1、食品工藝學第七章 食品的輻射保藏第七章 食品的輻射保藏第一節 概述 第二節 輻照的基本概念 第三節 食品輻照保藏原理 第四節 輻照對食品質量的影響 第五節輻照在食品保藏中的應用第六節 食品輻照的安全與法規思考題:思考題n 輻射有哪些化學效應及生物學效應？輻射有哪些化學效應及生物學效應？n 輻射保藏食品的原理輻射保藏食品的原理,從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。等的影響角度回答。n 放射性同位素發射的射線種類、產生的條件及各自的特點。放射性同位素發射的射線種類、產生的條件及各自的特點。n 輻射量、吸收劑量、吸收劑量速率及相應的單位。輻射量、

2、吸收劑量、吸收劑量速率及相應的單位。n 食品輻射常用的人工放射性同位素。食品輻射常用的人工放射性同位素。n 輻射食品衛生安全性如何？何謂感生放射性？輻射食品衛生安全性如何？何謂感生放射性？n 輻射殺菌的三種方式是什么？輻射殺菌的三種方式是什么？第一節 概述一、食品輻射保藏的定義及其特點二、輻射保藏的進展 一、食品輻射保藏的定義及其特點l 食品輻射保藏定義l 特點: n 輻照技術較其他保藏方法的優越性。n 穿透力強帶來的好處l 缺點l缺點與局限性n 投資投資大, 及專門設備來產生輻射線（輻射源），n 安全防護安全防護并需要提供安全防護措施，以保證輻射線不泄露；對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好

3、合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。n 高劑量下的感觀性狀變化n 接受性接受性由于各國的歷史、生活習慣及法規差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數國家要求輻照食品在標簽上要加以特別標注。穿透力強輻照技術的另一個特點就是射線（如射線）的穿透力強，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，可殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物。品內部的害蟲、寄生蟲和微生物。正因為此，它被大量應用于海關對進口物品（食物、衣物等用品）的防疫處理，以確保進口物品不攜帶有害生物進入國門。還可與冷凍保藏技術等配合使用，使食品保藏更加完善，這是其他保

4、藏方法所不可比擬的。定義l 食品輻射保藏是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發展，以達到延長食品保藏期的方法和技術。這種技術又稱為食品輻照（Food irradiation）技術。l 輻照食品經輻照技術處理后的食品。在我國輻照食品衛生管理辦法附則中定義：輻照食品是指用鈷60、銫137產生的射線或電子加速器產生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。l食品輻射的較其他方法的優越性l 非熱作用非熱作用，食品內部溫度不會增加或變化很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進行，因此經適當輻照處理的

5、食品可保持原有的色、香、味和質構，有利于維持食品的質量；l 節能節能與冷凍保藏等相比，能節約能源。據(IAEA）報告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，熱殺菌能耗1080MJ/t，輻照滅菌只需要22.68MJ/t，輻照巴氏滅菌能耗僅為2.74MJ/t。冷藏法保藏馬鈴薯（防止發芽）300d，能耗l080MJ/t；而馬鈴薯經輻照后常溫保存，能耗為67.4MJ/t，僅為冷藏的6。l 無殘留物無殘留物:與化學保藏法相比，輻照過的食品不會留下任何殘留物，是一個物理加工過程，而傳統的化學防腐保藏技術面臨著殘留物及對環境的危害問題。二、輻照保藏的進展l 食品輻照歷史l 相關國際組織l 受研

6、究的食品種類l 涉及的研究范圍l 我國的發展情形l相關國際組織1970年FAOIAEA)WHO的專家在日內瓦會議上確立食品輻照領域的國際計劃（IFIP) 認定五種產品為安全1979年國際食品法規委員會（CAC-Codex Alimentarius Commission）推薦用于食品輻照的設備操作規范，1983年形成食品輻照加工的國際標準規定食品輻照加工的平均吸收劑量不得超過10kGy。1980年FAO/IAEA/WHO的會議也認為，受輻照食品平均吸收劑量達到10kGy，沒有毒性危害，不存在特別的營養和微生物問題，無必要再進行毒性試驗。1984 年FAO/IAEA核技術在食品與農業中的應用委員會

7、下成立了食品輻照的國際咨詢小組（ICGFI)，該組織是由專家、政府代表等組成的國際組織，其主要功能是對食品輻照的發展作總的評論，給成員國和組織提供食品輻照應用的咨詢，通過FAO/IAEA/WHO專家委員會（JECFI）、CAC提供發布食品輻照信息。1998 ICGFI提出突破10kGy應用劑量限制的建議，并得到其他組織的認可。l我國的發展情形58年開始70年代后，進入新的研究階段，研究的對象種類：糧食，肉類，水產品，水果，蔬菜，蛋類等。我國批準的輻照食品l涉及的研究范圍輻照機理，滅菌原理，輻照機理，滅菌原理，輻照食品工藝，輻射食品化學，輻照食品工藝，輻射食品化學，營養，微生物學，毒理學，劑量學

8、等。營養，微生物學，毒理學，劑量學等。（有人認為，這方面投入的財力，物力，人力，范圍之廣是前所未有的。因為有“輻射”兩字）l受研究的食品種類 糧食及制品，水果，蔬菜，肉類及制品，禽類，水產品， 香料，飼料等l食品輻照歷史n 1895倫琴發現X射線n 1896，mink發現 X射線可殺菌。以后研究多，應用少。n 二戰時：美MIT的羅克多用來處理漢堡包應用開始n 50年代起，美國、加拿大、前蘇聯、歐、日等 30多國家n 60年代 第三世界 共20多國家l美國美國是世界上對輻照食品研究最深的國家之一。50年代，大量的輻照食品報告來自美國政府。53 美國總統提出原子能和平利用。57 陸軍司令部特種部隊

9、負責組織，90個大學、政府與工業部門參加的一項為期5年的輻照食品研究計劃，實驗室超過77個，每年資助600萬美元。60，已有輻照食品在軍隊試用，并對輻照食品進行了長達 10年的安全性試驗。63，美軍方Natick實驗室舉行首次輻照食品國際會議，l加拿大1960年允許60Co (0.1kGy）用于抑制馬鈴薯發芽。 1965年就建立起世界最大的馬鈴薯輻照工廠。是60Co輻照裝置輸出的強國，l前蘇聯最早允許60Co用于抑制馬鈴薯發芽（0 .1kGy）、谷類殺菌（0.3kGy)；第二節 輻照的基本概念一、放射性同位素與輻射 二、輻照量單位與劑量測量三、輻射源與食品輻照裝置一、放射性同位素與輻射l 同位

10、素l 不穩定(放射性)同位素l 輻射l 輻射源: 放射性同位素(如鈷60,鈀137)、電子加速器。l 主要射線: 射線 射線 射線 X射線l 放射性同位素的強度l 放射性同位素的衰變l 、等射線輻射的結果能使被輻射（輻照）物質產生電離作用，因此常稱為電離輻射。l放射性同位素的放射性強度n 是表示元素放射性強弱的物理量，通常以單位時間內發生核衰變的次數來表示。n 單位：u 貝克Bq ，每秒中有一個原子核衰變為1貝克。u 居里Ci，1Ci=3.71010Bql放射性同位素的衰變n 是放射性同位數放出射線的過程n 是放射性同位數強度由強變弱的過程n 過程與外界的溫度、壓力等因素無關，取決于原子核性質

11、n 按負指數規律衰變n 半衰期 t時刻的強度t0時刻的強度衰變常數時間（年）l半衰期n 放射性強度減少到原來一半（即I0.5I0），所經歷的時間稱為該給定同位素的半衰期，并用t0.5表示n 鈷-60的半衰期=5.27年，鈀137的半衰期=30.1年 l射線n 也稱粒子,是從原子核中射出帶正電的高速粒子流（帶正電荷原子核）n 射線的動能可達幾兆電子伏特以上。n 但由于粒子質量比電子大得多，通過物質時極容易使其中原子電離而損失能量，所以它穿透物質的能力很小，易為薄層物質（如一片紙）所阻擋；射線n 本質是高速電子流n 能量可達幾兆電子伏特(MVe)以上。n 穿透物質的本領比射線強得多.n 可由放射性

12、同位素產生n 也可由電子加速器產生l射線n 是波長非常短（波長0.0011.000nm）的電磁波束（或稱光子流），n 由原子核從高能態躍遷到低能態時放射出。n 能量可高達幾十萬電子伏特以上，n 穿透物質的能力很強n 但其電離能力較、射線小。l輻射n 放射性同位素衰變產生各種輻射線過程n 加速器產生高能射線的過程l不穩定(放射性)同位素n 質子數和中子數差異較大n 其原子核是不穩定的n 它們按照一定的規律（指數規律）衰變n 自然界存在天然的不穩定同位素（如鈾等）n 也可利用原子反應堆或粒子加速器人工制造（如鈷60等）l同位素電子殼中子（不同）質子（同）二、輻照量單位與劑量測量（一）放射性強度 （

13、二）照射量 （三）吸收劑量（一）放射性強度放射性強度，也稱放射性活度，是度量放射性強弱的物理量。單位居里（Ci）放射性同位素每秒有3.71010次核衰變，則它的放射性強度為1Ci。貝可（Bq)法定的放射性強度單位，1Bq表示放射性同位素1s有1個原子核衰變Ci 與Bq關系1Ci=3.71010Bq1Bq=2.703 10-11Ci（二）照射量照射量（exposure）是用來度量X射線或射線在空氣中電離能力的物理量，單位:（舊）倫琴（R），(法定)庫侖千克（C/kg），兩者關系 1R2.5810-4C/kg。l倫琴（Roentgen，簡寫R）在標準狀態下（1.013105Pa，0），1cm3的干

14、燥空氣（0.001293g）在X射線下或射線照射下，生成正負離子電荷分別為1靜電單位（e.s.u）時的照射量即為1R。一個單一電荷離子的電量為4.8010-10e.s.u，所以1R能使1cm3的空氣產生2.08109離子對。（三）吸收劑量1吸收劑量單位 2吸收劑量測量1吸收劑量單位l 在輻射源的輻射場內單位質量被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，l 單位n （舊）拉德（rad）：1g任何物質若吸收射線的能量為100erg或6.241013eV，則吸收劑量為l rad，n （法定）戈瑞（Gray，簡稱Gy）1Gy=1J/kgl 戈瑞與拉德的關系：1Gy=100radl 劑量率單位質量被照射

15、物質單位時間內吸收的能量（Gy/s）。2吸收劑量測量l 測量原理：將劑量計暴露于輻射線之下進行測量，根據劑量計體系（通過照射后的化學量或物理量變化）所示的吸收劑量來計算被食品所吸收的劑量。l 常用劑量測量體系： 量熱計 液體或固體化學劑量計 目視劑量標簽l 各種劑量計的特性見表72。l 測量體系l劑量測量體系n 保證食品輻照過程獲得均勻的定量的輻照劑量（吸收劑量），便于對食品輻照裝置系統進行準確可靠的劑量監測，確保全國吸收劑量量值準確一致，需要不同層次的劑量測量體系。（1）國家基準（2）國家傳遞標準劑量測量體系（3）常規劑量計（3）常規劑量計l 這類劑量計屬相對測量劑量計，必須經國家基準或傳遞

16、標準劑量計進行校準，主要用于食品輻照處理現場輻照物品的日常劑量監測。l 主要是一些無色與染色塑料薄膜，利用其輻照后變色（著色劑）的性能測定劑量，如無色透明或紅色有機玻璃片（聚甲基丙烯酸甲酯）、三醋酸纖維素以及基質為尼龍或PVC的含有隱色染料的輻照顯色薄膜等。l 此外，也有人試用生物劑量測定法，根據細菌等培養物的輻照損傷（殺菌效果）求出吸收劑量。（2）國家傳遞標準劑量測量體系l 是指能在國家計量實驗室和用戶之間可靠地傳遞吸收劑量量值，便于郵寄比對，校準常規劑量計和刻度輻射場，并易于被國家基準校準的測量體系。l 該體系有明確的輻射反應機制，穩定性能良好，有較高的復現性和準確度，劑量范圍寬；其響應與

17、能量、劑量率和環境條件無關；其輻照能量吸收特性與水等效，系統不確定度可以修正。l 常用的有：丙氨酸ESR劑量計（屬自由基型固體劑量計），硫酸鈰一亞鈰劑量計，重鉻酸鉀（銀）一高氯酸劑量計，重鉻酸銀劑量計等。（1）國家基準l 主要用于校準的吸收劑量測量的國家基準采用Fricke（即硫酸亞鐵）劑量計。目前直接復現水中電離輻射吸收劑量單位（Gy）最有效的絕對測量方法。原聯邦德國聯邦物理技術研究院（PTB）、美國國家標準局（NBS）等亦用它作為國家基準。l 原理：輻射電離作用硫酸亞鐵溶液的亞鐵離子（Fe2-）被氧化為高鐵離子（Fe3-）引起溶液（在305nm附近）吸光度增加。比較溶液吸光度變化，可計算出

18、劑量計中吸收的劑量。l 我國已有0.010.40kGy范圍的系列基準劑量計。三、輻射源與食品輻照裝置（一）輻射源 （二）防護設備 （三）輸送與安全系統食品的輻照裝置包括輻射源、防護設備、輸送系統和自動控制系統與安全系統。（一）輻射源放射性同位素輻射源電子加速器食品輻照處理的核心部分人工放射性同位素和電子加速器。可用于輻照的射線來自60Co 或137Cs的射線，X射線（能級5MeV）加速電子（能級10MeV）。1. 放射性同位素輻射源食品輻照處理上用得最多的是60Co射線源，也有采用137Cs輻射源的。（l）鈷-60（60Co）輻射源 自然界中不存在，是人工制備的 同位素源。半衰期為5.25年，

19、衰變后變成穩定同位素鎳。 鈷源裝置（2）銫-137(137Cs）也由工人制備。半衰期30年。但其射線能量為0.66MeV，比60Co弱，因此，欲達到60Co相同的功率，需要的貝可數為60Co的4倍。盡管是廢物利用，但分離麻煩，且安全防護困難，裝置投資費用高，因此應用遠不如60Co的輻射源廣泛。l137Cs輻射源的制備由核燃料的渣滓中抽提制得。一般137Cs中都含有一定量的134Cs，并用穩定銫作載體制成硫酸銫-137或氯化銫-137。為了提高它的放射性活度，往往把粉末狀137Cs加壓壓成小彈丸，再裝人不銹鋼套管內雙層封焊。60Co輻射源的人工制備方法將自然界存在的穩定同位素59Co金屬根據使用

20、需要制成不同形狀（如棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形），置于反應堆活性區，經一定時間的中子照射，少量59Co原子吸收一個光子后即生成60Co輻射源，其核反應是：2電子加速器l 電子加速器l 電子射線l X射線電子射線l 電子射線又稱電子流、電子束，其能量越高，穿透能力就越強。 l 電子加速器產生的電子流強度大，劑量率高，聚焦性能好，并且可以調節和定向控制，便于改變穿透距離、方向和劑量率。l 加速器可在任何需要的時候啟動與停機，停機后即不再產生輻射，又無放射性沾污，便于檢修，但加速器裝置造價高。l 電子加速器的電子密度大，（由于能量有限制不超過10MeV）電子束（射線）射程短，穿透能力差，一

21、般適用于食品表層的輻照。lX射線n 快速電子在原子核的庫侖場中減速時會產生連續能譜的X射線n 加速器產生的高能電子打擊在重金屬靶子上同樣會產生能量從零到入射電子能量的X射線(食品輻射應用多指這種形式的X射線）n 在入射電子能量低時，產生的X射線向四面八方發射（發散）。隨能量增大，逐漸傾向前方，在有效地利用或屏蔽X射線時必須注意這一特點。n X射線穿透力強（如射線一樣），電子加速器作X射線源效率低，能量中已含大量低能部分，難以均勻地照射大體積樣品，故尚未得到廣泛應用。n 趨勢：鈷源的價格，技術的發展，有可以得到啟用電子加速器l 電子加速器（簡稱加速器）是用電磁場使電子獲得較高能量，將電能轉變成射

22、線（高能電子射線，X射線）的裝置。l 加速器的類型和加速原理有多種。l 電子加速器可以作為電子射線和X射線的兩用輻射源。l 用于輻照保藏食品時，為保證食品的安全性，電子加速器的能量多數是用5MeV，個別用10MeV。l 將電子射線轉換為X射線使用時，X射線的能量不得超過5MeV。l用于食品輻照處理的加速器主要有靜電加速器（范德格拉夫電子加速器）、高頻高壓加速器（地那米加速器）、絕緣磁芯變壓器、微波電子直線加速器、高壓倍加器、1.脈沖電子加速器等。（二）防護設備l 輻射裝置對人體的危害途徑l 電離輻射對人體的作用l 輻射源的防護措施l 輻照室l輻照室n 是照射樣品的場所，其防護墻的幾何形狀和尺寸

23、的設計，不僅要滿足食品輻照條件的要求，還要有利于射線的散射，使鐵門外的劑量達到自然本底。n 輻照室空氣氧經60Co射線照射后會產生臭氧（O3），臭氧生成的濃度大小與使用的輻射源強度成正比例關系，為防止其對照射樣品質量的影響及保護工作人員健康，在輻照室內需有送排（通風）設備。l輻射源的防護措施為了防止射線傷害輻射源附近的工作人員和其他生物，必須對輻射源和射線進行嚴格的屏蔽，如圖7-2的各種安全結構。l 鉛的密度大（11.34g/cm3），屏蔽性能好，鉛容器可以用來貯存輻射源。l 鋼材在加工較大的容器和設備中常需用作結構骨架。l 鐵用于制作防護門、鐵鉤和蓋板等。l 水屏蔽的優點是具有可見性和可入性

24、，常用深水井貯存輻射源（如60Co、137Cs等）。l 混凝土墻，既是建筑結構又是屏蔽物，混凝土中含有水可以較好地屏蔽中子。各種屏蔽材料的厚度必須大于射線所能穿透的厚度，屏蔽材料在施工過程中要防止產生空洞及縫隙過大等問題，防止射線泄漏。l電離輻射對人體的作用n 有物理、化學和生物三種效應n 短期受大劑量輻射會產生急性放射病n 長期受小劑量輻射會產生慢性病n 人體對輻射有一定適應能力和抵御能力，規定的允許值：510-2Sv（=J/kg）/（年全身）（0.00lSv周）。l輻射裝置對人體的危害途徑n 輻射對人體危害的兩種途徑u外照射外照射，即輻射源在人體外部照射u內照射，放射性物質通過呼吸道、食道

25、、皮膚或傷口侵入人體，射線在人體內照射。n 食品輻照一般使用的是嚴格密封在不銹鋼中的60Co輻射源和電子加速器，輻照對人體的危害主要是外輻射造成的。（三）輸送與安全系統工業用食品輻照裝置是以輻射源為核心，并配有嚴格的安全防護設施和自動輸送、排風系統。食品輻照采用的設備應有權威管理部門審批，符合安全、衛生、有效的要求，符合國際操作規范（CAC/RCP19 一106rev.l一1983）。 所有的運轉設備、自動控制、報警與安全系統必須組合得極其嚴密聯動系統。只有在完成這些安全操作手續，確保輻照室不再有任何射線時，工作人員才能進人輻照室。第三節 食品輻照保藏原理一、食品輻照的物理學效應 二、食品輻照

26、的化學效應 三、食品輻照的生物學效應輻照保藏食品的原理與射線照射時引起食品及食品中的微生物、昆蟲等發生一系列物理化學反應有關，這些反應稱為輻照效應，主要有物理學效應、化學效應和生物學效應。一、食品輻照的物理學效應（一）原子能射線與物質的作用 （二）電子射線的作用 （一）原子能射線與物質的作用原子能射線（射線）都是高能電磁輻射線“光子”，與被照射物原子相遇，會產生不同的效應。l電離作用l康普頓散射l湮沒輻射(電子對效應)l感生放射l感生放射n 射線能量大于某一閾值，射線對某些原子核作用會射出中子或其他粒子，因而使被照射物產生了放射性被照射物產生了放射性（radioactivity），稱為感生放射

27、性。n 能否產生感生放射性，取決于射線的能量和被輻照射物質的性質，如 10.5MeV的射線對14N照射可使其射出中子，并產生N的放射性同位素； 18.8MeV的射線對12C照射，可誘發產生放射線； 15.5MeV 的射線對16O照射，下可產生放射線。n 因此，為了引起感生放射作用。食品輻照源的能量水平一般不得超過10MeV。l康普頓散射如射線的光子與被照射物的電子發生彈性碰撞，當光子的能量略大于電子在原子中的結合時，光子把部分能量傳遞給電子，自身的運動方向發生偏轉，朝著另一方向散射，獲得能量的電子（也稱次電子，康普頓電子），從原子中逸出，上述過程稱康普頓散射(Compton scatterin

28、g) l湮沒輻射n 光子能量較高(1.02MeV)時，光子在原子核庫侖場的作用下會產生電子和正電子對（正電子和一個電子結合）而消失，產生湮沒輻射。n 湮沒輻射發出兩個光子，每個光子能量為0.5lMeV。n 光子的能量越大，電子對的形成越顯著。l電離作用光子與被照射物質原子中的電子相遇，把全部能量交給電子（光子被吸收），使電子脫離原子成為光電子（e）。（二）電子射線的作用l 庫侖散射l 電子激發與電離l 軔致輻射l 電子射線最終去向l電子射線最終去向電子射線經散射、電離、軔致輻射等作用后，消耗了大部分能量，速度大為減慢，有的被所經過的原子俘獲，使原子或原子所在的分子變成負離子；有的與陽離子相遇，

29、發生陰、陽離子湮滅，放出兩個光子，其光子對被照射物的作用與上述的光子一樣。l軔致輻射n 電子射線在原子核庫侖場作用下，本身速度減慢的同時放射出光子，這種輻射稱軔致輻射。n 軔致輻射放出的光子，能量分布的范圍較寬，能量很大的相當于射線的光子，能量較大的就相當于X射線光子，這些光子對被照射物的作用如同射線與X射線。n 若放射出的光子在可見光或紫外光范圍，就稱之為契連科夫（Cerenkov）效應。該效應放出的可見光或紫外線，對被照射物的作用就如同日常可見光或紫外線。l電子激發與電離n 能量不高的電子電子射線能把自己的能量傳遞給被照射物質原子中的電子并把自己的能量傳遞給被照射物質原子中的電子并使之受到

30、激發使之受到激發。n 若受到激發的電子已達到連續能級區域，它們就會跑出原子，使原子發生跑出原子，使原子發生電離電離。n 電子射線能量越高，在其電子徑跡上電離損耗能量比率（物理學稱線性能量傳遞）越低：電子射線能越低，在其電子徑跡上電離損耗能量比率反而越高。l庫侖散射n 當輻射源射出的電子射線（高速電子流）通過被照射物時，受到原子核庫侖場的作用，會發生沒有能量損失的偏轉，稱庫侖散射。n 庫侖散射可以多次發生，甚至經過多次散射后，帶電粒子會折返回去，發生所謂的“反向散射”。二、食品輻照的化學效應l 一般情形l 化學效應強弱的表示l 水在化學效應中作用l 水的輻射化學l 水輻射產物的間接作用l 對于含

31、水量很小的食品，有機分子的輻照直接作用是化學變化的主要原因。l水輻射產物的間接作用n 水輻射效應的后重要性在于：電離形成的中間產物 （如：高度活性的e-水化、OH 、和H 等），會導致食品和其他生物物質發生變化（水的間接作用（水的間接作用）。對稀水溶液間接作用可能是化學變化的唯一重要原因，甚至在水含量低的體系中，間接作用仍然是主要的影響因素。n 氫原子n 水化電子（e-水化）n 羥基自由基(OH -）n氫原子u 在水的輻照中，即使氫原子數目低但也可以由某些有機化合物的直接激發或電離產生。u 在水溶液中，氫原子的反應介于羥基自由基和水化電子的反應之間，其加成到芳香族化合物或烯屬化合物的速度常數為

32、羥基自由基的幾分之一，也可以從醇、糖等脂肪族化合物的碳一氫鍵中抽除氫原子；u 它們在與硫代化合物的每一次碰撞中抽去氫原子，但氫原子也可以迅速地加到二硫化物上，分裂-S -S 鍵為-S. 和 HS-；與蛋白質的反應主要可能是含硫氨基酸和芳香族氨基酸。n水化電子（e-水化）u 由相關電子產生，它比HO具有更多的選擇性。u 它可非常快地加成加成到含低位空軌道的化合物上，如大部分芳香族化合物、梭酸、醛、酮、硫代化合物以及二硫化物。u 與蛋白質反應時可加成到組氨酸、半胱氨酸和胱氨酸殘留物上，也可加成到其他氨基酸上，其反應最初產物是簡單電子加合物。u 由于大多數化合物含有成對電子，這種電子加合物通常是一種

33、自由基。u e-水化與HO不同，它們不一定與體系中的主要組分起反應，但可以和少組分（如維生素、色素等）發生反應。u 和脂肪醇或糖類反應不顯著。n羥基自由基(OH ）u 加到芳香族化合物和烯烴化合物上；u 從醇類、糖類、梭酸類、酯類、醛類、酮類、氨基酸類脂肪族化合物的 C-H 鍵上抽除H（其速度略小于加成反應）；u 從 硫化化合物的 S-H 鍵上抽除H（速度常數高）。u 與既含有芳香族也含脂肪族部分（如蛋白質或核酸分子）作用時，部分起加成反應，別一些則起消除反應，不論是哪一種情況，反應產物都是一種“有機”自由基。l水的輻射化學水受輻射后可產生的總效應：l水在化學效應中作用n 食品及其他生物有機體

34、的主要化學組成是水、蛋白質、糖類、脂類及維生素等。n 水分子對輻射很敏感，對于一般食品或新鮮食物水分子首先被激活，然后由活化了的水分子與食品中其他成分發生反應。n 食品(微生物、昆蟲等生物體)多含豐富水分，由和X射線產生的快電子能夠沿著它們的徑跡無區別地激發和電離所遇的分子(水分子為最)。l化學效應強弱的表示n 常用G值表示。G是指被照射物質中每吸收l00eV能量所產生化學變化的分子數量或分解和形成的物質（分子、原子、離子和原子團等）的數量。p 如麥芽糖溶液經過輻照發生降解的G值為4.0，則表示麥芽糖溶液每吸收100eV的輻射能，就有4個麥芽糖分子發生降解。n 不同物質的G值可能相差很大。G值

35、大，輻照引起的化學效應較強烈；n G值相同者，吸收劑量大者引起的化學效應較強烈。l一般情形n 輻照的化學效應是指被輻照物質中的分子所發生的化學變化。n 初級輻射與次級輻射化學變化：u初級輻射是使被照射物質形成離子、激發態分子或分子碎片，由激發分子可進行單分子分解產生新的分子產物或自由基，而轉化成較低的激發狀態。u次級輻射是初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。三、食品輻照的生物學效應（一）微生物 （二）酶 （三）蟲類 （四）果蔬l與體內的化學變化有關l直接和間接作用。含水時以間接效應為主導。干燥和冷凍組織中少有間接效應。l見不同生產效應-劑量關系（表 7 -4）l高活性代謝狀態生

36、物細胞的敏感性比在休眠期大得多。l照射所造成的損傷與生物體生長階段有關。l微生物致死解釋：新陳代謝紊亂，細胞核活動紊亂，核蛋白形成推遲-阻礙細胞核增殖。細胞受輻照后過一段時間才死亡。大小低低高高（一）微生物輻射殺菌主要目的是降低或殺滅食品中的腐敗微生物及致病微生物影響輻射對微生物作用的因素電離輻射殺菌所需劑量細菌酵母與霉菌 病毒l病毒n 通常要求使用高劑量輻照（水溶液狀態30kGy，干燥狀態40kGy）才能使其鈍化，n 過高的劑量時對新鮮食品的質量有影響，因此常用加熱與輻照并舉的方法，降低輻照劑量及抑制病毒的活性。l酵母與霉菌酵母與霉菌對輻照的敏感性與非芽孢細菌相當。種類不同，其輻照敏感性也有

37、差異。殺滅引起水果腐敗和軟化的霉菌所需的劑量常高于水果的耐輻照量，對酵母也有類似狀況，通過熱處理或其他方法再結合低劑量輻照可克服上述缺陷。 l細菌n細菌對輻照敏感性因種類不同而異。劑量越高，殺滅率越高。n常見幾種病原微生物的D10值見表7-5。n沙門氏菌n肉毒芽孢桿菌n常污染魚貝類的假單胞菌（是一種低溫菌），其對輻射線抵抗力也較弱，低劑量輻照即可保持產品的鮮度。n肉毒芽孢桿菌肉毒芽孢桿菌中能引起食物中毒且耐熱性特強的A型和B型，其抗輻射性也強，其D10值在1.93.7kGy。肉毒芽抱桿菌的D10值可因菌型和菌株而異且與被輻照時介質的狀態關系很大。按照微生物學安全性要求，經輻照后殘存菌數減少10

38、12數量級（即l2D10），可以計算出殺菌所需的最小輻照劑量（MRD），MRD值的大小主要決定于輻照對象微生物種類、被輻照的食品種類和輻照時的溫度等。通常條件下，帶芽孢菌體比無芽孢者對輻照有較強的抵抗力。n沙門氏菌是非芽孢菌中最耐輻照的致病微生物，平均D10值0.6kGy。對禽肉輻照1.53.0kGy ，可殺滅99.9到99.999微生物。除了肉毒芽孢桿菌，在這個劑量下，其他致病菌都可獲得控制。沙門氏菌是常見污染食品的致病菌。工業中常用熱處理殺滅該菌，但熱處理會使食品的形狀和組織發生變化。例如對鮮蛋的殺菌，熱處理就受到限制，用4.55.0kGy劑量輻照凍蛋，可殺滅污染的沙門氏菌，又可使其風味和

39、制成的蛋制品不發生改變。電離輻射殺菌所需劑量電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90微生物所需的劑量（Gy）來表示，即殘存微生物數下降到原菌數10時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。當知道D10值時，就可以按下式確定輻照滅菌的劑量（D值）。微生物的射線致死對數規律100logDDNN初始菌數 使用D劑量后殘留的菌數 劑量 使菌數下降到原來計數10%所需的劑量 ，反映微生物的耐輻射性，越大，越耐輻射一些微生物的一些微生物的D10值值菌種基 質D10（kGy）菌種基質D10（kGy）肉毒桿菌A食品4啤酒酵母緩沖液22.5肉毒桿菌B緩沖液3.3嗜熱脂肪芽孢桿菌緩沖液需氧1短小芽孢桿菌緩沖液厭氧3鼠傷寒沙

40、門氏菌冷凍蛋0.7產氣莢膜桿菌肉2.12.4產黃青霉緩沖液0.4枯菌桿菌緩沖液22.5大腸桿菌肉湯0.2l影響輻射對微生物作用的因素電離輻射對微生物的作用受下列因素的影響：n 輻照量 n 種類及狀態n 菌株濃度（含菌量）n 環境（介質化學成分和物理狀態）n 輻照后的貯藏條件等。（二）酶l 多數食品酶非常耐輻射（其D10達50kGy）這給食品的輻照滅酶保藏帶來一定的限制。l 酶的耐輻射性可用于酶制劑輻射殺菌消毒，則具有比熱處理方法優越的特點。（三）蟲類1.昆蟲2寄生蟲 ： 豬旋毛蟲（trichinosis）不育 0.12kGy， 抑制生長 0.20.3kGy， 致死 7.5kGy； 牛肉滌蟲（b

41、eeftapeworm）致死 35kGy。1.昆蟲l 的輻射效應與其細胞構成密切相關。成蟲的性腺細胞對射線相當敏感，低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可將昆蟲殺死。l 損傷作用表現形式：致死、“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復）、縮短壽命、推遲換羽、不育、減少卵的孵化、延遲發育、減少進食量和抑制呼吸。這些作用都在一定的劑量水平發生，而在某些劑量（低劑量）下，甚至可能出現相反的效應，如延長壽命、增加產卵、增進卵的孵化和促進呼吸。l 不同生長階段昆蟲的輻射效應l 輻射滅昆蟲的一些處理效果l輻射滅昆蟲的一些處理效果n 35kGy防止食品中昆蟲的傳播，立即將其殺死n 1kGy足以使昆蟲在數日內死亡

42、；n 0.25kGy可使昆蟲在數周內死亡，并使存活昆蟲不育。n 一次給予足夠的劑量比分次逐步增加的殺滅效果好。n 對某些昆蟲輻照前升高溫度，可增加它們對輻照的敏感性；n 降低大氣氧壓，將會增加昆蟲的耐輻照性。l不同生長階段昆蟲的輻射效應卵和幼蟲：0.130.25kGy 阻止其發育到成蟲階段； 0.41.0kGy 阻止發育到下一階段。成蟲甲蟲：0.130.25kGy 不育，蛾 ：0.451.00kGy 不育蛹 ：0.250.45kGy 不育。（四）果蔬l 輻照處理呼吸高峰前的果實，可干擾其乙烯的合成，抑制其高峰的出現，延長果實的貯存期。l 輻照水果可產生的化學成分變化：如VC破壞；原果膠變成果膠

43、質和果膠酸鹽；纖維素及淀粉的降解；某些酸的破壞及色素的變化等。l 輻照對新鮮蔬菜作用效果：與種類和劑量有關。可以改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學成分。如輻照馬鈴薯，在輻照后的短期內能快速且大量地增加其攝氧率，但隨后又下降。若采用極低或很高的劑量并不產生這種效應。l 馬鈴薯、洋蔥等經輻照后可抑制發芽，輻照使組織內脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到損傷，干擾了ATP的合成，植物體生長點上的細胞不能發生分裂，而抑制了植物體發芽。l 輻照蘑菇可防止開傘，延長保鮮期。第四節 輻照對食品質量的影響一、蛋白質二、糖類三、脂類四、維生素食品三大營養素及維生素的輻照效應是人們最為關心的內容一、蛋

44、白質l變性變性：射線會使某些蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質的三級結構和二級結構遭到破壞，導致蛋白質變性。l一級結構一級結構：輻照也會促使蛋白質的一級結構發生變化，除了-SH氧化外，還會發生脫（-）氨基作用、脫（- ）羧作用和氧化作用。l交聯交聯：蛋白質水溶液經射線照射會發生交聯，由巰基氧化生成分子內或分子間的二硫鍵，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯環偶合而發生。交聯導致蛋白質發生凝聚作用，甚至出現一些不溶解的聚集體。l降解降解：用 X 射線照射血纖蛋白會引起部分裂解，產生較小的碎片。卵清蛋白在等電點照射也發現黏度減小（發生了降解）。l降解與交聯同時發生降解與交聯同時發生，往往

45、交聯大于降解，所以降解常被掩蓋而不易察覺。l含蛋白質食品輻照變化的復雜性含蛋白質食品輻照變化的復雜性：因為很可能這種食品的全部成分都吸收電離輻射線而發生化學變化，再對蛋白質作用，同時全部成分的輻射產物之間也可能發生相互作用。l高劑量輻照含蛋白質食品高劑量輻照含蛋白質食品，如肉類及禽類、乳類，常會產生變味（輻照味），已鑒定出各種揮發性輻解產物，大部分是通過間接作用產生的，在低于凍結點的溫度下進行輻照可減少輻照味的形成。二、糖類l低分子糖類l水對低分子糖輻解作用的影響l商業輻照劑量下，輻照對糖類熔點、折射率、旋光度和顏色等物理特性影響微小。l多糖l多糖n 聚合度和粘度下降輻照會引起多糖鏈的斷裂從而

46、引起聚合度和黏度變化，n 產物 糊精碎片等：輻照小麥淀粉：葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖和麥芽五糖。n 混合物保護作用，特別是蛋白質和氨基酸對糖類輻解的保護作用是值得注意的。混合物的降解效應通常比單個組分的輻解效應小。雖然在輻照純淀粉時，觀察到有大量的產物形成，但在更復雜的食物中，也不一定會產生同樣的結果。l水對低分子糖的輻解作用的影響n 輻照固態糖時，水有保護作用，這可能是由于通過氫鍵的能量轉移，或者由于水和被輻照糖的自由基反應重新形成最初產物所致。n 輻照糖溶液時，輻照除對糖和水有直接作用外，還有水的羥基自由基等與糖的間接作用，通常輻解作用隨輻照劑量的增加而增加。l小分子糖類降解形成輻

47、解產物降解形成輻解產物：低聚糖或單糖的降解產物有羥基化合物、酸類、過氧化氫，降解作用還會產生氣體，如氫氣、二氧化碳及痕量甲烷、一氧化碳和水等。降解所形成的新物質降解所形成的新物質會改變糖類的某些性質，如輻照能使葡萄糖和果糖的還原能力下降，但提高了蔗糖、山梨糖醇和甲基-吡喃葡萄糖的還原能力。這些變化是輻照劑量的函數。50kGy對糖還原能力影響與熱處理相當對糖還原能力影響與熱處理相當。 10kGy輻照100g葡萄糖-水合物釋放出0.8mg的H2和2.6mg的CO2，但輻照果糖和蔗糖時，則沒有CO2產生。固態糖類固態糖類：相同條件下發生降解的程度低于糖溶液。固態糖類輻照降解作用的G值（6-60）比輻

48、照糖溶液時的G值（ 5）要大得多，因此固態糖降解的百分數會更小。常見的降解產物是甲醛，輻照葡萄糖還會有葡萄糖酸、葡糖醛酸與脫氧葡萄糖酸等產物檢出。5kGy劑量下輻照降解產物濃度10mg/g。n從表7-6可看出，50kGy的輻照劑量產生的還原力變化類似100加熱10h的變化。三、脂類l不同體系（天然或模擬）輻照形成的化學物質在性質上是相似的。產物：氧化和非氧化輻照產物，l飽和脂肪酸比較穩定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫梭、氫化、脫氫等作用。l輻照促進自動氧化過程：促進自由基形成、氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。l輻照誘發氧化變化程度主要受：劑量和劑量率影響，非輻照脂肪氧化中的影響因素（溫度

49、、有氧與無氧、脂肪成分、氧化強化劑、抗氧化劑等）也影響脂肪的輻照氧化與分解。l比較輻照和加熱處理形成的分解產物l低劑量（0.5-10.0kGy）輻照含不飽和脂肪的食物表明，過氧化物的形成隨劑量的增加而增加。l高劑量下輻照脂肪l高劑量下輻照脂肪n 用60kGy輻照豬肉，輻照產物烴類產量，1kg脂肪中烴的含量如下： 十七碳烯 90 mg， 十六碳二烯 89 mg， 十七烷 34 mg， 十六碳烯 22 mg， 十五烷 55 mg， 十四烯 38 mg，n 所產生的主要烴類的質量也隨劑量和輻照溫度而直線增加。n 當輻照劑量大于20kGy時“輻照脂肪”氣味可察覺，在較高劑量時變得更強烈。n 有人估計3

50、0kGy輻照產生的烴量相當于170，24h加熱所產生的烴量。主要烷烴（戊烷）的量是山加熱所形成的兩倍，而在加熱處理中產生的主要烯烴（丁烯）的量較多。四、維生素l不同維生素對射線的敏感性l脂溶性維生素l水溶性維生素l脂溶性維生素n VA和VE：是脂溶性V中對輻照最敏感的V。牛肉在氮氣中經20kGy劑量輻照，維生素A破壞率達66%，維生素E則沒有損失；禽肉在氮氣中分別經10kGy、20kGy和40kGy的輻照，其維生素A的降解率分別達58、72和95%；全脂牛乳經2.4kGy的輻照，維生素E將損失40%；n VD食物中的維生素D對輻照似乎是相當穩定。鯉魚油經幾十千戈瑞劑量輻照，都沒有發現維生素D的

51、破壞。l水溶性維生素nVBl和VC對輻照最敏感，n低于5kGy時，VC損失很少超過2030。n維生素輻照損失數量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等的影響。n一般來說，在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。不同條件下B1輻照損失情形第五節 輻照在食品保藏中的應用一、輻照應用類型二、食品輻照保藏三、食品輻照加工四、輻照的其他應用五、影響食品輻照效果的因素六、輻射食品的包裝一、輻照應用類型輻射阿氏殺菌（radappertization）輻射巴氏殺菌（radicidation）輻射耐貯殺菌（radurization）輻照在食品保藏中的應用（表7-10）輻射阿氏殺菌（radappertiz

52、ation）l所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數。l經過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。l為高劑量輻照，劑量范圍3050kGy。輻射巴氏殺菌（radicidation）l 所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽袍的致病菌（如沙門氏菌等）。l 為中劑量輻照，輻照劑量范圍為110kGy。輻射耐貯殺菌（radurization）l 主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期（如抑制發芽等）。l 為低劑量輻照，一般劑量在1kGy以下。二、食品輻照保藏果蔬類糧食類畜、禽肉及水產類香辛料和調味品蛋類蛋類l 沙門

53、氏菌為輻射處理的對象菌。l 劑量：輻照巴氏殺菌劑量，l 效果：蛋液及冰蛋液效果較好。l 帶殼鮮蛋可用低射線輻照，劑量10kGy ，l 高劑量會使蛋白質降解而使蛋液粘度降低或產生H2S等異味。4 香辛料和調味品香辛料和調味品l 天然香辛料容易生蟲長霉l 常規處理的局限性：熏蒸消毒法有藥物殘留且易導致香味揮發甚至產生有害物質。l 輻照處理可避免引起上述的不良效果，控制昆蟲侵害，減少微生物的數量，保證原料的質量。全世界至少已有15國批準80多種產品輻照。 l 劑量：允許高達10kGy劑量，但實際上為避免導致香味及顏色的變化，降低成本，香料消毒的輻照劑量應視品種及消毒要求來確定，盡量降低輻照劑量。如胡

54、椒粉、快餐佐料、醬油等直接人口的調味料以殺滅致病菌為主劑量可高些，l 輻照調味品味道變化的閾值輻照調味品味道變化的閾值產品閾值劑量kGy芫荽7.5黑胡椒及其代用品12.5白胡椒12.5桂皮5丁香7辣椒粉5辣椒4.55.03 畜、禽肉及水產類畜、禽肉及水產類針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理與其他方法聯合處理高劑量輻照處理肉類輻照與冷藏結合處理水產品輻照保藏針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理l 沙門氏菌是最耐輻照的非芽孢致病菌，l 1.53.0kGy劑量可獲得99.9至99.999的滅菌率；l 而對O157:H7大腸桿菌，1.5kGy可獲得99.9999的滅菌率（D100.24kGy）；l 寄生蟲Toxop

55、lasma gondii和Trichinella sprialis此的失活劑量分別為0.25kGy和0.3kGy。l 革蘭氏陰性菌對輻照較敏感，1kGy輻照可獲得較好效果，但對革蘭氏陽性菌作用較小。l Lambert等報告，充N2包裝的塊狀豬肉在1kGy輻照后于5可存放26d。與其他方法聯合處理通常的輻照量（100kGy）不能使肉的酶失活,可結合加熱方法。如用加熱使鮮肉內溫度升到70保持30min，使其蛋白分解酶完全鈍化后才進行輻照。高劑量輻照處理肉類l 目的：使（已包裝）肉類在常溫下長期保藏。l 劑量：殺死抗輻射性強的肉毒芽孢桿菌；對低鹽、無酸的肉類（如雞肉）需用劑量45kGy以上。l 產生

56、異味：高劑量輻照滅菌處理會使產品產生異味，程度因肉類品種不同而異），牛肉產生的異味最強。目前防止異味最好的方法是在冷凍溫度-30-80下輻照，因為異味的形成大多數是間接的化學效應。在冰凍時水中的自由基的流動性減少，可以防止白由基與肉類成分的相互反應發生。l 顏色：輻照可引起肉顏色的變化，在有氧存在下更為顯著。輻照與冷藏結合處理l 目的：用輻照處理冷藏或冷凍家禽，殺滅沙門氏菌和彎曲桿菌（campylobacter），處理豬肉使旋毛蟲幼蟲失活。（帶來的衛生效益最為明顯）l 劑量：27kGy被認為足以殺死上述病原微生物和寄生蟲，對大部分食品不會造成感官特性不利的影響。水產品輻照保藏l 多數采用中低劑

57、量處理，高劑量處理工藝與肉禽類相似，但產生的異味低于肉類。為了延長貯藏期，低劑量輻照魚類常結合低溫（3以下）貯藏。l 不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚在12kGy劑量下，延長貯藏期525d；大洋鱸在2.5kGy劑量下，延長保貯期1820d；牡礪在20kGy劑量下，延長保藏期達幾個月。l 加拿大批準商業輻照鮮魚和黑線鰭魚片以延長保質期的劑量為1.5kGy。糧食類造成糧食耗損的重要原因之一是昆蟲的危害和霉菌活動導致的霉爛變質。果蔬類l 果蔬輻照的目的主要是防止微生物的腐敗作用，控制害蟲感染及蔓延；延緩后熟期，防止老化。水果的輻照處理，除可延長保藏期外，還可促進水果中色素的合成、使澀柿提前脫澀和

58、增加葡萄的出汁率。l 蔬菜的輻照處理主要是抑制發芽，殺死寄生蟲。l抑制發芽n 低劑量0.060.15kGy對控制根莖作物如馬鈴薯、洋蔥、大蒜的發芽是有效的。n 為了獲得更好的貯藏效果，蔬菜的輻照處理常結合一定的低溫貯藏或其他有效的貯藏方式。如收獲的洋蔥在3暫存，并在3的低溫下輻照，照射后可在室溫下貯藏較長時間，又可以避免內芽枯死、變褐發黑。l防止微生物的腐敗作用n水果腐敗的微生物主要是霉菌n滅霉菌劑量依水果種類及貯藏期而定n輻照與其他方法結合n輻照與其他方法結合u 將柑橘加熱至53保持5min，與輻照同時處理，劑量可降至1kGy，還可控制住霉菌及防止皮上銹斑的形成；u 對表皮黃色、成熟度為25

59、的木瓜，用5060水洗20s，晾20min，干后包裝，用0.75kGy射線照射，顯著延長保藏期。u 上海采用輻照與冷藏相結合的方法有效控制蘋果和草莓的采后腐敗。u 化學防腐和輻照相結合也可有效延長水果貯藏期，復合處理的協同效應可以降低化學處理的藥劑量和輻照劑量，把藥物殘留量和輻照損傷率降到最低程度。既可延長保藏期，又保證食品的質量和衛生安全。n滅霉菌劑量依水果種類及貯藏期而定u生命活動期較短的水果如草毒，用較小的劑量即可停止其生理作用；u而對柑橘類要完全控制霉菌的危害，劑量一般要0.30.5kGy。若劑量過高（2 .8 kGy），則會在果皮產生銹斑。l輻照延遲水果的后熟期n 對香蕉等熱帶水果十

60、分有效，u香蕉：對綠色香蕉輻照劑量常低于0.5kGy，但對有機械傷的香蕉一般無效。u木瓜：用1kGy劑量即可延遲木瓜的成熟。u芒果：0.4kGy劑量輻照可延長保藏期8d，用1.5kGy可完全殺死果實中的害蟲。三、食品輻照加工l 利用輻照化學效應，產生有益的輻照加工效果。各國都在此領域展開研究，有些已投入商業應用。l 不同的輻射加工目的與效果l 酒的陳化酒的陳化我國在白酒的輻照催陳（陳化）方面已取得顯著成績。輻照處理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮類化學物減少，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質提高。關學雨等用60Co射線輻照白蘭地酒，證明用0.888kGy和1.331k