1、毛霉菌毛霉菌 蛋白質蛋白質小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸 脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶接種毛霉，放置在恒溫箱內接種毛霉，放置在恒溫箱內 嫩豆腐嫩豆腐 鹵水豆腐鹵水豆腐 老豆腐老豆腐 【探究【探究1 1】豆腐的種類（含水量）對發酵的影響】豆腐的種類（含水量）對發酵的影響 一天后一天后 嫩豆腐嫩豆腐 鹵水豆腐鹵水豆腐 老豆腐老豆腐 兩天后兩天后 嫩豆腐嫩豆腐 鹵水豆腐鹵水豆腐 老豆腐老豆腐 三天后三天后 嫩豆腐嫩豆腐 鹵水豆腐鹵水豆腐 老豆腐老豆腐 結論結論1.1.毛霉發酵宜選用含水量適中的鹵水豆腐。毛霉發酵宜選用含水量適中的鹵水豆腐。老豆腐組豆腐最后變得很硬，不利

2、于食用，不是老豆腐組豆腐最后變得很硬，不利于食用，不是理想材料。理想材料。接種毛霉接種毛霉 不接種毛霉菌不接種毛霉菌【探究【探究2 2】菌種對發酵的影響】菌種對發酵的影響 一天后一天后 接種毛霉接種毛霉 不接種毛霉菌不接種毛霉菌兩天后兩天后 接種毛霉接種毛霉 不接種毛霉菌不接種毛霉菌三天后三天后接種毛霉接種毛霉 不接種毛霉菌不接種毛霉菌四天后四天后 結論結論2.2.接種毛霉菌種，利于發酵，否則空氣雜菌會接種毛霉菌種，利于發酵，否則空氣雜菌會大量繁殖，影響毛霉菌生長。大量繁殖，影響毛霉菌生長。接種毛霉后接種毛霉后 放置于不同溫度下放置于不同溫度下8 8攝氏度冰箱攝氏度冰箱 1717攝氏度恒溫箱攝

3、氏度恒溫箱 2727攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 【探究【探究3 3】發酵溫度對發酵的影響】發酵溫度對發酵的影響 一天后一天后 8 8攝氏度冰箱攝氏度冰箱 1717攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 2727攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 兩天后兩天后 8 8攝氏度冰箱攝氏度冰箱 1717攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 2727攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 三天后三天后 8 8攝氏度冰箱攝氏度冰箱 1717攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 2727攝氏度恒溫箱攝氏度恒溫箱 結論結論3.3.毛霉菌在毛霉菌在2727攝氏度下發酵攝氏度下發酵2-32-3天即可，天即可，1717攝攝氏度下需要氏度下需要3 3天，而溫度太低則不利于毛霉菌生

4、長，天，而溫度太低則不利于毛霉菌生長，不利于發酵。不利于發酵?！咎骄俊咎骄? 4】加鹽腌制的作用是什么】加鹽腌制的作用是什么 【思考思考】如果先加鹽腌制再接種毛霉發酵可行嗎？如果先加鹽腌制再接種毛霉發酵可行嗎？觀看操作視頻，思考并回答。觀看操作視頻，思考并回答。步驟三、鹵湯配置：步驟三、鹵湯配置：（一）紅方：（一）紅方：1.1.用小勺取用小勺取4 4勺炒面粉，勺炒面粉，1 1勺紅曲粉，加入燒杯，勺紅曲粉，加入燒杯，并加入適量白糖；并加入適量白糖； 2.2.加入少量礦泉水，調成糊狀；加入少量礦泉水，調成糊狀； 3.3.加入黃酒至加入黃酒至100ml100ml。（二）白方：（二）白方：1.1.用小勺取適量白糖；用小勺取適量白糖； 2.2.加入礦泉水；加入礦泉水； 3.3.加入黃酒至加入黃酒至100ml100ml