1、面包生產常見質量問題及分析面包生產常見質量問題及分析報告人：趙世杰職 務：研發部 工程師面包體積過小面包體積過小 面包生產中出現成品面包體積過小的原因主要有以下幾個方面原因：1.使用未熟成的面粉（即所謂的新粉）；2.面粉品質不符合面包產品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉；3.未達到充分吸水率的攪拌；4.酵母使用量不足；5.酵母處理方法不當或過期，失去正常活性；6.改良劑用量過多7.添加的糖、鹽、奶粉過多（其中之一）8.攪拌時間不足9.面團溫度太高10.面團分隔重量不足11.面團中油脂含量太高12.面團醒發時間不足或過長13.面團整形時間過久14.面團從醒發整形到焙烤之間的溫

2、度處理不當15.生面團相對模具的容量不足16.在最后發酵的溫度、濕度及時間不足17.烤爐溫度過高18.烘烤溫度和時間搭配不當外皮焙烤后著色不佳外皮焙烤后著色不佳 面包表皮的色澤主要是靠美拉德反應，也就是羰氨反應，靠的是我們添加的雞蛋、面粉中的蛋白質、面粉中分解的糖、加入的白糖1.白砂糖為充分攪拌均勻2.生面團溫度過高3.面團過硬，在醒發室內過度發酵4.面團過度熟成 5.在爐內備考時間不足6.焙烤時生面團的表皮水分過多面包香味不足面包香味不足 面包的香味由三方面組成，一是我們添加的香料物質，二是酯化反應，三是美拉德反應的過程產物，其出現香味不足可能存在以下原因：1.原輔料的品質過差，配方比例不恰

3、當；2.面粉儲存過久3.油脂、奶粉、食鹽用量不足 4.焙烤時間不足5.焙烤使用油脂過期，變質6.不衛生的操作環境和制作環境7.基本醒發不足面包組織粗糙面包組織粗糙 面包組織粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工藝操作的問題，影響最大的因素大體上有以下幾個方面：1.原輔料的處理不當或者配方比例不當2.面粉的品質不良或筋力太差3.酵母用量過多4.改良劑用量少 5.攪拌時水分不足6.油脂或者是雞蛋用量過多7.最終面團的溫度過高8.面團攪拌不足或不當9.最后醒發的時間過長或者不足面包口感酸主要有以下幾個方面1.酵母的使用量過多2.食鹽用量不足3.生面團的溫度過高4.基本醒發的時間過長 5.面團整形

4、過程的時間過長6.最后醒發的時間過長7.烘焙時間不足8.油脂酸敗面包口感酸面包口感酸面包快速老化、變硬面包快速老化、變硬1.面粉品質不良或者是筋力差2.酵母用量過多3.白砂糖用量不足4.奶粉品質不佳5.面團攪拌水分不足6.油脂品質不良或者用量不足 7.雞蛋用量不足8.面團攪拌不充分9.面團溫度過高10.焙烤溫度過低或過長11.包裝不良、成品處理不當或者衛生條件不佳1.面粉的筋力太強，面團量不足2.油脂量不當，糖、牛奶用量少，改良劑用量多3.發酵時間太久或者缺乏淀粉酵素4.烤盤油太多 表皮太厚表皮太厚內部有硬條紋內部有硬條紋1.面粉質量不好或者篩分不均勻，與其他材料如酵母攪拌不均勻，撒粉多。2.

5、改良劑、油脂用量不當3.烤盤涂油太多4.水的用量過多5.發酵濕度大或者發酵效果不好 1.1.奶粉沒有溶解2.某些固態顆粒材料沒有攪拌均勻3.沾上糖顆粒4.發酵室內水蒸汽凝結成水滴滴在面包上面。表面有斑點表面有斑點 面包的防霉一直是我們工作的重點，面包出現發霉的面包的防霉一直是我們工作的重點，面包出現發霉的情況無外乎有下面的幾點，但是最重要的還是過程控制情況無外乎有下面的幾點，但是最重要的還是過程控制1.1.防腐劑投入量不足防腐劑投入量不足2.2.面包在冷卻中有人為接觸染菌面包在冷卻中有人為接觸染菌3.3.操作環境不衛生操作環境不衛生4.4.操作員工操作中出現未消毒接觸產品情況操作員工操作中出現未消毒接觸產品情況5.5.漏噴灑