1、一、單項選擇題1. 在（先秦）時期，隨著（谷物）加工技術的發展點心品種開始出現。2. 在（清朝）時期，點心制作技術高速發展，最大規模的宮廷宴席（滿漢全席）就設有精美點心十八款之多。3. （清）代，是點心的制作技術較為興旺的發展時期。4. 漢代及魏晉南北朝時點心的發展期，賈思勰所著的（齊民要術）中詳細記載白餅、燒餅、餛飩、春餅、煎餅等多個品種。5. 近年來，飲食業得到了空前的發展，點心的制作工藝從傳統的手工制作向（流程化和規范化）方向發展。6. 根據地域、原料選擇和（口味）制作技藝方面的不同，將點心分為不同的風味和流派，點心風味可分為（南味和北味）兩種。7. 目前，人們把點心分為南味和北味兩大風

2、味，具體分為（廣式、京式和蘇式）三種流派。8. 點心的風味可分為南味和北味，流派則為（廣式）、“京式”和“蘇式”三種9. 廣式點心由三大類點心構成，分別是：嶺南民間小食、（面食點心）、西式糕餌和蛋糕。10. 廣式點心在嶺南民間食品的基礎上，結合北方面食的特點，吸取西點所長，形成了（精小雅致、款式常新、保鮮味美、適時而食、洋為中用、古為今用）的特色。11. 廣式點心種類繁多，著名的品種有（蝦餃、叉燒包、蜂巢芋角）。12. 廣式點心特點：品種豐富，款式多樣，季節性強（餡心多種多樣，口味清淡、偏甜）。13. 廣東的氣候、地理、環境及風土人情等因素決定了廣式點心（口味醇香、味鮮、偏甜）的特點。14.

3、京式點心用料以麥面為主，餡心具有（北方獨特）風味。15. 蘇式點心的特點：品種繁多，制作精美，講究造型，味道鮮美（餡多鮮美）。16. 點心部的基本結構不包括（水臺）崗。17. （案板崗）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式差點。18. 承擔著整個企業點心部的出品重任，因為幾乎所有點心都在（案板崗）制作。19. （拌餡崗）主要負責切配原料和負責（正確拌制各式的生、熟餡料）。20. 點心部的各種肉類、干濕原材料由（拌餡崗）負責保管。21. “民以食為天，食以味為先”，點心的口味是衡量其品質質量的標準之一，（味覺敏銳和刀工熟練）是一名稱職拌餡崗必備的條件。22. （煎炸崗）是點心部的基本崗位之一。2

4、3. （腸粉崗）主要是負責煲白粥，拉制茶市所需的各式腸粉，對大米及其所用的原材料質量有鑒別的能力，熟識原材料的性質和用途，做好衛生和環境衛生的實際工作。24. 懂得鑒別大米和原料的質量，掌握出品時間順序、快慢是（腸粉崗）崗必需具備的技能之一。25. 以下工作屬于由明檔崗負責（加注和推銷各種點心）。26. 一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的（職業道德）。27. 提高（專業技能）是實現職業道德維護公德的手段。28. 職業道德是從業人員從事本職業活動中必須遵守的（法律法規）。29. 職業道德是靠（社會輿論、內心的信念和傳統習慣）。30. 紀律作為一種行為規則，它是以（服從）為前提的，因而具有強

5、制性和約束性。31. 可通過（外觀、顏色、氣味）來對大米、糯米的質量進行鑒別。32. 硬度適中，黏性少，漲性大，口感粗糙、干燥是（秈米）的特點。33. （糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔軟而韌，支鏈淀粉含量高的。34. 根據（蛋白質）含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。35. 面粉可根據蛋白質含量不同可分為（四）類。36. 面粉用途廣泛，根據蛋白質含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（專用面粉）四大類。37. 麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有良好的（彈性）。38. 面粉中濕面筋的含量在(26%-40%)A稱為中筋面粉。39. 一般以硬質小麥

6、磨制（高筋）面粉，其面筋濕重高于26%。40. 不會影響面筋生成的因素是（礦物質含量）。41. 加溫后呈半透明，質感潤滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的事（澄面粉）。42. 當溫度高于（70°C）以上時，由于蛋白質有熱變性，面筋會失去其原有的物理性質。43. 糖是制作面點的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（飴糖）和（蜂蜜）三大類。44. 含面筋蛋白質少而（單糖）多的原料與水結合，面筋形成較差。45. 糖漿類的共同特性為具有良好的持水性、（上色性）和不易結晶性。46. 蔗糖能供給酵母菌養料，（調節面坯發酵速度），使面團增白。47. 糖在面點制作中的不能起（提高）可塑性。48. 在有糖存在的

7、情況下，蛋白質如果加熱過度，會引起制品褐變，這種變化成為（羰氨反應）。49. 蜂蜜可增進點心成品的（滋潤性和彈性），使成品膨松、柔軟，獨具風味。50. 蜂蜜具有（吸濕性），可以使點心成品具有松軟爽口、質地均勻、富有彈性等特點。51. 冰糖以色白透明、成結晶塊、（顆粒粗大）堅實為佳。52. 油脂一般分為動物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大類。53. 油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈（固態）的稱為脂。54. 油脂的（乳化性）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗“老化”作用。55. 在面點制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、色拉油）。56. 含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（豬油）。57. 適用

8、油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避免（氧化）。58. 含（飽和脂肪酸）較多的油脂使面點具有良好的起酥性。59. 由于（蛋液）是一種親水膠體，具有良好的發泡性，經過同一方向的快速攪打，使蛋液體積增大。60. 由于（蛋黃）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一種天然的乳化劑，可使面點制品組織細膩，質地松軟可口。61. 乳品是一種良好的輔助原料，能提高制品的營養價值，并使其（顏色美觀）。62. 由于乳品中含有豐富的（磷脂），在面團中加入乳品能改進面團中的油、水及其他物料的乳化。63. 牛乳可增加成品的（奶香味），使其風味清雅。64. 煉乳有奶香味和（較好的凝固性）65. 水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性

9、，（弱酸性水）水有助于酵母的發酵。66. 廣式香腸具有色澤油潤，紅白鮮明，（香甜適口），皮薄肉嫩的特色。67. 蒜在烹飪中常用作調味配料，具有增加風味，去腥除異，（殺菌消毒）的作用。68. 肉松是以（禽畜肉）經加工而成的熟肉制品。69. 豬肉肌肉纖維（細而柔軟），肉質細嫩，肉色較淡，瘦肉內含蛋白質約（20%）。70. 最實用制餡的蝦豬肉部位為（前夾心肉）。71. 制作豬肉餡料時，用（肥瘦比例適中）豬肉才能使制得的餡心鮮嫩多汁，肥而不膩。72. 牛肉的結締組織（多而堅硬），肌肉纖維粗而長。73. 用于制作餡料的蝦要（新鮮、有彈性）。74. 用于制作面點餡心的魚要選用（肉嫩、質厚、刺少）的品種為好

10、。75. 干貝又稱江瑤柱，要經過（蒸）制后使用。76. 冬菇中以（花菇）身厚味香濃，品質最好。77. 用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應具有的特點是（鮮嫩、含水量大）。78. 因鮮筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用錢一般要經（水煮及清水漂洗）處理后才進行烹制。79. 因為草酸含量較高，食用前要用水及清水漂洗的是（竹筍）。80. 果品在面點制作中的作用不包括（提高質感）。81. （檸檬）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用。82. 菠蘿風味獨特，但削皮后要用（鹽水）浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對口腔的刺激。83. 著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”仲的伍仁值的事欖仁、（桃仁）、杏仁、

11、瓜仁和麻仁。84. 鹽是最重要的一種調味料，是咸味的主要來源，在拉面中加入食鹽可以（更有彈性和筋力）。85. 食鹽增強面團的彈性和（筋力）。86. 食鹽對發酵面團的（發酵速度）產生影響。87. 根據加工方法不同可分為釀制醬油和（化學醬油）。88. 醬油根據形態不同可分為液態醬油、（固體醬油）、粉末醬油。89. 醬料加溫時間過長會容易產生（酸味）。90. 豆豉按口味分為成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉）。91. 酸味是一種（基本）味，自然界的酸性物質大多來自植物性原料。92. 面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質量的調味品。93. 味精的品種種多，一般將其分為四大類：即普通味精、強

12、力味精、（復合味精）和營養強化味精。94. 淀粉在（60-80）溫度下吸水糊化，形成具有加工性能的面團。95. 淀粉進入糊化階段的水溫為（60以上）。96. 淀粉的（糊化）使多糖（水解）成雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。97. 動物凝膠劑是用含復合（蛋白質）的動物原料制取的。98. 明膠不能與（酸或堿）一起加熱，否則會失去凝膠性。99. 明礬在制作食品中能促進疏松膨脹、體積增大、達到使食品（起發）的目的。100. 酵母在發酵中只能利用（單糖）。101. 壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（糖）、水和成發酵面坯。102. 活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（溫水）中，加入糖和面粉揉成面

13、坯。103. 酵母是微生物膨松原料，（空氣濕度）因素不會影響酵母的活性，而影響成品的質量。104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（工藝更簡單、效率更高）成品具有細密、膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。105. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以縮短打發時間、增大蛋糕體積，防止淀粉老化。106. 利用化學疏松法來制作的面點制品中，使用的化學疏松劑一般不宜超過（2%）107. 化學膨松劑受熱分解，產生大量的（二氧化碳）。108. 碳酸氫氧俗稱臭粉，對面團有（松軟、降筋、增白）的作用。109. 碳酸氫鈉在面點制作中，除了起膨松作用外，還具有市制品變（硬脆），易著色等作用。110. 膨松劑中水解產生氣

14、體的是（發酵粉）。111. 發酵粉又稱泡打粉，一般用于制作浮松，起發程度（較大）的品種。112. 發酵粉在使用時應盡量避免與（水）過早接觸。113. 枧水俗稱草木質堿，具堿性，較純堿的堿度?。?/3）。114. 牛肉燒賣加入食粉的作用是（腌制）。115. 面點最后要經過熟制處理，要保持色澤，所添加的香料要有（耐熱性）。116. 面粉的白色是指原料本身的（固有色）。117. 面點成品的色澤由原料的本身的顏色和（輔料及成熟技巧）所決定。118. 利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生（白色和黃色）兩種顏色。119. 食用合成色素是以（煤焦油）為原料制成的。120. 添加食品香料是以改善、增加模

15、仿食品香氣和香味為目的，它由（多種揮發物質）組成。121. 屬于天然色素的一組是（辣椒紅色、甜菜紅色、姜黃素）。122. 允許使用的色素中胭脂紅的最大使用量為（0.05克/千克）。123. 基本色又稱原色，是指混合其它一切色彩的紅、黃、（藍）三色。124. 色彩的三原色是指：紅、（黃）、（藍）。125. 暖色是：（紅色、黃色）。126. 選擇一組綠色的具體聯想（草地、禾苗）。127. 面點的機器化生產可以極大提高面點的（生產效率和產品質量）。128. 根據生產工藝劃分，面點設備分為原料處理設備、（成型設備）加熱與熟制設備和包裝設備。129. 帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（燃氣、燃油和電熱

16、）三種，130. 面案又稱為案板，可用（木質、石材、不銹鋼）等材料制作。131. 高速攪拌機的功能是將（含水量較高的漿狀或膠狀原料）原料進行混合和攪拌。132. 在點心制作過程中，有（筋度）的面團基本都采用機器搓制。133. 用和面機和面，待面坯調制均勻后，（關閉機器），將面坯取出。134. 在用機器和面時，開始時用（中速）速以便面粉和原料充分混和，在面團面筋形成時用（慢速）攪拌為宜。135. 攪拌器形狀不同。適用的范圍也不同，蛇形攪拌器適宜用于搓制（面包皮，發面皮）等筋度較大的面皮。136. 使用磨漿機時出現燒漿現象是因為（水少或兩磨間隙過?。┰蚨斐傻摹?37. 使用漿渣分離式磨漿機時通

17、過調節（兩磨間的距離）來調節漿的粗細要求。138. 酥棍一般按（長短和粗細）分大、中、小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯。139. （平搟筒）一般用于面坯料的延壓制皮。140. 打皮一般分兩種手法，一種為（米字型）打法，一種為推打手法。141. 打皮是適用于（有筋）面團的制皮方法。142. 用右手拿酥棍并將其放至壓圓的面坯中段后，從外理用力將皮壓薄的手法稱為（開皮）。143. 制作蝦餃時使用的是（拍皮）制皮法，因為蝦餃皮無筋度。144. 滾圓是用于（面包）制作的基礎手法。145. 在（滾圓）操作中，（粉心）不要太多，防止面團分離，影響操作。146. 根據面團的（筋度）來選擇用手出體或用刀出體。1

18、47. 出體是點心制作過程中的重要程序之一，有刀出和手出兩種，手出適宜用于（柔軟、有筋度）面團的出體。148. （出體）是點心制作的重要程序之一，是關系到成品大小、外形是否一致的主要操作過程。149. 刀出體的操作適用于（沒有筋度）或講究酥層的面團。150. （捏皮）是指將一些筋度小或無筋度的面坯滾圓壓扁或捏成窩形后包餡的手法。151. 采用擠捏成型擠出的成品要大小一致，否則會直接影響成品加溫后的（色澤）。152. 包餡品種在用按的方法時，應注意的動作要（輕重適度），防止餡心外露。153. 包圓球形或圓扁形的點心時常用（圓球形包法）的包餡手法。154. 使用（絞肉機）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰

19、緊，刀保持刀口鋒利，否則會影響效率，易出事故。155. 大部分食物原料要經過刀工處理才能用于制作餡心，只有經過處理后，使原料（原薄、大小、長短）符合拌制餡料的要求。156. 刀工是點心制作中（餡料）制作的基礎環節之一。157. 刀工技術不僅決定原料（加工）的形狀，而且對餡料制成后的色、味、香、形及衛生等方面都有重要的影響。158. 刀面與砧板保持平行狀態的基本刀法稱為（平刀法）。159. 根據刀面與砧板接觸的（角度）來劃分，刀法分為三種。160. 不屬于刀工意義的方面是（使餡心口感嫩滑）。161. 直刀法包括（直切、推拉切、劈、斬、跳刀）幾種。162. 推切法用來切一些（不帶滑）而不能一刀將原

20、料切斷的直刀法。163. （劈、斬）是指對骨及質地堅硬性原料采取的另一種直刀法。164. 粒是有粗、中、幼三種規格，其中粗粒的規格是（9 mm² ）。165. 面點工藝中常用（刮刀）拌粉、砧料和清理臺板。166. 制作月餅模、晶餅模等木質模具，一般用（梨木、桐木），因為質地較硬，不易變形。167. 用模型成形法對點心品種進行成形，加溫后成品變形或花紋不夠清晰，影響成品的美觀感，原因之一是面團的量比模具的裝載量（過少）造成的。168. 用模塑成形法對點心品種進行成形，底部不平整，加溫后底色不夠或成品不熟，原因之一是面團的量比模具的裝載量（過多）造成的。169. （物理味覺）是指食品中的

21、非化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。170. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（五香粉），在使用時略加鹽，味濃香略咸。171. 餡料是體現點心（口味）的主要材料，餡料的質量直接影響點心的質量。172. 餡心在面點工藝中具有體現面點（口味）影響面點形態，形成面點特色和使面點花色品種多樣化的特點。173. 餡料接口味劃分可分為（咸餡、甜餡）兩大類。174. 餡料按（加工方法）可劃分為生餡、熟餡、（甜餡）三大類。175. 餡料的味道要與皮的味道相協調，如果餡料起主導取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應該（濃）一點。176. 面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的

22、（口味），提高成品質量的調味品。177. 用蒸制方法加溫的點心品種，其餡料的味道要（適中）。178. 餡料的刀工處理中要根據（皮）所需要的餡的形狀來進行切配。179. 常見的生餡拌制方法可劃分為順一方向擦撻法、（全撈法）、攪拌法及半撈半拌法四種。180. 全撈法是對（帶骨餡料及一些簡單餡料）的加工手法，此手法要求餡料在攪拌時不需要起膠黏性。181. 用全撈法拌制餡料時，要根據（原料的品質）來決定（撈制的時間）。182. 使用（攪拌法）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放任其他副料及味料。183. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產生的膠粘性。184. 用順一方

23、向擦撻法拌出酌餡料的特點是（爽滑）。185. 用擦撻肉類餡料時，（鹽）調味料適宜最先加入。186. 要擦撻肉類餡料時，除（鹽）外，其他味料不宜過早加入。187. 制作肉質餡料時，在（鹽）的高滲透力下，餡料的（蛋白）膠囊破裂，蛋白質流出，順一個方向的擦拌及撻后，產生蛋白質膠粘，使熟后的餡料達到（爽滑）的效果。188. 將切好的主料加鹽（先拌后撻），使肉產生膠黏性后再投入副料及其他調輔料的拌餡法為攪拌法。189. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產生的膠黏性。190. 打制前要將肉類表面的（水分）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產生的餡料膠黏性較差，影響成品（爽滑度）。1

24、91. 排骨燒賣在拌制時應采用（全撈法）方法。192. 用全撈法拌制餡料時，要根據（原料的品質）來決定撈制的時間。193. 拌制滑雞包餡時，用的是（半撈半拌法）方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。194. 熟餡原料進行熟處理的方法常有（炒、蒸、鏟）幾種。195. 生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（奶香味）濃郁等特點。196. 攪拌五仁甜肉餡時，（水量適當），太多則餡軟，成品不易成型。197. 制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（皮、核）。198. 選用蓮子制餡時要去（外皮、苦心）。199. （鏟制）法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器中200. 或其他容器內，邊加熱邊攪拌

25、至材料全部成熟的一種加工方法。201. 采用炒法制作的餡料，其特點是（香）。202. 成熟的（過程）即高溫加熱的（過程）。203. 在面點的加溫過程中，（溫度）講直接影響面點的品質。204. 蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（100）以上。205. 在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質由于受熱而開始變性凝固，當生坯中心溫度達（70）以上時，蛋白質基本上完全變性凝固，制品結構趨于穩定，基本成型，基本蒸制成熟了。206. 蒸制成品的特點是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（形態完整）保持餡心鮮嫩有汁。207. 連續蒸制時，（適量加水），以保證成品質量。208. 蒸鍋內水量要（適當）。209. 要保證蒸制中蒸屜

26、內的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（七、八成滿）。210. 制作奶白小饅頭時將已成塊狀的面皮由內向外卷成圓形的長條型，然后（切件）。211. 制作傳統黃糖松糕應注意米槳的（發酵）時間。212. 在倫敦糕發酵過程不能投入（枧水）。213. 馬拉盞成品要求，色澤鮮明，氣孔細密，有彈性和韌性，（軟中帶滑）味更香濃。214. 馬蹄糕撞漿合適的標準是（“掛殼”）。215. 洋塘馬蹄糕是（夏）季點心。216. 豬肉包成品要求（起蟹蓋）。217. （蓮子蓉角）是植物皮點心。218. 在甘艾滋餅皮中適量加入（澄面）是使成品軟而不易變形。219. 用大米洗浸磨成的漿，然后用（密篩）過篩。220. 在制作刀切饅頭時

27、，使用面肥發酵法的原料有：面粉、面肥、（酵母困）、清水。221. 上屜蒸制一般須（水燒狒產生蒸汽后），再將籠屜置于蒸鍋上。222. 澄面皮是屬于（不疏松）疏松皮類。223. 蝦餃應用（旺）活加熱。224. 蒸粉果用旺火加溫越（4）分鐘。225. 制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2-3小時，撈出后，放在墊好屜步的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制（20）分鐘。226. （膨松面團）的制品在蒸制時，面團的奇特受熱膨脹，在面筋網的包圍下，制品的體積增大，氣孔細密，疏松起發，形成具有彈性的海綿膨松結構。227. 燉布甸時入錯用（旺火）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。228. 用煮制法來加溫面點半成品時

28、，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態完整，煮鍋的水量應比制品量多（十）倍以上。229. 煮制點心時，當遇到水過沸，則要適當加入（冷水）調節水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。230. 小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用（中火）煮熟粽子。231. 煮制銀絲全蛋面條時，面條撒入沸水鍋中，打散，使其受熱均勻，成熟后撈起迅速浸入（冷開水）中，使面條淀粉質盡快冷卻，以保持面條的爽滑。232. 煮制面點時，要使面坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要（沸水）下鍋。233. 五成油溫是指（150）。234. 七成油溫是指（210）的油溫。235. 炸是利用（油脂）傳熱使面點至熟的成熟方法。236. 造成炸制的點

29、心成品含油多，容易碰碎，色澤暗淡的原因是（炸制油溫過低）。237. 炸制成品的特點是色澤鮮明、金黃（質香）、酥、松、脆。238. 炸油條時的油一般應為（熱油）。239. 炸制油條應（180）油溫下鍋。240. 一般情況下，炸制點心品種時油和生坯的比例為（5:1），但也要根據制品的起發強弱和成熟時間調整比例。241. 魚云酥是屬于（明酥）點心。242. 蘿卜酥是屬于（明酥）點心。243. 蘿卜酥皮要求油脂與油酥面團的比例為（75%）.244. 炸香麻軟棗的皮屬于（不疏松）皮類。245. 制作油條500克面粉，用水（300）克。246. 制作芋角時，要注意皮坯中（澄面）比例，過多，蜂巢形成不好，過

30、少，成品容易回軟。247. 糯粉生漿皮加油，主要起（珍珠泡）作用。248. 品質好的咸水角要表面布滿珍珠泡，珍珠泡的形成與皮坯中加入了（油）有關。249. 炸制像生雪梨，生油應燒到150160時，將果坯放入油鍋中，炸至（金黃）色。250. 用半煎炸法煎炸點心時，用油量如超過生坯厚度的（1/2），成品可能會因水分蒸發過多而失去煎的特色。251. 煎是指利用少量的（沸油）作為傳熱介質使生胚成熟的方法。252. 煎薄餅宜用（中）火加溫。253. 煎薄撐時要注意開糯米粉漿的水分（比例）。254. 香麻煎軟餅是采用（糯米粉）皮。255. 烤是通過加熱過程中熱量的輻射，對流和（傳導）三方面的作用，使成品定

31、性、上色至熟。256. 面點烘烤的溫度，基本上都采用（先高后低）的調節方法，（高溫）入爐，使表面微上色和略定型，（降低）爐溫，使熱量滲入內部，達到內外成熟一致的效果。257. 一般烤爐內的溫度可在（140300）之間的調節。258. 烤制成品的特點是色澤鮮明、形態美觀、口味較香、外酥脆、內松軟（富有彈性）。259. 在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用（面火小、底火稍大）的方式。260. 酥餅類的面點，入烤爐烤制前均需涂上一層（蛋液），使制品更容易著色。261. 烤核桃酥入爐時用（中）火。262. 烤制叉燒餐包時，爐溫及時間要根據餐包的（大?。﹣碚{控。263. 制作叉燒餐包時，待包胚靜

32、置膨脹至大約（4倍）時，掃（蛋液），入爐烤制。264. 制作叉燒餐包時，要根據餐包的大小來調控爐溫和烤制的時間，（體積小）應高溫短時間烤制。265. 法式面包加熱時要（噴水），否則表皮不會脆化。266. 制作撻類時要注意撻水的量以達到（八）成滿為好。267. 炕制好的千層酥奶撻成品，皮要求（層次分明）。268. 甘露酥成品的質量要求（松軟）。型格式（山）型269. 制作甘露酥皮500克面粉，用油（250）克，270. 制作松酥皮500克面粉，用油（200）克。271. 水油酥皮中的白面酥水皮應（不加糖）。也不（掃蛋）272. 黃綾酥是屬于（暗酥）點心。273. 屬重油蛋糕的是（提子牛油戟）。2

33、74. 在熟制方法中，不具有熱對流作用的是（烙）。275. 烙是主要通過（金屬）傳導熱量使成品成熟，可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。276. 烙是通過金屬（直接傳導）熱量，使制品成熟的方法。277. 烙制法的制品（皮面香脆，內部柔軟或酥松）色澤美觀。278. （烙法）加溫法制作的成品特點是皮面香脆，內部柔軟或酥松，色澤美觀。279. 面點疏松的方法有：微生物發酵疏松、物理疏松和（化學疏松）三種方法。280. 主坯原料具有膠體性質，經過攪拌可以囊進大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為（物理膨松法）。281. 主坯工藝中，如果欲提高面坯的（彈性），可在主坯中適量加些鹽。282. 面點主坯的輔助原料

34、，是指即可以改善主坯（性質），又可以輔助主坯成型的原料。283. 每一種主坯都有自己典型的形態特征，輔料的比例和（工藝手法）是影響主坯形態的重要因素。284. 主坯的（質感）是形成點心特色的關鍵。285. 面點成品的色澤由原料本身的顏色和輔料所決定，但也受成熟（技藝）的影響。286. 對生化膨松面團制品要掌握好蒸制前的（醒發）時間。287. 調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌時間（不宜過長）。288. 通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業中也稱為（蛋泡面坯）。289. 凋制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必須（干凈、無油）。290. 打蛋時間與蛋

35、液的（起泡性）有直接關系，打蛋時間適中，使充入蛋液的氣體充分，蛋泡的質量越好。291. 在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（穩定性）。292. 雞蛋糕的制作時利用了疏松原理，在加溫時宜（高溫，時間稍短）。293. 蛋糕漿屬于（蛋和面團），原料以面粉、雞蛋、糖為主。294. 蛋糕的起發主要是（蛋液充入氣體）。295. 打戚風蛋糕蛋清時加入適量塔塔粉使成品（穩定不下餡）。296. 制作500克雞蛋的卷筒蛋糕用（低筋面粉200克）。297. 制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后（放置一會，再去紙），以免切塊時糕卷松散。298. （蓬松面團）的制品在蒸制時，面團的氣體受熱膨脹，在面筋網

36、的包圍下，制品的體積增大，氣孔細密，疏松起發，形成具有彈性的海綿膨松結構。299. 微生物疏松方法一般應用于面包皮和（發面皮）。300. 老酵面團以面種為（主料），而嫩酵面團以面種為（輔料）。301. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（酵母膨松法）。302. 體積疏松膨大，組織細密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（酵母膨松性主坯成品）特點。303. 生化膨松面坯，是酵母菌在適當的（溫度、濕度）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。304. 生化膨松面坯是在面坯中放入（酵母菌）在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。305. 制作酥皮面包時要選用（較為高筋）的面粉，以便于面

37、團的面筋網的形成，利于成品的起發。306. 搓制面包皮坯時，面包坯具有一定的筋度，有較大的起發性和拉力，埋粉用（攪和）法，搓制時用（陰陽）手法。307. 搓制面團時，根據面團的性質，主要是搓制好的面團的（筋性）不同，選擇不同的手法進行搓制。308. 水調面團是用（面粉、水）直接拌和揉制而成的面團。309. 水調面團根據所用（水溫）不同，分為冷水面團、溫水面團、沸水面團和焊面團四種。310. 用（50左右）的水調制而成的面團稱溫水面團。311. 用于制作餃子皮的（溫水）面團色白，可塑性強，制成的面點不易變形。312. 面團柔軟，彈力大，有韌性，內部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水）面團的特點。3

38、13. 抻面主坯中放適量鹽，可使住坯（更有筋力，勁大）。314. 沸水面團又稱為燙面，是用涕水調和而成，廣式點心中的用于制作（蝦餃皮）皮的面團就屬于沸水面團。315. 制作蝦餃皮的澄面團色白，柔軟細膩，（有可塑性，無筋性）。316. 在和面時先將水燒沸，再將面粉加入沸水鍋內，不斷攪拌鏟制，這要調制出的面團就是（焊面團）。317. 焊面團色白，吸水量多，（可塑性較強），適宜用于制作卜乎、糕類等。318. 含蛋白質和（直鏈淀粉）多的原料與水結合，面筋形成較好。319. 主坯內的蛋白質必須是吸水可以形成面筋網的蛋白質，利用蛋白質的（延伸性）包住主坯內的氣體，使之不易散失。320. 在搓面過程中適當加

39、入（化學原料），利用加溫后化學原料的特性而使面團疏松，這樣的面團稱為（蓬松面團）。321. 化學疏松是利用各種化學疏松劑經加溫和化學反應產生二氧化碳或氨氣來達到（疏松）的方法。322. 按（油）用量的不同，油酥面團分為干油酥團、水油酥團、松酥面團三種。323. 層酥面坯是由兩塊性質（完全不同）的面坯組成。324. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（質感）的主坯結合而成的。325. 開大酥和開小酥都是（油酥面團）面團的制皮法。326. 擎酥一般采用（大包酥）的開酥方法。327. 開小酥時將開薄成園形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（三）摺后再開。328. 層酥面坯經過包、搟、

40、疊等開酥方法，使其具有（膨松酥脆）結構。329. 調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成方形，（放入平盤進冰箱冷凍）待用。330. 調制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（275）克。331. 水油酥以水油面為皮，（干油面）為心制成的水油皮類層酥。332. 水油面即有水調面團的（筋力，韌性）和保持砌體的能力，又有油酥面團的起酥松發性。333. 無筋皮類多用（低筋）面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大數使用化學膨松劑。334. 油酥面時以蛋液、油脂和面粉為主要原料搓制成（二部分）面坯的。335. 松酥面團是以（面粉、油、糖）為主要原料，用適量水調制而成的面團。336. 松酥面團中油

41、的用量較多，一般占面粉的（1/2或1/3）。337. 拿酥皮屬于（油蛋和面團），原料以面粉、雞蛋、油為主，搓制時要用摺疊法。338. 調制無筋皮類入核桃酥的面坯時，埋粉用（抄拌）法，搓制時用（摺疊）手法。339. 點心的（形象）基本要求是生動逼真，富于變化，既要形似，又要神似。340. 筵席是由一整套按規格、母的要求、（風俗習慣）和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式。341. （筵席點心）又稱點心宴或點心餐，是將點心筵席菜的規范和方式加以組合上席。342. 筵席點心要求（精小雅致）。343. 規模較小，形式較隨便的餐飲活動，如壽宴、彌月酒等稱為（筵席）。344. 點心宴宴一般可分為

42、三類：一是（自助點心餐），二是點心餐，三是點心宴。345. 點心宴是指（完全）由點心組成的宴席。346. 點心宴的點心除了要符合筵席點心的品質要求外，還要注意（熱量和味型）的合理配置，使客人在欣賞到點心的工藝性又能吃的飽吃得好。347. 點心宴菜單的編排，可以不考慮（檔次高）因素。348. 設計點心宴菜單時不需要考慮得因素是（都是工藝點心）。349. 席上點心精小玲瓏，形態精雅美觀，色澤艷麗，（餐廳的環境色）不屬于構成點心色彩的因素。350. 席上點心的藝術性表現在三個方面（色彩、形象、意境）。351. 席上點心的規格分量要比主食點心（?。?52. （調劑顧客的口味）是席上點心的作用之一。3

43、53. 點心的質感有（酥、脆、糯、軟、滑）。354. 將面點品種按星期進行編排的點心稱為（星期點心）。355. 客人點了主菜后所點的主食，平常又稱為（主食或單尾）。356. 無論屬于那一類型的宴會，都具有（社交性）的特征。357. 宴會服務與接待零點客人的服務有區別，以下（為客人提供餐飲服務的時間不一致）不屬于宴會特點，358. （四季點心）是以（季節性）的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點心。359. 主食點心以菜譜的形式提供給客人點制，其基本要求是即點即制，保證主食點心的（風味）和質量。360. 傳統點心為消費者接受且（長盛不衰）的名點。361. 傳統點心體現了廣式點心的風味特色，

44、集中了廣式點心制作工藝的（精華）。362. 早期廣式點心稱為八大金剛：牛肉燒賣、排骨燒賣、腸粉、糯米雞、薩琪瑪、甜蛋散、（煎堆仔）、咸水角。363. 像形點心具有較強的（藝術觀賞性和實用性）。364. 像形點心時一件藝術品，能給人以（美）藝術享受。365. 像形點心有手工成型、（印模成型）、機器成型三種方式。366. 按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（象形形態）。367. 茶點的規格要（小而巧），以便于客人品尚。368. 茶點的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要（多樣化），以使用不同層次客人的需要。369. 展示點心不作食用，不需要（餡料）。370. （酒會）是具有（西方）特

45、色的一種聚餐形式。371. 保健點心一般點心比較，區別在于（具有保健功能）。372. 作為主食，主食點心以（面食）為主。373. 面塑皮也叫（公仔皮），即面塑面團。374. 面塑面團要恰當地掌握面團的（熟度）。軟硬度和純滑度。375. 創意蛋糕是蛋糕制作技術和藝術的（完美）結合。376. 蛋糕的用途對創意、構思有直接影響，也決定了（創作方法）的使用。377. 裝盤工藝就是選用合適美觀的器皿，將制作好的點心（自然美觀）地擺放在器皿中。378. 選擇與筵席規格主觀（匹配）的盛皿，才能營造筵席的氣氛。379. 一般點心的拼擺方法有平行排列、（放射排列）、三角排列、圖形排列、扇狀排列。380. 拼擺點

46、心要與盛器的形狀（和諧協調），盡量做到疏密有度、錯落有序。381. 構思和布局是（造型）創作的過程，在這個過程中，要求突出主題。382. 沒有主題思想的圖案設計就沒有（靈魂）。383. 拼邊的構思不包括（客人的身份）。384. 點心的拼邊可分為點心拼邊裝飾和（筵席主題）裝飾兩種。385. 盛裝點心的器皿，選用合理可以有效提升點心的（檔次）。386. 用于盛載點心的盤子，本身也是一件藝術品，不屬于選擇盤子時主要考慮得因素是（價格檔次）。387. 色彩的三原色是指（紅、黃、藍）。388. 烹飪美學是研究人與飲食烹飪質檢審美和（創美）關系的一門學科。389. （合理烹飪）是指從烹調的各個環節和操作過

47、程采用合適的方法、配方和技術，綜合考慮食品營養、衛生和膳食美感三方面的關系，以烹調出理想的膳食。390. 六大營養素包括糖類、脂肪、蛋白質和（水、維生素、無機鹽）。391. 人體能量的來源是食物中的（糖類、脂肪、蛋白質）。392. 中國人在飲食上較注重口味上的要求，而西方人則較注重營養的（搭配）。393. 配料工藝中，應注意原料配合上的（營養互補），提高食品的營養價值。394. 成熟的面點制品，其（蛋白質）受熱變性，易被人體中的酶水解為（氨基酸）。395. （氨基酸）是構成蛋白質的基本單位。396. 某些動物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質量變化的自身因素。397. 蛋白質在烹飪過程中

48、會發生（水解作用），產生氨基酸和低聚肽，經長時間烹調，菜肴會香濃味厚。398. 在所有維生素中性質最不穩定的是（維生素C），因此對含有此類維生素的原料藥采用適當的加工烹調方法。399. 在菜點加工中，各種（維生素）最易受到破壞。400. 各種原料應洗滌后再切配，以減少（水溶性營養素）的流失。401. 下列選項中蛋白質最好的食物來源是（魚類）。402. 餐飲行業作為一個特殊的行業，它是直接關系著人們（身體健康）的大問題。403. 醋不具備的作用是（生成“視紫質”，預防干眼?。?。404. 食物中的有毒、有害物質對人體的危害包括：（生物性危害）、化學性危害、物理性危害。405. （食物中毒）是指食用

49、各種被有度有害物質污染的食品后發生的急性疾病。406. 多數食物中毒以（急性腸胃炎）為主要特征。407. 食品污染按其性質可概括為生物性污染（化學性污染）放射性污染。408. 不論是細菌性中毒，或是非細菌性中毒，一般都具有很多共同的特點如食物中毒的病人和健康人之間（不直接傳染）。409. 原料長期與空氣接觸，就會因（氧化）而變質。410. 在食品加工中不應使油溫過高，也不要使油脂（反復加熱）。411. （溫度）是影響油脂老化的重要因素。412. 大多數食品添加劑在潮濕、高溫或陽光下曝曬會失效，變色，有的甚至可能引起（爆炸）。413. 衛生“五四”制的“四過關”是指（一洗、二刷、三種、四消毒）。

50、414. 人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。415. 蛋類最容易受（沙門氏菌）污染，尤其是水禽蛋最為嚴重。416. 將被沙氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。417. 保管鮮蛋時應采用（低溫）保存。418. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發霉變質，也可以引起另一些原料（結塊）或蟲蛀。419. 某些動植物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質量變化的自身因素。420. 為避免食用四季豆中毒，在烹調四季豆時要（煮至熟透）421. 酵母菌、霉菌和細菌他們的活動與溫度、濕度（酸堿度）有很大關系。422. 夏季，氣溫在20度以上，相對濕度在70%以上，正是（細菌）生長、繁殖的適宜條件。423. 生

51、產中應做到技術熟練、工藝精湛、原料使用合理、投料操作（準確）。424. 點心新產品的開發票要根據市場的需求進行開發，在開發時可以不考慮的因素有（工藝性復雜）。425. 廣義的成本是指構成各種（原料）的各項耗費之和。426. 經過加工可用來配制成品的原料稱為（凈料）。427. 凈料成本的（高低）直接決定成品成本的（高低）。428. 精確地計算出各種單位產品的成本，為（合理）地確定產品的（銷售價格）打下基礎。429. 產品的成本是它所（耗用）的各種原料的成本之和。430. 產品的成本必須根據每天購進原料的情況（隨時）進行核算。431. 筵席成本核算是各種成本核算方法的（綜合）應用。432. 確定產

52、品的（價格）是進行成本核算的最后環節和直接目的。433. 筵席和特色菜點的毛利率應（高于）一般菜點。434. 產品的成本要素不同，降低成本的（途徑）也不同。435. 銷售工作做好，就能防止產品（積壓滯銷）而造成損耗和資金周轉不靈。436. 經營管理（費用）越低、純利潤就越高。437. 市場營銷的（本質）是為了向消費者提供讓他們滿意的產品。438. 市場（預測）是企業制訂經營計劃的重要依據。439. 市場競爭是商品經濟的（客觀）規律。440. 菜肴的價格是確定企業（成敗）的一個關鍵因素。441. 面點價格的構成也可用耗用原材料成本與毛利之（和）來表示。442. 正確的售價，取決于（精確）的成本核

53、算。443. 正確銷售毛利換算公式為（銷售毛利率=成本毛利率÷（1成本毛利率）444. 出城率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的（比率）。445. 土豆2500克，經加工后出凈土豆2000克，其出成率為（80%）。446. 點心的售價為（點心的成本價毛利）。447. 每個豆沙包的成本為0.3元，銷售毛利率為40%,其售價是（0.5）元。448. 50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調料6元，每套點心的成本為（2元）。449. 不會影響凈料的成本因素是（原料的檔次）。450. 凈料成本=（毛利率總值÷凈料重量）。451. 出材率是表明原材料（利用程度）的

54、指標。二、判斷題1. （）點心的流派有“廣式”、“京式”和“蘇式”三種。2. （）廣式點心時由嶺南民間小食、面食點心、面式糕餌和蛋糕三類點心構成。3. （）對點心從業員來說，最重要的事食品衛生學。4. （×）一般情況下，用水量少有利于面筋蛋白質吸水膨脹生成面筋。5. （×）發酵粉又稱泡打粉，是一種堿性膨松劑。6. （）食鹽在面點制作中有增強面團的彈性和筋力的作用。7. （）質好的牛肉色澤鮮、肉質結實有光澤，肌肉千維較細。8. （）用鮮蝦仁經加工做成的餡料味道鮮美，肉質嫩滑。9. （×）冬菇在點心中不是烹制餡料的理想原料。10. （×）冬天搓制面團時，活性

55、干酵母可用50熱水調配夏活。11. （×）蛋糕油能使面糊氣泡充分增大，使成品組織結構變得浮松。12. （×）由于人們對食品衛生安全的要求越來越高，合成色素已被人們接受。13. （×）燙面是用溫水調和而成的。14. （）水面團柔軟，彈性大，有韌性，內部眼度幼小爽口。15. （）制皮是將面團或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法。16. （）開小酥指的是油酥皮類的開法。17. （×）跳刀是切制即爽脆又帶滑的原料一種刀法。18. （）合適的加熱方法和技術能夠使成坯的形態更自然、更飽滿。19. （×）煎和炸是兩種相同的傳熱方法。20. （）微生物發酵

56、疏松方法一般應用于面包皮和發面皮。21. （×）脆漿的起發與油溫無關。22. （）制作椰撻餡的椰蓉最好浸糖水過夜再用。23. （×）熱油炸適用于口感酥脆的點心，因為他能將面坯的水分炸干。24. （×）水餃皮面團500克面粉用水350克。25. （×）普通酵面團500克面粉用于酵母15克為好。26. （×）為保證水油酥皮水皮的筋性和良好的韌性，其用油量應占面粉總量的10-20%.27. (×）碳酸氫鈉即臭粉。28. （）碳酸氫氨即臭粉。29. （）饅頭皮可以加入奶粉。30. （×）蒸蛋糕加入小量生油起發更好。31. （

57、5;）開酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。32. （×）蒸制食品時鍋內水分要十成滿，否則容易干鍋。33. （）制作油條加入鹽成品更好。34. （×）化學油條的三個“六”是指食粉、臭粉、和純堿。35. （）搓制咸煎餅應加入糖。36. （）制作鮮奶棉花杯要加白醋。37. （×）咸蛋散面團應沒筋。38. （×）高筋面粉通常使用軟質小麥磨制而成，蛋白質含量高。39. （）京式點心主要分布在黃河以北的大部分地區（包括華東、華北、滿、蒙、回等少數民族地區）。40. （）烤牛油占餅用中步火。41. （×）芋角的疏松是化學疏松。42. （×）馬拉糕的起發是物理疏松。43. （×）雞蛋具有發泡性，能產生氣體。44. （）面團中加入臭粉會降低筋度。45. （）嶺南酥起發不好使因為烤時火慢。46. （