1、第一章 原料驗收操作標準一、 驗收流程準備工作卸車/倒筐過稱/檢驗運輸/上架清理現場核對單據二、 驗收流程說明1. 準備工作準備磅秤、垃圾桶、藍色菜筐、白色膠盒、打皮刀等，并擺放到指定位置。2. 卸車/倒筐食材卸車拆除包裝，蔬菜類裝藍色菜筐，葷料裝白色膠盒。冰塊、異物等垃圾放入垃圾桶3. 過稱/檢驗對每一種原料稱量，對數量和質量進行記錄（附件一、食材計劃及驗收單）。4. 運輸/上架所有原料上架并整齊擺放。如貨架放不下，也應擺放整齊。5. 清理現場驗收完畢，立即安排專人清理現場。6. 核對單據收貨員對照驗收記錄核對進貨單。數量不足的情況，按實際數量作賬；三、 驗收控制點1質量控制（詳見附件一：驗

2、收標準；附件二：食材檢測規程） 驗收時必須要有公司指定驗收人員、收貨員（庫管）雙方在場查驗，驗收后在單據上簽字確認。驗收員報營運部審批備案，餐飲部如有采購員也必須參與驗收工作。 餐飲部經理每周至少參與3次驗收工作。 餐飲部如設有食材安全檢測員，每天需對食材進行安全抽檢，抽檢品種不少于三種。肉類水分、農殘檢測每天必檢，含有亞硝酸鹽類干貨制品每批次必檢。 質量如有異常情況，驗收員要求采購員應立即與供應商協商補救措施，并報經理跟進。 搬運原料時，須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），嚴禁在地上拖、拉原料 調料、干貨、凍品、糧油等整件原材料，在驗收時按20%的比例對數量和質量進行抽檢（數量少于5件

3、時，必須最少檢驗1件）。有標準重量的需抽檢重量是否有誤差。 所有食材供應商都需提交營業執照及衛生許可證復印件，及食用油、肉類、三鳥、食品添加劑需提交檢驗或檢疫單。 驗收中發現大的質量問題，拍圖片發郵件反饋到丁總及陳總處。2. 數量控制 稱重前先檢查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建議用20斤食鹽校正）。 數量如有短缺，驗收員要求采購員應立即告知供應商協商補救，并報知經理跟進。 稱重前應倒筐，清除冰塊、塑料等異物后再稱重，記錄食材的凈重。4. 衛生控制 原料在驗收過程中如有散落應及時清理，保持地面衛生。 驗收結束后應將所有的工具和用具歸位。第二章 粗加工操作標準一、 粗加工流程準備工作挑摘/打皮

4、原料、用具歸位清理現場二、 粗加工流程說明1. 準備工作切配組長根據菜品加工的先后順序安排粗加工人員的工作(以白板公示）2. 挑摘/打皮加工后的半成品，裝入指定干凈的黃色周轉筐中；粗加工的廢棄物必須直接處理到灰色垃圾盒內，3. 原料/用具歸位板凳、打皮刀等用具須放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4. 清理現場加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時清洗，清洗干凈后擺放整齊至指定位置；未加工的原料在指定位置擺放整齊；清理地面衛生，保持區域整潔三、 粗加工控制點1. 質量控制 切配組長負責粗加工質量。 易氧化變色的食材（如土豆、蓮藕、青筍、山藥、菠蘿、蘋果、梨等）須立即用不銹鋼盆泡水。 粗加工要

5、求合理的選用粗加工工具：去皮處理過程中注意去皮時一定要薄。（僅南瓜、冬瓜、香芋、青筍可用大打皮刀）。 去蒂或去掉不可用部分時應注意刀法，以免削去太多。（如芽眼應用刀尖剜去）。 粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準。2. 衛生控制 初加工廢棄物若散落在地面上，應及時清理到灰色垃圾盆內。 垃圾盆中的垃圾在平盆口時，就應立即倒入垃圾桶中。 粗加工中途如需離開，須將各種用品用具立即歸位。 工具用具使用完畢后，應清潔干凈放回指定處并擺放整齊。第三章 青菜清洗操作標準一、 蔬菜清洗流程說明準備工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗裝筐/保潔清理現場二、 蔬菜清洗流程說明 1. 準備工作準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙

6、、笊籬及板凳等，并確保其干凈清潔；了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數量(以白板公示）。清洗星盤池，并在星盆池內放水至規定水位線處，在浸泡池內配兌千分之五(5)濃度的食鹽水。2. 挑 摘仔細摘除蔬菜中黃葉、老梗、異物等不可食用部分； 3. 浸泡/清洗水食鹽按10005的比例浸泡15分鐘左右；浸泡后應仔細清洗一遍。4. 清漂/清洗浸泡清洗后再在清水池清洗。5. 裝筐/保潔清洗后裝入白色菜筐保潔；菜筐墊好托盤后放到指定位置控水。6. 清理現場清理垃圾及菜簍，圍裙、笊籬等用品用具放到指定位置；將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、 蔬菜清洗控制點1. 質量控制 拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋

7、（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。 清洗時應仔細清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。 切剁包菜、大白菜時應認真挑揀其中的蟲子及黃葉等。并能把根莖完整去除。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準。 注意水池內的水量，既能完整的淹沒蔬菜，又不會有水溢出。 每批次青菜清洗前應注意洗菜水是否清澈，否則應立即更換洗菜水。 嚴格按照規定的流程及方法操作。 注意邊角料的再利用，如可做泡菜等。 隔天青菜會腐爛，應避免清洗過多。當餐不能用完的青菜及時下冷庫（攤開）。 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內留作最后清潔時使用。清洗結束后將星盆池內的泥沙清理干凈。2. 衛生控制 挑摘時應注意保持地面的衛生，做到隨手保潔

8、。 清洗好的青菜應裝白色菜筐墊托盤上貨架控水，注意保潔，防止交叉污染第四章 切配操作標準一、 切配流程 準備工作清洗/裝筐切配/成品上架清理現場二、 切配流程說明1. 準備工作安排領料及加工人員安排；規定刀法要求、切配順序及數量(白板公示）。2. 清洗/裝筐切配前先清洗原料；清洗后裝白色菜筐或不銹鋼盆，菜筐需加墊不銹鋼托盤控水；清洗完成后應及時清理水池。3. 切配/成品上架按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干凈的指定周轉筐盛裝，如有水滲出則應加托盤控水。原料及切配成品上架擺放整齊； 4. 現場清理清理砧板、砧板架、刀具、案臺、毛巾并放到指定位置。安排專人負責最后的加工區域清潔工作。三、 切配控

9、制點（切配組長控制）1. 質量控制 切配員嚴格按照切配的刀法進行操作，切配組長對此負責。有新品種時，先由切配組長應切樣品示范。對達不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作。 切配后的半成品，素類裝白色菜筐，葷料裝白色膠盆；需泡水的用不銹鋼盆盛裝（土豆、蓮藕、青筍切配后必須泡清水，菠蘿、蘋果、梨等水果切配后須泡鹽水）。 所有食材做到先洗后切。洗干凈后裝白色菜筐，并墊托盤控水； 邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準。可再利用的應及時分類儲存好加以利用 砧板的維護：新砧板在使用前要放入鹽水中浸泡3小時以上。使用過程中每周用鹽水浸泡一次消毒，或在陽光下消毒，但不能長時間暴曬，以防砧板干裂 刀

10、具的維護：刀具嚴格按加工類別區分使用，如嚴禁用切菜刀進行砍剁。2. 衛生控制 切配過程中隨手保潔，砧板上的堆積物不能超過砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。 切配時，廢棄物必須及時處理到垃圾盒內，掉在臺面、地上的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應及時清除（用刀前端鏟到垃圾盒內），保持砧板、臺面的干凈，有水或血跡時用毛巾清除，每種菜切完時，必須對刀具、砧板和臺面進行清潔。 菜筐最多平筐口，防止食材灑落。掉到地上的原料，必須及時撿起清理后再加工使用 砍剁時穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置），動作穩、準、狠。 規定磨刀位置，磨刀后須將現場清理干凈，嚴防磨刀的污水污染原料。 所有原料或半成

11、品裝筐上架，做到隔墻離地。 交叉污染的控制：a. 生、熟食分開加工，要設立專門的熟食加工區域并；各加工工具不得交叉使用（熟食刀具在刀柄纏紅色膠帶，砧板用圓形白膠砧板；切水果用專門的水果刀具、砧板用方形白膠砧板具）。b. 熟食加工前對刀具、砧板等用具要進行消毒（開水燙或酒精燃燒等），操作人員同時戴好一次性口罩、手套。3. 安全控制 切配過程中要小心砧板、刀具掉落 砍剁時持刀須沉穩并要注意他人安全，使用前還應檢查刀把是否有松動。用完需歸位第五章 烹調操作標準一、 烹調流程 準備工作拉油/過水過涼炒菜/出菜清理現場 二、 烹調流程說明（菜品主管控制）1 準備工作菜品主管主持班前會，安排當餐的工作及強

12、調注意事項；安排剩菜的處理；安排領料（定人定時間領料）；烹調前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。2 拉油/過水按照菜品的要求，掌握好油溫、時間等；過水、過油后裝筐或裝不銹鋼盤，裝筐在下面加托盤控水。3 過涼在專用周轉箱或鍋內采用浸泡的方法過涼；過涼裝筐的半成品加托盤控水，擺放整齊。4 炒菜/出菜每炒一鍋菜后對灶臺周圍進行清理；裝盤前確保菜盤清潔（涮洗一遍），菜品主管應對菜品質量（色香味形及中心溫度）進行監控；成品與半成品隔離擺放整齊。5 清理現場每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。鍋鏟、勺子、刷帚等用品及打荷臺、調料罐、調料柜、垃圾桶等用具清洗干凈，擺放整齊。三、

13、 烹調控制點（菜品主管控制）1. 質量控制 出品由菜品主管等負責監督菜品質量、測試中心溫度以及監控主輔料配比比例。操作過程中嚴格掌握好時間和火候。不符合質量要求的及時進行妥善方式處理。 少批量多批次出品，嚴格按需求量出品。特別注意控制售飯后期的菜品補充。 烹調過程中禁止常流水。 拉油過水時應注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。2. 衛生控制 炒菜過程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋外的要隨手清理。 清理現場時要注意清洗灶臺下的地面和下水道的衛生。 煙罩、灶臺地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。 過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的白色菜筐或不銹鋼菜盤盛裝。 炒菜用具如鍋

14、鏟、鍋刷等用具放置在面對鍋的右手邊，擺放整齊。 打油時，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制 配備專用溫度計，專人檢測中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上 點火前檢查爐灶水電是否運行正常（發現問題立即刻上報主管），烹調完后必須將風機、煤氣（柴油）關閉。 滅火器材（滅火器，滅火毯等）配備完整，每月檢查一次。并要求填寫記錄。 煙管內部要定期檢查，柴油灶每年至少清洗兩次，煤氣和燒電的每年至少一次。 過油或煎炸食品過程中人員不脫崗。食材順鍋邊輕放入油鍋，謹防熱油濺起燙傷。 過油時鍋中油不超過鍋容量1/3。操作時應注意動作要輕，以防止油（水）濺出。 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴

15、禁干燒及用水沖洗。第六章 面點加工操作標準一、 面點加工流程 準備工作和面/成形出品/保潔清理現場二、 面點加工流程說明1. 準備工作知會當天的品種，安排各個品種的負責人，加工的順序和數量；安排領料（按規定時間領料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區域的衛生；3. 出品/保潔按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時傳送售飯間，應擺放整齊并防止交叉污染；保持機器（烤箱、烙餅機等）的清潔衛生4. 清理現場加工完后應對地面、臺面、星盆池的衛生進行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應擺放整齊三、 面點加工控制點

16、1 質量控制 面點組長負責監督出品質量。 面點發酵、烤制、蒸制、煎制的時間和溫度要嚴格按成品要求操作。 對加工方法把握不準的品種必須向面點主管請示。 未用完原料應密封保存，以免受到污染。 產品加工過程中一定密切注意時間火候，避免造成次品、廢品。 使用壓面機前，用干凈毛巾對壓面機滾筒及相關部位進行清潔。不得用面團清潔。2 安全控制 嚴禁違規使用食品添加劑，（參見附件） 嚴格按操作指導書規定操作機器，不得隨意操作。 學徒員工在老員工的指導下操作各種機器設備，培訓合格后方可獨立使用機器。 煎炸點心時，嚴禁人員脫崗，注意火候及油溫。 發現異常的產品應及時通知行政總廚，經行政總廚鑒定后進行處理。 清潔設

17、備時嚴禁用水沖洗，3 衛生控制 豆漿機使用之前須用開水沖洗；用完后，將機頭拆開清洗干凈并晾干。下次使用時再安裝 加工過程中各種設備工具應注意保潔；工作完成后外表及時擦洗干凈，待設備內部冷卻后，清理設備內部。成型時保持臺面和地面的衛生，及時清理邊角料，進行再加工（在壓面機前放置不銹鋼托盤盛裝被污染的余料） 餡料應下冰箱冷藏，生熟分開存放。 設備上不得放置任何物品。 地面墻面無積水、面屑、油污、面粉等雜物。工作結束后再洗刷地面，工作中應注意對地面及設備的保潔。 垃圾應及時倒入垃圾桶，并蓋上桶蓋。垃圾桶要及時清理。第七章 售飯操作標準一、 售飯工作流程 準備工作飯菜的檔口擺放售飯收檔剩余飯菜處理二、

18、 售飯工作流程說明1. 準備工作按儀容儀表要求著裝。（詳見附件二：售飯人員形象標準）；售飯負責人檢查售飯大廳、餐桌、調料臺的衛生并補充好自助調料（確保當餐夠用），并填寫售飯工作檢查表（見附件三）；提前開啟保溫湯池柜，開餐時水溫不低于80攝氏度。2. 飯菜傳送（運輸）飯菜應密封運輸；傳送飯菜人員必須戴口罩、著售飯工衣；3. 檔口擺放按主菜、副菜、青菜、湯飯順序擺放整齊；負責人打出每個菜品的樣品，給員工示范菜品份量、用統一菜盤擺放整齊。4. 售 飯售飯組長應保證菜品質量并能持續供應，注意檔口菜品的擺放整齊、滑道衛生干凈、顧客反饋處理及時得當，微笑服務、禮貌用語。5. 收 檔安排人員清理檔口的剩余飯

19、菜、餐具和垃圾，清理檔口、大廳的衛生，剩余餐具的保潔。6. 剩余飯菜處理在保證食品安全的前提下，妥善做好剩菜的處理工作處理好的剩余飯菜完全冷卻后放入熟食冰箱保存。剩余米飯加保鮮膜或臺布封存或入蒸柜。甲方如果有相關規定，按甲方規定采取對應措施處理剩余飯菜。三、 售飯工作控制點1. 質量控制 打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要盡量在表面（組長打樣品給員工示范）。 售飯組長要與炒菜組長協調菜品補充的數量，不能過量導致浪費。 補充自助調料要適量（不能超過調料罐容積的2/3），以免造成浪費。 保持菜品的持續供應及菜品質量（特別是溫度） 檢查菜品的擺放：菜品須按先主葷后副葷再素菜擺放（菜色相近的不擺

20、放到一起，原料相同的不擺放一起，菜的形狀相似的不擺放一起等），打好的菜要等間距整齊擺放。 確保能及時聽取到顧客的反饋信息并能及時、妥善處理。 要求售飯人員在售飯時保持良好的服務及禮儀：3米微笑，1.5米招呼。使用禮貌用語。2. 衛生控制（詳見附件八：售飯的工作標準 P21） 運輸飯菜的餐車保持清潔干凈，每餐消毒一次。 售餐時戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到飯菜或湯水中。 打到碗碟中的飯菜不要拖掛在碗碟外面 餐飲部經理每天早會檢查員工個人衛生并做記錄。嚴格執行食品衛生法“四勤”制度。 安排專人負責大廳地面、餐桌保潔。安裝滅蠅燈、門簾等，保持無蠅蚊飛蟲及異味。 熱湯池每天換水一次，并保持無油

21、污及食物殘渣；檔口的玻璃、臺面、卡機隨手保潔，確保無油膩、污漬、水漬。3. 安全控制： 在搬運菜品的時候穩拿穩放，防止湯桶、菜盤等滑落，防止燙傷、砸傷、扭傷。 保持售飯大廳地面干燥潔凈，出現異常時，要有警示牌并及時清潔。第八章 餐具清洗一、 餐具清洗工作流程 刮洗清消保潔清理現場二、 餐具清洗流程說明1. 刮首先將餐具上的餐廚垃圾刮到垃圾桶內，餐具分類，浸泡餐具15分鐘，粗洗餐具；2. 洗組長在清洗池配兌的標準洗滌液（按洗滌說明），清洗餐具；3. 清在清水池中對餐具進行清洗，清洗干凈的餐具放在指定的位置進行控水。4. 消潔凈的餐具需側放消毒，遠紅外線消毒（或蒸氣、煮沸）溫度設為125，密封消毒

22、20分鐘才能取出；藥物浸泡消毒5分鐘以上，食具消毒后用潔凈水沖洗消除殘留藥物側放涼干備用；5. 保潔消毒過的餐具放入保潔柜（或上架）擺放整齊6. 清理現場清理垃圾到垃圾桶并上蓋；清理星盆池和地面三、 餐具清洗控制點1. 質量控制 清洗組長負責對清洗的質量負責，對過程安要求監控。 做好清潔洗滌液的配比工作，制定好配比標準，滿足清洗要求。 做好清洗后餐具的檢查工作，確保餐具的清洗質量能達到要求。 對塑膠餐具用消毒粉消毒，嚴禁高溫消毒，防止造成餐具損壞，及引起火災。2. 衛生控制 注意浸泡的時間，確保浸透，以便于對餐具上食物殘渣的清洗。 清洗完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣；注意餐具正反兩面都

23、要清洗干凈，清洗后的餐具注意隔墻離地，嚴禁直接放在地上。 注意消毒的時間，確保消毒徹底，消毒后的食具應該無水干爽，無異味； 著重做好餐具消毒后的保潔工作，防止交叉污染。注意保持擺放餐具的保潔柜（或貨架）的清潔，其他無關物品嚴禁放置此處。 注意隔離，防止受到交叉污染，消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具拿給客人使用；3. 安全控制 消毒完成后，先開柜門降溫，防止燙傷 搬運餐具時，動作沉穩，防止扭傷。第九章 庫房操作標準（含冷庫冰箱）一、 庫房操作流程（可食、非可食庫房） 驗收/入庫出庫日常維護做賬/盤點二、 庫房操作流程說明1. 驗收/入庫庫管員和對每件物品入庫前都要仔細檢查數量

24、和質量，驗收合格入庫的物品，要填好入庫登記表。不合格的要求做明確標示，擺放在指定位置，安排退貨。2. 出庫按規定的領料時間開放庫房，其他時間如需領料須向餐飲部經理申請，批準后方可出庫。3. 日常維護地面、墻面、貨架、貨物的衛生打掃干凈，做好臺賬。統計需補貨的品種及數量，保證廚房的正常工作。4. 做賬盤點核對送貨單據。原料出庫填好出庫登記表。月中和月末對庫房進行盤點。三、 庫房控制點1 質量控制 庫管員和驗收員對每件進貨進行認真的檢驗。 物品的儲存環境要符合要求（按說明書要求儲存）。 散裝物品入庫過秤檢測后用塑料桶要帶蓋密封。驗收時對原料的色、香、味、形及雜質異物等幾個方面查驗。 數量大包裝食材（5件以上）原料按20%的比例抽檢。檢查標簽上的生產日期、保質期、廠址、QS標示、中文標識及外包裝的是否破損。 QS是食品“質量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，帶有QS標志的產品就代表著經過國家的批準所有的食品生產企業必須經過強制性的檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許可證編號并加印食品質量安全市場準入標志（“QS”標志）后才能出廠銷售