1、.12.3.4.5.關于食品貯藏保鮮的概念關于食品貯藏保鮮的概念6.7.8.9.10.11.12.13.四、食品貯藏保鮮概述四、食品貯藏保鮮概述定義定義14.食品的分類食品的分類天然食品天然食品加工食品加工食品植物性食品植物性食品動物性食品動物性食品農產品農產品 谷類、豆類、薯類谷類、豆類、薯類園產品園產品 水果、蔬菜水果、蔬菜水產水產畜禽肉畜禽肉禽蛋禽蛋乳乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發酵制品冷凍制品、焙烤制品、發酵制品食品食品15.鮮活食品：鮮活食品：水果、蔬菜、糧食、鮮蛋水果、蔬菜、糧食、鮮蛋生鮮食品：生鮮食品：水產、畜禽肉、鮮

2、乳水產、畜禽肉、鮮乳16.食品的貯藏特性食品的貯藏特性17.18.第一章第一章 食品貯藏保鮮原理食品貯藏保鮮原理包括：包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐臭（畜變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產品）、分解和腐爛（果蔬）等禽肉、禽蛋、水產品）、分解和腐爛（果蔬）等19.微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質食品腐敗變質溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類20.21.22.23.黃曲霉（A. flavus）24.25.26.米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象27.腐食酪螨腐食酪螨老鼠老鼠28.29.30.31.32.33.

3、34.食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結相比，后者對食品的影響更大更廣泛。凝結相比，后者對食品的影響更大更廣泛。35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.05kGy10kGy15kGy20kGy烤鴨110210未檢出燒雞110331024未檢出熟肉制品1105710311022未檢出輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況48.49.引自美國科學與健康理事會(ACSH)，輻照食品（第三版），1988食品輻照保鮮的應用食品類型輻照劑量（KGy）處理效果肉、禽、魚、甲殼類、部分蔬菜、醅烤食

4、品、方便食品2071殺菌，經處理產品可在室溫貯藏而不變質，對需要無菌膳食的病人也是安全的香料及其他調味料最大高至30減少微生物和昆蟲的數量，可取代為此目的的化學制劑肉、禽、魚0.110減少新鮮、冷藏食品中的微生物數量，推遲腐敗變質；殺滅某些類型的食物中毒細菌，并使致病寄生蟲（如旋毛蟲）變得無害草莓及其他水果15抑制霉菌生長，延長貨架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆蟲污染的食品0.12殺滅昆蟲或阻止其繁殖。可部分取代收獲后為此目的而用的熏蒸劑香蕉、鱷梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘類水果最大1.0延遲成熟馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜0.050.15抑制發芽谷物、脫水蔬菜及其他食品各種劑量發生期望的變化

5、（如減少復水時間）50.51.52.又稱為復合保藏技術又稱為復合保藏技術1976年，德國年，德國Leistner和和Roble教授提出教授提出目前肉類、水產品、果蔬加工保藏等行業廣泛應用。目前肉類、水產品、果蔬加工保藏等行業廣泛應用。柵欄技術食品（柵欄技術食品（HTF）：通過柵欄技術加工和貯存的）：通過柵欄技術加工和貯存的食品食品53.（一）基本原理（一）基本原理是指多種保藏技術共同使用，以控制食品中是指多種保藏技術共同使用，以控制食品中微生物微生物的的生長繁殖，從而確保食品的穩定性和安全性。生長繁殖，從而確保食品的穩定性和安全性。國際食品研究，1995年2月54.55.包括物理、化學、微生物

6、柵欄，主要：包括物理、化學、微生物柵欄，主要：56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.（三）柵欄效應（三）柵欄效應圖13.1 用9個例子演示柵欄效果。標記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，pres.-防腐劑，V-維他命，N-營養素（Leistner，1987年）66.圖13.1 用9個例子演示柵欄效果。標記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，pres.-防腐劑，V-維他命，N-營養素（Leistner，1987年）67.圖13.4 在發酵香腸（意大利臘腸）的成熟和貯藏期間發生的柵欄次序。Pres.

7、=亞硝酸鹽，Eh=氧化還原勢的減弱，c.f.=競爭性菌叢的生長，pH-酸度， aw=干制流程68.69.70.調理食品調理食品是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工（如是指以農、畜、禽、水產品為原料，經適當加工（如分切、攪拌、成型、調理）后以包裝或散裝形式于冷凍（分切、攪拌、成型、調理）后以包裝或散裝形式于冷凍（ - 18 ）或冷藏（）或冷藏（7 以下）或常溫的條件下儲存、銷售，可直接以下）或常溫的條件下儲存、銷售，可直接食用或食用前經簡單加工或熱處理的產品。食用或食用前經簡單加工或熱處理的產品。71.鮮切果蔬鮮切果蔬是指新鮮蔬菜、水果原料經清洗、修整、切分等工序，是指新鮮蔬菜、水果原料經清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包