1、受用一生的維生素 眼干澀： 缺維生素A、胡蘿卜素         口臭 ： 缺維生素B6、鋅牙齒不堅固： 缺維生素A、鈣、鐵唇干燥、脫皮： 缺維生素A、B2貧血、手腳發涼： 缺維生素B6、鐵葉酸易疲勞、精力差： 缺維生素B1、B2、B6脫發過多、頭皮屑過多： 缺維生素A、B6、鋅、鈣頭發枯黃、分叉： 缺維生素E、鐵黑眼圈： 缺維生素A、C、E出現色斑、黃褐斑： 缺維生素C、E、葉酸皺紋出現早、多： 缺維生素A、C、E、硒皮膚無彈性、無光澤： 缺維生素B1、B2皮膚干燥、粗糙毛孔粗大： 缺維生素A、B6、鋅

2、發育遲緩：缺維生素A、B1、B2視力差、眼睛怕光、干澀： 缺維生素A、B1、B2、硒虛汗、盜汗：缺維生素D、鈣、鐵舌頭紫紅、嘴角爛： 缺維生素B3、B6 維生素是生物生長和代謝所必需的具有復雜結構的有機物。它對人體的作用不同于糖類、蛋白質和脂肪，既不能給體內提供能量，也不是人體中主要組織的成分。人體對維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來計算。雖然量小，作用卻很大。它的生理作用是主宰體內營養成分的分配，調節體內的生理機能，充當輔助酶素，促進體內各類生物化學反應的順利進行，促進人體的的生長發育。體內一旦缺少維生素，就會引起物質代謝的紊亂，發生某些疾病。1498年，俄國一支由160人組成的探險

3、隊，乘船遠航到印度。在旅途中由于長期吃不到蔬萊，致使體內維生素（特別是維生素C）缺乏，從而使絕大多數人患壞血病死亡。已知維生素有20多種，人和動物自身都不能合成維生素，必須從植物中攝取。攝入體內的維生素，除滿足生長和代謝的需要外，還將貯存一部分。因此，一些動物體中也含有維生素。為了滿足人們對維生素的需求，現在不僅能從天然原料中提取一些維生素，也可以用人工合成某些維生素。維生素可以根據它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。然后將作用相近的歸為一族，在一族里含有多種維生素時，再按其結構標上1、2、3等數字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B1

4、2以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP、葉酸、泛酸、膽堿等。由于維生素的化學名稱復雜，國際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。有的人認為既然維生素對人體益處很大，就應該多吃維生素，這是不對的。缺少維生素對人體生長發育不利，多吃了個別的維生素也會影響健康。例如，長期過量服用維生素D，就會引發高血鈣，使軟組織硬化，容易產生疲乏、頭痛、多尿等病癥。有些維生素吃多了，雖然不會危害健康，吸收后還會分解排泄出來，造成浪費。因此，不可濫服維生素。維生素A又稱抗干眼醇，屬于脂溶性維生素。維生素A的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時則患夜盲癥。維生素A能促進兒

5、童的正常生長發育，缺乏它時可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發育受阻。維生素A還能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。長期缺乏維生素A，會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質化或壞死。維生素A只存在于動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。下表列出了含維生素A豐富的食物。食品名稱維生素A含量（國際單位/100 g）食品名稱維生素A含量（國際單位/100 g）豬肝8700雞蛋黃3500雞肝50900鴨蛋1380鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700雞蛋1440鮮奶油830植物體中雖然不含維生素A，但它所含的-胡蘿卜素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿卜

6、素酶的作用下，能轉變成維生素A。所以多吃一些含-胡蘿卜素的胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素A和-胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入，能促進它們的吸收。維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬于水溶性維生素，在酸性溶液中穩定，但在中性及堿性溶液中則容易分解。 維生素Bl的主要功能是調節體內糖類的代謝。如果缺乏它，則依靠糖類代謝產生的能量來維持功能的神經系統首先受到影響，產生多發性神經炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。此外，維生素Bl還能促進胃腸蠕動，增強消化功能，促進人體發育。維生素

7、Bl的食物來源主要有兩方面。一是在谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。二是在動物的內臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。下表是一些常見食物中維生素B1的含量。常見食物中維生素B1的含量（單位：mgl 00 g）食品名稱含量食品名稱含量秈米（糙）0.34花生仁（生）1.07秈米（精）0.15豬肝0.40富強粉0.13豬肉0.53標準粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27玉米（黃、鮮）0.34牛奶0.04黃豆0.79酵母（干）6.56由于維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當pH大于7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。因此，高溫

8、炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據測定，面包中B1損失20%30。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。維生素B2又稱維生素G或核黃素。1879年英國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取和提純。維生素B2是黃色針狀晶狀，微溶于水，遇堿容易分解，遇光也容易分解。維生素B2進入人體后磷酸化，轉變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質結合成為一種調節氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細胞呼吸的重要物質。缺乏它，體內的物質的代謝紊亂，出現口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結膜炎和角膜炎等。維生素B2的食物來源主要有動物肝、腎

9、等內臟，以及干酵母，奶、蛋、豆類、硬果類和葉菜類等。下表列出了含維生素B2較豐富的食物。表 含維生素B2較豐富的食物（mg100 g）食品名稱含量食品名稱含量豬肝2.11乳酪0.50豬腎1.11酵母3.25雞肝1.63黃豆0.25鱔魚0.95蠶豆0.27雞蛋0.31花生0.14鴨蛋0.37葵花籽0.20鮮牛奶0.13口蘑（干）2.53牛奶粉0.69紫菜2.07維生素B12又名鈷胺素，1947年美國女科學家肖波在牛肝浸液中發現。它是含鈷的復雜有機化合物，有人稱它為造血維生素，是因為它含有金屬元素鈷。當人體缺鈷時，會引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。維生素B12參與核酸、膽酸、蛋氨酸的合成

10、和脂肪、糖類的代謝過程,它對肝和神經系統的功能產生一定作用。因此，維生素B12除用于治療貧血外，還用來治療傳染性肝炎，恢復肝功能的正常作用。一般成年人每天攝取12微克即可。經常大量飲酒，不吃奶制品及蛋類的人，必須攝取更多的維生素B12。維生素B12在中性溶液中比較穩定，在酸性或堿性溶液中易分解，受日光照曬也會失去活性。因此，在加工含B12的食物時，不能加醋或堿。動物肝、腎及牛奶、奶酪、蛋中含有較多的維生素B12。維生素C又稱抗壞血酸。1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現。1934年才獲得純品，是無色晶體，屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以稱它為抗壞血酸。在酸性溶液中穩定，在中

11、性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速率。維生素C在人體內的主要功能是：參加體內的氧化還原過程，促進人體的生長發育，增強人體對疾病的抵抗能力，促進細胞間質中膠原的形成，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增強肝臟的解毒能力。當人體中缺少維生素C時，就會出現牙齦出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。近年來，科學家們還發現，維生素C能阻止亞硝酸鹽和仲胺在胃內結合成致癌物質亞脫胺，從而減低癌的發病率。據測定，成年男子每天約需維生素C 65 mg，成年女子每天約需維生素C 60 mg。由于維生素 C存在于許多新鮮的蔬菜和水果中，只要每天多吃蔬菜，就能滿

12、足人體的需要。但是需注意以下幾個問題。第一，因為維生素C易溶于水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應該先洗后切，以免維生素C受損失。第二，因為銅離子對維生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工過程中應盡量避免使蔬菜跟銅器接觸。第三，植物體內的維生素C往往跟維生素C酶同時存在。當維生素C酶與空氣接觸時，就會促進維生素C的氧化作用。當溫度較高時，這種作用更強烈。本來維生素C受熱時比較穩定，但在高溫下也會因維生素C酶的作用而受到破壞。因此，在炒青菜時最好用急火快炒，這樣短時間的高溫，有利于保護維生素C不受破壞。含維生素C的食物很多，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。下表是各種常見動植物食品中 維生素C的含量。常

13、見食物中維生素C的含量（mg/100 g）食品名稱含量食品名稱含量獼猴桃（汁）150400南瓜414紅辣椒159黃瓜412綠辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9板栗（生）60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜1130芹菜（莖）6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4維生素D于1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取，是淡黃色晶體，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素D又稱陽光維生素。為什么叫這個名字呢？這是因為在人體皮膚中存在一種7-脫氫膽固醇，在太陽的紫外線照射下，這種物質轉變成維生素D。因此說，經常參加戶外活動，或者進行日光浴，陽光就給人體合成了維生素D。構成人體骨骼的主要元素是鈣和磷

14、，人體對鈣和磷的吸收必須借助于維生素D。如果體內缺少維生素D，即使飲食里有足夠的鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化,從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機體的壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病。人體每天應攝取約25 mg維生素D，如果缺乏，會導致軟骨病，但攝取過多，使鈣在腸內的吸收增加，在心臟、腎小管等軟組織內沉積鈣化，就會引起過度口渴、體弱、便秘、血鈣過多等綜合癥。因此，只要堅持戶外活動，就不必另外補充維生素D。魚肝油是含維生素D較多的食品。各種魚類、蛋黃、牛奶、肝中也含有維生素D。維生素E于1922年由美國化學家伊萬斯在麥芽油中發現并提取，又稱生育酚。它屬于脂溶性維生素。因為它能促進人體內黃體激素的分泌，具

15、有抗不育活性，所以又稱抗不育維生素。它對酸、堿、熱都比較穩定，在高溫下加熱也不易被破壞，但可以被紫外線破壞。對氧敏感，在空氣中易被氧化生成醌類物質，是防止脂肪酸敗的天然抗氧劑。它能阻止人體內不飽和脂肪酸的氧化，使細胞不受損害。對預防動脈硬化、腦出血，以及抗人體衰老具有顯著的作用。最近在美國一份雜志上發表的一篇文章說，維生素E可以防治糖尿病。科學家給患有糖尿病的小白鼠注射維生素E，抑制了90病鼠體內一種叫 PKC的蛋白質的增長。PKC正是造成人體內血糖濃度反常的“元兇”。維生素E主要存在于植物性食品中，在棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多。下表是常見食物中維生素E

16、的含量。常見食物中維生素E的含量（mg/100 mg）食物名稱含量食物名稱含量棉子油90牛肝1.40玉米油87胡蘿卜0.45花生油22番茄0.40甘薯4.0蘋果0.31鮮奶油2.4雞肉0.25全牛奶0.036香蕉0.22豆2.10面包0.15蛋2.0土豆0.06                            &

17、#160;                                                 &

18、#160;                                                 &

19、#160;                                                 &

20、#160;