1、食品經營操作流程以蛋糕類含冷加工為例ID制作環節1/14環小步驟風險點限制舉措執行人負責人I米購環節原料驗收生物危害：名耐繁殖收貨時檢查：車輛臟亂及商品污染；外包裝破損,標簽不正確；已有損失、腐爛或病蟲害侵蝕跡象；未能到達原料、添加劑要求儲存條件或有解凍痕跡的；出現上述情況,那么拒收.產品在驗收階段停留時間,冷鏈/、應有斷裂；采購人員發現問題報告收貨主管化學危害：包材重金屬、有機溶劑的溶出物理危害：無n倉儲環節原料存儲生物危害：細菌繁殖儲存食品場所清潔、衛生；遵循先進先出原那么,隔離井標識過期產品；是否遵循原料分類存儲；是否遵循隔墻離；儲藏溫度是否符合奶油等原料及添加劑的要求,保證冷凍、冷藏設

2、備有效運行；倉庫人員發現問題報告倉庫主管化學危害：無物理危害：無田制作環節蛋預稱配料生物危害：微生物污染員工在操作前洗手；稱量等容器徹底清食品平安部門主管糕化學危害：添加劑使用錯誤或超過劑量洗消毒;嚴格根據要求使用添加劑并記錄使用情況；治理人員發現問題報告物理危害：無雞蛋挑選生物危害：細菌的污染剔除破損的雞蛋或有發臭跡象的雞蛋；加工人員發現問題報告部門主管化學危害：雞蛋變質后廣生H2s等后害物質物理危害：無雞蛋沖洗生物危害：沙門氏菌根據加工用量取適量雞蛋；在洗蛋間內徹底沖洗蛋殼,不將外表不潔凈的雞蛋帶入焙烤間；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：干草、羽毛等打蛋生物危害：

3、細菌的污染蛋液過篩,預防蛋殼落入蛋液；盛放蛋液工具及時清洗消毒；食品平安治理人員部門主管化學危害：無物理危害：蛋殼掉落發現問題報告蛋白和蛋黃別離生物危害：名耐繁殖工具及時清洗消毒；員工在操作前洗手；蛋液應當天使用,不得過夜；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無打發攪拌生物危害：細菌的污染工具及時清洗消毒；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無入模生物危害：細菌的污染員工在操作前洗手;保證模子在使用前是經過清洗消毒的；食品平安治理人員發現問題部門主管化學危害：無物理危害：無報告烘烤生物危害：細菌繁殖掌握正確的烘烤溫度；食品平安治理人員發現問題報告部門

4、主管化學危害：無物理危害：無脫模生物危害：細菌的污染操作人員雙手清洗消毒,帶手套操作；盡量預防中途離崗；中途離崗時,必須將遺留在臺面上的食品妥善保護；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無冷卻生物危害：細菌的污染冷卻必須放置于指定區域；預防冷凝水滴在產品上；用于制作裱花蛋糕的底胚如不立即使用,應在冷卻至室溫后放入冷庫中；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無分切生物危害：必耐的污染操作人員必須及時對使用后的工具進行清洗消毒,將清洗消毒后的刀具懸掛與紫外消毒刀箱內；操作人員雙手清洗消毒,帶手套操作；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危

5、害：無田制作環節裱花蛋糕調配含參加色素生物危害：必耐的污染員工在操作前洗手,換必要的防護舉措戴口罩、帽子、次性手套；稱量等容器徹底清洗消毒;嚴格根據要求使用添加劑并記錄使用情況;專間每次用前應進行空氣和操作臺的消毒.使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄；操作時室內溫度25c以下；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：添加劑使用錯誤或超過劑量物理危害：無攪打混合生物危害：細菌的污染保證鮮奶攪拌機每4小時進行清理、過食品平安部門主管化學危害：無水和消毒；攪打好的鮮奶如不立即使用,放置于冷藏設備中,必須在4小時內用完；治理人員發現問題報告物理危害：無裱奶油、水果生物

6、危害：細菌繁殖小型工具如：刮頭、裱花頭、裱花袋在使用過程中應擺放于消過毒的托盤中,不能隨意U放；操作前洗手消毒；保證奶油、巧克力等是新鮮的；水果徹底清潔后帶入,以純潔水清洗水果；直接入口食品在加工中掉落地面或遭其他污染的接觸后,不得繼續使用,必須報損；食品平安治理人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無包裝生物危害：細菌的污染使用符合要求的包材進行產品包裝,包材預防污染；從事包裝的員工要洗手,食品平安治理人員部門主管化學危害：包裝材料不符合要求穿戴必要的防護舉措戴口罩、帽子、一次性手套；發現問題報告物理危害：包裝材料含有外來物IV銷售環節銷售生物危害：細菌繁殖產品標簽符合國家相關標注要求,應標明生產日期、保質期、凈含量、配料表、儲存條件等內容;散裝食品必須有防塵材料遮蓋,設置隔離設施以保證食品不能被消費者直接觸及,并具有禁止消費者制J摸的標志,由專人負責銷售,工作人員必須穿工衣,戴好帽子和口罩,操作時次性手套.次性用品必須分別存放,并且良好保護；根據先進先出原那么出樣,及時剔除到期、變質、破包加工人員發現問題報告部門主管化學危害：無物理危害：無食品,裱花蛋糕等冷加工食品只可當天制作當天銷售；現場制售食品平安的風險限制主要圍繞：食材選擇、個人衛生、用具洗滌、標準加工四個方面,根據個人衛生、隨時清潔、保持分開、溫度限制四大原那