1、廚房管理表格12-001房崗位人員配備表 廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長領班廚師廚工合計12-002 菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內容接班、值班記錄交班人 時間 人 時間 廚師長 時間 12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛生檢查紀律檢查設備、安全檢查生產檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內容食品衛生、日常衛生、計劃衛生考勤、考核店規、店紀廚房紀律設備使用、維護；安全工作儲藏、職責出品制度；質量及速度餐前、收后，工

2、作過程；個人及其他衛生檢查周期總廚每日一次，部門每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 廚師業務考核通知單 廚師業務考核通知單工種/崗位位業務考核內容及范圍考核方式考核時間備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006 廚師綜合業務考核評分表 廚師綜合業務考核評分表廚師號菜點名稱加工預制色澤味道質感造型衛生操作時間用料姿勢合計得分備注 考評人： 時間：12-007 初加工廚師業務操作考核評分表初加工廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分出料率出料速度出料質量衛生狀況其他12-008切配廚師業務操作考核評分表切配廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成形

3、率成形速度成形質量配菜速度配菜準確度衛生狀況其他12-009 爐灶廚師業務操作考核評分表-爐灶廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成菜速度成菜質量衛生狀況其他色澤口味質地造型12-010冷菜廚師業務操作考核評分表 冷菜廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成萊速度成菜質量衛生狀況其他色澤口味質地造型刀工12-011 面點廚師業務操作考核評分表面點廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成品速度成品質量衛生狀況其他色澤口味質地造型其他12-012 廚房周工作時間安排表廚房周工作時間安排表星期班次姓名一二三四五六日備注說明：“”為早班，“”

4、為晚班，“”為中班，“”為正常班，“”為值班。審核人： 制表人：12-013 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注12-014 菜品規范管理表 菜品規范管理表制作單位： 制作人：菜品名稱烹調方法盛裝器皿風味原料項目名稱重量質量標準主料配調料制作程序和要求初加工切配打荷烹調技術關鍵菜品特點彩色照片備注12-015 原料加工規格表 原料加工規格表成品名稱用料加工規格12-016 冷菜配份規格表冷菜配份規格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數量12-017 糊調制規格標準表 糊調制規格標準表用料用量品名雞蛋雞蛋清干

5、細淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克12-018 漿調制規格標準表漿調制規格標準表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油全蛋漿1個40克蛋清漿1個30克12-019 切配料頭規格表切配料頭規格表料頭名稱用料切制規格要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標準表菜肴配份標準表數量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規格備注名稱數量名稱數量名稱數量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲10姜蒜米87寸條盤木耳絲15魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸條

6、盤12-021點心成品配份標準表點心成品配份標準表 數量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規格備注名稱數量名稱數量小籠包子1個發酵面團30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標準表面團配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料備注名稱數量名稱數量發酵面團500油酥面團50012-023 餡料配份標準表餡料配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料料頭適用范圍名稱數量名稱數量名稱數量豆沙餡500豬肉餡50012-024 臊子配份標準表臊子配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料料頭適用范圍名稱數量名稱數量名稱數量紅燒

7、牛肉500豬肉脆臊50012-025 魚香味汁（500克）配份標準表 魚香味汁（500克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份標準表 糖醋味汁（500克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027 茄汁味（500克） 配份標準表茄汁味（500克） 配份標準表調味品名數量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028 魚香味汁（200克）配份標準表魚香味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚眼蔥味精芝麻油

8、12-029 糖醋味汁（200克）配份標準表糖醋味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030 紅油味汁（200克）配份標準表紅油味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁（200克）配份標準表蒜泥味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁（200克）配份標準表姜汁味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033 椒麻味味汁（200克）配份標準表椒麻味味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034 怪味

9、汁（200克）配份標準表怪味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁（200克）配份標準表芥末味汁（200克）配份標準表調味品名數量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036 點心制作規格表點心制作規格表點心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數量名稱數量12-037 水果拼盤制作規格表水果拼盤制作規格表品名水果品種用量盛器規格裝盤要求備注12-038 食品原料規格表食品原料規格表日期：編號名稱單位規格標準質量要求產地及廠家保質期備注12-039 食品原料加工試驗單食品原料加工試驗單供應單位名稱： 加工日期： 編號：原料名稱毛重毛料單

10、價毛料總價凈料成本系數品名數量單價金額12-040 廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結果備注12-041 退菜登記、分析表退菜登記、分析表 酒樓 年 月份日期桌號退菜菜名退菜原因及說明責任人簽認處罰結果廚師長簽字餐飲經理簽字總經理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、餐飲經理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。12-042 廚房領料單廚房領料單領料部門： 年 月 日 編號：食品原料及商品名稱計量單位需用量實發量領貨人數量單價金額核準人： 領料人： 發料人：12-043 餐前工作檢查表餐前工作檢查表

11、部門菜品準備數量菜品準備質量原料、菜品衛生崗位衛生個人衛生完成時間負責人簽字備注涼菜區爐子區說明：餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度。因此廚師長應認真督促做好餐前準備工作，并檢查落實。12-044 菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類別味型烹制方法圖片主 料輔 料調 料制作過程操作要領成菜特點由 來成本核算毛利率%建議售價制作人經理審批 12-045 定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓 名負責菜品姓 名負責菜品說明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046 廚房收尾工作檢查明細表廚房收尾

12、工作檢查明細表崗位檢查內容處理完好處理不當備注粗加工原料入庫垃圾處理水鮮活養工具到位場地清潔(包括下水道)水、電關閉門、窗關閉切配漲發原料換水原料入庫餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場地清潔水、電關閉爐灶汁、糊入庫調料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關閉面點原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關閉場地清潔門、窗關閉冷菜原料入庫調味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關閉門、窗關閉 檢查人： 日期： 年 月 日12-047 廚房值班日志廚房值班日志值 班 記 錄值班人： 年 月 日廚師長： 年 月 日說明：

13、廚房工作關系到出品質量，也容易出現安全隱患。因此，廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志。發現問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。12-048 廚房衛生檢查表廚房衛生檢查表序號檢查項目內容檢查人抽查人檢查范圍責任人如何處理l作業中操作臺面是否干凈、整潔，原料放置是否有序2作業中墩、刀、抹布是否清潔衛生3涼菜、粥檔及廚房內門窗、墻面是否干凈，無油污、水漬4作業中的地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物5作業中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分

14、開，無腐爛變質10菜肴出品是否認真檢查，確保菜肴中無異物，無量缺現象11盤飾用品是否干凈衛生，擺放是否合理，有美化效果12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛生，無水跡、油污，無手印13備用餐具是否干凈，無污跡、水跡，無雜物14每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛生15收臺后操作臺是否干凈整潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否干凈，無雜物、無污跡17油煙機排風罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛生，無污跡，無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序12-049 原料加工區域衛生檢查表原料加工區域衛生檢查表檢 查 項 目是否備 注地面是否平整、光滑，有無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設備是否已清潔、保養電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050 烹調操作區域衛生檢查表烹調操作區域衛生檢查表檢 查 項 目是否備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關是否漏氣電器設備是否有專用插座，電線容量是否夠用設備是否接通地線；開關、插座有無漏電現象電器開關、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學會操作各種機械設備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具是否安