1、食堂各崗位職責及工作流程一、食堂主管(一崗位職責1、在總務主任領導下全面負責食堂的經營管理工作,帶領全體職工完成學校交給的各項工作任務。2、制定食堂工作計劃和食堂各項規章制度,并檢查落實情況。3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作,貫徹執行食品衛生法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況,明確崗位責任,發現事故隱患,及時采取措施整改,杜絕各類事故發生;食堂主管是食堂安全工作第一責任人。4、加強食堂員工的教育管理,經常進行業務技能、生產安全的培訓,注意發揮和調動員工的積極性。5、

2、負責食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食質量;擴大服務項目,增加花樣品種、風味特色;把熱情周到為師生員工服務作為根本宗旨,不斷改進食堂各項管理工作。6、協助上級領導指導并監督采購員工作,嚴把進貨關,堅持從正規單位、正當渠道、以正常價格采購,并落實索證存檔制,建立進貨登記制度,分類設置采購相關檔案。7、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配,保持新鮮,嚴格執行食品衛生法。8、保持食堂內外的環境衛生,要經常對餐具用具進行清潔消毒,多項操作區域要明確分開管理。9、指導并監督食堂保管員工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保證存放食品的倉庫干燥、通風,各種防備設施齊全,貯存食品的容器安全、無毒,防止食

3、品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量。10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,確保食堂各項工作按規范操作。11、愛護食堂財產,非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。12、認真接受衛生、防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查,對檢查發現的問題應及時處置。13、每年對食堂人員至少進行一次體檢,對不符合健康要求的人員,及時調離工作崗位,體檢情況要保存記錄。14、掌握廚房設備、用具的使用情況,制定年度購置計劃,報總務主任審核后,上報公司后勤部審批。15、完成好總務主任交辦的其它工作。(二工作流程1、每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審核簽字,監督食堂保管員把好食品入庫關。

4、并不定期抽查入庫食品的數量和質量。2、每周四審查食堂下周食譜,周五上午及時報總務主任審核后公布。3、每日對食堂各工作間至少巡查一次,了解員工的工作及設備運行狀況。4、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量,抽查飯菜留樣及記錄。5、每兩周主持召開一次食堂工作例會,對前段工作進行總結,根據存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。6、每月對食堂的服務態度、操作規程、食品質量、食品衛生、伙食盈虧等進行一次全面小結,并向總務主任匯報。7、每周日回收查看“意見簿”,及時改進工作。8、審批各學部每日學生奶、水果、點心等食品的領用。9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關鎖等安全情況。10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

5、上班時間:上午:6:3012:30 下午:15:3018: 30二、食堂保管員(一職責1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作,保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發現問題及時匯報。2、主動平衡庫存物資,及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息,防止缺貨影響伙食質量。3、保證倉庫清潔,物資放置有序,標識清楚。4、嚴格出入庫手續,并做好出入庫物品的驗收登記,做到帳物相符。先入先出,每月結合盤點清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借,經主管簽字批準外借,必須由經手人打借條以防丟失。6、注意倉庫安全,非工作人員不得隨便進入,下班要加鎖,做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。7、完成上

6、級領導交辦的其他工作。(二工作流程1、根據食譜、就餐人數和庫存情況,及時將所需原料的缺庫情況,及時匯報給食堂主管和采購員。2、對進料先驗收,后入庫,拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。3、每天根據食譜用量及食堂主管簽發的出庫單,辦好領料出庫手續。4、堅持先進貨先出庫的原則,防止庫存品變質。5、對入庫物品進行上架標識,注明供貨方、時間、價格、數量、保質期。6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。7、每天上午作出昨日食堂出庫日耗表(一式兩聯(附出庫單報送食堂主管。8、每周盤庫對帳一次,做好對帳記錄,每月25日對庫存物品盤點一次,作出食堂食品月盤點表、餐廚具與衛生用品月消耗表,并報送食堂主管。9、每

7、天對庫存物品開窗通風。10、定期回收變賣廢舊包裝箱等,收入上交。上班時間:早上:7:0012:30 下午:15:3018: 30三、廚師(一職責1、保證師生員工的用餐,主副食要保質保量,花樣多,并按時開飯,保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作,認真執行食品衛生法,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個人講究衛生,做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上廁所,便后洗手,常修指甲,售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作,安全操作,預防事故和食物中毒。4、團結協作,有團隊精神。5、語言文明,不與師生爭吵。6、協

8、助制訂食譜,搞好學生營養配餐。7、負責工作場所安全及節能工作。8、完成領導交辦的臨時性工作。(二工作流程1、收到原料后作好加工準備。2、白案廚師根據食譜進行和面、制作、熟化;紅案廚師根據菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作,早餐后即開始制作午餐,下午按時上班加工制作晚餐。4、按食譜(菜譜加工食品,在加工過程中做到:原料無腐變,嚴格清洗、選料和配料;食品嚴格分類擺放;嚴格按操作規程制作。5、保證飯(菜質量。做到主食不夾生,花樣多,菜肴色、香、味俱佳,主(副食要熱(涼食成品除外。做菜對外供應前先試嘗并留樣。6、保證按時開飯,開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。7、每次開

9、飯結束后,組織廚工、服務員清掃現場,擦凈設備,并協助回收餐具。8、每周五大掃除(夏季每周二、五。9、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、電風扇開關。10、協助保管員發放學生加點食品。主要衛生區域:爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛生。紅案上班時間:早上:6:5012:50 下午:15: 3018:30白案上班時間:早上:4:3012:30 晚上:20: 0021:00四、廚工(面點工、勤雜工(一職責1、協助廚師領料。2、協助廚師做好主、副食加工。3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。6、完成領導交辦的

10、臨時性工作。(二工作流程1、協助廚師按照食譜領取主、副食原料。2、在廚師的指導下,洗米、和面;擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間,站好崗位準備售賣或分發食品,并協助生活老師給低年級學生配餐。5、幫助師生打飯打湯等,避免浪費。6、每餐后,做好廚具的清洗消毒,對廚具進行整理存放。7、把剩余飯菜分類放入冷柜。8、清掃衛生,鎖好門窗。9、做好每周大掃除工作。10、協助清洗餐具、發放加點。主要衛生區域:粗加工區、切配區域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊上班時間:上午:6:5012:50 下午:15:3018: 30面點工:上午:4:3012:30 晚上:20:0021

11、: 00五、餐廳服務員(一職責1、做好開飯準備工作,配合廚師、廚工售賣、分發食品。2、負責餐廳、更衣間清潔衛生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。4、做好接待來賓就餐工作。5、負責節能和完成臨時性工作(二工作流程1、開飯前,備好餐具,協助生活老師給小學生分餐;2、開飯時,做好食品售賣及分發工作。3、隨時清理洗碗池雜物,保持下水道暢通。4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。5、餐后按分工擦凈桌椅,清掃拖凈地面。6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備,關好窗戶,鎖好門。7、每周五對餐廳進行大清掃(夏季二、五兩次。主要衛生區域:餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛生;洗消間

12、內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛生;上下樓梯的衛生;更衣間;門口及食堂周邊。上班時間: 6:309:30 11:0014:00 16: 3019:30食堂一日主要工作流程一、早點制作:1、上班到崗4:30白案組長、面點師、面點工到崗,更衣、洗手、消毒后進入白案間。2、工作內容:4:30開始和面、發酵;5:00開始制作包子、饅頭或點心,約6:00開始上籠;餅、油餃等邊制作邊加工;7:00開始場地衛生打掃。3、工作要求確保面食、點心按預訂食譜制作,口味和質量好;如發現原料有變質等異?，F象應停止加工,立即向主管匯報,確保食品安全;做到用料平衡,杜絕浪費,愛護公物,節約水電;嚴格按規定操作各類機械

13、,保證作業安全;早點制作結束后,有步驟的做好場面衛生工作。不遲到早退及中途離崗,服從組長指揮;專門安排吃面條或炒飯的早上,上班時間及工作內容另定;工作時不吵鬧不大聲喧嘩,物品輕拿輕放,減少噪聲。二、一日三餐:1、上班到崗6:30廚工、服務員到崗,6:50廚師到崗,到崗簽到后更衣、消毒,開始做早餐售賣等供應準備工作;輪流安排做早餐湯粥的6:00上班。2、工作內容:早飯7:00開始送粥或湯到餐廳,7:10開始擺放面點等早餐食品, 7:20準時開飯,8:00開始打掃衛生包干區并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒,關閉餐廳水電。中飯11:20開始往備餐間送飯,11:30開始送湯,11:40開始送菜,11:5

14、0準時開飯,12:30開始打掃衛生包干區,清洗餐具、湯桶及菜盆,并關好門窗水電。晚飯17:00開始送飯到備餐間,17:10送湯,17:20開始送菜,17:30準時開飯,18:00開始打掃衛生包干區清洗餐具并關好門窗水電。3、工作要求:開飯時間任何人不得離崗。嚴格執行作息時間,必須在規定時間內按順序號端菜,就餐前10分鐘協助生活老師給小學生配餐,就餐鈴響準時開餐廳門。開飯前認真檢查餐具,確保清潔衛生。任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品,不得對著菜盆、食物講話,不得在餐廳大聲喧嘩。嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。穿戴整潔的工作服帽、口罩,開飯前用肥皂

15、將手擦洗干凈。盛菜容器的清洗一定要干凈徹底,每天必須進行一次消毒。開飯結束下班前將包干區衛生打掃干凈,關閉水電,關好門窗。三、粗加工:1、上班到崗早餐結束后8:00廚工、廚師到崗;下午15:30到崗2、工作內容:洗菜,擇菜、切菜,衛生及雜務各崗由廚師長安排,工作內容為揀切各蔬菜,清洗各類蔬菜葷菜及水產品等粗加工。3、工作要求:所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作,確保洗后無泥沙雜物。洗加工食品要求檢查質量,腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。肉類、水產品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開,使用后及時沖洗干凈并消毒。肉類清洗后無血無污無毛,魚類

16、無鱗、鰓、內臟。工作人員不留長發,不留長指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作時抽煙或大聲喧嘩,穿戴干凈的工作服帽。工作結束及時將工作場地及周邊環境、水池、加工臺、餐具、設備、容器等清掃洗刷干凈,關好水電、門窗。嚴禁非工作人員進入工作場所。四、切配及成品存放:1、上班到崗上午、早餐后全體人員到崗,11:10結束下午、15:30全體人員到崗,17:00結束2、工作內容:申領物品、食品、調料。葷、蔬菜的切配、精加工。葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。3、工作要求:認真檢查食品質量,腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。待用食品清洗或上漿

17、后要及時放入冰箱保鮮。常檢查所有設備的工作狀態。(如冰箱的溫度、有無異聲異味等使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天,以防變質。嚴禁將包裝物一同放入冰箱,生食統一使用塑料框,熟食統一使用不銹鋼盆。所有食品及盛器不得落地存放,擺放注意上熟下生。掌握先次菜的量,以便翻炒均勻,確保菜的口味和營養,所有食品必須燒熟煮透,中心溫度不低于70控制好燒菜時間,確保菜到食用時間不大于1小時加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間,加蓋,防止二次污染。并試嘗、留樣。隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作,備餐間門要做到隨走隨關。工作時間要穿戴整

18、潔的工作服帽,勤洗手,嚴禁吸煙及大聲喧嘩嚴禁非工作人員進入操場所,做到隨手關門、關水、關電。工作結束將工作場所的環境設施徹底打掃干凈及時封爐,關好門窗。五、煮粥及蒸飯:1、上班到崗早4:30人員到崗,7:00結束上午8:00人員到崗,11:20結束下午15:30人員到崗,17:00結束2、工作內容:早:煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛生。上午:8:00至8:40領米、運送到蒸飯間、淘米。8:40至9:30裝箱入水,關閉蒸箱9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳12:00收餐具到水池浸泡。下午:15:30淘米,16:00送到蒸飯間裝箱加水16:10送氣加壓至16:

19、50減壓17:00開箱送備餐間18:00開始回收飯盒到水池浸泡。3、工作要求飯軟硬要適中,粥的濃度適合,不能夾生。愛護公物,注意節約用水用電。及時做好工作場所的衛生保潔工作。掌握好送飯出粥時間,保證粥飯的溫度。有腐敗變質或氣異常或雜質過多的米不能使用。嚴格按規定程序作業,嚴防氣、電、機械等傷人事故。食堂采購員工作職責一、根據學?？墒巢糠植唾M標準,對學?？墒巢糠值氖称吩牧喜少彸杀竞怂阖撠煛６?、根據學校總務處下達的食譜及食品原材料采購計劃表,對食品原材料采購計劃進行審核,并向供應商下達采購計劃單。三、配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數量、質量等進行驗收,對驗收中存在的數量、質量、品種等問題,負

20、責與供應商進行協調處理。四、負責供應商的篩選及動態管理,掌握供應商的經營狀況。五、對供應商提供的食品原材料的數量、質量、價格、安全及售后服務負責。六、負責市場價格調研工作,定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。七、根據食堂保管員進貨統計和采購合同規定的付款時間,對進貨單據進行審核后,提出付款申請。八、根據市場行情和學?？墒巢糠植唾M標準審核食譜,分析食堂食品原材料的品種、數量、質量、價格,提出改進意見和建議。九、根據食品原材料采購計劃,對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監督,對食品原材料的加工制作過程負有監督責任,并提出改進意見和建議。十、對采購工作中所產生的檔案材料、電子資料、往來票據

21、進行保管。十一、每月總結分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題,并上報公司后勤管理部。十二、每月月底前上報后勤管理部下月工作計劃。十三、參加學校總務處召開的食堂管理業務工作會議,對食堂管理中存在的問題提出建議和改進意見。十四、對學校食堂的滿意度負有間接責任。食堂采購員工作要求一、根據中華人民共和國食品衛生法要求及有關規定,必須向持有衛生許可證的供應商采購食品原材料。二、所有采購食品原材料必須在正規市場、通過正規渠道或向教育機關招標入圍的供應商采購。三、采購、驗收食品必須嚴格按照食品原材料采購索證制度向供應商索證驗證。上述各證必須一一與對應食品保持一致,同種不同規格的食品必須做到每一規格一致。四

22、、 必須與供應商簽訂供貨合同書，合同書內除載明品種、價 格、 質量、 送貨時間及送貨方式外， 還須注明供應商保證退貨、 換貨、索賠及承擔食品質量衛生等條款，以保證食品質量和安 全。 五、 禁止采購、驗收腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有 毒、質量不新鮮的食品原材料以及保質期標志不清、超過保質 期限的食品。 六、 禁止采購不具有品名、廠名、生產日期、保質期限、批號 或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。 七、 必須定期對市場價格進行調查：一般對凍品類、半成品類、 干調類、糧油類等產品每月進行一次市場調查；對疏菜類、水 果類、禽蛋類、鮮肉類等產品每 7-10 天進行一次調查，特殊 時期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進行調查，及時了解市 場價格浮動行情。 每月將調查情況上報公司后勤管理部并及時 通報學校有關部門。 八、 每月對學校食堂采購費用進行歸集、分析，對采購的物品 進行分類統計，對價格和數量引起的變動進行分析，并提出盡 一步完善的意見。 九、 必須堅持原則，秉公辦事，維護公司和學校利益，堅持綜 合考慮質量、價格、交貨期、售后服務等方面，擇優選取供應