1、食物過敏源食物過敏源XXXX有限責任公司有限責任公司 培訓培訓2008年5月13日質量管理部質量管理部CrystalCrystalXXXX有限有限責責任公司任公司 食品過敏食品過敏 是食物引起對機體對免疫系統的異常反應。是食物引起對機體對免疫系統的異常反應。主要是因為人體對某些外來食物成分的反應過火或對某些主要是因為人體對某些外來食物成分的反應過火或對某些蛋白質以及某些食物成分缺乏消化能力。常見的食物過敏，蛋白質以及某些食物成分缺乏消化能力。常見的食物過敏，與免疫球蛋白與免疫球蛋白E E有關有關; ;而致敏物即為某些蛋白。而致敏物即為某些蛋白。 蛋白質是蛋白質是生物體內最復雜，也是最重要的物質

2、之一，異體蛋白質進生物體內最復雜，也是最重要的物質之一，異體蛋白質進入人體后可會發過敏反應。這就是為什么在食品的成分和入人體后可會發過敏反應。這就是為什么在食品的成分和食用量都正常的情況下，而少數消費者食用后卻會有不同食用量都正常的情況下，而少數消費者食用后卻會有不同形式的過敏反應發生。形式的過敏反應發生。什么是食物過敏？什么是食物過敏？XXXX有限有限責責任公司任公司 大約大約20%20%的人群投訴過食物過敏的人群投訴過食物過敏 據估算，據估算，美國美國3.53.54 4% %成人、成人、5 56%6%嬰兒和兒童有真嬰兒和兒童有真 正的食品過敏癥正的食品過敏癥. .每年因食物過敏的急診病例約

3、每年因食物過敏的急診病例約2 2萬萬例，例，其中大約其中大約9 95050例對食品嚴重的反應需要住院治例對食品嚴重的反應需要住院治 療療，150-200150-200人因食物過敏造成死亡。人因食物過敏造成死亡。你知道嗎？你知道嗎？XXXX有限有限責責任公司任公司 歐洲歐洲20012001年的研究顯示不同食物過敏的發生率大約年的研究顯示不同食物過敏的發生率大約是是2-4%2-4%，兒童的發生率則更高，因此整個歐盟，兒童的發生率則更高，因此整個歐盟4 4億人億人 口中約有口中約有1000-15001000-1500萬人口有食物過敏問題萬人口有食物過敏問題。 英國估計有總數達英國估計有總數達1500

4、1500萬人對各種物質萬人對各種物質- -不只是食不只是食 品品- -過敏過敏( (人口總數的四分之一人口總數的四分之一) )，其中，其中每年有每年有20002000例例 以上的過敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過敏有以上的過敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過敏有關。關。你知道嗎？你知道嗎？XXXX有限有限責責任公司任公司9090年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回年代中期以后，因為食品過敏原問題而召回的產品越來越普遍。然而的產品越來越普遍。然而FDAFDA進行的統計顯示，進行的統計顯示，約有約有25%25%的包裝食品存在有過敏原問題，如果對的包裝食品存在有過敏原問題，如果對這些產品采取措施，召

5、回的產品數量將十分龐這些產品采取措施，召回的產品數量將十分龐大，大，因此食品加工企業必須正確認識食物過敏因此食品加工企業必須正確認識食物過敏問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成問題，采取有效措施減少食物中潛在的過敏成分。分。了解食物過敏的必要性了解食物過敏的必要性XXXX有限有限責責任公司任公司食品過敏原產生的過敏反應包括呼食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，幸運的是大多對食品的過床癥狀，幸運的是大多對食品的過敏反應是相對溫和的。敏反應是相對溫和的。食物過敏的危害食

6、物過敏的危害XXXX有限有限責責任公司任公司當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通常會在一個小時內出現，癥狀明顯，有時常會在一個小時內出現，癥狀明顯，有時表現得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，表現得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。驟降等。食物過敏的危害食物過敏的危害XXXX有限有限責責任公司任公司而因食品產生的敏感或不適反應卻可能而因食品產生的敏感或不適反應卻可能在幾小時內，甚至幾天后才會發生，叫在幾小時內，甚至幾

7、天后才會發生，叫做緩慢性過敏反應，主要的癥狀有：濕做緩慢性過敏反應，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節炎，疼痛，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節炎，疼痛，兒童多動癥等。兒童多動癥等。食物過敏的危害食物過敏的危害XXXX有限有限責責任公司任公司但有一小部分人有非常嚴重的甚至威脅但有一小部分人有非常嚴重的甚至威脅生命的反應，叫過敏性休克生命的反應，叫過敏性休克（AnaphylacticAnaphylactic ShockShock）。注：注：過敏性休克是一種血壓突然降低的現象，如不迅速治過敏性休克是一種血壓突然降低的現象，如不迅

8、速治療可以致命。療可以致命。食物過敏的危害食物過敏的危害XXXX有限有限責責任公司任公司例：例：花生是被廣為人知的能引起過敏性休克花生是被廣為人知的能引起過敏性休克的食品，緊急處理措施包括，注射腎上腺素，的食品，緊急處理措施包括，注射腎上腺素，它能打開呼吸通道，緊縮血管。它能打開呼吸通道，緊縮血管。食物過敏的危害食物過敏的危害XXXX有限有限責責任公司任公司胃腸反應胃腸反應: :嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。嘔吐。呼吸反應呼吸反應: : 鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。皮膚反應皮膚反應: : 腫脹、蕁麻疹、皮疹。腫脹、蕁麻疹、

9、皮疹。全身全身反應反應= =過敏過敏性休克性休克。由于心臟和呼吸困難及。由于心臟和呼吸困難及休克休克導致死亡。通常在接觸過敏源導致死亡。通常在接觸過敏源3030分鐘后出現分鐘后出現 初始癥狀。初始癥狀。食物過敏的食物過敏的臨床表現臨床表現XXXX有限有限責責任公司任公司目前大約有目前大約有160160多種食品含有可多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原以導致過敏反應的食品過敏原食物過敏的分類食物過敏的分類一男孩吃大米過敏渾身長白斑一男孩吃大米過敏渾身長白斑, ,被迫戒掉吃米飯被迫戒掉吃米飯新聞標題：新聞標題：專家提醒：吃新鮮果蔬過敏也可導致人死亡專家提醒：吃新鮮果蔬過敏也可導致人死亡咖啡多飲

10、咖啡多飲 小心過敏性皮炎小心過敏性皮炎XXXX有限有限責責任公司任公司主要嚴重的過敏源包括主要嚴重的過敏源包括(IFST-1999):(IFST-1999):“八大樣八大樣”: : 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品果、魚類和甲殼類食品“八小樣八小樣”: : 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆其它其它: : 檸檬黃檸檬黃, , 亞硫酸鹽亞硫酸鹽、膠乳膠乳最常見的食品過敏源最常見的食品過敏源XXXX有限有限責責任公司任公司主要致敏物指南主

11、要致敏物指南1主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如花生及其制品花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及甲殼類動物及其制品其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品魚類及其制品狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品蛋類及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅果類（樹）堅果類及其制品及其制品除非當地另

12、有法規，否則要考慮制定一個完整除非當地另有法規，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油XXXX有限有限責責任公司任公司主要致敏物指南主要致敏物指南2主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如乳及乳制品乳及乳制品（包括乳糖）（包括乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶

13、油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E E），植），植物甾醇類。物甾醇類。 含谷蛋白的谷含谷蛋白的谷物及其制品物及其制品 含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。交品種。XXXX有限有限責責任公司任公司主要

14、致敏物指南主要致敏物指南3主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如二氧化硫及亞二氧化硫及亞硫酸鹽硫酸鹽 例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫硫 芹菜及其制品芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精香油精 芝麻籽及其制芝麻籽及其制品品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉 羽扇豆及其制羽扇豆及其制品品羽扇豆粉，羽扇豆籽羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動物及其軟體動物及其制品制品 蛤，扇

15、貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等 XXXX有限有限責責任公司任公司這些這些食品過敏原占了在案的食品食品過敏原占了在案的食品過敏反應中的過敏反應中的90%90%，并且一些反，并且一些反應可能是嚴重或威脅生命的應可能是嚴重或威脅生命的！XXXX有限有限責責任公司任公司前為止，對食物過敏尚無非常有前為止，對食物過敏尚無非常有效的治療手段，惟一可行的辦法效的治療手段，惟一可行的辦法就是避開那些含有導致過敏成分就是避開那些含有導致過敏成分的食物。的食物。治療手段治療手段XXXX有限有限責責任公司任公司制作含有介紹過敏成分信息的食品標制作含有介紹過敏成分信息的食品標簽，得用淺

16、顯易懂又內容詳盡的文字，簽，得用淺顯易懂又內容詳盡的文字，這就等于給有過敏史的消費者一把利這就等于給有過敏史的消費者一把利器，使他們據此可以判斷該食品是否器，使他們據此可以判斷該食品是否適合自己食用。適合自己食用。解決辦法！解決辦法！XXXX有限有限責責任公司任公司美國美國20042004年食品過敏原標識和消費者保護法規年食品過敏原標識和消費者保護法規要求：要求：食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：中，按以下兩種方式之一標識過敏原：各國采取的措施各國采取的措施1.1.當含主要過敏原的食物來

17、源名稱沒有出現在營養成分列表中時，當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現在營養成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。 例如，營養成分：強化營養面粉（小麥面粉、麥芽、核黃例如，營養成分：強化營養面粉（小麥面粉、麥芽、核黃素和葉酸）、酵母（牛奶）、蛋類、香精、發酵劑（酸式焦磷酸素和葉酸）、酵母（牛奶）、蛋類、香精、發酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。酯（乳化劑）。XXXX有限有限責責任公司任公司美國美國20042004年食品過敏原標識

18、和消費者保護法規年食品過敏原標識和消費者保護法規要求：要求：食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：中，按以下兩種方式之一標識過敏原：各國采取的措施各國采取的措施2.2.在營養成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不在營養成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養成分所用字體。小于營養成分所用字體。 例如：含有小麥、牛奶和蛋類。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。 XXXX有限有限責責任公司任公司澳大利亞澳大利亞對沒有進行正確的過敏原標識的情對沒有進行正確的過敏原標識的情況況

19、“絕不姑息絕不姑息”，對那些允許不合格標簽食品進入，對那些允許不合格標簽食品進入市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。 英國英國食品標準局（食品標準局（FSAFSA）頒布的食品標簽指南，）頒布的食品標簽指南，也專門有針對過敏的人群的規定。也專門有針對過敏的人群的規定。各國采取的措施各國采取的措施XXXX有限有限責責任公司任公司我國我國現在實施的現在實施的預包裝食品標簽通則預包裝食品標簽通則，沒，沒有關于過敏提示的相關強制要求。目前有關于過敏提示的相關強制要求。目前食品安全食品安全的的重點還沒有走到關注標識過敏提示這一步，政府還重點還沒有走到關注標識過敏提示這一步，

20、政府還沒有開展有關的行動，但是在食品標簽上標注過敏沒有開展有關的行動，但是在食品標簽上標注過敏提示肯定是我提示肯定是我國國以后完善的一個方向。以后完善的一個方向。各國采取的措施各國采取的措施XXXX有限有限責責任公司任公司據調查，大約據調查，大約5050種國產食品，除種國產食品，除“康師傅康師傅”系列餅干、系列餅干、“卡夫卡夫”餅干和上海餅干和上海“達能達能”餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未餅干，有類似過敏提示的語言，其余都未標，而且上述三種的標，而且上述三種的“提示提示”都標在包裝都標在包裝最不易被發現的位置。最不易被發現的位置。國內現狀國內現狀XXXX有限有限責責任公司任公司工 廠 質

21、管部采購部 總 辦 貿易部 食品安全食品安全過敏源管理過敏源管理 我們怎么做？我們怎么做？各職責部門共同努力各職責部門共同努力XXXX有限有限責責任公司任公司采購采購部部: :確認原材料中是否含有已知的過敏原成分，同時，確認原材料中是否含有已知的過敏原成分，同時，包裝材料也應視為原材料來檢查和核對其是否含包裝材料也應視為原材料來檢查和核對其是否含有過敏原成分。應有過敏原成分。應采購滿足規格的原料采購滿足規格的原料；運輸工具也必須特別注意，因為它在運送不同物運輸工具也必須特別注意，因為它在運送不同物品時也可能導致交叉污染。品時也可能導致交叉污染。 過敏源管理過敏源管理XXXX有限有限責責任公司任

22、公司工廠工廠: :對含有過敏原成分的原材料的隔離儲存，做好相應對含有過敏原成分的原材料的隔離儲存，做好相應標識。嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑標識。嚴禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染；引起的其他原料污染；如果儲罐中發現有過敏原成分，如果不能專用，則如果儲罐中發現有過敏原成分，如果不能專用，則需要進行嚴格的清洗工作防止過敏原成分對其他成需要進行嚴格的清洗工作防止過敏原成分對其他成分的污染；分的污染；避免來自其它生產區域或外部的交叉感染。避免來自其它生產區域或外部的交叉感染。過敏源管理過敏源管理XXXX有限有限責責任公司任公司質管部質管部: :對采購原輔材料、包裝材料

23、進行進一步識別確對采購原輔材料、包裝材料進行進一步識別確認；認；做好工廠生產環節的日常監管工作，確保沒有做好工廠生產環節的日常監管工作，確保沒有交叉污染；交叉污染；收集過敏源相關信息，增加識別潛在的食品安收集過敏源相關信息，增加識別潛在的食品安全性問題的能力，協助各部門不斷改進食物過全性問題的能力，協助各部門不斷改進食物過敏的控制措施。敏的控制措施。過敏源管理過敏源管理XXXX有限有限責責任公司任公司貿易部貿易部: :與客戶保持密切聯系，了解產品不良反應情況；與客戶保持密切聯系，了解產品不良反應情況；做好銷售批記錄，確保產品可以有效追溯。做好銷售批記錄，確保產品可以有效追溯。過敏源管理過敏源管

24、理XXXX有限有限責責任公司任公司總總 辦辦: :應應定期定期舉行過敏源意識培訓會舉行過敏源意識培訓會，確保員工對過敏，確保員工對過敏源的識別能力，樹立食品安全意識。源的識別能力，樹立食品安全意識。過敏源管理過敏源管理XXXX有限有限責責任公司任公司最后最后, ,讓我們共同復習一下今天培訓的重點讓我們共同復習一下今天培訓的重點過敏源管理過敏源管理問題一：什么是食品過敏問題一：什么是食品過敏 ？食品過敏是食物引起對機體對免疫系統的異食品過敏是食物引起對機體對免疫系統的異常反應。常反應。XXXX有限有限責責任公司任公司最后最后, ,讓我們共同復習一下今天培訓的重點讓我們共同復習一下今天培訓的重點過敏源管理過敏源管理問題二：主要嚴重的過敏源有哪些？問題二：主要嚴重的過敏源有哪些？“八大樣八大樣”: : 蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品木堅果、魚類和甲殼類食品“八小樣八小樣”: : 芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆果、豆類（