1、編制/日期：_ 文件編號：XLDSP/C02-05審核/日期:_ 版 本： A/0批準/日期:_ 受控狀態：_ 發放部門：總經理、管理者代表、生產部、品管部、采購部、銷售部、倉庫、機電部廈門市立大冷凍調理食品有限公司XLDSP/C02-05一.產品描述本公司生產的速凍包子，其成分為：面粉、白砂糖、豬肉、蔬菜、食用鹽、醬油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。產品為速凍面米食品，原輔料經驗收、和面、制作餡料、面團醒發、成型、蒸煮、出品、冷卻、內包裝、噴碼、金探、速凍、外包裝等十幾多道工序經蒸煮殺菌后制成的產品，衛生安全，口感極佳。本產品低溫下保存或運輸，適合大眾消費，能最大限度滿足消費者要求。詳細說明見

2、下表：產品描述產品類別速凍面米食品加工過程簡述原輔料經驗收、和面、制作餡料、面團醒發、成型、蒸煮、出品、冷卻、內包裝、噴碼、金探、速凍、外包裝等十幾多道工序經蒸煮殺菌后制成的產品，衛生安全，口感極佳。1產品名稱包子2主要原料水、面粉、豬肉、白砂糖、油脂3主要配料食用鹽、醬油、酵母、泡打粉、香辛料4產品接受準則物理性:表面無肉眼可見雜物生物性性:菌落總數/(cfu/g)300000 ; 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 不得檢出; 霉菌/(cfu/g)150化學性:鉛(Pb)/(mg/kg) 0.5; 總砷（以As計）/(mg/kg) 0.5揮發性鹽基氮/（mg/100g）15；黃曲

3、霉毒素B1/（ug/kg）55產品理化特性成品外觀良好，標簽規整，無污垢、不變形、不破損、表面不結霜，符合產品應有的色澤，無異物，保持產品應有的風味，滋味鮮美，無異味。6計劃用途一般公眾。7食用的方法加熱后食用(不可直接食用)。8包裝類型內包裝為食用的PE袋，外包裝為紙箱9存儲要求及保質期-18下保質期為12個月。10標簽說明要求生產廠商名詞及地址，電話，傳真，網址，產品名稱，配料，凈含量，規格，執行標準號，保質期，食用方法，貯存方法，生產日期及批號等。11出品條件要求-18下。12特殊運輸要求食品專用冷藏車運輸，不得與化學品、農藥物品等有毒有害有污染的容器混裝和運輸； 廈門市立大冷凍調理食品

4、有限公司XLDSP/C02-05二.產品工藝流程圖 進料驗收(CCP1)原料進庫(儲存)領料制作餡料(CCP2)和面肉報廢不合格面團醒發報廢不合格成型報廢不合格蒸煮(CCP3)出品包裝進料檢驗風冷預冷包裝物進庫速凍包裝物領用返工不合格內包裝紫外線消毒報廢不合格金檢(CCP4)外包裝/檢驗入庫(儲存)廈門市立大冷凍調理食品有限公司XLDSP/C02-05三.工藝流程圖說明1.原料驗收1.1面粉驗收：質檢人員對其抽樣檢測。感官：要求干燥潔白帶有光澤，有面粉特有的氣味，無肉眼可見的雜質,經檢驗合格后方可使用。1.2白砂糖的驗收：質檢人員對其抽樣檢測。感官：要求晶粒均勻，無異味，干燥松散、潔白有光澤，

5、無肉眼可見雜質。1.3油脂的驗收：質檢人員對其抽樣檢測。感官：要求具有產品該有的滋味和氣味，無異味，無肉眼可見雜質。1.4食鹽的驗收：質檢人員對其抽樣檢測。感官：要求白色，味咸，無異味，無肉眼可見雜質；經檢驗合格后方可使用1.5豬肉的驗收：質檢人員對其抽樣檢測。感官：要求色澤鮮紅或深紅，具有產品應有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質；經檢驗合格后方可使用。1.6醬油的驗收:1.7水驗收：質檢人員對其抽樣檢測，細菌總數100cfu/g，大腸菌群不得檢出；PH：6.5-8.5,余氯0.05PPM。2.原料進庫：原料經檢驗合格后，由倉管簽收，庫工拉進倉庫保藏。3.領料：生產車間人員憑領料單領料。4.和面

6、： 。5.面團醒發：環境溫度0-15，醒發時間10分鐘左右。6.制作餡料： 。7.成型： 8.蒸煮:蒸煮溫度保持在90100，時間60分鐘,使產品中心溫度達到72時,保持3分鐘。8.預冷：使其進一步冷卻，中心品溫低于5。9.速凍：把冷卻好的包子拉進-30-40的速凍庫中進行速凍。10.內包裝：用檢驗合格并經紫外線消毒的PE裝按工藝要求遂個進行包裝。12.噴碼：按照生產需要，在內包裝袋上打印生產日期、批號等標識。13.金屬檢測：首先金屬探測塊對機器靈敏度進行檢測（每小時一次），靈敏器由機電部專員負責保管、調試，未經授權的人員不能操作，在金屬探測器正常狀態下包裝好的豆腐逐一進行測試，如金屬探測器發

7、現靈敏度有問題時，前一小時的產品必須全部復測，并做好記錄。14外包裝檢驗：將經過速凍好的產品用紙箱包裝，集合裝成件，蓋上品名、生產日期、檢驗章。15入庫：完成外包裝的產品，由凍庫庫工拉入庫，進行冷藏，庫溫-18.根據HACCP原理對速凍包子過程中的衛生、安全因素分析如下：廈門市立大冷凍調理食品有限公司XLDSP/C02-05四.危害分析工作單工序危害識別及可接受水平的確定危害評估(是否顯著)控制措施CCP潛在危害初步清單危害的可接受水平依據或來源危害來源發生頻率危害程度是否是否原料包材驗收（CCP1）1.面粉生物性的：細菌性病原體菌落總數(cfu/g)30000;大腸菌群(MPN/100g)3

8、0;致病菌:不得檢出。國家標準大豆蛋白中致病菌的污染。供方貯運過程可能污染從未嚴重隨后蒸煮工序殺菌化學性的：違禁食品添加劑重金屬鉛(mg/kg)1.0總砷(mg/kg)0.5灰分應不得超過8.0%.國家標準大豆中的化學殘留；從未嚴重選擇合格供應商，提供衛生許可證，每批索要產品檢驗合格報告，型式檢驗物理性：金屬殘留雜質金屬異物直徑2.5mm雜質不得檢出歷史經驗原料的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制2.白砂糖生物性的：細菌性病原體菌落總數，(cfu/g）3000霉菌，個/g100致病菌不得檢出國家標準供方貯運過程可能污染從未嚴重隨后蒸煮工序殺菌化學性的：違禁或過量食品添加劑重金屬二氧

9、化硫(mg/kg)0.004;砷(mg/kg)0.5;鉛(mg/kg)1.0國家標準制造過程中可能添加制作的原料含有從未嚴重選擇合格供方向供方索取檢驗合格證明物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗原料粉的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制3.油脂化學性的：化學殘留酸值 (KOH)/(mg/g)4.0；過氧化值/(mmol/kg)7.5;溶劑殘留量(mg/kg)100 國家標準產品不合格或不符合標準從未嚴重選擇合格供方向供方索取檢驗合格證明物理性：金屬殘留水分及揮發物/%0.2，金屬異物直徑2.5mm歷史經驗添加劑的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制4.包裝材料生

10、物性的：細菌性病原體菌落總數(個/C)1;大腸菌群(MPN/100g)30;致病菌:不得檢出。歷史經驗制造過程的可能污染。供方貯運過程可能污染從未嚴重內包前的通過紫外線殺菌化學性的：化學殘留重金屬甲苯二胺，（mg/l）0.004蒸發殘渣，（mg/l）30重金屬（以Pb計），mg/l1國家標準產品不合格從未嚴重選擇合格供方向供方索取包裝袋食品級證明5.水生物性的：細菌性病原體菌落總數(cfu/g)100；大腸菌群(MPN/100g)30;致病菌:不得檢出。國家標準水不符合標準從未嚴重SSOP控制，使用符合標準的生活飲用水化學性的：無鉛(mg/L)0.01總砷(mg/L)0.01 鎘(mg/L)0

11、.005國家標準水不符合標準從未嚴重使用符合標準的生活飲用水制作餡料（CCP2）化學性的：食品添加劑鹽，味精按生產需要加量GB2760從未一般根據GB2760要求，制定產品配方，配方操作嚴格按照配方進行。物理的：金屬的殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗添加劑中的物理殘留從未一般規范操作，符合OPRP面團醒發生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得檢出歷史經驗斬拌停留時間過長，病原菌在適當溫度下可能大量繁殖從未嚴重控制斬拌時間，避免停留并在后工序通過蒸煮殺菌消除化學性的：化學殘留表面不能有消毒液殘留歷史經驗消毒過程中消毒液殘留從未一般符合OPRP物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗加工過程

12、的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制成型生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得檢出歷史經驗低溫下細菌仍能緩慢生長從未嚴重通過OPRP來控制，注意控制腌制室溫度在04通過蒸煮消除化學性的：化學殘留表面不能有消毒液殘留歷史經驗消毒過程中消毒液殘留從未一般符合OPRP物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗加工過程的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制蒸煮(CCP3)生物性的： 病原菌殘存致病菌不得檢出歷史經驗若蒸煮溫度和時間不足可能致病原菌殘存從未嚴重通過嚴格控制蒸煮時間和溫度以消除危害化學性的：化學殘留表面不能有消毒液殘留歷史經驗消毒過程中消毒液殘留從未一般符合OPRP

13、物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗加工過程的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制出品生物性的：細菌性病原體繁殖微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗操作過程不當可能帶來病原菌增殖從未嚴重規范操作，通過OPRP控制，并作好過程防護物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗加工過程的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制預冷生物性的：細菌性病原體繁殖微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗空氣可能帶來病原菌增殖從未嚴重用臭氧進行空氣殺菌，并作好過程防護物理性：無速凍生物的：細菌病原體的繁殖微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗臭氧消毒機可能失靈或速凍庫的溫度出現異常

14、從未嚴重定期檢查臭氧機和每天定時檢查速凍庫的溫度在-30-40化學性的：化學殘留速凍庫表面不能有消毒液殘留歷史經驗消毒過程中消毒液殘留從未一般規范操作，符合OPRP要求內包裝生物性的：細菌性病原體繁殖微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗人員衛生內包材可能帶來病原菌增殖從未嚴重規范操作，通過OPRP控制，并作好過程防護內包材紫外線殺菌物理性：無噴碼化學性的：油漆等化學物質不得有油漆混入直接接觸產品歷史經驗操作過程中污染化學物質從未嚴重規范操作，通過OPRP控制，并作好過程防護物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗加工過程的物理殘留從未一般符合OPRP，用金屬探測來控制金屬檢測（CCP4

15、）物理性的：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經驗金屬探測儀操作失誤、或出現異常可能導致危害從未嚴重通過金屬探測器檢測，生產中經常性地不定時校對儀器，每月進行一次校準。外包裝/檢驗-入庫儲存生物性的：細菌性病原體繁殖微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗操作過程不當溫度可能帶來病原菌增殖從未嚴重規范操作，通過OPRP控制，注意控制成品庫溫度在-18以下物理性：無運輸生物的：致病菌的污染微生物指標不得超過國家標準要求歷史經驗運輸工具不符合衛生要求從未一般對運輸冷藏車進行消毒液消毒化學的：化學品污染不混裝化學品的運輸工具歷史經驗混裝化學品的運輸工具從未嚴重規范操作，注意冷藏車的情況廈門市立大冷凍調

16、理食品有限公司XLDSP/C02-05五.HACCP計劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）關鍵控制點（CCP）顯著危害每個預防措施的關鍵限值(CL)CL值設立依據操作限值(OL)監控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員一、原輔料驗收CCP1(1).木薯粉SO2,砷鉛0.004mg/kg0.5 mg/kg1.0mg/kgNY/T 875-2004供應商檢查每批原料合格證明，和檢測報告合格證明(每批)檢測報告(每年)采購品管隔離，拒用合格證明(每批)檢測報告(每年)原料檢驗記錄審核檢測報告(進口木薯粉由商檢局提供相關檢測報告)，每年兩次委托省中心檢驗所做成品SO2、重金屬檢測(2)大豆分離蛋白砷鉛0.5mg/kg1.0mg/kg GB/T 20371-2006供應商檢查每批原料合格證明，檢測報告合格證明(每批)檢測報告(每年)采購品管拒用合格證明(每批)檢測報告(每年)原料檢驗記錄審核檢測報告，每年兩次委托省中心檢驗所做成品型式檢測(3)大豆油酸值過氧化值溶劑殘留物4.0 mg/g7.5mg/g100mg/kgGB 1535-2003供應商檢查每批原料合格證明，檢測報告合格證明(每批)檢測報告(每年)采購品管拒用合格證明(每批)檢測報告(每年)原料檢驗記錄審核檢測報告，每