1、一 、中國(guó)醬油的歷史起源 醬油起源于中國(guó)，是一種古老的調(diào)味品，迄今已有1800多年的歷史了。真正的液體狀的醬油出現(xiàn)在北魏公元（220年265年）賈思勰的齊民要術(shù)一書(shū)，稱(chēng)作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐代（公元618年907年），醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展。醬油二字最早出現(xiàn)于宋代（公元960年1127）年林洪山家清供一書(shū)，書(shū)中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應(yīng)用于其它菜肴技藝的烹調(diào)之中；而且在蘇敬的新修本草、孫思邈的千金寶要、外臺(tái)秘要等醫(yī)書(shū)中已成為常用的藥劑。二、中國(guó)醬油的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 目前，中國(guó)醬油大廠多集中在中國(guó)南方，中國(guó)醬油市場(chǎng)現(xiàn)

2、已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂(lè)、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬(wàn)、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。2003年中國(guó)醬油生產(chǎn)廠家2047家，年產(chǎn)醬油500萬(wàn)噸。醬油生產(chǎn)相對(duì)集中于國(guó)營(yíng)大企業(yè)，全國(guó)最大的200家醬油生產(chǎn)廠的年產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量42.45。目前全國(guó)最大的醬油企業(yè)是廣東佛山海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)醬油18萬(wàn)噸。我國(guó)高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個(gè)生產(chǎn)區(qū)域：一個(gè)是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群；一個(gè)是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀

3、態(tài)發(fā)酵工藝的生產(chǎn)群。其他的高鹽稀態(tài)工藝都是具有地方特色的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)量普遍很小，年產(chǎn)量在2000噸到1萬(wàn)噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)廠。所有這些企業(yè)的高檔醬油產(chǎn)量加起來(lái)也不過(guò)50萬(wàn)噸，不到全國(guó)總產(chǎn)量的十分之一。中國(guó)目前90消費(fèi)者還是以吃低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、低檔醬油為主，而且在每個(gè)區(qū)域都有一個(gè)主導(dǎo)產(chǎn)品在左右著當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場(chǎng)。 三、中國(guó)醬油的營(yíng)養(yǎng)成分及功能作用 1、中國(guó)醬油的營(yíng)養(yǎng)成分 醬油營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物。其中有氨基酸，B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖，多種有機(jī)酸，以及多種具有生理活性的物質(zhì)。 氨基酸是醬油

4、中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，其含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸。 還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成分。 有機(jī)酸也是醬油的一個(gè)重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響。 2、中國(guó)醬油的功能作用 醬油自古入藥，唐朝（公元618年907年）孫思邈千金方載：“獺狗嚙人，豆醬清涂之。手足指掣痛，醬清和蜜溫涂之?！?明朝（公元1368年1644年）李時(shí)珍認(rèn)為“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也?！爆F(xiàn)代中醫(yī)藥理認(rèn)為，醬及醬油味咸性寒，有健脾開(kāi)胃、清熱解毒的功效?？芍问秤徽瘛⑹顭?、療瘡初起、燙傷、毒蟲(chóng)傷

5、、手指腫痛、食物中毒等癥。 醬油的保健功能，主要有以下幾方面： 抗氧化作用：日本學(xué)者認(rèn)為，醬汁有很強(qiáng)的抗氧化能力和抗變異原性，并能使放射性物質(zhì)排出體外。據(jù)新加坡國(guó)立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，醬油的抗氧化功效比常見(jiàn)的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒，一丁點(diǎn)的醬油所達(dá)到的抑制自由基效果，竟高于紅葡萄酒幾倍，尤其是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E消滅一定量自由基后就停止殺滅。 抗腫瘤作用：釀造醬油中抗腫瘤物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂，據(jù)日本國(guó)立癌中心研究所發(fā)表的報(bào)告稱(chēng)：“不飲醬油者比每日食用醬油胃癌死亡率高48%，醬油中的異黃酮能預(yù)防三羥基異黃酮對(duì)乳腺癌、胃癌、肝癌、白血

6、病及一些癌細(xì)胞系的生長(zhǎng)、增殖具有抑制作用。同時(shí)醬油中抗變異性物質(zhì)，能很快將放射性物質(zhì)排出體外。 降血壓作用：醬油中有降血壓作用的物質(zhì)，它能改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。 防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質(zhì)。防衰老同抗氧化有極大的相關(guān)性，因?yàn)槿说乃ダ现饕怯捎跈C(jī)體被氧化造成的，抗氧化作用的物質(zhì)同時(shí)也具有抗衰老作用。 殺菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗菌等8種致病菌添加于釀造醬油中，5-7天內(nèi)完全死亡。四、中國(guó)醬油的種類(lèi)和等級(jí) 1、中國(guó)醬油的種類(lèi) 醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類(lèi)。這三類(lèi)醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同。 釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小

7、麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品; 配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。 “生抽”和“老抽” 都屬釀造醬油。 生抽是以?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。 老抽是在生抽中加入焦糖,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類(lèi)增色之用。 2、 醬油的等級(jí) 醬油也是有級(jí)別劃分的，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無(wú)鹽固形物的含量劃分為一、二、三級(jí)醬油。根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來(lái)劃分標(biāo)準(zhǔn)為： 一級(jí)： 氨基酸態(tài)氮0.7g/100ml 二級(jí)： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮0.55g/100ml三