1、編輯課件1食品感官評價編輯課件2Part 1Introduction編輯課件3應用學科核心內涵物理化學基礎方法學感覺心理學實驗心理學食品化學物質基礎風味化學質構化學微結構流變學質構學食品感官評定食品感官評定課程內容體系結構課程內容體系結構編輯課件4食品的感官評定(Jellinek):利用我們的感覺（氣味、滋味、觸覺、溫度、疼感等）對食品進行評定。食品感官評定(IFT): 通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知到的食品及其物質的特征進行反映、測量、分析和解釋的一門學科。食品感官科學:是現代食品科學中最具特色的學科分支，應用現代多學科理論與技術的交叉手段，系統研究人類感官與食物相互作用形式與規律的

2、一門學科。編輯課件二、食品感官評價的特點二、食品感官評價的特點具有很強的實用性、高靈敏度，且操作簡單，省時省錢多學科交叉的應用學科，以食品的理化分析為基礎，集心里學、生理學及統計學知識為一體不注重個人結果，更注重評價小組的綜合結論結果的可靠性影響因素多編輯課件三、感官分析與理化分析三、感官分析與理化分析01理化分析方法操作復理化分析方法操作復雜、費時費錢，不及雜、費時費錢，不及感官分析方法簡便實感官分析方法簡便實用用02理化分析達不到感官理化分析達不到感官方法的靈敏度方法的靈敏度03用感官可感知，其理用感官可感知，其理化性能尚不明了化性能尚不明了04還沒開發出適合的理還沒開發出適合的理化分析方

3、法化分析方法05儀器測試價格昂貴儀器測試價格昂貴四、學科的歷史概述四、學科的歷史概述缺少試驗設計缺少試驗設計缺少試驗統計分析缺少試驗統計分析試驗設計試驗設計+ +統計分析統計分析多學科交叉多學科交叉編輯課件8品質內涵、結構、剖析品質消費接受性品質工藝形成及貨架穩定性生理、心理、物理、化學基礎品質智能感覺、分析理論與方法五、食品感官科學發展的未來編輯課件9六、食品感官科學發展的未來六、食品感官科學發展的未來B BD DA AC CE E生產生產/包裝系統的包裝系統的要求要求食品作為食物；食品作為食物； 食品作為商品食品作為商品生產生產/銷售系統的銷售系統的要求要求質量保障體系的質量保障體系的要求

4、要求滿足心理、文化滿足心理、文化需求需求食品的本質要求食品的本質要求安全性營養性感官性可追溯性生產背景/文化性倫理與科學道德美觀簡便性信息性實用性經濟性編輯課件10六、食品感官科學發展的未來編輯課件11七、相關的科學雜志七、相關的科學雜志lJournal of Sensory StudiesJournal of Sensory StudieslNew Developments in Sensory Methods.Articlesrelatingtothetypesofmethodsandstudiesinsensoryandconsumerresearch,tastediscriminati

5、on,descriptiveanalysis,differenceandsimilaritytesting,time-intensitycurves,carry-overeffects,trained/expertvs.consumer,questionnairedesign,productoptimization,acceptance/preferencemapping,andcomputerapplication.lConsumer and Product Acceptability Studies.Articleslookingcloselyatthestudiesofconsumerf

6、ocusgroups,andregional,gender-based,andage-basedpreferencesoffoodandotherconsumergoods.lApplied Psychophysics.Articlesrelatingtoratingscalesandthepsychologyofhumansensoryresponsestofoodandvariousconsumerproductsandservices.編輯課件12相關學科的定義與比較相關學科的定義與比較香料科學香料科學食品風味化學食品風味化學食品感官分析食品感官分析食品感官科學食品感官科學學科定義及特征

7、以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結構、性質、形成及以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結構、性質、形成及調香技術調香技術建立在化學分析的基礎上，研究食品的風味成分和相互建立在化學分析的基礎上，研究食品的風味成分和相互作用，以及它們對感官的風味表現，是食品化學的一分作用，以及它們對感官的風味表現，是食品化學的一分支，在某種意義上等價于風味剖析，僅局限與色、香、支，在某種意義上等價于風味剖析，僅局限與色、香、味味建立在心理物理學及統計分析基礎上，研究感官對食物刺激建立在心理物理學及統計分析基礎上，研究感官對食物刺激的響應規律，利用它的對食品感官品質進行科學品評、評價，的響應規律，利用它的對食品感官品質進行

8、科學品評、評價，作為食品科學和食品工業的一種獨特的研究工具及質量檢測作為食品科學和食品工業的一種獨特的研究工具及質量檢測手段手段建立在完整的感官生理與心理基礎上，以食品感官品質與人建立在完整的感官生理與心理基礎上，以食品感官品質與人體感官感覺的相互關系為中心，研究食品感官品質的特性、體感官感覺的相互關系為中心，研究食品感官品質的特性、形成、控制、分析、接受等的基本規律，討論食物與人類感形成、控制、分析、接受等的基本規律，討論食物與人類感官之間的相互適應于進化，作為食品科學的基礎學科官之間的相互適應于進化，作為食品科學的基礎學科編輯課件13Journal of Texture StudiesFood quality and PreferenceJournal of food scienceChemical senses編輯課件14