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文檔簡介

1、豬肉分割圖解一、白條大分割分為前段、五花、排骨、后段四部分1清理白條上的血漬及污漬，分割梅條肉，修整干凈。2尾骨連接處第四關節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度（小于45度會損害商品的毛利，大于45度會導致商品無品相，影響銷售），沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。3沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見紅（俗稱：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上帶的里脊肉，厚度不宜超過1.5公分左右，保持脊背的平滑及可觀性，并且便于銷售。4齊肩胛骨邊沿下刀，從上至下形成倒八字形分出白條前段，五花成正八字形。二、前段分割1修整前夾上

2、的淋巴與血漬等。2分割前膀，齊平肘關節(jié)垂直下刀，360度劃圈分割，用刀將其關節(jié)處砍斷，砍下的前膀不帶骨渣。3分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響賣相。骨上略帶紅，盡量不帶塊狀肉，以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨（脆骨）。4從前夾肩胛處分割出梅花肉，將余下的肉分割出帶脂前夾肉。5從帶脂前夾中分出前夾瘦肉。三、五花分割1修整五花肉邊緣，清除奶脯。2. 便于五花肉更好的售賣，保證其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉處下刀，分割里脊肉。3.可以結(jié)合市場需求，提升商品毛利，以商品實際情況為依據(jù)，在小五花3公分左右下刀取下小五花，緊接下刀處15公分左右分割出腩肉（精致五花）。四、排骨分割為了保證商品品相，提升商品毛利，在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀，分割帶頸前排與通排（要下到無明顯的刀傷，不要傷到五花肉。最好一刀拉下，這樣可確保排骨看面的平滑，品相美觀；同時，為了滿足市場需求）五、后段分割1. 修整后腿上的血漬與污漬等。2. 從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。3. 沿后腿關節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。4. 從后腿中分割出帶脂后腿。5.

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