1、餐飲服務食品安全控制點培訓餐飲服務食品安全控制點餐飲服務食品安全控制點 餐飲服務食品安全控制點培訓一、接待單位的合法資質一、接待單位的合法資質（一）、食品安全法有關規定（二）、餐飲服務許可條件（三）、未許可的法律責任餐飲服務食品安全控制點培訓 （一）食品安全法 第二十九條明確規定任何食品經營單位均必須取得食品衛生許可證方可生產經營；第三十四條 明確規定食品生產經營人員均需取得有效的健康合格證明方可上崗。（二）許可的條件（三）法律第四十條明確規定，非法經營罪餐飲服務食品安全控制點培訓二、良好的衛生狀況二、良好的衛生狀況（一）、從業人員的個人衛生（二）、經營過程衛生狀況（三）、烹調過程衛生要求（四

2、）、經營單位的環境衛生餐飲服務食品安全控制點培訓（一）、從業人員的個人衛生（一）、從業人員的個人衛生1、個人一般衛生：操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發不得外露，以防止頭發或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長指甲，涂指甲油，員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內容物容易掉入食品中造成食品污染；操作時不得佩戴飾物，以防掉入食品造成污染。餐飲服務食品安全控制點培訓2、手的衛生、手的衛生 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附錄）。a、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 1、處理食

3、物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。b、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動物或廢物后。 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。餐飲服務食品安全控制點培訓3、個人衛生管理、個人衛生管理 服務人員在傳遞飯菜時，注意不得將手指伸進飯菜中，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內

4、操作無關的工作，若要從事與專間操作無關的工作，應脫掉專間工作衣帽；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區；食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為；專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手；進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。餐飲服務食品安全控制點培訓4、從業人員健康管理和培訓、從業人員健康管理和培訓（1）、從業人員健康管理 從業人員應按中華人民共和國食品安全法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡

5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作； 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗； 應建立從業人員健康檔案。（2）、 從業人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行食品安全培訓，培訓情況應記錄。餐飲服務食品安全控制點培訓5、從業人員工作服管理、從業人員工作服管理（1）、工作服顏色：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也

6、可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。（2）、工作服清洗保潔制度：工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。（3）、工作服管理：從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服；衛生間門口應該設置洗手消毒設施，安裝掛衣鉤；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區；為了便于更換清洗，每名從業人員應有兩套或以上工作服。餐飲服務食品安全控制點培訓(二）、經營過程衛生狀況二）、經營過程衛生狀況1、食品采購的要求：1.1不采購無食品衛生許可證經營者供應的原料:當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，

7、必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品衛生許可證。1.2向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證：索證應符合所在地省級衛生行政部門制定的具體規定。1.3采購食品時對食品進行感官檢查：采購人員采購定型包裝食品時應查看食品包裝是否完整，標識內容是否齊全，標識內容不全的不應采購。1.4以銷代購：采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生，避免不必要的采購。2、食品儲存與冷藏管理：2.1常溫存放的危險性：常溫也就是指在廚房或庫房的室溫下存放食品，由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長繁殖，加工后的熟食品在室溫下存放超過4小時都是很危險的。2.2食品正確的儲存方法（冷貯存、熱貯

8、存） 餐飲服務食品安全控制點培訓（三）、烹調過程衛生要求（三）、烹調過程衛生要求1、采用新鮮的原料：新鮮的食物受致病菌污染的可能性較低，因此烹調加工所用的原料應保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產品應在室溫下徹底解凍。已解凍的食物不應再冷凍，因為這樣可導致食物質量下降，造成微生物的污染。2、徹底解凍食品：從超低溫冷柜中取出食物，需先完全解凍，然后立即烹調，這是一條原則。如果在烹調錢食物仍未能達到較好的解凍效果，烹調過程中較短的時間內熱量不能穿透整塊生肉或骨架以致烹調后食物中心的細菌仍能存活，因此應適當增加烹調加工時間。3、徹底加熱食品：從食品衛生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌，若加熱不徹底細菌將

9、殘留在食物內部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認為食品的中心溫度應達到70以上。餐飲服務食品安全控制點培訓 扁豆、豆漿等植物性食品，含有天然毒素，需要經高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。預防扁豆中毒的方法非常簡單，只要徹底加熱便能破壞所含有的毒素。4、嚴格做到生熟分開： 既防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉適用。切忌把烹調后的史詩片盛放在原來盛放生食品容器內。5、熱菜貯存溫度要合適： 不管采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60以上，溫度低于這個溫度，則可能加速

10、細菌的生長繁殖。增加食品的危險性。餐飲服務食品安全控制點培訓（四）、經營單位的環境衛生（四）、經營單位的環境衛生1、餐飲服務經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。 3、廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定予以處理。6、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

11、7、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。9、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲服務食品安全控制點培訓三、消毒知識部分三、消毒知識部分（一）、清洗方法1、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設

12、備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。（二）、消毒方法：嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。a、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法和其他方法。一般按除渣洗滌清洗消毒程序進行。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。餐飲服務食品安全控制點培訓4、 紫外線消毒主要用于進行空氣和臺面消毒，燈管距臺面1米以內，紫外線要達到一定強度，并保持燈管清潔。 b、化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。一般按除渣洗滌消毒清洗程序進行。1、使用濃度

13、應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。通常我們用濃度為1：100的“84”消毒液。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。2、消毒的衛生要求。一般有感官指標、理化指標、微生物指標，強調感官指標。3、經常出現的問題：配置濃度不夠；配好的消毒液適用時間過長；消毒作用時間短；消毒物品露出液面；消毒后未能把消毒液沖洗干凈；消毒劑質量不過關，有效氯含量低。c、保潔方法：1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。要定期消毒處理，保持干燥潔凈。餐飲服務食品安全控制點培訓附錄：推薦的從業人員洗手消毒方法附錄：推薦的從業人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）用清