1、山西師范大學工程學院食 品 工 廠 設 計課程設計說明書項目名稱：年產7萬噸餅干廠工藝設計姓 名：學 號：專 業： 設計時間： 成 績： 目 錄0 前言11 廠址選擇21.1自然環境21.2社會經濟因素23 總平面設計33.1總平面設計的內容33.2總平面設計的基本原則34 產品方案65 工藝流程86 物料衡算97主要設備118 定員設計129 主要車間生產工藝布置1310 成本與效益分析14附圖附錄0 前言餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可

2、口的餅干。 餅干類別 根據配方和生產工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點，深受人們喜愛。餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發展。按其加工工藝的不同，又可分為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場不斷發展涌現出各種新型餅干。改革開放以來，我國的餅干業得到了穩定而快速的發展，從1985年至今，我國曾先后引進數十條先進的餅干生產線，合資企業蓬勃涌現，中國的餅干生產能力大幅度提高，2001年總計銷售120萬噸，目前餅干正以每年15%的速度遞

3、增，預計以后將達到200萬噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。1 廠址選擇1.1自然環境（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區時是一個重要因素。除了直接影響項目成本以外，對環境方面的影響也很重要。在廠址選擇時，應從氣溫、濕度、日照時間、風向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。(2)生態要求 餅干廠本身并不對環境產生不利影響，但環境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行。餅干廠明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等級。用水量不是很大，但是對水質要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河

4、中，影響工廠水源的衛生質量，則該項目將受到嚴重損害。1.2社會經濟因素 （1） 國家政策的作用 （2）財政及法律問題 、（3）設施條件（1）燃料動力 （2）人力資源 （3）基礎服務設施 （4）排污物及廢物處理4. 戰略問題 5.土地費用3 總平面設計 總平面設計是食品工廠設計的重要組成部分,它是將全廠不同使用功能的建筑物,構筑物按整個生產工藝流程,結合用地形條件進行合理的布置,使建筑群組成一個有機整體,這樣既便于組織生產,又便于企業管理。 所謂總平面設計，就是一切從生產工藝出發，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設計就叫工廠總平面

5、設計。3.1總平面設計的內容3.1.1 水平面布置（1）運輸設計 （2）管線設計（3）綠化設計及環保設計（4）建筑物的布置設計 豎向平面布置3.2總平面設計的基本原則3.2.1.總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市規劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環保等進行綜合設計，布置必須緊湊合理，做到節約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發展空地。3.2.2.對建筑物、構筑物的布置必須符合生產工藝要求。保證生產過程的連續性，互相聯系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互

6、間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.2.3.動力設施應接近負荷中心。3.2.4.廠區建筑物間距應按有關規劃設計。 從防火、衛生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關規范的前提下，使建筑物間的距離最小。3.2.5.衛生方面的要求（1）生產車間要注意朝向，保證通風良好。（2）生產廠房應與公路有一段距離，中間設置綠化地帶，一般3050米。（3）廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。（4）對衛生有不良影響的車間應遠離其它車間。（5）生產區和生活區盡量分開，廠區盡量不搞屠宰。圖3-1 xxxxx4 產品方案根據，生產旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產淡季，工作日為

7、75天，中季生產為135天，余下77天為節假日各設備檢修日。全年餅干生產天數為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個工作日實際生產量不完全相同，平均日產量等于班產量與生產班次有及設備平均系數的積，。所以班產量計算如下Q班=700000.75(378+2135+75)=161t旺季日產量=3161=483t中季日產量=2161=322t淡季日產量=161t 表4-1 xxxx產品名稱年產量/t班產量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.007雙喜餅干1.800

8、鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.6805 工藝流程韌性餅干：食鹽+水 香料+酒精 疏松劑 面團改良劑砂糖溶液輥軋靜置面團調制蛋奶制品水 抗氧化劑加油脂小麥面粉 成品 檢驗整理 冷卻 烘烤 酥性餅干：小麥粉+淀粉混合過篩砂糖粉碎過篩蛋品預處理奶制品預處理加水疏松劑 香料加酒精配料 抗氧化劑加脂食鹽加水 面團調制成型 成品 整理檢驗 冷卻 烘烤蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水預處理第一次調粉第一次發酵加面粉各輔料第二次調粉第二次發酵多道輥軋輥切成型（或搖擺成型）焙烤冷卻整理包裝入庫銷6 物料衡算

9、（相關說明及計算）（1）生產中水的配比為21%所以生產70000噸用水量為7000021%=14700噸（2）在食品焙烤中現多用遠紅外加熱，輻射是主要傳熱方式。熱平衡法 熱平衡法是指烤爐進入狀態以后，熱元件發出的總熱量應與進入烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發的熱量之和相平衡。即： 總1234 (kj/h) 式中：1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h) 2水分蒸發吸熱(kj/h) 3水分蒸發后，水蒸氣繼續過熱至爐溫時吸熱(kj/h) 4全部散熱的熱量之和 4414243 41烤盤升溫吸熱(kj/h) 42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h) 43爐外壁每小時散熱的熱量(kj/h) 表6-1 xxxx原

10、料蛋奶餅干（韌性餅干）原料奶油餅干（酥性餅干）原料蘇打餅干（發酵餅干）專用粉100小麥粉96弱筋面粉40白砂糖30淀粉4白砂糖25飴糖2白砂糖34鮮酵母15精煉油18豬板油8食鹽075磷脂2人造奶油18低筋面粉50奶油3奶粉5飴糖3香蘭素0025雞蛋3精煉油8食鹽05香蘭素0035板豬油4碳酸氫鈉08食鹽05人造奶油6碳酸氫銨04碳酸氫鈉03奶粉3BHT002碳酸氫銨02雞蛋2檸檬酸0004抗氧化劑0002碳酸氫鈉04檸檬酸0003面團改良劑0002抗氧化劑0003低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽035合計156749合計16904合計136505班產161t餅干物料計算項目指標每班實際量成

11、品成品率99.7%161t其中蛋奶餅干43.5%70t奶油餅干31.1%50t蘇打餅干24.8%40t小麥粉消耗量989%9942t白砂糖消耗量969%23.10t飴糖消耗量992%1.738t精煉油消耗量998%9.04t人造奶油消耗量999%25t精煉油消耗量999%9.04t碳酸氫鈉消耗量100%0.52t碳酸氫銨耗量100%0.208t檸檬酸消耗量100%0.0024tBHT消耗量100%0.146t食鹽消耗量999%1.576t磷脂消耗量100%0.695t香蘭素消耗量100%0.0208t淀粉消耗量999%1.391t雞蛋消耗量993%1.738t奶粉消耗量997%2.781t 7

12、主要設備和面機（1臺） 干成型機（1臺）成型機（1臺）電烤爐10節，噴油機（1臺）冷卻線16米，180轉彎機 調粉機軋皮壓機餅干沖印機遠紅外隧道網帶電烤面180度轉 彎機冷卻輸送機餅干整理機8 定員設計（1）廠的生產效率是19人t 7萬噸每班生產161噸所以人員要19161=3059人9 主要車間生產工藝布置 圖9-1主要車間生產工藝布置圖10 成本與效益分析生產中檔餅干為例：（1）班產值：目前每公斤餅干出廠價5元，每班可產500公斤。500公斤5元/公斤=2500元。（2）每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干65公斤。（50公斤2元/公斤）+（7公斤3.5元/公斤）+（5公斤7元/公斤）+（1