)有文獻(xiàn)對(duì)“技能大師工作室”進(jìn)行系統(tǒng)的研究，還沒(méi)有形成一個(gè)共識(shí)的模式，特別是對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的研究還是一片空白，因此，有必要對(duì)其進(jìn)行探討研究。對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制的研究，主要是研究“技能大師工作室”外部支撐保障運(yùn)行機(jī)制、內(nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制和考核評(píng)價(jià)機(jī)制。探討“技能大師工作室”的運(yùn)行機(jī)制，能有效地促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，也為“技能大師工作室”的普及發(fā)展奠定理論依據(jù)。本文主

6、要從餐飲行業(yè)“技能大師工作室”外部支撐運(yùn)行機(jī)制進(jìn)行分析和探討，供餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中參考，也供職業(yè)院校烹飪專業(yè)及研究飲食文化的專業(yè)同行們參考，共同完善對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行機(jī)制。政府主導(dǎo)，構(gòu)建支持政策體系政府重視，政策支持國(guó)家人社部在2010年職業(yè)能力建設(shè)工作要點(diǎn)中提出了“技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，組織部、人力資源和社會(huì)保障部日前發(fā)布的高技能人才隊(duì)伍建設(shè)中長(zhǎng)期規(guī)劃(20102020年)提出，到2020年底前，中國(guó)建成1000個(gè)左右國(guó)家級(jí)技能大師工作室，各省市也出臺(tái)了相應(yīng)的文件政策，江西省對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的評(píng)價(jià)是：開(kāi)創(chuàng)一行業(yè)，帶動(dòng)以產(chǎn)業(yè)，說(shuō)明政府意識(shí)到餐飲行業(yè)“技能大師工作

7、室”在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重大作用，在這些政策的引導(dǎo)下，餐飲行業(yè)也意識(shí)到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實(shí)踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”工作，也是弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化和飲食文明，適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需要。餐飲企業(yè)要積極創(chuàng)造條件，支持“技能大師工作室”開(kāi)展活動(dòng)。資金扶持，企業(yè)承辦做好餐飲行業(yè)“技能大師工作室”運(yùn)行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運(yùn)轉(zhuǎn)。政府出臺(tái)相關(guān)政策的同時(shí)，國(guó)家還給予一定的啟動(dòng)資金，這在財(cái)力上配合政策給予了更強(qiáng)大的支持，各省市也在財(cái)力上給予了支持，如國(guó)家級(jí)“技能大師工作室”，中央財(cái)政對(duì)

8、每個(gè)技能大師工作室給予一次性補(bǔ)助資金10萬(wàn)元，主要用于培訓(xùn)設(shè)施設(shè)備購(gòu)置及技能交流推廣等費(fèi)用。項(xiàng)目單位所在省或大型企業(yè)，要安排相應(yīng)資金支持項(xiàng)目實(shí)施工作。技能大師工作室所依托單位也要對(duì)項(xiàng)目給予相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)支持，主要用于帶徒津貼、培訓(xùn)場(chǎng)地、實(shí)訓(xùn)設(shè)備等補(bǔ)助；福建省在省級(jí)“技能大師工作室”每個(gè)管理周期內(nèi)，由省級(jí)給予5萬(wàn)元資金，用于“技能大師工作室”啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)帶徒補(bǔ)助；四川省政府對(duì)技能大師工作室可適當(dāng)給予一次性經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助，支持工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善，論文、著作的出版，開(kāi)展培訓(xùn)和技術(shù)交流活動(dòng)等；江蘇省對(duì)省級(jí)技能大師工作室享受政府開(kāi)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。政府補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)劃撥到申報(bào)單位賬戶，主要用于工作室設(shè)備設(shè)施的更新完善

9、，論文、著作的出版，開(kāi)展培訓(xùn)和技術(shù)革新，并對(duì)技能大師工作室所在單位對(duì)其開(kāi)展項(xiàng)目研發(fā)、技術(shù)革新、成果轉(zhuǎn)化、傳藝帶徒等工作給予指導(dǎo)和管理，提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門(mén)和企業(yè)，也要安排專項(xiàng)資金，結(jié)合省市的補(bǔ)助資金，來(lái)創(chuàng)辦、運(yùn)轉(zhuǎn)“技能大師工作室”，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的運(yùn)轉(zhuǎn)也是如此，確保資金專款專用。沒(méi)有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，可以說(shuō)，餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，資金是基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級(jí)撥款的資金挪作他用。宣傳表彰，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)在對(duì)餐飲行業(yè)有突出貢獻(xiàn)和身懷絕活絕技的技能大師，不僅

10、要成立相對(duì)應(yīng)的“技能大師工作室”，還要對(duì)其在運(yùn)作過(guò)程中所創(chuàng)新的成果，產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)企業(yè)所做的貢獻(xiàn)給予評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)其事跡要進(jìn)行大力旗鼓的宣傳，對(duì)其所做的貢獻(xiàn)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，這不僅是對(duì)個(gè)人的宣傳，也是對(duì)企業(yè)的宣傳，是樹(shù)立企業(yè)形象最好的表現(xiàn)形式，對(duì)個(gè)人不僅要精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，國(guó)家政策在職稱晉級(jí)、政府津貼、技術(shù)能手、勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌确矫娼o予優(yōu)先，這種精神和物質(zhì)上的獎(jiǎng)勵(lì)，是對(duì)技能大師工作的肯定，有利于調(diào)動(dòng)其工作積極性，更好地為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，為企業(yè)排憂解難，在工作過(guò)程中心情舒暢，發(fā)揮自己的主動(dòng)性和能動(dòng)性，為企業(yè)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。完善管理，提高效益餐飲企業(yè)不僅要做好“技能大師工作室”的發(fā)

11、展工作，還要做好各種各種具體措施的落實(shí)工作，對(duì)申報(bào)國(guó)家級(jí)和省市級(jí)“技能大師工作室”的申報(bào)條件、申報(bào)名稱、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、企業(yè)提供的場(chǎng)地、設(shè)備、參與人員、資金來(lái)源、可行性報(bào)告以及所產(chǎn)生的實(shí)際效果，要進(jìn)行分析和研究，甚至對(duì)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要進(jìn)行必要的答辯，政府對(duì)“技能大師工作室”的申報(bào)和審批有著嚴(yán)格的條件限制。在管理過(guò)程中，要實(shí)施制度化管理，規(guī)范性發(fā)展的原則，既要按照政策的導(dǎo)向，又要按照企業(yè)運(yùn)行的實(shí)際情況，實(shí)行規(guī)范管理，在運(yùn)行的過(guò)程中，要有一定的管理制度，要有一定的監(jiān)督機(jī)制。國(guó)家要制定相應(yīng)的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺(tái)相應(yīng)的管理規(guī)程，企業(yè)也要有具體的管理細(xì)則。政府把“技能大師工作室”作為考核各

12、地、各單位高技能人才工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，技能大師工作室工作開(kāi)展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評(píng)選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過(guò)程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業(yè)“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進(jìn)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的健康發(fā)展。企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系企業(yè)扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業(yè)“技能大師工作室”創(chuàng)建、運(yùn)行過(guò)程中，企業(yè)起主導(dǎo)作用。企業(yè)應(yīng)從時(shí)間、場(chǎng)地、設(shè)備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準(zhǔn)成立的餐飲行業(yè)“技能大師工作室”，企業(yè)要在時(shí)間上充分保證，盡可能

13、地不要參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)事務(wù)中，要按餐飲行業(yè)的要求，給予一定的場(chǎng)地，形成模擬廚房實(shí)訓(xùn)室，配置必要及先進(jìn)的設(shè)備，以利于大師的產(chǎn)品研究；在人員上，由大師精選技術(shù)人員輔助并進(jìn)行高技能培養(yǎng)；在資金上，要跟上級(jí)政策配套支持；在信息資源上，企業(yè)要支持技能大師走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)，多于全國(guó)各地的大師們交流，增強(qiáng)見(jiàn)識(shí)；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經(jīng)濟(jì)上還要給予一定的技術(shù)補(bǔ)貼；這些保障措施的實(shí)施，能有力地調(diào)動(dòng)大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運(yùn)行。企業(yè)自行設(shè)立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒(méi)有這些硬件設(shè)施，“技能大師工作室”則無(wú)從談起。因此，企業(yè)扶持，構(gòu)建條件保障體系，對(duì)餐飲行業(yè)“技能

14、大師工作室”至關(guān)重要，同時(shí)，還要及時(shí)改善這些條件以適應(yīng)現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備的不斷更新。功能定位，構(gòu)建工作指導(dǎo)體系從國(guó)家對(duì)“技能大師工作室”的要求來(lái)看，主要有技術(shù)創(chuàng)新、成果創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)等方面。而餐飲行業(yè)“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現(xiàn)代化的技術(shù)手段，給予改革和創(chuàng)新，要以傳統(tǒng)的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對(duì)性地培養(yǎng)名師、大師，要以點(diǎn)帶面，培養(yǎng)技術(shù)全面的人才，弘揚(yáng)企業(yè)文化，使中國(guó)飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大。根據(jù)這種功能定位，政府相關(guān)部門(mén)，特別是企業(yè)和學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)團(tuán)體，要在政策和業(yè)務(wù)上給予指導(dǎo)，如計(jì)劃的制定、研究的方向、成果的轉(zhuǎn)化

15、和展示、經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)交流、信息的傳遞、參觀學(xué)習(xí)等。在具體指導(dǎo)上，要以企業(yè)發(fā)展為導(dǎo)向，以大師的技能優(yōu)勢(shì)為主體，弘揚(yáng)企業(yè)文化，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。部門(mén)協(xié)調(diào)，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系任何一個(gè)行業(yè)，都需要多個(gè)部門(mén)的團(tuán)結(jié)協(xié)作，需要上下級(jí)的和社會(huì)專業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)團(tuán)體等部門(mén)的協(xié)調(diào)。餐飲行業(yè)“技能大師工作室”也是如此，在企業(yè)內(nèi)部，既作為一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)，有和其他部門(mén)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，如采購(gòu)部、前廳、財(cái)務(wù)、營(yíng)銷等，作為社會(huì)的一個(gè)行業(yè)，既與政府相應(yīng)的主管部門(mén)有著密切的上下級(jí)關(guān)系，又與烹飪協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)等有著不可分割的業(yè)務(wù)指導(dǎo)關(guān)系。企業(yè)是餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的主體，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展體系，是企業(yè)義不容辭的責(zé)任。從政府主管部門(mén)來(lái)看，企業(yè)要協(xié)調(diào)人社局對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的申報(bào)、審批，協(xié)調(diào)其對(duì)餐飲行業(yè)“技能大師工作室”的監(jiān)督、審查權(quán)利，要協(xié)調(diào)政府財(cái)政部門(mén)對(duì)“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協(xié)調(diào)有關(guān)科技部門(mén)對(duì)成果轉(zhuǎn)化和專利的報(bào)批等；從學(xué)術(shù)部門(mén)來(lái)看，要協(xié)調(diào)烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)及相關(guān)培訓(xùn)鑒定機(jī)構(gòu)等社會(huì)團(tuán)體的業(yè)務(wù)指導(dǎo)及組織的各種學(xué)術(shù)業(yè)務(wù)活動(dòng)、技術(shù)大賽、經(jīng)驗(yàn)交流、大師名師及職業(yè)技能鑒定等；從同行業(yè)來(lái)看，要協(xié)調(diào)同行業(yè)之間的技術(shù)交流、經(jīng)驗(yàn)交流、推廣創(chuàng)新成果，共同提高企業(yè)效益；從企業(yè)內(nèi)部來(lái)看，要協(xié)調(diào)與同企業(yè)不同部門(mén)之間的關(guān)系。因此