1、內部管理制度系列學校食堂安全管理制度（標準、完整、實用、可修改）GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第2頁/共9頁編號：學校食堂安全管理制度Model of school can tee n safety man ageme nt system說明：為規范化、制度化和統一化作業行為，使人員管理工作有章可 循，提高工作效率和責任感、歸屬感，特此編寫。1 1、 學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理 制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人 員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止 投毒事件的發生

2、。2 2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿3030 日前到發證機關申請辦理復驗手續。3 3、 食堂從業人員每年必須進行健康檢查， 取得健康培訓 合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽， 養成良好的個人衛生習慣。4 4、 食堂應當保持內外環境整潔， 采取有效措施，消除老 鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5 5、嚴格把好食品采購關。 嚴格進貨渠道，建立進貨索證 登FS-QG-19249GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第3頁/共9頁記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證 所采購食品的質量；禁止采購過期

3、變質等不符合衛生要求的 食品。6 6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈 的原料制作食品，不得加工或使用變質或感官性狀異常的食 品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 7070C ; ;加工后的熟制品應當與 食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7 7、食品在烹調后到出售前，若超過 2 2 小時的，應當置于 高于6060C或低于 1010C 的條件下存放。&學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9 9、 公用餐飲具使用前必須洗凈、 消毒，符合國家有關衛 生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未 經消

4、毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。1010、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第4頁/共9頁1111、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開 使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。1212、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復 印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。學校食品安全制備制度1 1、選擇經過安全處理的食品， 水果、蔬菜一定要清洗干 凈。2 2、 徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到7070 C 以上。3 3、 做熟的食品放置時間不宜過長， 最好在食品出鍋后盡 快吃

5、掉。4 4、妥善貯存熟食品，應在 6060 C以上或 1010 C 以下的條件 下貯存熟食品。5 5、 貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應 使食品所有部位的溫度都達到 7070 C以上。6 6、 避免生食品與熟食品的接觸， 用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開7 7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第5頁/共9頁&保持加工操作間的清潔， 所有用來制備食品的用具表 面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮 沸消毒。9 9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。學校食品倉庫衛生管理制度1 1、食品倉庫實

6、行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、 通風的設施及措施，并運轉正常。2 2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標 志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易貪腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3 3、 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度， 做到勤進勤出、 先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。 4 4、食品成品、半成品 及食品原料應分開存放， 食品不得與藥品、雜品等物品混放。5 5、 食品倉庫應經常開窗通風， 定期清掃，保持干燥和整 潔。6 6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。7 7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、

7、熟食品及半成品應分柜存放。GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第6頁/共9頁學校食堂加工操作間衛生管理制度1 1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。2 2、 加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌， 這些用過的污水，必須迅速排除， 否則會使操作間泥濘不堪。3 3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀， 所有孔洞縫隙 應予填實密圭寸并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4 4、 應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所 排出的污油

8、，也應適當處理。5 5、食物應在工作臺上料理操作， 并將生、熟食物分開處 理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6 6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7 7、凡易變質食品，應貯存 0 0C 以下冷藏容器內，生、熟 食物分GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第7頁/共9頁開貯存。&調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的 器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。9 9、應備置有密蓋污物桶， 污物桶最好當夜倒除， 不在加 工間內隔夜，污物桶四周應經常保

9、干凈。1010、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作 時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等 工具取用。1111、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽 煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕 或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。1212、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗 手，保持一雙清潔的手。1313、 加工操作間清潔掃除工作每日數次， 至少要做一次， 清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙 蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理1414、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放置 衣服及鞋GL 實用范本

10、 | DOCUMENT TEMPLATE第8頁/共9頁帽或亂放雜物等。學校食堂從業人員工作管理制度1 1、 嚴格遵守學校規章制度， 按時上下班，不無故缺席。2 2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮 貌待人。3 3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。4 4、 食堂從業人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和 臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5 5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到(1)(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水 洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。(2)(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。(3)(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷 抹。(4)(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。(5)(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6 6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。7 7、加強業務培訓，提高烹飪技術。GL 實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第9頁/共9頁&作好安全工作，嚴格遵