1、老年人膳食指導1、老年人由于膽汁酸分泌減少，脂酶活性降低，對脂肪的消化吸收功能下降，脂質分解排泄減緩，因而老年人脂肪的攝入不宜過多，特別是要限制高膽固醇、高飽和脂肪酸的動物性脂肪及肝、蛋黃等的攝入。2、老年人的糖耐量降低，血糖的調節作用減弱，所以應避免純糖或甜食，蔗糖食入過多可能與動脈粥樣硬化以及糖尿病的發病率高有關。3、老年人對鈣的吸收率一般在20%以下，對鈣的利用率和儲存能力較差，容易出現鈣的負平衡，導致骨質疏松，發生骨折。4、魚子是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富含膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋養劑，但老人要盡可能少吃，因為魚子富含膽固醇

2、，老人多吃無益。5、銀耳營養豐富，還有補腎、潤肺、生津等功數，頗受老年人喜愛，但在臉龐上，因食用銀耳不當而發生腸梗阻的老年人也比較常見。這是因為老年人消化功能較差，銀耳又不太好消化，如果一次食用過多或連續多餐食用，則會引起腸梗阻，表現為腹部陣發性絞痛、惡心、嘔吐、腹脹、型巡、肛門停止排氣等。6、葵花子雖營養豐富、味道鮮美，但并不適合老年人。首先，葵花子含油量高，且這些油脂大多屬于不飽和脂肪酸，進食過多不但會消耗體內的膽堿，使體內脂肪代謝失調，脂肪沉積于肝臟，影響肝細胞的正常功能，造成肝功能障礙，還容易引起結締組織增生，甚至誘發肝組織壞死或肝硬化。其次，有些葵花子在炒制時用的香料，如桂皮、花椒等

3、對胃都有一定的刺激作用。為什么復合調味品市場增長更快？時間:2015/3/2613:42:02為什么復合調味料的市場發展比傳統單一味型或單一功能的調味料發展要更快？這是因為復合調味料表現出如下特點：產品個性化傳統的調味品，中國傳統的調味品有油、鹽、醬、醋、茶。其中醬油、食醋、味精、食鹽、食糖這些都是大品類，餐廳總是依靠創新求異來吸引食客，因此會不斷自己調配或者直接尋找特別的調味料。這些調味料基本都是復合調味料，以調味汁、調味醬、調味粉甚至以醬油、醋的面貌出現。在家庭烹飪方面，80后、90后創新求異的非主流已經成為主流消費人群，個性化的餐食追求，同樣是拉動復合調味料成長的重要動力。使用方便性復合

4、調味料通常針對某一菜式，或者味型來設計，迎合了餐飲發展和家庭快速、簡單烹飪的需求。舉例來說，過去蒸魚，行政總廚會使用自己的獨家秘方，用糖、鹽、料酒、香辛料、醬油等多種調料，按獨特的配比調好一缸蒸魚汁，之后交給普通廚師按魚的重量配比加蒸魚汁上鍋蒸10-15分鐘，配姜蔥裝盤。如果當天沒有蒸魚汁當天沒有用完，就造成浪費、如果不夠用來不及調，又影響營業額。現在，大品牌推出蒸魚豉油，倒上半瓶就可以開蒸了，簡單方便，飯店不用擔心影響營業額，隨時用都行，而且再也不用高價請高級廚師來制作蒸魚汁了，普通家庭更不用說，在家都能吃到大飯店蒸魚的味道。由于一胎化和國家餐飲業的用工危機，使餐飲行業廚師用工成本提高，這使

5、得餐飲單位尋求簡單、方便的調味料，使菜式制作簡單化、標準化。而餐廳服務員難招，也使得餐飲單位追求更快的上菜速度，這兩個大的因素，促使復合調味料以更快的速度進入爆發式增長階段。在工業化時代，雙職工家庭，要求盡可能減少廚房做飯的時間，而把節省下來的時間用于工作、學習、娛樂，方便化調味料的需求就增加了。例如，過去，要做一個雞蓉蛋花羹，要費時費力準備各種食材，還擔心調味不夠好，現在簡單了，超市買一袋“雞蓉蛋花羹調料”回家加水燒開，敲一個雞蛋在里面，攪成蛋花，又新鮮又方便，色、香、味、營養全有了。安琪酵母打造YE復合調味品進軍新領域時間:2012/3/214:23:23近日，在宜昌市生物產業園區，安琪酵

6、母萬噸復合調味品生產線項目廠房已初具輪廓，工人們正在加快施工建設，現場負責人告訴記者：項目預計今年會如期建成投產。安琪酵母系中國和亞洲最大規模酵母企業，系國家重點高新技術企業。2011年實現銷售收入25億元。該企業以生產面用酵母、釀酒酵母、酵母抽提物、飼料酵母、營養酵母等著稱。其產品已廣泛應用到食品工業、人類營養健康、生物化工、動物養殖領域。近年來，該企業利用其在酵母研發制造方面的核心優勢，通過酵母提取物（YE）開發出系列調味品獲得巨大進展。據悉，酵母抽提物系國際上應用普遍的新一代調味物質，具有富含營養、天然、健康、安全的食品屬性，目前國際市場需求旺盛，在國內也潛藏著巨大的市場前景。據安琪調味

7、品技術總監劉政芳介紹，安琪公司開發酵母抽提物，已大量出口到歐美等發達國家和地區，安琪酵母已成為眾多國際大食品企業的酵母抽提物供應商；另外，國內的很多肉制品行業、餅干、調味品、快餐面、醬油、醋等企業均紛紛采用安琪酵母抽提物產品提升產品檔次和附加值。劉政芳說：酵母抽提物具有獨特的增鮮調味優勢，尤其在調味品行業十分看好，安琪公司近年來大力投入資源開發新一代YE復合調味品已經取得豐碩成果。在安琪公司看到，通過YE開發的系列復合調味品品類已十分齊全，包括通用類的雞精、鮮味粉、鮮味汁等；湯類的骨湯汁、雞湯汁、羊肉汁、素湯汁等；還包括鹵味類、燒烤類、米面調味類、調餡類等，品種已不下50余款。據劉政芳介紹，特

8、別是安琪重點推出的YE鮮味粉，成為味精、雞精等傳統調味料的替代產品，其中的一款無味精型YE鮮味粉深受消費者歡迎。他說：目前安琪公司已經上市的YE復合調味產品，具有增鮮調味功能突出、口感醇厚等特點，公司利用“天然、營養、健康”的產品開發理念，為消費者奉獻“原料放心、工藝放心、效果放心、品質放心”的安全調味品。據悉，包括復合調味品生產線在內的安琪酵母生物產業園四個項目達產后，可實現年銷售收入元以上與一般的醬油不同，這種釀造產品為無鹽發酵，所用原料除了不使用食鹽以外與一般醬油基本一樣，只是使用20%的酒精代替食鹽添加進醬醪中，可起到防腐的作用。開發這種類似醬油產品的目的，是期待減少食鹽（鈉離子）的攝

9、入，預防高血壓的發生。添加酒精不會妨礙酶活的作用，仍然可以將原料分解，但會一定程度上抑制酵母和乳酸菌的代謝及繁殖，雖然這種產品具有與醬油差不多的顏色和基礎香氣，但發酵香氣和來自乳酸菌的酸味較少，游離氨基酸和低分子肽較多，原料的分解速度較快，釀造時期較短。產品中來自原料的鹽分只有0.5%，鈉離子不足0.2%o由于是基本無鹽的，在后期產品調整時的自由度很大，可適當添加食鹽，制成低鹽醬油。除此之外，本產品中還含有ACE阻礙肽，通過大白鼠喂養實驗證明，與對照群相比，患高血壓大白鼠的血壓明顯得到了控制。摘自日本釀造協會雜志，2011年第9期第587頁（趙欣譯）高鈉鹽引發健康問題，全球降鹽大勢所趨據統計，

10、全球每年有700多萬人死于因高血壓引發的疾病。而過量的鈉（鹽）離子攝入則是導致高血壓的重要誘因，降低食品中的鈉含量成為消費者和衛生健康部門共同關注的新問題。英國衛生部科學家發現，每天食鹽（氯化鈉）攝入量降到6克以下，可以使罹患高血壓的幾率降低17%。為此，歐美等發達國家已經多次發起降鹽運動”，據美國食品安全新聞網消息，美國FDA近期將出臺自愿性行業減鹽方案，另外越來越多的知名食品企業如聯合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經響應了降鹽運動，并保證產品降低鹽含量。如何降鹽不降味鹽不僅能產生咸味，還能輔助味精體現鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時又不犧牲食品的味道呢？在國際上，目前各大食品生產廠家主要采用

11、兩種方式：一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因為鉀也具有鈉相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業內普遍是使用酵母抽提物（YE）來掩蓋。YE含有大量氨基酸、核甘酸、多肽等呈味物質，其中含有的一些肽類成分能起到平衡異味的作用。另外一種更好的辦法是利用kokumi的增味效應。Kokumi是日本科學家最近發現的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過利用kokumi的增味效果同樣能達到令人滿意的咸度和鮮度。科學家研究發現，YE中的一些肽類成分正是kokumi的重要來源。這些成分能將人

12、體味覺中對鈉離子的感受效應放大。因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經降低，但人對味道的感受并沒有降低。安琪提供最新降鹽增鮮解決方案“安琪是全球最早從事低鹽酵母抽提物產品研究與開發的企業之一。”安琪酵母公司酵母抽提物技術總監李沛向記者介紹道。食品公司在降低鹽分重組配方上，面臨很大挑戰。當鹽分比例較低時，鮮味效果明顯下降，所以在低鹽情況下，味精很難呈現它的鮮味效果，使食品顯得淡而無味。我們做過大量YE降鹽增鮮的實驗，效果是顯著的。”李沛說。“將安琪YE（FIG18）與味精一定比例混合，能有效提升鮮味，在1:1的配比下，其鮮度是味精等量情況下的四倍。”通過添加適量的安琪YE可以減少40%的食鹽用量，使得

13、產品鮮美味得到有效保證，滿足了人們對味道的需求。目前這種用YE來達到降鹽不降味”的辦法，已經得到國際上眾多知名食品企業的歡迎。”李沛介紹。據悉，安琪在春季FIC展會上還將推出最新UMAMI（鮮味）味YE產品安琪KU012,相比普通低鹽YE,KU012自身富含Umami（鮮味）口感的氨基酸和呈味肽類等物質，用于食品中，對口腔味覺細胞有強烈的滲透性和沖擊力，能提供明顯的直沖鮮味口感。此類產品十分適用于需要降低鈉鹽含量，同時又對鮮味有較高求的產品。如“低鹽”醬油、“零添加”醬油、食醋等源自歐美國家的降鹽行動是YE業務快速發展的原動力”李沛說，中國的降鹽行動正在逐步展開，在食品、調味品中降低鈉鹽使用量

14、已成為眾多知名食品企業的共識。”安琪YE能根據不同食品特點、企業要求提供完整的降鹽增鮮方案，并有助于產品清潔標簽的實施。零添加”醬油行業為何親睞酵母抽提物?醬油是一種歷史悠久的調味品，也是人們日常生活中必不可少的調味品之一，在我國和東南亞都有著廣闊的消費市場。近些年，隨著人們生活水平的提高，對醬油產品的要求也越來越高，前段時間此化學醬油”事件引發了社會、媒體的高度關注，使得醬油行業呈現出綠色天然化、營養健康化的總體發展趨勢。不少醬油企業已經開始推出主打零添加”的高端醬油。即不使用味精，防腐劑，香精香料等食品添加劑成分。但企業在強調零添加的同時還要保證產品品質和風味是一大難點。為了滿足零添加產品

15、的需求，醬油生產廠家對所采用的原輔材料都提出了更高的要求，一些新型的天然食材也不斷被使用，尤其是酵母抽提物格外受到零添加”醬油行業的親睞。酵母抽提物具有純天然、營養豐富、味道鮮美醇厚等優點，在食品工業中應用廣泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，醬油生產中很早就用到了酵母抽提物，只是名字比較陌生，還常被冠上化學"食'品添加劑”的帽子。據全球最大酵母抽提物生產企業安琪酵母公司研發人員李沛介紹：其實酵母抽提物是從天然食用酵母提取出的營養物質，國家早已將其列為食品屬性和黃豆、水等食品配料一樣。而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加劑有效提升了零添加”醬油品質及風味。據李沛介紹，其主要表現在以下三個方面：一是掩蔽由于醬油加工過程的不穩定產生的各種不良氣味，并突出產品的自然發酵醬香；其次，是協調、平衡各種原輔料的呈味，緩和直沖感，增強醇厚感，使產品口感更自然柔和。最后，酵母抽提物還可以彌補醬油產品的理化指標缺陷，并改善產品的上色效果。另據悉，目前酵母抽提物廠家對產品在醬油生產中的應用認識并不深，提供的只是普通產品，用于高鹽環境的醬油中常常會出現風味不夠理想，容易產生沉淀等問題。已經無法滿足零添加”這樣的高檔醬油的需要。正是基于這些因素，