1、專題1 傳統發酵技術的應用課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1下列操作中不會引起泡菜污染的是()A壇蓋邊沿的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水B腌制時溫度過高，食鹽量不足10%C腌制的時間過短D鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇解析：在泡菜的腌制過程中，要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%，腌制時間過短，鹽水入壇前不煮沸冷卻等，容易引起細菌大量繁殖。答案：A2下列有關乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()A乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C乳酸菌的代謝終產物也是CO2和H2OD乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同解析：乳酸菌有核糖體，乳

2、酸菌的代謝終產物是乳酸，無CO2，乳酸菌的細胞壁主要是肽聚糖，而植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成，故只有B正確。答案：B3亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成的物質呈()A玫瑰紅色B藍色C磚紅色 D橘紅色解析：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色的染料。答案：A4在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A美觀B可防止內部液體滲出C耐用D密封好，保證壇內外氣體不交換解析：泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無O2時方可進行乳酸發酵產生乳酸。答

3、案：D5如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌發揮正常作用，應如何處理所用鹽水？_。(3)為測定泡菜內的亞硝酸鹽含量，某同學用比色法進行了實驗，他在制備標準顯色液時做了如下操作：用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50 mL比色管中；在各管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0 mL N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；觀察各比色管中溶液顏色的梯度變化。請指出該同學操作的失誤之處：_解析：本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽水

4、加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后使用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測其含量，注意實驗中顯色劑的配制和相關對比操作。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用(3)中還應再添加一支比色管作為空白對照；步驟中在各比色管中分別加入2.0 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻后應靜置35分鐘，再分別加入1.0 mL的N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水使各比色管的溶液的體積達到50 mL。1制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜()A馬上密封，保持溫度3040 B一直通風，保

5、持溫度3040 C先通風后密封，保持溫度3040 D馬上密封，保持溫度60 以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴格的厭氧菌，在有氧的情況下乳酸菌不能增殖，B、C錯誤；乳酸菌生長的最適溫度為3040 ，在60 時乳酸菌已經被殺死，D錯誤。答案：A2在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多B細菌大量繁殖C腌制時間過長 D加水過少解析：由于硝酸鹽還原菌的活動，從而使硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。答案：B3要使泡菜制作成功最主要的條件是()A缺氧環境 B有氧環境C加鹽 D加香辛料答案：A4在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是()A只要取材得當，操作正確，最后壇中微生物只有乳

6、酸菌B正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的時間越長越好D只要是泡菜的品質不好，就一定是操作有錯誤解析：本題的C項和A項可能成為陷阱。由于乳酸菌可以抑制或殺死其他微生物，會誤選C項。答案：B5果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是()A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B醋酸菌、霉菌、毛霉C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：A6下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()答案：C7在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發酵過程中對氧氣的需求分別是()A無氧、有氧、無氧、有氧 B有氧、無氧、

7、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧 D有氧、無氧、有氧、無氧答案：A8下列關于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，不正確的是()A制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間B乳酸菌產生的乳酸不利于其菌種優勢的保持C發酵裝置密封是泡菜制作成功的關鍵D與標準溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量解析：乳酸菌產生的乳酸不利于其他菌種的生存，有利于乳酸菌菌種優勢的保持。答案：B9下列關于發酵產物檢驗的說法，錯誤的是()A果汁發酵是否產生酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗B檢驗醋酸產生的簡單易行的方法是品嘗C泡菜制作產生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗D發酵產生乳酸的量可以用比色法測量答案：D10

8、下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確的是()A發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B發酵過程中只有乳酸菌的發酵作用C發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D發酵過程中要經常補充水槽中的水解析：亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少；發酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發酵作用；發酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗；發酵過程中要經常補充水槽中的水，以保持壇內無氧狀態。答案：D11下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風味形成的關鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因。_。(5)發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。解析：制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的新鮮的蔬菜；清水與鹽的比例一般為41，一般要進行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后使用是為了使乳酸菌的生命活動不受溫度的影響。制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質。亞硝酸鹽含量在不同時期都可能發生變化，所以需要通過檢測來把握取食泡菜的最佳時機。測定亞硝酸鹽含量的方法一般采用比色法。答案：(1)亞硝