1、精選優質文檔-傾情為你奉上乳清粉的生產、分類及簡易鑒別方法一、乳清粉的生產、分類：1.概述： 乳清是生產干酪或干酪素時的副產品，乳清總固體占原料乳總干物質的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、礦物質等。乳清蛋白占總乳蛋白的20%，牛乳中維生素和礦物質也都存在于乳清中。具有很高的營養價值。從生產硬質干酪、半硬質干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產品乳清稱為甜乳清，其pH值為5.96.6；鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值為4.34.6，為酸乳清。乳清加工產品流程簡圖2. 乳清粉的種類     乳清粉屬全乳清產品，它是以乳清為原料，采

2、用真空濃縮和噴霧（或滾筒）干燥工藝制成。     乳清粉、部分脫鹽乳清粉及部分脫糖乳清粉的大致組成如下： 蛋白乳糖脂肪灰分低蛋白乳清粉2480.00.11.06.59.2高蛋白乳清粉12.974.51.18.1部分脫鹽乳清粉15.078.02.05.0部分脫糖乳清粉162460（最高）141127、乳清粉的種類：乳清粉根據來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉。 根據脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉。根據蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉。在美國，根據加工方法和程度不同，乳清產品可歸納為： 、甜性乳清粉產品：分低、中

3、、高蛋白乳清粉。 低蛋白乳清粉（滲析乳清粉）指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖產品；再經巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質含量為2.0-4.0%用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳糖，作為幼小動物的能量來源，亦能促進乳酸的合成，并提供多種氨基酸及微量元素，改善飼料質地及口感。在食品行業中，可以作為補充乳糖的來源高蛋白乳清粉指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經巴氏殺菌并干燥后，得到蛋白質含量為11.0-14.5%用途：在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經濟的乳固形物來源。在高溫蒸煮和焙烤中強化色澤的形成；作為高溫乳粉的替代品，對優質面包膨松起重要作用。、

4、改性乳清粉產品：包括低乳糖乳清粉，脫鹽乳清粉、乳清蛋白制品：乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI）乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列 乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列通常有WPC34、50、60、75、80幾種，數字代表制品中蛋白質的最低含量，其中WPC34制品的理化指標十分接近脫脂乳粉。乳清分離蛋白（WPI）乳清分離蛋白特指蛋白質含量不低于90%的乳清蛋白制品。3.乳清粉的生產工藝：（1）、普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生產技術普通乳清粉工藝流程：乳清的預處理殺菌濃縮 乳糖的預結晶噴霧干燥（滾筒干燥）冷卻篩粉包裝技術要點：、乳清的預處理 首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分離

5、除去脂肪和乳清中的殘渣。、殺菌 殺菌條件為85，15s。 、濃縮 將乳清濃縮至干物質為30%左右的濃度再經另一套蒸發器濃縮至最終所需濃度、乳糖的預結晶 在結晶缸中，溫度20左右下保溫34h，攪拌速度控制在l0r/min左右、噴霧干燥（或滾筒干燥）脫鹽乳清粉生產工藝基本與普通乳清粉相同，所不同的是脫鹽乳清生產所用的原料乳清經脫鹽處理，改變乳清中的離子平衡。乳清脫鹽多用離子交換樹脂法和離子交換膜的電滲析法。（2）、乳清蛋白制品的生產技術乳清濃縮蛋白制品（WPC）生產工藝 、乳清預處理 首先采用自動排渣、離心分離機去除乳清中的細菌發酵劑細胞 

6、; 、乳清超濾 超濾的適宜溫度是50（最高為55）。對蛋白質含量超過60%65%的產品，有必要采用重過濾。 、干燥 超濾后的截留液需在冷藏條件下貯存（4），可采用6672，15s熱處理截留液，可降低細菌總數乳清分離蛋白（WPI） 乳清分離蛋白特指蛋白質含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎上去除非蛋白組分更充分 ，通常需要離子交換技術與超濾技術相結合或超濾與微濾相結合制得二、乳清粉的簡易鑒別方法： 感觀上，正常的乳清粉其色澤呈現為白至淺黃色，有奶香味。 如果在加工過程中經過漂白處理，其產品呈乳白色，如不經過漂白處理，顏色由白色至淺黃色不等，這是由于生產不同品種的奶酪得到的乳清顏色有差異。方法：將少量乳清粉充分溶于水中，靜置。品名 溶液外觀 氣味低蛋白乳清粉 澄