1、熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 課題課題3熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 課程標準課程標準1.運用發酵食品加工的基本方法。運用發酵食品加工的基本方法。2.測定食品加工中可能產生的有害物質。測定食品加工中可能產生的有害物質。課標解讀課標解讀1.泡菜制作過程中乳酸菌發酵的原理。泡菜制作過程

2、中乳酸菌發酵的原理。2.泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 1制作原理制作原理(1)乳酸菌的新陳代謝類型乳酸菌的新陳代謝類型 ；常見種類；常見種類 和和 ， 常用于生產酸奶。常用于生產酸奶。泡菜的制作過程泡菜的制作過程 異養厭氧型異養厭氧型乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 無氧無氧 乳酸乳酸 空氣、土壤

3、、植物體表、人或動物的腸空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內道內熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 2制作過程制作過程(1)將新鮮蔬菜預先處理成將新鮮蔬菜預先處理成 。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質量比為泡菜鹽水按清水和鹽的質量比為 的比例配制，的比例配制， 備用。備用。(3)腌制的條件腌制的條件注意控制腌制的注意控制腌制的 、 和和 ，溫度過高，食鹽用，溫度過高，食鹽用量量 ，腌制時間，腌制時間 ，容易造成，容易造成 ，亞硝，亞硝酸鹽含量酸鹽含量 。(4)一般腌制一般腌制 后，亞硝酸鹽含量開始下降。后，

4、亞硝酸鹽含量開始下降。條狀或片狀條狀或片狀4 1煮沸冷卻煮沸冷卻時間時間溫度溫度食鹽用量食鹽用量不足不足10%過短過短細菌大量繁殖細菌大量繁殖大量增加大量增加10 d熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 思維激活思維激活1 乳酸菌的代謝類型為厭氧型，泡菜制作過程中哪些措乳酸菌的代謝類型為厭氧型，泡菜制作過程中哪些措施有利于為菌種提供厭氧環境？施有利于為菌種提供厭氧環境？提示鹽水沒過全部菜料、泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營提示鹽水沒過全部菜料、泡菜壇水槽中注滿水均可為乳酸菌營造厭氧環境。造厭氧環境。熱點考向

5、示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 1泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答

6、教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 特別提示特別提示(1)泡菜腌制及質量檢測指標：成功的關鍵是營造無氧泡菜腌制及質量檢測指標：成功的關鍵是營造無氧環境。檢測指標有乳酸的含量、泡菜的色澤和風味，在初期發酵環境。檢測指標有乳酸的含量、泡菜的色澤和風味，在初期發酵的末期和中期發酵階段，泡菜的乳酸含量為的末期和中期發酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風味品，風味品質最好，因此，常把這個階段作為泡菜的成熟期。質最好，因此，常把這個階段作為泡菜的成熟期。(2)蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種強氧化劑，食用

7、后導致紅細胞內的亞鐵血紅蛋白亞硝酸鹽是一種強氧化劑，食用后導致紅細胞內的亞鐵血紅蛋白被氧化成高價鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導被氧化成高價鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導致缺氧性中毒癥狀。致缺氧性中毒癥狀。熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 【鞏固鞏固1】 在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是在泡菜的制作過程中，下列敘述不正確的是()。A按照清水與鹽的質量比為按照清水與鹽的質量比為4 1的比例配制鹽水的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質量比為按照清水與鹽的質量比為5 1的比例配制鹽

8、水的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質，清水與鹽的質量比為止污染，以防泡菜腐敗變質，清水與鹽的質量比為4 1，若，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。答案答案B熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 1亞硝酸鹽亞硝酸鹽

9、膳食中的亞硝酸鹽一般膳食中的亞硝酸鹽一般 (會，不會會，不會)危害人體健康，但是危害人體健康，但是當人體攝入總量達到當人體攝入總量達到 時，會引起中毒；當攝入總量時，會引起中毒；當攝入總量達到達到 時，會引起死亡。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變時，會引起死亡。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為為 ，后者具有，后者具有 作用。作用。亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定 不會不會0.30.5 g3 g亞硝胺亞硝胺致癌、致畸、致突變致癌、致畸、致突變熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 2我國衛生標準規定我國衛生標準規

10、定熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 3.亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定(1)測定原理：在測定原理：在 條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與 發發生生 反應后，與反應后，與 結合形結合形成成 色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的 進行進行 比較，可以大致比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量。出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)測定操作：測定操作： 制備制備 制備樣品處理液制備樣品處理液 。鹽酸酸化鹽酸酸化對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸重氮化重氮化N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基

11、乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅玫瑰紅標準液標準液目測目測估算估算配制溶液配制溶液標準顯色液標準顯色液比色比色熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 思維激活思維激活2 現有紅蘿卜和白蘿卜，你認為哪一種更適合用做現有紅蘿卜和白蘿卜，你認為哪一種更適合用做“不不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”實驗的材料？實驗的材料？為什么？為什么？提示白蘿卜；為了避免植物中的色素對顯色反應產生干擾。提示白蘿卜；為了避免植物中的色素對顯色反應產生干擾。熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢

12、測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 2測定步驟測定步驟熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練

13、活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 【鞏固鞏固2】 下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()。A亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量算出樣品液中亞

14、硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發生改變顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發生改變解析測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝解析測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸鈉發生重氮化反應，然后與酸鹽先與對氨基苯磺酸鈉發生重氮化反應，然后與N1萘萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，在此過程中亞硝酸基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，在此過程中亞硝酸鹽的理化性質發生了很大變化。鹽的理化性質發生了很大變化。答案答案D熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書

15、問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 【例例1】 利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列原因中正確的是因中正確的是()。罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A B C D泡菜的制作泡菜的制作 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢

16、測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 思維導圖：思維導圖：熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 深度剖析本題主要考查對乳酸菌發酵原理的掌握。乳酸菌是厭深度剖析本題主要考查對乳酸菌發酵原理的掌握。乳酸菌是厭氧型細菌，在有氧時它的發酵過程受到抑制，氧氣促進了需氧腐氧型細菌，在有氧時它的發酵過程受到抑制，氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這時需氧型微生物分解泡菜的有機物而使泡生菌的生長和繁殖，這時需氧型微生物分解泡菜的有機物而使泡菜腐爛。菜腐爛。答案答案B熱點考向示例熱點

17、考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 思維深化思維深化泡菜制作的關鍵：泡菜制作的關鍵：泡菜制作三關鍵泡菜制作三關鍵容器、鹽水、調料。要泡制色香味形俱佳、容器、鹽水、調料。要泡制色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。搭配調料、裝壇等技術。(1)制備泡菜的容器應選擇火候好，釉質好無裂紋、無砂眼、壇沿制備泡菜的容器應選擇火候好，釉質好無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好、鋼音清脆的泡菜壇子。深、蓋子吻合好、鋼音清脆的泡菜壇

18、子。(2)泡菜鹽水的配制對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦質較多泡菜鹽水的配制對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳。食鹽用量一定要適宜。品質良好，含苦味物質極少者為佳。食鹽用量一定要適宜。(3)調料是泡菜風味形成的關鍵，不同的香辛料配制的調料，可泡調料是泡菜風味形成的關鍵，不同的香辛料配制的調料，可泡制出不同風味的泡菜。制出不同風味的泡菜。熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練

19、活頁規范訓練 【例例2】 下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是()。A質量濃度為質量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B對氨基苯磺酸溶液和對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光保存光保存C質量濃度為質量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環境的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環境D制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定 熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動

20、探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 思維導圖：思維導圖：熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 深度剖析對氨基苯磺酸溶液和深度剖析對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩定性，應低溫密閉保存；亞硝酸鈉標準液配呈酸性，為保證其穩定性，應低溫密閉保存；亞硝酸鈉標準液配制過程中應加入制過程中應加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環境以免形成亞硝酸緩沖液，保持弱堿性環境以免形成亞硝酸揮發；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫揮發；制備樣品處理

21、液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。色，使濾液變得無色透明。答案答案D溫馨提示溫馨提示 (1)亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現的顏色深淺不一：亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。將顯色反應后的樣溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出泡菜中亞品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。硝酸鹽的含量。(2)測定亞硝酸鹽含量準確性高的關鍵是標準顯色液的配制。測定亞硝酸鹽含量準確性高的關鍵是標準顯色液的配制。熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢

22、測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 單擊此處進入單擊此處進入 隨堂達標檢測隨堂達標檢測熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 旁欄思考題旁欄思考題1為什么含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發酵作用?？股啬軌虼鸢杆崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。奶。熱點考向示例熱

23、點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 2為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？解析本題考查學生對蔬菜中硝酸鹽變化過程的理解，并且解析本題考查學生對蔬菜中硝酸鹽變化過程的理解，并且能夠應用這一變化解決生活中的實際問題。能夠應用這一變化解決生活中的實際問題。答案在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞答案在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。硝酸鹽，危害人體健康。熱點考向示例熱點考向示例隨堂達標檢測隨堂達標檢測課堂互動探究課堂互動探究教科書問題解答教科書問題解答活頁規范訓練活頁規范訓練 3為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？么形成的？解析傳統的發酵過程對雜菌的控制并不嚴格，發酵環境中解析傳統的發酵過程對雜菌的控制并不嚴格，發酵環境中往往存在多種