1、學(xué)校食堂各類食品驗(yàn)收要求食堂食品驗(yàn)收人員在驗(yàn)收過(guò)程中，必須從食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。一、質(zhì)量關(guān)（一）關(guān)于包裝食品的驗(yàn)收對(duì)于包裝食品的驗(yàn)收，一是看配送的食品跟市教育網(wǎng)站公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符。二是看食品包裝和標(biāo)簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標(biāo)簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實(shí)。若發(fā)現(xiàn)印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，沒(méi)有生產(chǎn)日期等，則很可能是冒牌產(chǎn)品。同時(shí)還應(yīng)注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。三是查內(nèi)質(zhì)。檢查食品的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其形狀是否完整，有無(wú)異物。質(zhì)量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。下面我就具體講一講

2、包裝食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1.大豆油一級(jí)豆油質(zhì)量指標(biāo)：呈黃色至橙黃色，無(wú)氣味、口感好，澄清透明，水份及揮發(fā)物不超過(guò)0.05%，不溶性雜質(zhì)含量不超過(guò)0.05%，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。驗(yàn)收時(shí)要做到七看一聞一聽一嘗。七看：看標(biāo)識(shí)外包裝上必須標(biāo)明商品名稱，看一看是不是福臨門牌的，再看包裝上有沒(méi)有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必須要有QS標(biāo)志；看包裝 看其條碼是否印制規(guī)范，是否有改動(dòng)跡象；看色澤 正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色；看透明度 透明度反映油脂純度，看透明度是不是很好；看有無(wú)沉淀物 高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小；看有無(wú)分層 若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油；看油狀

3、取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨(dú)特氣味，但都無(wú)酸臭異味。一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時(shí)的聲音，燃燒正常無(wú)響聲者，是合格產(chǎn)品。一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品。2.面粉特一級(jí)面粉質(zhì)量指標(biāo)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。驗(yàn)收時(shí)要做到一看二聞三摸四嘗。看：優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉

4、末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過(guò)量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。聞：手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無(wú)異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。摸：優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時(shí)，手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過(guò)高。嘗：取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。3.食鹽食鹽質(zhì)量指標(biāo)：白色、味咸，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，無(wú)苦味、澀味，無(wú)異臭。4.油醬油質(zhì)量指標(biāo)：具有正常釀造醬

5、油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕叮坏糜兴帷⒖唷犬愇逗兔刮叮换鞚幔瑹o(wú)沉淀，無(wú)異味，無(wú)霉花浮膜。5.黃豆醬黃豆醬質(zhì)量指標(biāo)：紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，無(wú)不良?xì)馕叮晃鄂r醇厚，咸甜適口，無(wú)酸、苦、澀、焦糊及其他異味；粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)。6.味精味精質(zhì)量指標(biāo)：無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，具有特殊的鮮味，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。7.雞精雞精質(zhì)量指標(biāo)：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純正，無(wú)不良?xì)馕叮痪哂须u的鮮美滋味，口感和順，無(wú)不良滋味；形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。8.食糖食糖質(zhì)量指標(biāo)：顏色潔白、無(wú)明顯黑點(diǎn)、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)異嗅，水溶液清澈、透明，味甜。驗(yàn)收時(shí)要做到一看二聞三嘗四

6、摸。看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明。聞：用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。嘗：白砂糖溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無(wú)任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺(jué)感到的甜度比白砂糖大。摸：用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。9.酵母一級(jí)酵母質(zhì)量指標(biāo)：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特殊氣味，無(wú)腐敗、無(wú)異臭味，不發(fā)軟，不粘手，無(wú)雜質(zhì)異物。10.醋食醋質(zhì)量指標(biāo)：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無(wú)其他不良?xì)馕杜c異味，無(wú)浮物，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)醋鰻、醋虱。驗(yàn)收時(shí)我

7、們要區(qū)別一下真醋和假醋。真醋的顏色為琥珀色、紅棕色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀。假醋多用工業(yè)冰醋酸直接兌水制成，顏色淺淡，發(fā)烏，開瓶酸氣沖眼睛，無(wú)香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉淀物和懸浮物。我們可從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：是看包裝上是否有QS標(biāo)志；是看顏色，食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色；是聞香味，優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味；是嘗味道，優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高而無(wú)刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無(wú)其他異味。11.麻油麻油質(zhì)量指標(biāo)：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和滋味，無(wú)異味，油色允許變深

8、，但不得有析出物。12.料酒料酒質(zhì)量指標(biāo)：淺琥珀色或紅褐色的透明液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無(wú)異味；澄清，透明，允許有少量聚集物。13.腐乳腐乳質(zhì)量指標(biāo)：紅腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致；滋味鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無(wú)異味；塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)我們要注意：使用塑料蓋子的腐乳瓶，若有液體流出，則很可能已變質(zhì)。使用金屬蓋子的腐乳瓶，若有脹蓋現(xiàn)象，則很可能已變質(zhì)。14.掛面。掛面質(zhì)量指標(biāo)：色澤正常，均勻一致，氣味正常，無(wú)酸味、霉味及其它異味，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。驗(yàn)收過(guò)程中，首先，

9、看標(biāo)簽標(biāo)志。正規(guī)生產(chǎn)廠家的掛面包裝上，應(yīng)印有健全的標(biāo)簽，如廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名等。但最主要的要有QS標(biāo)志的產(chǎn)品。其次，要看掛面的顏色和均勻度。如果是白掛面，它的顏色不能太白。同時(shí)，面體粗細(xì)要均勻，外層和內(nèi)心都應(yīng)該沒(méi)有折斷。最后，聞氣味。如果有酸味或其他異味就是不合格食品。15.烤腸優(yōu)質(zhì)烤腸質(zhì)量指標(biāo)：腸體均勻飽滿，無(wú)損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物，斷面呈淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，無(wú)軟骨及其它雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無(wú)異味。外包裝必須注明生產(chǎn)日期，應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)。驗(yàn)收時(shí)如果發(fā)現(xiàn)腸衣上有破損的地方，則有可能已變質(zhì)。除上面所

10、講到的包裝食品外，我們的指定品牌食品還有福之泉牌一級(jí)菜籽油，攀源牌的生粉，順風(fēng)牌的榨菜，梅花牌的蘿卜干、雪菜，六和牌的冷凍制品、戚伍的銀魚等。（二）關(guān)于散裝食品的驗(yàn)收對(duì)于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個(gè)品種：1.大米國(guó)標(biāo)一級(jí)粳米質(zhì)量指標(biāo)：呈清白色或精白色，具有光澤呈半透明狀。大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，料面光滑、完整，很少有碎米，無(wú)蟲，不含雜質(zhì)（如沙石、色素等異物）。此類大米中混有其他類大米的總限度為5%，不完善粒4%，黃米粒2%，最大限度雜質(zhì)0.25%，小碎米1.5%，水分15.5%。驗(yàn)收時(shí)要做到一看二抓三聞四嘗。看：看顆粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒

11、沒(méi)有光澤，有的甚至發(fā)烏。抓：好的大米，抓后糠粉少。聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無(wú)異味。嘗：取幾粒生大米放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，仔細(xì)感覺(jué)，新鮮大米有微微甜味，沒(méi)有異味。2.蔬菜蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。驗(yàn)收時(shí)我們要注意：白菜：優(yōu)質(zhì)的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結(jié)成球朵，分量重，無(wú)蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經(jīng)開始長(zhǎng)苔。芹菜：枝梗挺直、色澤青翠、新鮮脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽苔。蘿卜：新鮮的蘿卜外表光滑，色澤清新，水分飽滿。如果表皮松弛、或出現(xiàn)黑斑，則已經(jīng)不新鮮了。洋蔥：以

12、尚未發(fā)芽、捏起來(lái)堅(jiān)實(shí)的為好。如果已經(jīng)發(fā)芽，則中間多已腐爛，應(yīng)當(dāng)注意。馬鈴薯：薯塊完整結(jié)實(shí)、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。青椒、番茄：果形完整勻稱、果皮光澤亮麗、肉質(zhì)輕脆、無(wú)外傷或萎縮。茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無(wú)外傷、果蒂未張裂。香菇：菇傘緊密、無(wú)水傷、肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩。菇面有時(shí)呈微褐是正常現(xiàn)象，過(guò)于白色可能經(jīng)漂白劑或螢光劑處理。南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無(wú)外傷。豇豆：豆莢細(xì)瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細(xì)嫩。芋頭：芋粒清潔、表皮干燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。胡蘿卜：形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無(wú)須根。姜：嫩姜，塊莖白、肥滿、具粉紅色鱗片；粉姜，莖肥滿、表皮光滑完整；老姜

13、，不枯萎皺縮、不腐爛。青蔥、大蒜：球白質(zhì)嫩、葉片綠色不枯萎、表面略有粉狀，未抽苔、不腐爛。芽菜：以全株新鮮、葉片肥厚、莖粗大、幼嫩質(zhì)脆、不枯萎、不老化者為宜。菠菜、萵苣、茼蒿：葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿，不抽苔開花、少病蟲斑點(diǎn)。總的來(lái)講，辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握“望、聞、問(wèn)、切”四個(gè)字。望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷；聞：聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味；問(wèn)：?jiǎn)栆粏?wèn)蔬菜的采購(gòu)日期；切：親手對(duì)蔬菜捏一捏，摸一摸，堅(jiān)實(shí)、挺拔者多為好的品種。3.桂皮桂皮質(zhì)量指標(biāo)：干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，具有該原料應(yīng)有的色澤，天然芳香味或辛辣味。驗(yàn)收時(shí)我們要區(qū)別一下真假：正品：外表呈灰棕

14、色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤(rùn)，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見(jiàn)灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。注意：受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。4.花椒一等花椒質(zhì)量指標(biāo)：成熟果實(shí)制品，具有本品種應(yīng)有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、潔凈、無(wú)雜質(zhì)，香氣濃郁、味麻辣持久，無(wú)霉粒、無(wú)油椒。閉眼、椒籽兩項(xiàng)不超過(guò)5%，果穗梗小于或等于2%。驗(yàn)收時(shí)我們要區(qū)別一下真假：正品：為23個(gè)上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個(gè)骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.40.5厘米，外表面紫

15、色或棕紅色，并有多數(shù)疣狀突起的油點(diǎn)。內(nèi)表面淡黃色，光滑，內(nèi)果與外果皮常與基部分離，氣香，味麻辣而持久。偽品：為5個(gè)小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)。香氣較淡，味辣微麻。5.胡椒粉胡椒粉質(zhì)量指標(biāo)：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有新鮮刺鼻的辛辣氣味，無(wú)異味，異味包括哈喇味和霉味，應(yīng)具有本品所固有的正常色澤，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。6.蝦皮一級(jí)蝦皮質(zhì)量指標(biāo)：光澤好，肉質(zhì)厚實(shí)，殼軟，片大且均勻，完整，基本無(wú)碎末和水產(chǎn)夾雜物，具有蝦皮固有鮮香味，無(wú)異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，不牙磣，無(wú)污染，無(wú)霉變，不發(fā)粘

16、，無(wú)色變現(xiàn)象。7.蝦米一級(jí)蝦米質(zhì)量指標(biāo)：具有蝦米固有色澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，大小均勻，個(gè)體肥滿光滑，蝦體基本無(wú)粘殼、附肢，基本無(wú)蝦糠，口味鮮香，細(xì)嚼有鮮甜味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)霉變現(xiàn)象。8.豬肉豬肉質(zhì)量指標(biāo)：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表微濕潤(rùn)，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面。驗(yàn)收時(shí)我們要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對(duì)有這類表象的豬肉產(chǎn)品，需要引起重視。要辨別是否為“注水肉”，可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)的為沒(méi)有注水

17、的肉，若衛(wèi)生紙明顯浸潤(rùn)則肉質(zhì)可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來(lái)判斷：鮮肉彈性強(qiáng)，經(jīng)指壓后凹陷能很快恢復(fù)；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復(fù)較慢，而且能見(jiàn)到液體從切面滲出。另外，驗(yàn)收時(shí)要注意看豬肉是否經(jīng)過(guò)檢疫，經(jīng)過(guò)檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。要當(dāng)心豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉。豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒；豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)；豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規(guī)整形突出皮膚表面的紅色疹塊。9.熟牛肉熟牛肉質(zhì)量指標(biāo)：堅(jiān)實(shí)而有彈性，脂肪白色或微黃色，透明，具有牛

18、肉固有的氣味和滋味，無(wú)粘液，無(wú)霉斑，無(wú)腐敗，無(wú)酸臭，無(wú)其他異味。10.雞、鵝禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤(rùn)、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香味。凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。后勤管理科于2009年11月19日網(wǎng)上通知，從11月22日起各學(xué)校對(duì)配送公司所配送的整雞、整鵝一律以興化教育網(wǎng)上公布的鮮雞、鮮鵝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗(yàn)收，對(duì)配送的凍雞、凍鵝一律拒收。11.水果水果質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告。獼猴桃：果形多呈橢圓形

19、，表面光滑無(wú)皺，果臍小而圓并且向內(nèi)收縮，果皮呈均勻的黃褐色，富有光澤；果毛細(xì)而不易脫落；果子切開后果心翠綠。桔子：果實(shí)較小，常為扁圓形，皮色橙紅、朱紅或橙黃。果皮薄而寬松，海綿層薄，質(zhì)韌，容易剝離，瓤瓣7至11個(gè)。味甜或酸，種子呈尖細(xì)狀。梨：果皮薄細(xì)、光澤鮮艷、果肉脆嫩、汁多、味香甜、無(wú)蟲眼及損傷。蘋果：果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無(wú)蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香。香蕉：香蕉以有褐色斑點(diǎn)梅花蕉為佳，但要留意與變壞的黑斑的區(qū)別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時(shí)間即可。龍眼：龍眼剝開時(shí)果肉應(yīng)透明無(wú)汁液溢出，無(wú)薄膜包著，留意蒂部不應(yīng)沾水，否則易變壞。用水洗過(guò)的龍眼均不能存太

20、久。12.雞蛋雞蛋質(zhì)量指標(biāo)：蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略有陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。驗(yàn)收時(shí)要關(guān)注：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑，當(dāng)?shù)安恍迈r時(shí)，白霜就會(huì)脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對(duì)著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較新鮮，蛋黃散的雞蛋，多半不新鮮。13.魚淡水魚質(zhì)量指標(biāo)：體表有光澤，鱗片較完整不易脫落，粘液無(wú)渾濁，肌肉組織致密有彈性，魚鰓鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無(wú)異臭味，眼睛眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁，肛門緊縮或稍有凸出。

21、驗(yàn)收時(shí)要區(qū)分正常的魚和受污染的魚。觀魚形：污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。然后看魚眼，受污染的魚眼混濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出。看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。同時(shí)還要看魚的鱗、鰭。被污染的魚，魚鱗異常，胸鰭、腹鰭不對(duì)稱。辨別魚體內(nèi)是否有孔雀石綠，首先要看魚鱗的創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過(guò)濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會(huì)發(fā)綠，嚴(yán)重的還長(zhǎng)有青草綠色，而魚鰭正常情況下應(yīng)該是白色的，經(jīng)孔雀石綠溶液浸泡過(guò)的魚鰭也容易著色。聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常。由于毒

22、物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的鰓甚至可以被點(diǎn)燃。14.豆腐豆腐質(zhì)量指標(biāo)：白色或淡黃色，有豆香味，無(wú)異味，塊形完整，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無(wú)石膏腳，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)要注意以下幾點(diǎn):豆腐的顏色應(yīng)該略帶點(diǎn)微黃，如果過(guò)于死白，有可能添加了漂白劑。好的豆腐表面平整，無(wú)氣泡，不出水，拿在手里搖時(shí)，無(wú)晃動(dòng)感，可聞到少許豆香氣。我們要求百康公司配送到學(xué)校的豆腐全部為當(dāng)天生產(chǎn)，如果發(fā)現(xiàn)豆腐不夠新鮮，應(yīng)引起重視。15.卜頁(yè)卜頁(yè)質(zhì)量指標(biāo)：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無(wú)異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻，厚度2mm，有韌性、無(wú)雜質(zhì)，不粘手。16.豆腐干豆腐干質(zhì)量指標(biāo)：

23、形狀完整，厚薄均勻，無(wú)焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤和香味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)要注意好的五香豆腐干表皮光潔，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊，厚薄均勻，有韌性，對(duì)角慢慢對(duì)折不斷。17.干香菇一級(jí)干香菇質(zhì)量指標(biāo)：菌蓋淡褐色或褐色、或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規(guī)整，菌褶黃色，菌蓋厚度0.5cm，蟲蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過(guò)2%，無(wú)異味，無(wú)霉變、腐爛，無(wú)蟲體、毛發(fā)、動(dòng)物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。驗(yàn)收時(shí)要注意香菇的菌蓋厚的、完整的，以不全開啟的為好。菌褶整齊細(xì)密的，菌柄短而粗壯的，邊緣內(nèi)卷、肥厚的為好。色 澤：具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好。菌褶顏色以淡黃色至乳

24、白色的為好。香 味：具有濃郁的，特有的香菇香氣。無(wú)香味，或有其他怪味、霉味的品質(zhì)就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以11%-13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質(zhì)不好。太濕不利于存放，易變質(zhì)。18.黑木耳一級(jí)黑木耳質(zhì)量指標(biāo)：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。朵片完整，含水量不超過(guò)14%，耳片厚度1mm以上，雜質(zhì)不超過(guò)0.3%。驗(yàn)收時(shí)可從四個(gè)方面檢驗(yàn)： 眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無(wú)光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。手捏：通常優(yōu)質(zhì)的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少，反之則過(guò)多。口嘗：純凈的黑木耳口感純正無(wú)異味，有清香氣，反之則多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌勻，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加以鑒別。水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；