1、打荷規范作業程序與質量標準打荷作業要求（1）能夠嫻熟地把握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴賜予爐灶烹調適當，并能依據營業狀況做好各項協調工作；（3）按標準菜譜規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制；（4）餐具種類齊全，能依據不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；（5）臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；（6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品保藏準時，符合衛生要求。2、作業程序（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將潔凈筷

2、子、擦盤子的潔凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。全部用具、工具必需符合衛生標準；（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用便利為準。（3）按原料質量規格書中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；(4) 協作占灶廚師添加、補充各種調料。(5) 需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按標準菜譜中的規定的用料比例和調制方法進行調制。(6) 按料頭切制規格規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應依據實際需要預備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄全都。(7) 按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。(8) 開餐后，接到主配廚師

3、傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清晰無誤碼；(9) 確認工作結束，按標準菜譜的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；(10) 按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，假如接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開頭烹調時，要馬上協調占灶廚師優先進行烹調；(11) 在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應依據菜肴的出品盛裝要求，預備相應的烹調時，要馬上協調占灶廚師優先進行烹調；(12) 對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要快速、專心。(13) 依據審美需求及菜式格

4、調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。(14) 將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。假如屬于催要與更換的菜肴，應特殊告知傳菜員。3、作業內容與標準(1) 調制漿糊與原料上漿A、調制漿糊：面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量，加水55g,調拌勻稱。慢漿糊提前調制，放置57小時使用，快漿糊按比例現調現用。B、調味品用料合理，調味精確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜肴的上漿原料要進行

5、漂洗，然后控干或吸干水分；D、依據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。(2) 制作高湯A、用料：原料5kg,加水10kg,煮制2、3小時，出湯57kg；B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；D、吊湯：將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加

6、入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡23小時，然后用干凈的紗布過濾即成。（3）盤飾用品制作A、盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，預備各類刀具及盛放花卉用盛器；C、依據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業崗位。（4）餐具預備要求A、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用便利；B、分別依據大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；并于開餐前30分鐘領取各類餐具。C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查全部菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；D、取保鮮膜或干凈臺布將餐具遮蓋，防止