1、食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP） 第三篇 食品安全控制技術第2章食品生產加工的GMP 2007，11，12食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）良好操作規范良好操作規范GMPGMPGood Manufacturing Practice食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1 概述n GMP（good manufacturing practice）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛生要求，稱為良好生產規范。n這種制度特別注重制造過程中產品質量和安全衛生。它是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝

2、運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范，幫助企業改善衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，并加以改善。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業應該達到的最基本條件。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史n1.1.1、藥品GMP的發展簡史 藥品對人類健康和治療疾病方面的貢獻是重大的，但由于人類對藥物不良反應的認識不足而付出了巨大的代價。磺

3、酰胺（SN）是第一個現代化學法化合物，但在1937年引起300人腎功能衰竭，107人死亡。20世紀50年代后期，德國生產了一種聲稱治療妊娠反應的鎮靜藥Thalidmide,實際上它100%的致畸胎藥。該藥6年內在德國、加拿大、日本、拉丁美洲、非洲共28個國家發現12000余例畸形胎兒。其原因是該藥未經過嚴格的臨床前藥理實驗，而且該生產廠家在收到有關反應100多例報告卻被隱瞞導致更大的危害。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史和現狀n美國、法國等少數國家幸免此難。因為當時的FDA官員在審查時發現該藥缺乏足夠的臨床實驗數據而未批準進口該藥。但此事件的嚴重后果

4、在美國引起不安，激起公眾對藥品監督和藥品法規的普遍興趣，人們逐漸認識到以成品抽樣分析檢驗結果為依據的質量控制方法存在一定缺陷，無法保證藥品安全。導致了1962年美國國會對食品、藥品和化妝品法案的重大修改。它要求：要求制藥企業不僅要證明藥品是有效的，而且要證明藥品是安全的。要求制藥企業要向FDA報告藥品的不良反應。要求制藥企業實施藥品生產和質量管理規范。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史和現狀n按照修正案的要求，由美國坦普爾大學6名專業人員編寫初稿，經過FDA多次討論修改，美國國會1963年頒布了世界上第一部GMP。經過幾年的實施收效甚好。n1967年世

5、界衛生組織在出版國際藥典時將GMP收栽在其附錄。n1969年第22界世界衛生大會上，世界衛生組織建議個成員國的藥品生產采用GMP，以確保藥品質量和參加“國際貿易藥品質量簽證體制”（certification scheme on the quality of pharmaceutical products moving in international commerce,簡稱簽證體制）。n1973年日本制藥協會提出自己的GMP。1977年第28界世界衛生大會時，WHO確定GMP為WHO的法規。n到1980年有63個國家頒布了GMP，目前已有100多個國家實施了GMP制度。n20世紀70 年代末G

6、MP在中國受到重視并在一些企業和產品中得到應用。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史和現狀n1969年美國FDA將GMP的觀念引用到食品生產的法規中，制定并頒發了食品良好生產工藝通則（current good manufacturing practice）簡稱CGMP，從此開創了食品GMP的新紀元。n1981年國際食品法典委員會（codex alimentations commission,簡稱CAC）制定了食品衛生通則（codex general priciple of food hygience）CAC/RCPI-1981 及食品衛生實施法則。19

7、85年CAC制定了食品衛生通用GMP。n70年代初期，美國FDA為了加強、改善對食品的監管，根據美國食品藥物化妝品法第402（a）的規定：凡在不衛生的條件下生產、包裝或貯存的食品或不符合生產食品條件下生產的食品視為不衛生、不安全的，因此制定了食品生產的現行良好操作規范（21CFR part 110）。這一法規適用于一切食品的加工生產和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規范， 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史和現狀n歐盟的食品衛生規范和要求包括六類：對疾病實施控制的規定；對農、獸殘實施控制的規定；對食品生產、投放市場的衛生規定；對檢驗實施控制的規

8、定；對第三國食品準入的控制規定；對出口國當局衛生證書的規定。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）nGMP既是食品制造的規范，又是制造食品所必須遵循的技術標準。GMP是發達國家食品質量管理的先進方法和成功經驗，也是保證食品衛生質量的關鍵。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.1 食品良好操作規范的歷史和現狀1.1.2、食品、食品GMP的發展簡史的發展簡史n我國的食品企業衛生規范，相當于國外廣泛應用的GMP管理方法。n1984年由原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛生法規“出口食品廠、庫最低衛生要求”，對出口食品生產企業提出了強制性的衛生規范。n九十年代初，在“安全食品工程

9、研究”中，對八種出口食品制訂了GMP。根據食品貿易全球化的發展以及對食品安全衛生要求的提高，“出口食品廠、庫最低衛生要求”已經不能適應形勢的要求，n1994年11月發布了出口食品廠、庫衛生要求。在此基礎上，又陸續發布了9個專業衛生規范：出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范；出口罐頭加工企業注冊衛生規范；出口水產品加工企業注冊衛生規范；出口飲料加工企業注冊衛生規范；出口茶葉加工企業注冊衛生規范；出口糖類加工企業注冊衛生規范；出口面糖制品加工企業注冊衛生規范；出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范；出口腸衣加工企業注冊衛生規范；n1988年和1991年，我國頒布了15個食品加工企業衛生規范 。食品

10、質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）CACCAC食品衛生通則食品衛生通則 1、目的2、范圍使用和定義3、初級生產4、工廠：設計和設施5、生產控制6、工廠：養護與衛生7、工廠：個人衛生8、運輸9、產品信息和消費者的意識10、培訓1.2 世界各國良好操作規范的現狀食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）美國：美國： 21CFR-110 21CFR-110 食品生產加工良好操作規范食品生產加工良好操作規范 21CFR-106 21CFR-106 嬰兒食品的營養品質控制法規嬰兒食品的營養品質控制法規 21CFR-113 21CFR-113 低酸罐頭食品加工企業衛生法低酸罐頭食品加工企業衛生

11、法 21CFR-114 21CFR-114 酸性食品加工企業衛生法規酸性食品加工企業衛生法規 21CFR-129 21CFR-129 瓶裝飲料加工衛生法規瓶裝飲料加工衛生法規 目前，美國已立法強制實施目前，美國已立法強制實施GMPGMP1.2 世界各國良好操作規范的現狀食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP） 加拿大：基礎計劃1. 廠房: 外部環境,建筑,衛生設施, 水/汽/冰的質量計劃;2.運輸和儲藏:食品運輸工具, 溫度控制, 原輔料、非食用化學物質和成品的貯存；3. 設備: 一般設備設計,設備安裝,設備維護和校準;4. 人員: 培訓,衛生和健康要求;5. 衛生和蟲害的控制:衛生計劃

12、,蟲害控制程序;6. 回收:回收程序,分發記錄。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）歐盟指令（Directives）： 是歐盟為協調各成員國現行法律的不一致而制定的法律要求。各成員國政府有責任將本國的法律與指令取得協調一致，與指令有沖突的現行國家法律都應撤消。 歐盟頒布指令的根本目的是消除歐盟成員國之間的貿易技術壁壘，實現產品在成員國之間的“自由流通”。指令主要規定了與健康和安全有關的基本要求。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1.3 我國食品良好操作規范的現狀（1） 食品企業通用衛生規范（2） 罐頭廠衛生規范（3） 白酒廠衛生規范（4） 啤酒廠衛生規范（5） 醬油廠衛生

13、規范（6） 食醋廠衛生規范（7） 食用植物油廠衛生規范（8） 蜜餞廠衛生規范（9） 糕點廠衛生規范 各專業食品衛生規范食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）（10） 乳品廠衛生規范（11） 肉類加工廠衛生規范（12） 飲料廠衛生規范（13） 葡萄酒廠衛生規范（14） 果酒廠衛生規范（15） 黃酒廠衛生規范（16） 面粉廠衛生規范（17） 飲用天然礦泉水廠衛生規范（18） 保健食品良好操作規范（19） 膨化食品良好操作規范 各專業食品衛生規范食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）國家認監委發布（部分尚未發布）：國家認監委發布（部分尚未發布）：出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉

14、類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口水產品捕撈船注

15、冊衛生規范出口水產品捕撈船注冊衛生規范 出口食品專業注冊衛生規范食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）nGMP適用于所有食品企業，是常識性的生產衛生要求。nGMP基本上涉及的是與食品衛生質量有關的硬件設施的維護和人員衛生管理。我國食品衛生生產規范屬于具有法律效力的GMP法規，并以強制性國家標準規定來實行。2 我國食品良好生產規范（GMP）的主要內容食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n食品企業通用衛生規范（GB 148811994）規定了我國食品企業在加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施等方面的基本衛生要求及管理準則，它適用于食品生產、經營的企業和工廠，并作為制定各

16、類食品廠的專業衛生規范的依據。n根據食品企業通用衛生規范，我國的食品良好生產規范包括了原材料采購和運輸的衛生要求、工廠設計與設施的衛生要求、工廠的衛生管理、生產過程的衛生要求、衛生和質量檢驗的管理、成品貯存運輸的衛生要求、個人衛生與健康的要求等7方面的內容。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）3 食品良好操作規范的認證n3.1 認證程序n3.2 食品GMP認證標志 OKOK手勢：安心 代表消費者對認證產品的安全衛生相當安心。 笑 顏：滿意 代表消費者對認證產品的品質相當滿意。 食品GMP認證的編號是由9個數字所組成，編號的前二碼代表認證產品的類別；35碼稱為工廠編號，代表認證產品制造

17、工廠取得該產品類別先后序號；69碼稱為產品編號，代表認證產品的序號。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）一、食品原料的安全性控制n 1、原料的采購衛生要求n 2、原料的運輸衛生要求n 3、原料的貯存衛生要求食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1、原材料采購的衛生要求n（1）采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。 n（2）購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。 n（3）某些農、副產品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。

18、食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1、原材料采購的衛生要求n（4）采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。 n（5）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，不受污染，符合衛生要求。 n（6）重復使用的包裝物或容器，其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）2、原材料運輸的衛生要求n（1）運輸工具（車廂、船倉）等應符合衛生要求，應備有防雨防塵設施，根據原料特點和衛生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。 n（2）運輸作業應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。 n（3）建立衛

19、生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP） 3 、原材料貯存的衛生要求n（1）應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。 n（2）新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。及時剔出腐敗、霉爛原料，將其集中到指定地點，按規定方法處理，防止污染食品和其他原料。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）3、原材料貯存的衛生要求n（3）各類冷庫，應根據不同要求，按規定的溫、濕度貯存。 n（4）其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。 n（5）原料場地和倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期

20、檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）3、原材料貯存貯存的衛生要求n （6）各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標志，同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。 n（7）原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應有適當間隔。 n（8）先進先出，及時剔出不符合質量和衛生標準的原料，防止污染。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）二、工廠設計與設施的衛生要求n1設計 （1）凡新建、擴建和改建的工程項目，有關食品衛生部分均應按本規范和各該類食品廠衛生規范的有關規定，進行設計和施工。 （2）各類食品廠應將本廠的總平

21、面布置圖，原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝規程以及其他有關資料，報當地食品衛生監督機構備查。 n2選址 （1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區，廠區不應設于受污染河流的下游。 （2）廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛生。 （3）廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶，其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n3總平面布置（布局） n（1）各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規劃。 n（2）要合理布局，劃分生產區和生活

22、區，生產區應在生活區的下風向。 n（3）建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。 n（4）建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾。 n（5）廠區道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環行路且便于消防車輛到達各車間。廠區道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料輔設，防止積水及塵土飛揚。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n（6）廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。 n（7）給排

23、水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。生產用水必須符合GB 5749之規定。污水排放必須符合國家規定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。 n（8）污物（加工后的廢棄物）存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。污物存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。 n（9）鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB 3841的規定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環境。排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向

24、的下風向。 n（10）實驗動物和待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP） （1）凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 （2）設備、工具、管道的表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 （3）設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。 （4）安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應

25、有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 n4設備、工具、管道設備、工具、管道 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n5建筑物和施工 （1）生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。 （2）生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不能少于1.5m2，高度不低于3m。 （3）生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據

26、衛生要求進行。地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。（4）屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。 （5）生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n5建筑物和施工 （6）門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。窗臺要設于地面1m以上，內側要下

27、斜45度。非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。 （7）通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。 （8）生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。 （9）車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準級；檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx；加工場所工作面不應

28、低于220 lx；其他場所一般不應低于110 lx。位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。 （10）建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n6衛生設施 （1）洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備（熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等）；根據生產需要，有的車間、部門還應

29、配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池（衛生監督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設）。消毒池壁內側與墻體呈45度坡形，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）n6衛生設施 （2）更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 （3）淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。 （4）廁

30、所設置應有利于生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.1機構 n（1）食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。 n（2）管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）1、工廠的衛生管理1.2職責（任

31、務） n（1）宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度，監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。 n（2）制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。 n（3）組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。n（4）定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.3維修保養工作 n（1）建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。 n（2）建立健全維修保養制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛

32、生管理1.4清洗和消毒工作 n（1）應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。n（2）使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.5除蟲、滅害的管理 n（1）廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 n（2）使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。 食品質量安全控制技術食品良好

33、生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.6有毒有害物管理 n（1）清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。 n（2）使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。 n（3）除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 n（4）各種藥劑的使用品種和范圍，須經省（自治區、直轄市）衛生監督部門同意。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.7飼養動物的管理 n（1）廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜

34、。 n（2）應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.8污水、污物的管理 n（1）污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。 n（2）廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生.食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.9副產品的管理 n（1）副產品（加工后的下料和廢棄物）應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。 n

35、（2）使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.10衛生設施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.11工作服的管理 n（1）工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序（種）還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。 n（2）工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也應定期更換，保持清潔。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（

36、GMP）三、工廠的衛生管理1.12健康管理 n（1）食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。 n（2）對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）三、工廠的衛生管理1.12健康管理 n（3）凡體檢確認患有： 肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）； 活動性肺結核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病； 其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員. 均不得從事食品生產工作。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）四、生產過程的衛生要

37、求 n4.1管理制度 n（1）應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。 n（2）各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）四、生產過程的衛生要求n4.2原材料的衛生要求 （1）進廠的原材料應符合采購質量標準的規定。 （2）原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）四、生產

38、過程的衛生要求4.3生產過程的衛生要求 （1）按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。 （2）各項工藝操作應在良好的情況下進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）四、生產過程的衛生要求4.3生產過程的衛生要求 （3）生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。 （4）成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。使用的包裝容器和材料，應完

39、好無損，符合國家衛生標準。包裝上的標簽應按GB 7718的有關規定執行。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）四、生產過程的衛生要求4.3生產過程的衛生要求 （5）成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。 （6）生產過程的各項原始記錄（包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。 食品質量安全控制技術食品良好生產規范（GMP）五、衛生和質量檢驗的管理n5.1食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛生、質量的檢驗工作。 n5.2衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 n5.3應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次