1、1緒論；1.1研究背景；目前，我國餐飲民營企業迅速發展；1.2研究意義；由于我國餐飲企業發展迅速，也導致在經營策略上的失；1.3研究內容；通過對海底撈營運資金的調查論述了五點內容分別是：；1.4研究方法；根據市場現狀進行分析與研究，并結合理論知識加以概；2相關理論知識；2.1營運資金的概念；廣義營運資金是一個具體概念，它包含了企業所有流動；2.2優化企業營運1 緒論1.1 研究背景目前，我國餐飲民營企業迅速發展。海底撈成立于1994年，以經營川味火鍋為主，融匯各色火鍋為一體的大型跨省直營企業。19年來已在北京、上海、西安等全國21個城市擁有82家直營餐廳，員工近兩萬人。但是，就在黃鐵鷹訪談張勇

2、和海底撈的過程中，也發現了海底撈隱含的問題。其核心還是人的問題。不少企業普遍存在營運資金短缺的問題，大大限制了生產經營的發展，而企業的生存與發展在很大的程度上，可以說是維系于營運資金的管理和運營情況。1.2 研究意義由于我國餐飲企業發展迅速，也導致在經營策略上的失誤，不考慮自己本身以變現的固定資產以及長期資產急劇增加，這種不合理的資本結構造成了其企業財務狀況的惡化，變現和支付能力差，這些都直接造成了企業資金的短缺。1.3 研究內容通過對海底撈營運資金的調查論述了五點內容分別是：餐飲企業營運資金的現狀；企業營運資金的問題；營運資金的對策；財務管理的對策；對所研究內容的概述。1.4 研究方法根據市

3、場現狀進行分析與研究，并結合理論知識加以概括總結。2 相關理論知識2.1 營運資金的概念廣義營運資金是一個具體概念，它包含了企業所有流動資產·，即由企業一定時期持有的現金和有價證劵、應收和預付款項及各類存貨資產等構成的。這些具體的流動資產的控制、持有現狀的確定等是企業日常財務管理中重要的內容。狹義的營運資金是一個抽象概念，即凈營運資金。在當今社會中餐飲企業常采用廣義營運資金，這種管理模式更有利于餐飲企業的發展。2.2 優化企業營運資金管理的原則2.2.1營運資金優化管理，就是在滿足企業資金進本需求的前提下盡可能的將替企業在流動資產上的投資額，并大量利用短期負債進行流動資產的融資，實現

4、流動資金與流動負債的最優化組合。2.2.2實現營運資金最優化管理的基本原則是：認真分析生產經營狀況，確定合理的營運資金需求量，科學安排流動資產與流動負債比例；選擇資產成本低額籌資渠道；加速營運資金周轉，保持較高獲利能力。2.3 營運資金管理的目標企業財務管理的重要組成部分，營運資金管理的基本和最終目標應該遵循企業整體財務管理的目標。概括而論，企業營運資金管理的目的是通過實施有效的管理活動，保證企業營運資金的充分流動性和安全性，并盡可能的提高營運資金的利用水平和周轉能力，努力提高企業的整體能力。3 企業營運資金的現狀目前，我國餐飲民營企業經過改革開放二十幾年的發展，已取得了輝煌的成績，在我國國民

5、經濟中占有非常高的比重，但是企業越發的發展，隨之也有一些社會現狀體現出來，海底撈財務管理也相應的出現了一些問題。3.1.缺乏明確的產業發展方向，對項目投資缺乏科學論證3.1.1片面追求“熱門”消費傾向，不顧客觀條件和自身能力，無視國家宏觀調控對企業發展的影響。3.1.2對消費趨向的投資規模、資金結構、建設周期以及資金來源等缺乏科學的籌劃與部署，倉促上馬。一旦國家加大宏觀調控力度，收緊銀行信貸，使得建設資金不能如期到位，其企業就面臨進退兩難的境地，甚至造成巨大經濟損失。3.2資金短缺，融資困難目前我國餐飲民營企業由于投資規模小、資本和技術構成偏低，在融資的過程中遇到許多的困難，為此制約企業的發展

6、。3.2.1企業自身的素質海底撈企業規模小，自有資金不足、信譽不高、信用等級普遍較低。3.2.2國有商業銀行對固定資產投資貸款審批權限過于集中目前不良貸款比重較高，收貸難度大，而國家在中小企業信用擔保體系方面目前尚不健全，使得金融機構無法對不良經營行為進行有效防范，為降低貸款風險，金融機構不得不持謹慎的態度。3.2.3企業沒有民間融資渠道在民間投資較多的地區大多數是采取民間集資的辦法來解決資金問題，完全靠個人信用和高利息，融資成本很高，風險相對來說要大得多。由此造成海底撈的資金嚴重不足，投資能力相對較弱，阻礙了企業的發展。3.3管理模式僵化，管理觀念陳舊3.3.1海底撈典型的管理模式是所有權與

7、經營權的高度統一，企業的投資者同時就是經營者，這種模式給企業的財務管理帶來了負面影響。海底撈中相當一部分屬于個體、私營性質，在這些企業中，企業領導者集權、家族化管理現象嚴重，并且對于財務管理的理論方法缺乏應有的認識和研究，致使其職責不分，越權行事，造成財務管理混亂，財務監控不嚴，會計信息失真等。企業沒有或無法建立內部審計部門，即使有，也很難保證內部審計的獨立性。3.3.2企業管理者的管理能力和管理素質差，管理思想落后有些企業管理者基于其自身的原因，沒有將財務管理納入企業管理的有效機制中，缺乏現代財務管理觀念，使財務管理失去了它在企業管理中應有的地位和作用。3.4管理基礎薄弱，內部控制不嚴格由于

8、海底撈管理模式集所有權與經營權于一身，這就使得企業在決策和經營管理方面帶有很大的主觀隨意性，缺乏一套比較規范的具有可操作性的財務控制方法。3.4.1對現金管理不嚴，造成資金閑置或不足3.4.2應收賬款周轉緩慢，造成資金回收困難原因是沒有建立嚴格的賒銷政策，缺乏有力的催收措施，應收賬款不能兌現或形成呆賬。3.4.3存貨控制薄弱，造成資金呆滯3.4.4重錢不重物，資產流失浪費嚴重 不少餐飲企業的管理者，對原材料、半成品、固定資產等的管理不到位，財務管理職責不明，資產浪費嚴重。 3.5財會人員素質偏低，高級財務管理人員缺乏，財務機構設置不合理 大多數中小企業財會人員都沒有經過專門化、系統化的知識教育

9、，無證上崗的現象極其嚴重。財務與會計不分，沒有專職的財務管理人員，財務管理的職能由會計人員或企業主管人員兼職，導致內部管理混亂，責任不明確。4餐飲企業營運資金管理改善的對策4.1營運資金的有關對策4.1.1創建期的財務政策由于創建者創建初始的行業經驗和管理經驗還有待積累，企業沒有建立完整的信用體系，企業總體的價值較低。而資本市場中的投資者總是青睞高價值的企業，對低價值企業會采用非常嚴厲的歧視政策，因此，創建期的企業缺乏通暢的籌資渠道。4.1.2成長期的財務政策當企業平穩度過創建期并步入成長期時，產品的定位與市場滲透程度都得到很大的提高，但企業此時仍面臨較大的經營風險和財務壓力。一方面企業需要大

10、量的資金來配合快速發展的市場，另一方面因貨款未及時回籠也會致使資金缺口的出現。因此，在本階段，管理者需制定恰當的財務政策以保證企業盡快成長起來。4.1.3成熟期的財務政策進入成熟期的基本標志是企業的市場份額較大在市場中的地位相對穩固營風險相對較低。處在成熟期初期的產品銷售仍在增加，但增長速度減慢，直至停止，隨后出現緩慢下降趨勢.該階段，企業面臨的主要問題是，如何降低產品成本，充分發揮經營杠桿的作用。同時，應進一步完善產品質量的控制制度，嚴格產品成本控制標準，保證產品在質量和成本上的競爭優勢。由于成熟期產品能為企業產生大量穩定的現金流量，這就能為企業處在開發期及引入期產品提供了大量的資金，平衡了

11、在不同生命周期期間上產品的資金需求，減少了企業財務風險。4.1.4分化期的財務政策企業在成熟期之后，可能出現三種情況。4.1.4.1企業不思進取，沒有及時調整業務、增加新產品或新業務，使得原有的核心業務孤立無援，企業業務量逐漸遞減。4.1.4.2企業為了尋找新的利潤增長點，盲目進行投資，倉促進入自己不熟悉的行業或者領域，由于缺乏行業經驗和該行業的管理知識，最終導致企業資金鏈的斷裂，將企業推向破產。這兩種情況都會使企業過早地夭折。4.1.4.3企業在清晰的戰略指導下，盤點自己的核心能力，通過合理的資本運作，獲取企業利潤增長的核心資源，將企業導入新的成長曲線，企業將進入更加輝煌的青年和壯年時期。4

12、.2加強餐飲企業財務管理的對策4.2.1面向市場，采用科學投資策略4.2.1.1為了回避投資風險，餐飲企業應穩健理財，適時擴大規模。餐椅企業的成長過程充滿風險，餐飲企業要發展，關鍵是要穩健理財，科學投資。對風險程度大的項目、決策面臨不確定性的風險方案應主動回避。在實踐中，餐飲企業應盡可能采取中、短期投資模式，加強投資項目的考察和論證，不斷優化投資方案。另外，要抓住有利時機實現發展，擴大規模。4.2.1.2集中優勢，專業經營。餐飲企業實力較弱，往往無法經營多種產品以分散風險，但是可以集中力量通過選擇能使企業發揮自身優勢的細分市場來進行專業化經營，提高市場占有率，同樣可以取得經營的成功。再次是拾遺

13、補缺，用自己的產品去填補市場空白，充分利用小企業“船小好掉頭”的靈活性特點，按照“人無我有”的原則，尋找市場空白點進行投資，進而可以擴大空間，向專業化方向發展。餐飲企業投資應以對內投資方式為主。一是新產品試制的投資，餐飲企業的產品，其市場占有份額有限，企業拳頭產品也有一定的生命周期，如果不斷有適銷對路的新產品上市，同時又不斷淘汰陳舊的老產品，這樣可在市場競爭中始終處于不敗之地。二是對技術設備更新改造的投資應當重視,應作為企業的一種長期策略。三是人力資源的投資，尤其是管理型人才和技術型人才的擁有，是企業制勝的法寶。可以采用招聘的方式引進人才；也可以通過對內部現有人員的培訓來提高他們的技能和素質。

14、4.2.2優化企業外部環境，拓寬企業融資渠道4.2.2.1政府應盡快完善有利于餐飲企業發展的法律法規及相關的政策。 目前，我國已經出臺了關于鼓勵和促進中小企業發展的若干政策意見、中小企業促進法，可見我國在這方面的工作取得了一定的成果，希望政府能加快進程，不斷完善政策法規，給中小企業更多平等競爭的機會。中小企業可以成立帶有金融性質的機構，如成立中小企業基金，這樣就拓寬了企業的融資渠道，一定程度上能解決融資難的困境。4.2.2.2建立餐飲企業的信用擔保體系餐飲企業的信用擔保是以服務為宗旨的中介組織，擔保費的收取不能以增加餐飲企業的融資成本為代價，在建立信用擔保體系的過程中要把信用擔保制度和其它形式

15、結合起來，為企業的融資擔保提供多樣化的服務，以提供更多的融資機會，可以在一定程度上解決企業融資難的問題。4.2.2.3金融部門要成為民營經濟發展的推動器為了更好的發揮金融部門的作用，金融機構要切實轉變觀念，突破傳統觀念和制度的障礙，加快信貸管理體制的改革步伐，適應民營經濟發展需求。市場經濟的健康發展，為餐飲企業注入極大的活力，金融部門要突破觀念，吸納推出國際國內先進的金融產品，如專利貸款，品牌質押貸款等業務，更好的促進中小企業健康快速發展，要改進貸款決策程序，建立適合中小企業的信貸審批機制。要建立激勵和約束相結合的信貸管理機制，提高信貸人員的信貸營銷積極性。4.2.3全方位轉變企業財務管理觀念

16、財務管理觀念是指導財務管理實踐的價值觀，是思考財務管理問題的出發長虹案例分析：應收賬款的策略l 一是樹立壞賬風險意識，建立應收賬款壞賬準備制度，防范財務風險。根據企業會計制度的規定，企業應當在期末分析各項應收賬款的可收回性，并預計可能產生的壞賬損失。根據謹慎性原則的要求，企業對預計可能發生的壞賬損失計提壞賬準備。早在2003年，Apex拖欠貨款的問題早已暴露出極大的風險，但四川長虹方面卻一直信奉“沉默是金” 原則，從未公告面臨的巨大風險，還在各種場合表示與APex的合作并不存在問題。l 二是建立完善的內控制度，信用管理部門確定賒銷授信額度和進行資信調查，財務部門對應收賬款進行分析管理，內部審計

17、發揮其監督作用。建立專門的信用管理機構，對賒銷進行管理，對客戶進行風險管理，其目的是防患于未然。了解客戶的資信情況，給客戶建立資信檔案并根據收集的信息進行動態管理。財務部門應定期對應收賬款的回收、賬齡、成本等情況進行分析，在分析中應利用比率、比較、趨勢、結構等分析方法，分析逾期債權的壞賬風險及對財務狀況的影響，以便確定壞賬處理和當前賒銷策略。內部審計檢查內控制度的執行情況，檢查有無異常應收賬款現象，有無重大差錯、玩忽職守、內部舞弊、故意不收回賬款等情況，確保應收賬款的回收。l 三是強化應收賬款的日常管理，財務、信用和銷售部門進行應收賬款跟蹤管理服務。從賒銷過程一開始，到應收賬款到期日前，對客戶進行跟蹤、監督，從而確保客戶正常支付貨款，最大限度地降低逾期賬款的發生率