1、第14講火鍋成本的計算方法二、火鍋店標準成本卡的建立火鍋的成本包括三部分：第一部分是火鍋的湯鍋底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的時候，必須制作三個不同的表格。（一）火鍋的湯鍋底子制作火鍋的湯鍋底子的表格如下：表1-1制作火鍋的湯鍋底子的表菜名用料名稱毛料重量凈料重量毛料單價成本出成率主要用料主要北飪調料輔料調料燃氣按照上面的表格就可以計算出每利R菜肴的總成本。總成本=主料成本+調料成本+輔料成本。例如計算饞嘴大蝦鍋的成本過程如下：用料：大白蝦。凈重量：450克（斤），單價：元。出成率100%,主要成本是X+100%=元；蝦料即主要烹飪調料的凈重量：400克（斤），單價

2、：6元，出成率100%。蝦料的成本=x6+100%=兀輔料的用料：有紅油和絲瓜兩種。紅油的用量是150克（斤），單價：6元，出成率為100%,成本是X6+100%=元；絲瓜重量為375克，凈料重量：250克（斤），單價元，出成率70%,成本X+=元；調料5元，燃氣1元；油鹽醬醋等調料的分量很輕，所以只能大約估計，燃氣成本則是按另外的方法計算。饞嘴大蝦料的總成本是：+5+1=元。饞嘴大蝦鍋售價是68元，68元（售價）一元（成本）=元的毛利。用銷售的毛利額（元）除以售價（68元）=銷售毛利率（60%）。火鍋湯底的銷售毛利率達到60%就可以了，在計算火鍋湯底的時候，一定要嚴格的按這種方法去計算，才能

3、得到準確的結果。（二）小碗醬料小碗醬料種類眾多，有金鬼料碟、小蔥、海鮮汁、蠔油汁、辣椒油、蔥姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最暢銷的還是麻醬汁。小碗的麻醬每天的銷售量非常大，制作麻醬汁比較復雜，原料有料酒、魚露、韭菜花、香油、白醋、醬豆腐、廣河腐乳、蠔油等。麻醬的毛料單元一般為5元，凈料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。雞精：單元10元，凈料重量250克，出成率100%，成本5元。味精：單元元，凈重量250克，成本元。十三香：用兩盒，元/盒，成本3元。桂花雞汁：成本3元。配方料：成本元。原材料成本：合計為元。一桶麻醬汁可分288份，每份4元。售價=288X4,總售價

4、是：1152元。毛利=1152（成本）=。銷售毛利率=+1152=79%,每份的禾1潤=+288（份）=元。小碗醬料的利潤比火鍋的料湯高，將近80%。在餐館的經營中，菜品不在大小，而在于毛利的豐厚；不在于廚師使用的原料有多高級，而在于廚師的技術水平如何。一個胡蘿卜經過巧妙的處理，很可能使其售元達到1000元，一只龍蝦，如果處理不得當，可能100元也無人問津。先總后分的方法，是許多飯店在計算成本和利潤時經常使用的，即先計算總成本，然后分開計算。很多面點都采用這種方法，如包子、餃子，可先計算出制作全部的餃子的成本，再計算出具體每一份的成本。（三）火鍋的涮菜目前火鍋在餐飲市場比較暢銷，在京城的十大名

5、牌火鍋中，主導是川菜火鍋。川菜火鍋的原料非常多，有的可達200種。茶樹菇、仙草菇、竹筍、蘭竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黃瘊、貉子桿、湯貉、鴨血，都是經常使用的原料。其中羊肉卷最常見，應用得最廣泛。有的餐廳在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。現在的羊肉卷售價大概在15元/斤左右，每盤的凈料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，質量高的，可以達到95%。要計算羊肉卷的成本，可用毛料單價除以出成率，乘以凈料重量。如毛料的單價是15元，出成率是，再乘以斤，就得出成本。成本=15+X=兀，毛利=售價（15）成本（）=,銷售毛利率=毛利額（）+15=33%。毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之間就有一定的利潤空間了，當然還要考慮餐館的房租等因素。所有的火