全蛋海綿蛋糕詳解全蛋打發全過程_第1頁
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文檔簡介

1、 經典配方的永恒味道：全蛋海綿（詳解全蛋打發全過程）當喜歡上烘焙后，就知道有好多種經典的配方是值得一試的。就好象我們喜歡的那些流金歲月級別的老歌，百聽不厭。做面包里有北海道吐司的松軟體驗，做餅干里有黃油曲奇的酥松，做蛋糕里特別值得一提的就是今天這款小嶋海綿蛋糕。這款蛋糕我從年前開始反復做過七、八次了，第一次做的時候組織、味道就驚艷到了我和小毛頭，算是明白了什么是簡單的才是最美味的。水飴是什么？其實水飴是麥芽糖的一種，這個配方用的水飴是主要用玉米淀粉為原料，以發酵糖化制成的糖類食品。區別于我們經常看到的黃褐色麥芽糖，水飴是透明純凈滴，質地粘稠滴。海綿蛋糕（18厘米圓模=約7寸）用的是兔子家的模具

2、，特別好用材料：全蛋150g、砂糖110g、水飴6g、低筋粉100g、黃油26g，牛奶40g做法：1、用電子秤將材料稱量好2、將牛奶中泡入黃油塊，放入微波爐加熱，黃油成液態。（牛奶加熱后，黃油有少量的塊狀也沒事，攪拌一下就會成為液態了。）3、提前將面粉過篩兩次。4、將水飴先倒出放入盆中，細砂糖、雞蛋全部打入。5、先用手動打蛋器將蛋液充分打勻，至細砂糖全部溶化于蛋液當中，看不到顆粒就可以了。6、全蛋液坐在熱水上打發蛋液（具體操作見下）7、面粉分三次過篩入全蛋液中，用刮刀充分翻拌后再加入下一次的面粉。 我個人習慣用手動打蛋器來攪拌在面粉入蛋液。不管用哪種方法一定要注意速度要快，否則蛋液消泡就失敗了

3、。8、將黃油和牛奶的液體緩緩的倒在刮刀上，流入蛋液，充分拌好。9、蛋糕圓模（不是活動的）提前剪好一張蛋糕紙放在底層，方便脫模。不沾效果不錯，不放也可以。將蛋液倒入，在桌上震幾下，把小泡里的空氣震出。 烤箱提前預熱180度，中下層烤35分鐘，注意表面上色后可蓋錫紙以免烤糊。下面詳細說說全蛋液如何打發。1、鍋里倒入水，加熱。然后把攪拌好的全蛋液盆主坐在這個熱水上。因為全蛋液在37度時最易打發。2、高速打發約3分鐘后就能看到細細泡沫。3、繼續高速打發，5分鐘后就如圖3一樣，大泡并且蛋液變得濃稠4、繼續打發，蛋液會變成糊狀，大約打發至10分鐘左右吧5、最后要用低速將高速打發時產生的大泡泡消掉，蛋液變得細膩。最終打發的標志：1、蛋液滴到面糊上不會紋路不會馬上消失。2、提起打蛋器上面的蛋液能保持一會不掉下去。3、用牙簽能站立在蛋液當中全蛋海綿的蛋液打發特別的重要，全程大約需要1

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