1、餐飲服務與管理教學方案【開設學期】：第一、二、三、四學期【課程名稱】：餐飲服務與管理【課程類別】：專業基礎課【學    時】：180學時【適用專業】：酒店服務與管理、航空服務一、課程說明本課程是中等職業學校旅游專業學生重要的基礎課程。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到酒店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養和對客服務技能，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作。課程設計理念: 以職業能力培養為重點，與行業企業合作進行基于工作過程的課程開發與設計，充分體現職業性、實

2、踐性和開放性的要求。課程內容選擇標準: 根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選取教學內容。立足于實際能力的培養，要求打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為以工作任務為中心組織課程內容，按照學習情境設計教學內容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發展職業能力，并為學生可持續發展奠定良好的基礎。二、課程性質與作用餐飲服務與管理課程是酒店管理專業飯店管理方向的一門為介紹餐飲服務的基礎理論和基本技能而設置的一門專業必修課。該課程以飯店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，旨在使

3、學生比較系統的掌握餐飲企業運營所必備的管理理論與服務技能，熟悉餐飲企業運營流程和操作規范，并能在實踐中對所學理論能學以致用，對所學技能能規范操作，培養一批既具有一定責任心、有一定素養、有一定管理能力同時又受社會及企業歡迎的應用型人才，從而為學生畢業后適應旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎。三、課程教學目標1、思想教育目標：具有熱愛科學、實事求是的學風和創新意識、創新精神；加強愛崗敬業意識和職業道德意識。2、素質教育目標：（1）使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業提供幫助；（2）培養學生的服務意識、禮貌待客意識、餐飲禮儀；（3）培養學生愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神。

4、3、專業技能目標：（1）使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實習和就業奠定基礎；（2）熟練掌握餐飲服務技能。四、教學內容設計知識部分：專業能力模塊專項能力模塊教學目標餐廳服務中餐服務掌握中餐服務的基本技能，能熟練的按照其程序進行對客服務西餐服務了解西餐菜肴和服務的特點，能熟練地提供規范化服務菜單了解菜單的有關知識，掌握菜單設計的要求酒吧服務與管理酒水知識掌握各種酒水的分類、原料、生產過程、著名產地、特點、品牌及相關服務要求與方法酒吧服務掌握酒吧調酒和服務的程序與方法宴會服務中餐宴會服務掌握中餐宴會的服務規范，并能獨立進行對客服務西餐宴會服務）掌握西餐宴會的服務規范，并能獨立進行對客服務

5、餐飲管理餐飲部機構設置了解餐飲部機構設置的原則和各分支機構的職能，熟悉各崗位的職責人員管理熟悉餐飲部人員管理的基本內容和方法物資管理）掌管餐飲設備物品管理的基本要求和方法質量控制能對餐飲服務工作進行有效的質量管理安全管理能對一般安全事故進行有效的預防和處理機動選學內容備 注總學時和分學時僅供參考技能部分：托盤：1、托盤的種類和用途2、托盤的要領3、輕托4、重托斟酒：1、 斟酒前的準備工作（1） 葡萄酒的開瓶方法（2）香檳酒的開瓶方法2、 斟酒要領（1） 斟酒的姿勢與位置（2） 斟酒量（3） 斟酒順序3、 斟酒注意事項餐巾折花：1、 餐巾花造型的種類和運用（1） 餐巾花造型的種類（2） 花型的選

6、擇和運用（3） 餐巾花的擺設2、 餐巾折花的基本技法和要領（1） 餐巾折花的基本技法（2） 餐巾花的基礎折疊法3、 餐巾折花圖譜（1） 植物花10個（2） 動物花10個（3） 盤花5個擺臺：1、 中餐擺臺（1） 擺臺用具（2） 擺臺要求（3） 便餐擺臺（4） 中餐宴會擺臺2、 西餐擺臺（1） 擺臺用具（2） 擺臺要求（3） 早餐、午晚餐擺臺（4） 宴會擺臺上菜和分菜：1、 中餐上菜和分菜（1） 中餐上菜（2） 擺菜（3） 分菜2、 西餐上菜和分菜（1） 西餐分菜的順序（2） 分菜操作要求（3） 分（上）菜技巧其他技能：1、 撤換煙灰缸2、 為客點煙3、 撤換餐具（1） 中餐臺面撤換餐具方法（2

7、） 西餐臺面撤換餐具方法4、 收拾臺面5、 更換臺布五、課時分配表（總學時180學時）課時安排章名課程內容學時第一學年（72學時）第一章餐飲概述(6學時)第二章中餐廳服務(16學時)第六章中餐宴會服務（16學時）第三章西餐廳服務(20學時)第七章西餐宴會服務(8學時)機動(6學時)第二學年（72學時）第四章酒水知識（12學時）第五章酒吧服務（12學時）第八章餐飲部組織機構設置（12學時）第九章餐廳員工管理（6學時）第十章餐飲設備、用品管理（8學時）第十一章餐飲服務質量管理（6學時）第十二章餐飲安全管理（6學時）機動(10學時)第三學年（36學時）技能強化訓練（26學時）選學內容（10學時） 備 注總學時和分學時僅供參考六. 教學評價（考核方式與標準） “餐飲服務與管理”是一門實踐性很強的課程，故在考試方式上采用理論與實踐相結合形式。一年級期末參加市勞動局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應的全國通用的中級技術等級證書。二年級期末參加旅游類高職考試。七、教