1、淺談餐廳與后臺(tái)的協(xié)作 現(xiàn)代餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的 建議及想法能夠準(zhǔn)時(shí)的返饋回來，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對(duì)酒店的滿足程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)，賓朋八方，這就需要前臺(tái)與后廚的默契協(xié)作與協(xié)調(diào)。一、后廚配菜沽清單：沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告知服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等狀況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受

2、到影響。二、點(diǎn)菜與菜單：點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必需熟識(shí)菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能打算要什么時(shí)，服務(wù)員可供應(yīng)建議，最好是先建議高中等價(jià)的菜式，再建議廉價(jià)價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡潔，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜，與加工時(shí)間較長的菜，否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙，可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴，對(duì)廚房臨時(shí)沽清的菜式要準(zhǔn)時(shí)把握好，萬勿介紹給客人，萬

3、一客人問起時(shí)，可說"對(duì)不起，剛好賣完"，并建議客人用相近的其它菜式，接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)馬上把單子遞到后廚，入廚單應(yīng)寫清晰寫好后與原單快速核對(duì)以免遺漏，落單時(shí)，味部、廚部、面點(diǎn)部要分單寫，若非立刻出菜要在單上寫"叫"字，表示叫起才上菜的意思，以便后廚有更多的時(shí)間來支配好每一道菜。三、上菜與傳菜：后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)留意菜肴的色澤，新奇程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹，必需翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要留

4、意新奇程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟識(shí)菜單及上菜的先后順序，嫻熟把握上菜的操作程序的方法，特殊是對(duì)一些特別菜的上菜方法，更應(yīng)當(dāng)留意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相協(xié)作，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞愉才行。四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢：一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種狀況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等如

5、的確如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并懇切地向客人表示歉意；二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)立刻與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種狀況如的確不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，假如制成不賜予退，但應(yīng)向客人說明道理，總之，假如要想讓客人滿足，就應(yīng)當(dāng)前廳與后廚多協(xié)作，在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，準(zhǔn)時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與支配，不要二者相互推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。五、貴賓意見卡：這是客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道"旁觀者清"，或許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于我們酒店整體水平的提高。六、整體協(xié)調(diào)：餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方協(xié)作不好，都會(huì)使酒店陷入困難因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期