1、后廚管理規(guī)章制度一、日常績效管理制度1、儀容儀表上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工裝、工裝臟、圍裙臟、留長發(fā)蓋耳及眉毛，留長指甲超過0.1厘米穿戴不整齊，每發(fā)現(xiàn)一項扣2分。 2、工作紀律1工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，偷吃、串崗、聊天、玩 、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事發(fā)現(xiàn)一項扣5分，如有屢教不改者，扣10分，嚴重者開除。 2進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過三次者開除。3禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。3、衛(wèi)生標準工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況：

2、物品及用具沒清洗、操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生、冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生、煙罩及灶臺衛(wèi)生、墻面及地面的衛(wèi)生、下水道及下水道篦子、各種機器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗特殊情況除外、當班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項扣5分。 注：一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準，可一次性加5分。二、退菜管理制度一目的標準退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高效勞質(zhì)量及降低酒店損失。二管理細那么1、退菜原因客人退菜的原因可分為：1菜品質(zhì)量問題2效勞人員點錯或上錯菜3客人主觀原因退菜。2、問題界定及處理方法1、菜品質(zhì)量問題退菜菜品質(zhì)量問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品外表落入毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他

3、雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理或主持工作的和后廚負責(zé)人一同對菜品進行鑒定；1菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實后，對操作不當?shù)娜藛T，按照售價的60%進行賠償。2 由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當事人負責(zé)，并按照售價的60%進行賠償。鑒定后，由所屬部門負責(zé)人填寫?退菜處理登記表?，并由當事人、部門負責(zé)人簽字確認，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時從其工資中扣除罰款。2、效勞人員點錯或上錯菜退菜當效勞人員發(fā)現(xiàn)點錯菜品時，應(yīng)第一時間通知廚房，如廚房

4、已將該點錯菜品制作完畢，那么由效勞人員與客人溝通，假設(shè)客人理解并接受點錯的菜品，對效勞人員進行通報批評；假設(shè)客人不接受，那么由效勞人員按照售價的60%進行賠償。假設(shè)客人發(fā)現(xiàn)效勞人員上錯菜并提出退菜時，由效勞人員按照售價的60%進行賠償。3、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退菜、點多退菜、人數(shù)減少退菜。如系客人提前點菜，當客人到后當區(qū)效勞人員應(yīng)立即向客人詢問人員是否有增減、已點菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚房進行調(diào)整。如未及時通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當區(qū)效勞人員以售價的60%進行賠償。假設(shè)客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予退

5、菜。三、前廳、后廚配合標準餐廳正常運轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運作，而協(xié)調(diào)運行的關(guān)鍵那么在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個方面表達:1、整體安排前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準確的反應(yīng)給廚房。廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應(yīng)消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次上下、接待對象的消費需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價格。2、餐前準備前廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會效勞員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、特殊效勞等

6、要求。廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。3、就餐過程前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準確地出菜上菜;除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限;如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。前廳點菜單必須說明效勞員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房假設(shè)要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。4、情況處理如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量缺乏、溫度不對等;餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原那么。5、餐后總結(jié)前廳將當日三餐的經(jīng)營情況提供應(yīng)廚房。雙方根據(jù)當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲