1、第三章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)教學(xué)目的：通過本章學(xué)習(xí)應(yīng)達(dá)到以下目標(biāo)。知識目標(biāo)：熟悉社會餐飲機(jī)構(gòu)與酒店餐飲機(jī)構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，了解兩種餐飲機(jī)構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機(jī)構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其它部門的關(guān)系。技能目標(biāo)：能夠區(qū)分餐飲企業(yè)組織內(nèi)不同崗位的職責(zé)，掌握企業(yè)內(nèi)其他部門的作用。能力目標(biāo)：從整體上認(rèn)清餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及不同崗位的職責(zé)。教學(xué)重點(diǎn)：酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置教學(xué)難點(diǎn)：酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置學(xué)時(shí)安排：2學(xué)時(shí)導(dǎo)入：為保證餐飲業(yè)務(wù)活動的順利開展并達(dá)到預(yù)期的管理目標(biāo)，就必須建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)，明確餐飲管理的職能。餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)的基本類型有哪些？餐飲組織的業(yè)務(wù)活動是圍繞其經(jīng)營流程展

2、開的，一般來說，餐廳的經(jīng)營流程包括采購、驗(yàn)收、儲藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置也必須按照這些環(huán)節(jié)的工作任務(wù)要求和工作內(nèi)容來進(jìn)行。 餐飲組織機(jī)構(gòu)的模式，總體上可以分成獨(dú)立餐飲的組織模式和飯店餐飲部的組織模式兩大類。 一、社會餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)獨(dú)立經(jīng)營餐飲的組織模式與飯店餐飲部系統(tǒng)有很大區(qū)別，它有非常健全的機(jī)構(gòu)和功能，這類餐飲企業(yè)構(gòu)成餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量。 熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)有助于所有餐飲人員明確自己在企業(yè)中的位置，以便更好地溝通與協(xié)調(diào)。餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)因規(guī)模、等級、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、管理模式等方面的不同而不同。常見的社會餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)如圖所示。社會餐館餐館前

3、臺餐館后臺迎賓值臺傳菜廚房采保維修安保 在一般情況下，餐飲原料的采購、驗(yàn)收、保管等業(yè)務(wù)由專職的采供部負(fù)責(zé)，而各營業(yè)點(diǎn)的收款工作則由專職的財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。二、大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)三餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則是什么？1根據(jù)餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)活動需要設(shè)計(jì)的原則：餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)活動是圍繞其經(jīng)營流程展開的。2效率原則：要做到精簡高效，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）因事設(shè)崗：崗位的設(shè)置必須符合工作內(nèi)容和工作任務(wù)。（2）合理的管理幅度：管理幅度是指一名管理者所能直接、有效管理員工的數(shù)量。（3）組織結(jié)構(gòu)層次合理性：組織結(jié)構(gòu)層次對餐飲企業(yè)的工作效率高低有著明顯的影響。組織層次的設(shè)立應(yīng)在統(tǒng)一指揮、分層負(fù)責(zé)、權(quán)職相稱，權(quán)責(zé)分明的

4、前提下盡可能減少層次。3授權(quán)明確與完整的原則：餐飲企業(yè)崗位的設(shè)置必須體現(xiàn)具體的工作內(nèi)容和范圍。4責(zé)權(quán)利相等原則：應(yīng)注意工作內(nèi)容、工作職責(zé)、應(yīng)得到利益三者相統(tǒng)一。四、餐飲企業(yè)的主要職能1掌握市場需求、合理制定菜單 要滿足客人對餐飲的需求，必需首先了解餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的消費(fèi)特點(diǎn)與餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習(xí)慣和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營特色的依據(jù)與指南。2廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提，只有廣泛組織客源，才能擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷售，因此，餐飲企業(yè)必須采取各種方法招徠并吸引客人前來

5、就餐，從而提高餐飲企業(yè)的知名度、美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。3加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需要 餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因此，加強(qiáng)對餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲存管理，既可保證廚房的生產(chǎn)需要，又可降低餐飲成本。4搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)量 廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所，其管理水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿意程度。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)搞好廚房管理，根據(jù)客人需要，合理加工餐飲原材料，組織廚師及時(shí)烹制出適銷對路，色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品，并加強(qiáng)生產(chǎn)過程的控制，努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。5抓好餐廳管理、滿足賓客需要 餐廳是餐飲企業(yè)的銷售場所，又是為客人提供面對面服

6、務(wù)的領(lǐng)域，它使餐飲產(chǎn)品的價(jià)值最終得以實(shí)現(xiàn)。因此，抓好餐廳管理，既可滿足客人的物質(zhì)和精神需要，提高客人的滿意程度，又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的管理水平與服務(wù)質(zhì)量。6加強(qiáng)宴會管理、增加經(jīng)濟(jì)收入 宴會是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，其特點(diǎn)是產(chǎn)品一次性銷售量較大，質(zhì)量要求較高，經(jīng)濟(jì)效益較好。因此，加強(qiáng)宴會管理，包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的管理，是餐飲管理的重要任務(wù)之一。7加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效益 餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)等級、客源市場的消費(fèi)水平和經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價(jià)，在滿足客人需求的前提下，保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲成本控制體系，加強(qiáng)對餐飲生產(chǎn)全過程，如采購、驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施，最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本章小結(jié)：本章介紹了社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)和主