1、 燒餅與火燒的區(qū)別是是否有芝麻，帶芝麻的餅稱其為燒餅，沒有芝麻的叫做火燒。燒餅和火燒相比我還是比較喜歡燒餅，表面一層芝麻吃起來特別香。做好的燒餅可以立即吃，也可以出行、旅游攜帶，因為烙后含水量低，不容易變質，還可以夾著醬牛肉、火腿腸、生菜葉、大蔥、小蔥等來吃。如果一次做的過多，晾涼后放入保鮮袋入冰箱冷藏，吃的時候噴點水再烙熱即可，口感松軟如初。燒餅過一段時間變硬是正常現象，是因為淀粉老化造成的。影響淀粉的老化主要有以下幾個因素：（本部分來自網絡）1、 溫度：淀粉類食物的熟成必須在淀粉糊化溫度以上時才能發(fā)生。淀粉老化是在淀粉糊化后溫度緩慢冷卻的過程中開始的，大多數淀粉類食物發(fā)生老化時與溫度的關系

2、，一般規(guī)律為：在略低于淀粉糊化溫度以上和淀粉凍結溫度以下，淀粉類食物一般不容易發(fā)生老化現象。而如果把淀粉類食物放置在上述兩種溫度之間，淀粉類食物的老化程度也隨著環(huán)境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發(fā)生老化作用的最適溫度約在24之間。2、 水分：淀粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響淀粉老化的速度，當淀粉類食物含 30%60% 水分時，淀粉最易發(fā)生老化；當水分含量在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當水分含量低于10%時，食物便不容易發(fā)生老化現象。在淀粉類食物發(fā)生老化的過程中，絕大數食物會伴有變硬現象，甚至能使一些食物老

3、化后產生粉質化。這些現象歸因于在加工制作淀粉類食物時，總需添加一定量的水，經過人為地混合或捏合，在加熱時淀粉顆粒開始膨脹，淀粉分子結構松散，水分子進入食物中的淀粉分子中并與其締合。當食物制作成熟食后，在冷卻及貯存的過程中，由于淀粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩(wěn)定，易斷裂，從而使淀粉分子之間重新形成穩(wěn)定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現脫水收縮現象，致使淀粉類食物發(fā)生變硬、變脆等不良現象，口感很快降低。3、 淀粉組成：絕大多數天然淀粉可分為長鏈狀的直鏈淀粉和樹支狀的支鏈淀粉。這兩種不同結構的淀粉分子在一般淀粉顆粒中均存在。直鏈淀粉在冷水中不發(fā)生溶解，只有通過加壓或加熱才能逐

4、漸溶解于水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質非常不穩(wěn)定，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈淀粉極易溶解于熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，并且這種膠體溶液在冷卻后也很穩(wěn)定。4、 蛋白質：一般淀粉類食物都具有少量的蛋白質，而淀粉類食物在貯藏過程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質含量也有關系，面筋的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成。另外，淀粉類食物在發(fā)生老化過程中，原來已經松散呈混亂狀態(tài)的淀粉分子轉變?yōu)榛牡矸蹠r，會排擠出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，擔當儲存水分的作用，這也在一定程度上延緩了淀粉類食物的老化。5、 乳化劑：由于乳化劑可增加淀粉類食物的軟

5、度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內部的直鏈淀粉連結在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會增強剛制作出的淀粉類食物內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，并不會減緩水分由淀粉類食物內部到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。主料：面粉500克，水300克，鮮酵母8克配料：鹽1茶匙，五香粉1茶匙，孜然粉1湯匙，植物油4湯匙，白芝麻仁60克制作：1、 鮮酵母用水浸泡3分鐘后攪勻，分次倒入面粉中拌勻，再放入2湯匙植物油揉搓成均勻的面團，加蓋餳發(fā)至面團原體積2倍大。2、 五香粉、孜然粉、鹽放入盤中。3、 混合均勻。4、 發(fā)酵好的面團揉搓排氣后放到案板上搟成厚度約為3毫米的長方形面片，倒入剩下的植物油。5、 把植物油刷勻或抹勻。6、 撒入混合好的調味粉和少許干面粉抹勻。7、 從長方形面片較窄的一邊開始卷起，邊抻邊卷，直到完全卷成卷。8、 用手揪出12個等大的劑子。9、 把劑子的兩頭稍稍抻長后折向中間。10、再把四周的面皮攏向中間。11、收緊搓圓后收口向下放置到案板上。12、搟成厚度約1厘米的圓餅，表面刷一層清水。13、把餅坯刷水的一面兒倒扣在芝麻仁上，稍壓。14、拿起餅坯抖掉粘不結實的芝麻仁。15、電餅鐺預熱后，分次放入餅坯。16、烙至兩面金黃即可。1.關鍵：