1、整理課件1整理課件2大綱大綱整理課件3食物性傳播疾病的風險食物性傳播疾病的風險 美國食品與藥物管理局確定最易引發美國食品與藥物管理局確定最易引發 食物性傳播疾病因素：食物性傳播疾病因素：- -食物來自不安全的源頭。食物來自不安全的源頭。- -食物烹制不當。食物烹制不當。- -溫度使用不正確。溫度使用不正確。- -設備受到污染。設備受到污染。- -個人衛生習慣不佳。個人衛生習慣不佳。整理課件4有效的管理控制有效的管理控制l全面食品安全機制全面食品安全機制- -餐廳經理要對那些會引發食物性傳播疾病的安全食品加餐廳經理要對那些會引發食物性傳播疾病的安全食品加工過程負責監控管理。工過程負責監控管理。

2、- -管理人員和工作人員要對食品安全方面的問題具備相關管理人員和工作人員要對食品安全方面的問題具備相關知識。知識。l有效的管理控制基礎有效的管理控制基礎- -工作人員培訓。工作人員培訓。- -書面的標準操作程序書面的標準操作程序 (SOPs)(SOPs)。 - -監控計劃和文檔保存。監控計劃和文檔保存。- -食品安全檢查。食品安全檢查。整理課件5美國食品安全的歷史美國食品安全的歷史l家禽產品檢查方案家禽產品檢查方案-1957-1957年年l安全的家禽產品方案安全的家禽產品方案-1968-1968年年l降低病原菌降低病原菌/HACCP/HACCP最終規定最終規定-1996-1996整理課件6政府

3、嚴格監督政府嚴格監督美國農業部的嚴格及強制性檢查美國農業部的嚴格及強制性檢查食品安全及檢驗服務局食品安全及檢驗服務局 (FSIS)(FSIS)FSIS FSIS 于于19961996年年7 7月月2525日規定產品管制的法令日規定產品管制的法令包括：包括：美國農業部檢查制度美國農業部檢查制度- -屠宰衛生檢查屠宰衛生檢查降低病原菌降低病原菌危害分析與重要管制點危害分析與重要管制點(HACCP)(HACCP)Hazard Analysis & Critical Control PointsHazard Analysis & Critical Control Points整理課件7美國農業部檢查制

4、度美國農業部檢查制度l建立工廠編號。建立工廠編號。l強制性檢查。強制性檢查。l依照屠宰系統來分配檢查人員數目。依照屠宰系統來分配檢查人員數目。l每一只家禽都必須經過檢查每一只家禽都必須經過檢查法律要求包括：法律要求包括：本本銷銷及及出口產品出口產品。l公司提出檢查申請。公司提出檢查申請。l美國農業部美國農業部/ /食品安全檢驗局審閱申請及設施。食品安全檢驗局審閱申請及設施。l沒有屠宰衛生檢查，就不得屠宰。沒有屠宰衛生檢查，就不得屠宰。整理課件8美國農業部檢查制度美國農業部檢查制度( (續續) )l企業提供一致性高的家禽產品。企業提供一致性高的家禽產品。l食品安全檢驗局檢查疾病食品安全檢驗局檢查

5、疾病。l皆為安全食品努力皆為安全食品努力。l企業要承擔最終責任。企業要承擔最終責任。- -制程控制制程控制。l食品安全檢驗局提供監督跟確認。食品安全檢驗局提供監督跟確認。- -過程控制。過程控制。- -擁有下令回收的權力。擁有下令回收的權力。整理課件9美國農業部屠前衛生檢查美國農業部屠前衛生檢查整理課件10USDA USDA Postmortem Inspection Postmortem Inspection 美國農業部屠后衛生檢查美國農業部屠后衛生檢查整理課件11肺結核肺結核Condemn for one definitive lesion白血病白血病 Condemn for one de

6、finitive lesion整理課件12盡可能降低食品感染病的機率盡可能降低食品感染病的機率餐廳衛生、安全及餐廳衛生、安全及 HACCPHACCP管理管理整理課件13餐廳衛生餐廳衛生整理課件14整理課件15正確配置正確配置l病媒生物防治目的病媒生物防治目的。l抓住入侵者抓住入侵者。- -入口入口兩側。兩側。l不吸引入侵不吸引入侵。- -趨趨光性光性。- -費費洛蒙洛蒙。( (性荷爾蒙性荷爾蒙- -吸引害蟲予以撲殺的化學物資吸引害蟲予以撲殺的化學物資) )l數量與數量與位置位置。-6-12M-6-12M設置設置鼠站鼠站。整理課件16整理課件17整理課件18從業人員健康管理從業人員健康管理 l

7、每年至少一次健康檢查，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道每年至少一次健康檢查，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。口食品的工作。 l 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應脫離工作崗位，排除有礙食品衛生的病癥或品衛生病癥的，應脫離工作崗位，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。治愈

8、后，方可重新上崗。 l 應建立從業人員健康檔案。應建立從業人員健康檔案。 l 工作期間衣帽必須穿戴整潔。工作期間衣帽必須穿戴整潔。l 餐飲人員餐飲人員“手手”衛生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時間長，衛生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時間長，應隔一段時間就對手進行一次消毒應隔一段時間就對手進行一次消毒。 l 應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。記錄。l 工作前，用完衛生間，還有準備不同食物時洗手消毒工作前，

9、用完衛生間，還有準備不同食物時洗手消毒。整理課件19避免處理食物時打噴嚏或打咳嗽。打噴嚏或咳嗽時，應以手帕捂?。蝗缤蝗淮驀娞缁蚩人粤⒓从檬治孀?，并立即清洗雙手，已清除手中的危險細菌。帽 子發 帽應將雙手清洗干凈有傷口需包扎不得穿著涼鞋勿配戴飾品勿配戴耳環外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齊干凈穿著包裹雙腳的白襪及安全的鞋子整理課件20餐具、炊具的關鍵控制餐具、炊具的關鍵控制l 餐食具在流通環節可能受到交叉污染餐食具在流通環節可能受到交叉污染。l 生熟食具要分開使用并做好標記，防止交叉污染。生熟食具要分開使用并做好標記，防止交叉污

10、染。l 在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、臺面等進行消毒處理容器、臺面等進行消毒處理。l 餐具定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消餐具定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒；使用化學藥物、洗滌劑消毒要明確藥毒和消毒柜）消毒；使用化學藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛生要求物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛生要求。l 定期檢查落實情況，嚴格執行餐飲具的保潔制度，防止二定期檢查落實情況，嚴格執行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺時間。次污染，盡量縮短餐

11、具擺臺時間。 整理課件21餐廳實施餐廳實施 HACCPHACCP管理管理 整理課件22HACCPHACCP小組成員小組成員l組成團隊根據組成團隊根據HACCPHACCP準則來設計并準則來設計并實施計劃實施計劃 。l店主、管理者和廚師。店主、管理者和廚師。l其它行業的人員如顧問、大學教授其它行業的人員如顧問、大學教授和專業人士參與進來和專業人士參與進來( (這些人能幫這些人能幫助你把助你把HACCPHACCP計劃建立在科學基礎計劃建立在科學基礎上，并把你業務操作中的危害區都上，并把你業務操作中的危害區都識別出來。識別出來。整理課件23評估現有管理系統評估現有管理系統l前置基礎和良好作業規范前置基

12、礎和良好作業規范l衛生標準作業程序衛生標準作業程序l質質量量管理計劃管理計劃l訓練計劃訓練計劃l法規符合性法規符合性整理課件24評估現有管理系統評估現有管理系統l 確保餐廳食品安全的工作從食品運到時就開始了，首先應檢確保餐廳食品安全的工作從食品運到時就開始了，首先應檢查保質期。查保質期。 l 檢查運輸食品的貨車的溫度檢查運輸食品的貨車的溫度 。l 確保所有員工了解食物運輸、拆裝和烹制的時間確保所有員工了解食物運輸、拆裝和烹制的時間。 l 先用較早以前的食物先用較早以前的食物。 l 考慮轉向在他們的業務中實施考慮轉向在他們的業務中實施HACCPHACCP的供應商訂貨的供應商訂貨。l 確保冷藏食品

13、的儲藏溫度在建議的溫度條件下，通常為確保冷藏食品的儲藏溫度在建議的溫度條件下，通常為42F42F華氏度華氏度。 l 檢查冷藏柜的警報系統，看冷藏柜是否在你不在時由于沒電檢查冷藏柜的警報系統，看冷藏柜是否在你不在時由于沒電或插頭脫松而關閉或插頭脫松而關閉。 l 正確倉儲和解凍正確倉儲和解凍。 整理課件25評估現有管理系統評估現有管理系統l 使用后對砧板進行消毒使用后對砧板進行消毒。l 徹底洗凈所有水果和蔬菜徹底洗凈所有水果和蔬菜。 l 就食品消毒程序對員工進行培訓。每一步驟都有一名持執照就食品消毒程序對員工進行培訓。每一步驟都有一名持執照人員人員。 l 校準烤箱或烤架的溫度校準烤箱或烤架的溫度。

14、 l 制定一個清洗設備的計劃和時間表制定一個清洗設備的計劃和時間表。 l 定期擦地板保持清潔定期擦地板保持清潔。 l 消毒海綿，檢查洗碗機消毒海綿，檢查洗碗機。 l 與保健部門聯系，了解編碼何時更換，何時需培訓新員工與保健部門聯系，了解編碼何時更換，何時需培訓新員工。 l 訓練員工在工作前，用完衛生間后，還有準備不同食物時洗訓練員工在工作前，用完衛生間后，還有準備不同食物時洗手消毒手消毒。 整理課件26HACCPHACCP計計劃劃書書l描述產品及其使用方式。描述產品及其使用方式。l建立產品描述。建立產品描述。- -產品名稱或類型。產品名稱或類型。- -產品重要特性。產品重要特性。- -包裝和保

15、存期限。包裝和保存期限。- -販賣地點。販賣地點。- -標示指示。標示指示。- -特定之配送管制。特定之配送管制。整理課件27操作過程操作過程整理課件28操作過程操作過程常常見見退冰模式退冰模式為冷藏庫為冷藏庫解解凍凍法或法或 流水解流水解凍凍法，法，圖為圖為流水解流水解凍凍法法整理課件29建立建立HACCPHACCP計計劃劃書書l加工程序加工程序必需為必需為- -依每個產品依每個產品/ /加工加工程序建立程序建立。- -包括從原料使用到包裝配送的所有加工程包括從原料使用到包裝配送的所有加工程序序。- -包括重新返工和退品包括重新返工和退品( (如果適用時如果適用時) )。整理課件30餐廳加工

16、程序餐廳加工程序l 加工程序加工程序” ：一張流程圖來描述加工程序，把餐廳里的：一張流程圖來描述加工程序，把餐廳里的程序分成大類，分析風險，再針對每一類程序采取控制程序分成大類，分析風險，再針對每一類程序采取控制措施。措施。l 美國食品安全與應用營養中心（美國食品安全與應用營養中心（CFSANCFSAN）提供的方法是把）提供的方法是把“食品流程食品流程”分為三類：分為三類： l 沒有烹制步驟程序：接收沒有烹制步驟程序：接收倉儲倉儲準備準備保存保存供應供應。l 當日供應程序：接收當日供應程序：接收倉儲倉儲準備準備烹制烹制保存保存供應供應。l 食品準備綜合過程：接收食品準備綜合過程：接收倉儲倉儲準

17、備準備烹制烹制冷卻冷卻重新加熱重新加熱熱保存熱保存供應供應。l 識別食品流程并確定危害，然后再實施安全控制措施。識別食品流程并確定危害，然后再實施安全控制措施。 整理課件31整理課件32HACCPHACCP七大原則七大原則危害分析及評估。危害分析及評估。判定重要管制點。判定重要管制點。建立管制界限。建立管制界限。監測程序。監測程序。矯正措施。矯正措施。確認程序。確認程序。紀錄保存。紀錄保存。整理課件33HACCPHACCP原則原則1 1 危害分析危害分析l應列出每一步驟相關的危害及其管制方法。應列出每一步驟相關的危害及其管制方法。l使用使用“管制措施管制措施”，因為不是所有的危害因為不是所有的

18、危害都可被預防或消除。都可被預防或消除。l某些危害可能需要多重管制措施。某些危害可能需要多重管制措施。l危害分為兩個步驟：危害分為兩個步驟：- -危害鑒定。危害鑒定。- -危害評估。危害評估。整理課件34HACCPHACCP原則原則1 1 危害分析危害分析l危害評估危害評估- -決定那個潛在危害應于決定那個潛在危害應于HACCPHACCP計畫中被計畫中被評估。評估。- -依據嚴重性和可能發生的機率來評估。依據嚴重性和可能發生的機率來評估。l一個工廠所鑒定出的危害可能在其它工一個工廠所鑒定出的危害可能在其它工廠并不顯著，因為設備、處理、程序和廠并不顯著，因為設備、處理、程序和成份不同。成份不同。

19、l保存危害分析的結論以供以后參考，也保存危害分析的結論以供以后參考，也為法令的要求。為法令的要求。整理課件35和食物感染有關之細菌和食物感染有關之細菌l出血性大腸桿菌出血性大腸桿菌 O157:H7O157:H7l 沙門氏菌沙門氏菌l 空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌l 產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌l 志賀氏桿菌志賀氏桿菌l 李斯特菌李斯特菌l 肉毒桿菌肉毒桿菌l 金黃葡萄球菌金黃葡萄球菌l 小腸結腸耶氏菌小腸結腸耶氏菌整理課件36冷藏溫度細菌成長速度緩慢冷凍溫度細菌停止生長室溫溫度細菌成長速度快速危險溫度帶危險溫度帶整理課件37生物性危害之控制生物性危害之控制l良好員工衛生。良好員工衛生。- -避免交叉污

20、染。避免交叉污染。- -工作臺面之衛生。工作臺面之衛生。l消滅食物中之病原菌。消滅食物中之病原菌。- -適當的時間適當的時間/ /溫度。溫度。- -冷凍冷凍( (針對寄生蟲針對寄生蟲) )。時間時間/ /溫度的關系是很重要溫度的關系是很重要！整理課件38化學性危害化學性危害l 化學性危害化學性危害導致消費者因受傷或疾病而誘發不導致消費者因受傷或疾病而誘發不能接受的健康風險的物質。能接受的健康風險的物質。F殺蟲劑殺蟲劑F除草劑除草劑F肥料肥料F除霉劑除霉劑F抗生素抗生素控制化學性危害控制化學性危害l供應商供應商HACCPHACCP。l只使用合法化學劑只使用合法化學劑。l清潔劑及消毒劑的管制使用清

21、潔劑及消毒劑的管制使用。l整合性之病媒防治計劃整合性之病媒防治計劃。整理課件39物理性危害來源物理性危害來源l金屬金屬l玻璃玻璃l木片木片l珠寶珠寶l設備零件設備零件l注射針注射針l子彈子彈l繩子繩子l骨頭骨頭控制物理性危害控制物理性危害l磁石磁石l金屬測試儀金屬測試儀l濾網濾網l骨頭分離機骨頭分離機l目視檢查目視檢查l前置基礎前置基礎l保證信函保證信函l產品規格產品規格整理課件40識別菜單每項流程中的危害識別菜單每項流程中的危害l接收：病菌污染和有害毒素形成接收：病菌污染和有害毒素形成。l倉儲：冷藏食品中的微生物滋長倉儲：冷藏食品中的微生物滋長。l準備：由于這一步涉及解凍、原料混合、切割、準

22、備：由于這一步涉及解凍、原料混合、切割、 剁、切片或搟，可能會有細菌滋長，造成員工和剁、切片或搟，可能會有細菌滋長，造成員工和設備污染。設備污染。l烹制：病菌污染。時間限制和溫度控制十分關鍵。烹制：病菌污染。時間限制和溫度控制十分關鍵。l冷卻：對家禽、湯和冷湯冷卻時間過長容易產生冷卻：對家禽、湯和冷湯冷卻時間過長容易產生 危害。這可能成為食物源疾病的誘因。危害。這可能成為食物源疾病的誘因。整理課件41識別菜單每項流程中的危害識別菜單每項流程中的危害l重新加熱：儲存食品溫度不合格，廚師都可能引起污重新加熱：儲存食品溫度不合格，廚師都可能引起污染。因此，應重新將食物適當加熱以排除這些可能性。染。因

23、此，應重新將食物適當加熱以排除這些可能性。l保存：如溫度不適宜，則有可能發生孢子形成細菌的保存：如溫度不適宜，則有可能發生孢子形成細菌的情況。情況。 l包裝和完成：為保證食品新鮮，應采取適當包裝、安包裝和完成：為保證食品新鮮，應采取適當包裝、安全擱置、平穩運輸及正確擺放。全擱置、平穩運輸及正確擺放。l供應：個人衛生狀況差。正確的衛生方法如洗手十分供應：個人衛生狀況差。正確的衛生方法如洗手十分重要，因為這是食品到達顧客手中之前的最后一步。重要，因為這是食品到達顧客手中之前的最后一步。事實上，根據事實上，根據CDCCDC估算的數據，多達估算的數據，多達40%40%的食物源疾病的食物源疾病源于洗手方

24、法不正確和交叉感染。源于洗手方法不正確和交叉感染。整理課件42HACCP HACCP 原則原則 2 2 決定決定關鍵控制點關鍵控制點l關鍵控制點關鍵控制點: :一個可以被采用的管制步驟，避免、排一個可以被采用的管制步驟，避免、排除或減少至食品安全危害可接受程度的步驟。除或減少至食品安全危害可接受程度的步驟。l為減少或消除食品安全危害，復查關鍵控制點和關鍵為減少或消除食品安全危害，復查關鍵控制點和關鍵限值，從而判斷最有效的控制及識別危害的方法是否限值，從而判斷最有效的控制及識別危害的方法是否符合關鍵控制點或標準操作程序。符合關鍵控制點或標準操作程序。l防止食品安全危害防止食品安全危害- -例子：

25、修改產品配方降低例子：修改產品配方降低PHPH值。值。l排除食品安全危害排除食品安全危害- -例子：例子：熱處理程序破壞產品中已知的病原熱處理程序破壞產品中已知的病原菌菌。l常見常見CCPCCP：不能有糞便、冷卻生鮮產品、烹：不能有糞便、冷卻生鮮產品、烹煮及煮及冷藏冷藏已煮熟的產品。已煮熟的產品。整理課件43HACCP HACCP 原則原則 3 3 建立建立關鍵限值關鍵限值l關鍵限值關鍵限值- -關鍵限值是用來區分關鍵限值是用來區分CCPCCP安全跟不安全之間操作安全跟不安全之間操作- -它定義了安全的界限，為了防止、排除或減它定義了安全的界限，為了防止、排除或減少食品安全危害發生至可接受的范

26、圍。少食品安全危害發生至可接受的范圍。l每個每個CCPCCP可能有一個或多個重要界限。可能有一個或多個重要界限。l關鍵限值是參考法規標準關鍵限值是參考法規標準(USDA, FDA)(USDA, FDA)、文獻調查、文獻調查、 實驗結果、專家提供的資料實驗結果、專家提供的資料來來制訂的。制訂的。l關鍵限值關鍵限值的例子的例子- -時間時間/ /溫度溫度( (冷藏、烹調、冷凍冷藏、烹調、冷凍等等) )整理課件44HACCP HACCP 原則原則 4 4 監控過程的建立監控過程的建立l監控定義為監控定義為：- -依觀察或測定結果評估依觀察或測定結果評估CCPCCP是否在關鍵限值內，制作是否在關鍵限值

27、內，制作正確的紀錄，供未來確認時使用。正確的紀錄，供未來確認時使用。- -連續監控是最好的，非連續監控較為實際。連續監控是最好的，非連續監控較為實際。l監測并檢查情況是否達到你的標準。監測并檢查情況是否達到你的標準。l有關鍵控制點卻無進行監測，將使安全計劃形同虛設。有關鍵控制點卻無進行監測，將使安全計劃形同虛設。l讓員工參與這過程，使他們了解關鍵控制點和標準。讓員工參與這過程，使他們了解關鍵控制點和標準。l培訓員工培訓員工- - 了解如何采取正確措施來糾正不符合關鍵限了解如何采取正確措施來糾正不符合關鍵限值的情況。值的情況。整理課件45HACCP HACCP 原則原則 4 4 監控過程的建立監

28、控過程的建立l監控的重要問題監控的重要問題- -監控什么？監控什么？- -監控者職位？監控者職位？- -監控如何執行？監控如何執行？- -監控頻率？監控頻率？整理課件46HACCPHACCP原則原則 4 4 監控過程的建立監控過程的建立l監控紀錄監控紀錄- -必須正確及定期輸入資料。必須正確及定期輸入資料。- -沒有錯誤或遺漏。沒有錯誤或遺漏。- -沒有用修正液或橡皮擦修正。沒有用修正液或橡皮擦修正。- -監控紀錄必須由第二人檢閱、注明日期、監控紀錄必須由第二人檢閱、注明日期、 簽字確認。簽字確認。- -相關產品在裝運之前需監測。相關產品在裝運之前需監測。- -依照美國農業部人員要求而提供。依

29、照美國農業部人員要求而提供。- -保留美國農業部規章要求的相關資料。保留美國農業部規章要求的相關資料。整理課件47HACCPHACCP原則原則 5 5 建立建立糾偏措施糾偏措施l超出關鍵限值超出關鍵限值：- -必須制定每個重要控管點之必須制定每個重要控管點之糾偏措施糾偏措施，補救相，補救相關缺失與確定產品安全。關缺失與確定產品安全。- -確定依照確定依照HACCPHACCP計劃維持計劃維持糾偏措施糾偏措施修正缺失。修正缺失。lHACCPHACCP計計劃劃應該說明采用之應該說明采用之糾偏措施，糾偏措施，并將任務指并將任務指派給相關人員負責。派給相關人員負責。l糾正不符合關鍵限值的糾偏措施。如果沒

30、有達到糾正不符合關鍵限值的糾偏措施。如果沒有達到限制溫度就繼續加熱。另外，糾偏措施應以書面限制溫度就繼續加熱。另外，糾偏措施應以書面形式記錄下來。形式記錄下來。整理課件48HACCPHACCP原則原則 5 5 建立建立糾偏措施糾偏措施l糾偏措施糾偏措施必須確認必須確認：- -引起缺失的原因被辨識及刪除。引起缺失的原因被辨識及刪除。- -在采取在采取糾偏措施糾偏措施后，后，CCPCCP將在控管中將在控管中- -建立措施，防止缺失再發生建立措施，防止缺失再發生- -沒有危害健康或缺失造成攙假的產品進入交易沒有危害健康或缺失造成攙假的產品進入交易市場。市場。l負責負責CCPCCP職務的員工應該進行相

31、關訓練，進行適當職務的員工應該進行相關訓練，進行適當的的糾偏措施糾偏措施。l應該采取的第一個措施是去控制應該采取的第一個措施是去控制/ /提出受到影響的提出受到影響的產品產品( (將受影響的產品放置在保留區將受影響的產品放置在保留區等等) )。整理課件49HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認程序建立確認程序l在實際作業中，在實際作業中，HACCP HACCP 需要定期、獨立、確定的需要定期、獨立、確定的檢查標準。檢查標準。l在每一個在每一個CCPCCP，天天確認評估活動的一致。，天天確認評估活動的一致。l確定我們所說，我們做的，及做我們所說的。確定我們所說，我們做的，及做我們所說的。

32、l進行中之進行中之CCPCCP確定措施的類型。確定措施的類型。l監控程序設備的校正。監控程序設備的校正。整理課件50HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認程序建立確認程序l紀錄審查紀錄審查- -適當的監測活動與適當的監測活動與糾偏措施糾偏措施直直接觀測接觀測. .l監測與監測與糾偏措施糾偏措施紀錄應該檢查藉紀錄應該檢查藉由另外一個人整理檢查，而非由由另外一個人整理檢查，而非由原先準備紀錄的人原先準備紀錄的人. .整理課件51HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認程序建立確認程序l確認監控紀錄審核確認監控紀錄審核：- -正確的記錄正確的記錄。- -依照依照HACCPHACCP計計

33、劃劃執行的措施及頻率執行的措施及頻率。- -監控沒有遺漏監控沒有遺漏。- -監控結果在限制界限及確認所有的缺失監控結果在限制界限及確認所有的缺失。l糾偏措施糾偏措施紀錄紀錄的的確認：確認：- -完整的紀錄。完整的紀錄。- -明確記錄缺失的性質及程度。明確記錄缺失的性質及程度。- -區分與區隔受影響的產品。區分與區隔受影響的產品。- -依依HACCPHACCP計劃內容進行計劃內容進行糾偏措施糾偏措施。- -產品最終的處理及注明負責人員。產品最終的處理及注明負責人員。整理課件52HACCPHACCP原則原則 6 6 建立確認程序建立確認程序l適當的監測活動與適當的監測活動與糾偏糾偏措施直接觀測措施

34、直接觀測。l監測結果確實紀錄：監測結果確實紀錄：- -采樣與測試。采樣與測試。- -有時需要藉由定期采樣與監測活動的有時需要藉由定期采樣與監測活動的獨立測試確認程序。獨立測試確認程序。lHACCPHACCP計計劃劃的確認與重新評估是最復雜的確認與重新評估是最復雜的確認動作的確認動作。lHACCPHACCP計計劃劃的確認與重新評估是否回答的確認與重新評估是否回答這些問題：這些問題：- -這樣做是對的嗎？這樣做是對的嗎？- -這樣做仍是對的嗎？這樣做仍是對的嗎？整理課件53HACCPHACCP原則原則 6 6建立確認程序建立確認程序l引起引起HACCPHACCP計劃重新評估的情況：計劃重新評估的情

35、況：- -最近一次重新評估的時間最近一次重新評估的時間( (至少一年一次至少一年一次) )。- -任何影響危害分析或改變任何影響危害分析或改變HACCPHACCP計計劃劃的變更發生的變更發生( (系統修改系統修改等等) )。l當指定矯正措施不能涵蓋的缺失當指定矯正措施不能涵蓋的缺失( (預料之外的危害預料之外的危害) )發生時：發生時：- -爆發食物中毒。爆發食物中毒。- -產品回收產品回收-CCP-CCP相同的重要管控點有重復的問題。相同的重要管控點有重復的問題。整理課件54HACCPHACCP原則原則 7 7有效建立紀錄保留規范有效建立紀錄保留規范l保留紀錄的理由：保留紀錄的理由：- -產

36、品安全的證明。產品安全的證明。- -符合法規。符合法規。- -追蹤產品。追蹤產品。- -確認程序確認程序/ /過程。過程。整理課件55HACCP HACCP 原則原則 7 7有效建立紀錄保留規范有效建立紀錄保留規范lHACCPHACCP紀錄包括紀錄包括：-CCP-CCP監控紀錄監控紀錄。-CCP-CCP確認紀錄確認紀錄。- -校正紀錄校正紀錄。- -矯正措施紀錄矯正措施紀錄。- -其其它它紀錄紀錄。( (例如：抽樣結果例如：抽樣結果等等) )整理課件56HACCPHACCP原則原則 7 7有效建立紀錄保留規范有效建立紀錄保留規范lCCPCCP、控管界限、監控程序、矯正措、控管界限、監控程序、矯

37、正措施等相關參考或支持數據的選擇施等相關參考或支持數據的選擇。l每個每個CCPCCP的標準作業程序的標準作業程序 (SOPs) (SOPs)。lHACCP HACCP 訓練資訊訓練資訊：- -被訓練者是誰？被訓練者是誰？- -受訓練的項目受訓練的項目- -訓練證書訓練證書整理課件57原料的危害和關鍵控制點原料的危害和關鍵控制點l蔬菜蔬菜- -農藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲農藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時使用高毒高殘留的農藥。時使用高毒高殘留的農藥。l肉及禽類肉及家禽肉及禽類肉及家禽- -動物生病，動物生病，藥殘藥殘且在產銷中易且在產銷中易受到微生物的污染。受到微生物的污染。魚貝類污染魚類魚貝類污染魚類- -微生物，組胺微生物，組胺( (可將此類魚列為可將此類魚列為危害分析重點危害分析重點) )。 - -組胺是魚類導致過敏性中毒的化學物質組胺是魚類導致過敏性中毒的化學物質。整理課件58加工程序的危害及關鍵控制加工程序的危害及關鍵控制 l蔬菜的清洗、烹調蔬菜的清洗、烹調 （葉類蔬菜最易殘留農藥葉類蔬菜最易殘留農藥）- -無無清水浸泡和沸水浸燙，則清水浸泡和沸水浸燙，則9