1、中式面點制作教學大綱一、說明1、課程性質和內容：中式面點是一門實踐記憶性強的的課程，在教學過程中必須理論聯系實際，通過理論教學和操作示范，要求學員即懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。2、課程任務和要求：通過培訓，使學員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。3、教學中應注意的問題：在教學過程中，應以理論教學為基礎，強化操作技能訓練，使培訓對象通過學習掌握必要的知識和技能。二、課程教學內容、要求及課時分配：第一部分 基礎理論（8課時）第一章 概論教學要求：通過本章教學

2、，使學員了解面點的概論，面點發展的簡史和趨勢，面點的技術特點，分類和工藝流程，懂得面點工藝學研究的內容和方法，為學好本課程打下基礎。教學內容：1.1中國面點發展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用1.2面點的分類（一）面點的分類方法（二）面點的分類標準第二章 面點工藝基礎知識教學要求：通過本章教學，使學員了解面點原料的保健功能，懂得要保證面點的質量，首先因素必須保證原材料的質量。教學內容：2.1面團的作用和分類（一）水調面團的特性和形成原理（二）膨松面團的特性和形成原理（三）油酥面團的特性和形成原理2.2其他的面團的作用和分類第三章 水調面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面

3、團的調制基本操作技法和各類面團的形成原理、調制工藝。教學內容：3.1麥粉類水調面團（一）水調面團的特性及形成原理（二）水調面團制作工藝3.2水調面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3面點制作工藝的流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第四章 膨松面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學內容：4.1膨松面團的原理（一）膨松面團的結構形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料4.2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發酵面團調制工藝4.3麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學

4、膨松面團調制工藝4.4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調制工藝第五章 油酥面團教學要求：通過本章教學，使學員了解油酥面團的分類及調制方法教學內容：5.1油酥面團特性及形成原理5.2油酥面團調制工藝第六章 餡心制作工藝教學要求:通過本章教學，使學員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設計。教學內容：6.1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第二部分 面點制作（16課時）第一章 新式油條制作教學要求:通過本章教學，使學員了解油條制作要求，了解油條的配方設計，學員能夠獨立動手制作。教學內容：1.1原料配方1.2制作工藝（一）和面（二）醒發（三）油炸第二章 雜醬扯面制作教學要求：通過本章教學，使學員了解雜醬的制作方法和步驟、扯面的發面、制作工藝。教學內容：2.1雜醬制作（一）雜醬制作所需原料（二）雜醬制作方法2.2扯面制作（一）發面工藝（二）制作方法第三章 包子制作教學要求：通過本章教學，使學員掌握包子和餡的制作方法和步驟、包子的發面、制作工藝。教學內容：3.1 包子餡的制作方法3.2 包子的發面3.3包子的制作步驟3.4 包子的蒸制要點第四章