1、威海職業學院國家示范性高等職業院校建設項目餐飲管理與服務專業人才培養方案專業編號：06-13-04威海職業學院二九年九月1餐飲管理與服務專業建設指導委員會餐飲管理與服務專業建設指導委員會由專業帶頭人、骨干教師以及威海市旅游局、本地知名餐飲企業、星級飯店的專家聯合組成。成員中既有學者型專家，又有來自威海地區最具實力餐飲企業一線的專家。本專業指導委員會的成立，有利于基于職業導向、工學結合式人才培養模式的構建及專業教學改革，有利于“雙師”結構師資隊伍建設，有利于進一步實現校企間的深度合作，建立“雙贏互利”的校企長效合作機制，更好地服務于威海地方經濟。專業建設指導委員會成員序號姓 名職 稱專業委員會職

2、務工作單位職 務電 話1姜宏偉高級政工師主任委員威海市旅游局副局長53131472王祖莉教授副主任委員威海職業學院旅游系主任57009683董禮松高級經濟師委員威海市旅游局副局長53133414甘曉燕副教授委員威海職業學院旅游系副主任57009385徐金印高級經濟師委員山東大屋地產有限責任公司副總經理56899926夏俊波高級服務技師委員威海威高迪尚會館有限公司總經理5261999轉7孫 科經濟師委員威海金海灣國際飯店人力資源總監5285888轉8劉霄娥服務技師委員威海藍天賓館人事部經理52316709馬 健副教授/經濟師秘書威海職業學院教研室主任570139610紀建榮高級經濟師委員威海職業

3、學院系就業辦主任570176811韓 穎經濟師委員威海職業學院教研室主任570139612田 文高級講師服務技師委員威海職業學院專業教師570096913崔穎慧高級講師高級服務技師委員威海職業學院專業教師5700969編制說明本專業人才培養方案適于三年全日制高職專業，由旅游與酒店管理系餐飲管理與服務專業與威海海悅國際飯店、金海灣國際飯店、松海大酒店等企業共同制定，并經學院編審指導委員會審核通過，學院批準在2009級餐飲管理與服務專業實施。目 錄一、專業人才培養的指導思想 1（一）以社會需求為導向，定位專業人才培養目標 1 （二）以能力培養為本，突出專業特色 1（三）校企合作，提升專業人才培養質

4、量 1二、人才培養需求分析 1（一）餐飲行業發展趨勢分析 1（二）餐飲行業人才需求分析 2（三）崗位職業能力分析 4三、人才培養目標與人才培養模式 4（一）人才培養目標 4（二）人才培養規格 5（三）人才培養模式 5四、課程體系構建與教學內容改革6（一）基于職業分析構建課程體系 6（二）基于崗位工作任務構建課程內容 7五、雙師結構教學團隊建設11（一）師資數量要求11（二）師資素質要求11（三）師資培養途徑11六、實踐教學條件建設14七、教學運行管理17（一）以能力培養為本，改革教學模式17（二）依據“工學結合”理念進行教學組織與實施17（三）重視過程管理，健全教學質量保障體系23（四）餐飲管

5、理與服務專業生均成本與效益分析24八、學生道德素質培養25九、人才培養質量評價與反饋26（一）評價原則26（二）評價指標與形式26（三）評價信息收集與處理26十、改革成效28（一）創新理念，不斷促進專業改革與發展28（二）創新方法，“訂單”教育成效顯著 28（三）創新模式，形成“學訓交替、能力遞進”式人才培養模式28（四）搭建了“五位一體”的實踐教學平臺29（五）建成了專兼結合的“雙師”結構教學團隊29（六）構建了“雙贏互利”的校企合作長效機制31（七）學生綜合職業素質明顯提高31十一、人才培養方案評價與建議32（一）人才培養方案評價32（二）人才培養方案的示范點33（三）改進計劃33（四）經

6、驗與體會33附件：學習領域課程標準35威海職業學院國家示范性高等職業院校項目建設餐飲管理與服務專業人才培養方案【專業名稱】餐飲管理與服務【專業代碼】640201【教育類型】高等職業教育【招生對象】普通高中畢業生、職業高中畢業生、中等職業學校畢業生【基本學制】3年威海職業學院餐飲管理與服務專業開設于2000年，是省級教學示范專業、特色專業、“國家示范性高等職業院校建設”項目中央財政支持的國家級重點建設專業。經過8年的專業建設形成了本方案，并集中展示了餐飲管理與服務專業作為國家重點建設專業三年來的建設成果。本方案包括專業人才培養指導思想、人才培養需求分析、人才培養目標與人才培養模式、課程體系構建與

7、教學內容改革、雙師教學團隊建設、實踐教學條件建設、教學運行管理、學生道德素質培養、人才培養質量評價與反饋、改革成效、人才培養方案評價與建議等十一部分。重點解決了“培養什么人”、“誰來培養”、“怎么培養”的問題。一、專業人才培養指導思想 （一）以社會需求為導向，定位專業人才培養目標秉承“爭創一流，辦出特色，形成品牌”的專業建設理念，面向山東半島及其它地區知名餐飲企業，圍繞企業需求和行業發展兩個層面，將高職教育教學的新理念與專業特點相結合，從餐飲業崗位工作需要出發進行職業能力分析，確定本專業人才培養目標。（二）以能力培養為本，突出專業特色創新“工學結合”理念指導下的專業人才培養模式，將專業技能的學

8、習與職業素質的養成教育相融，使學生在工作崗位上服務技能精，督導能力強，形成鮮明的專業特色。（三）校企合作，提升專業人才培養質量堅持走校企合作的辦學之路，主要與威海知名餐飲連鎖企業和四星級以上飯店合作，根據餐飲業的發展需要，共同制定人才培養計劃，共建實訓基地、共同開發課程、共組師資隊伍，完成教學任務。即校企雙方共享資源，共育人才，實現學校、企業、學生三方共贏。二、人才培養需求分析（一）餐飲行業發展趨勢分析 餐飲業發展勢頭良好。近年來全社會餐飲企業數量、從業人員數量都呈不斷增加趨勢，2007年與2000年相比，分別增加了1/3和1倍，零售額從3752.6億元躍升為12352億元，增長了2.3倍，餐

9、飲消費在國民經濟各行業中依然繼續保持領先地位，并正在成為推動中國社會消費的重要因素之一。 走國際化道路正在成為國內餐飲企業的普遍追求。資料顯示，2007年度全國餐飲百強企業所屬門店中，境外門店數量增加了將近20%，一大批企業正在通過合資、合作、區域授權等多種形式進行境外開店；受同行企業“上市”成功的影響，目前與風險投資機構積極洽談或全力以赴爭取上市的企業超過40家，本土餐飲企業的空間位移能力逐步增強。地方餐飲特色明顯。威海作為山東半島和環渤海經濟帶上的主要城市之一，近年來旅游業一直是本地經濟的支柱產業之一，富有海洋特色又兼容四海風味的各式餐飲與旅游服務企業發展迅速。目前威海地區有飯店、餐飲企業

10、1000余家，形成了海鮮、韓餐、主題餐飲等南北、中外飲食文化兼容的獨特餐飲企業經營圈。2005年2007年，威海餐飲企業收入保持了年均5%的增長率。據不完全統計，2008年盡管受到國內自然災害和國際金融危機的影響，全市餐飲企業的餐位利用率依然在70%-80%，保持了較高的盈利水平。餐飲服務內涵豐富。從消費需求上看，消費者的就餐需要由單純追求吃飽轉變為吃好，而這種轉變除了對菜品的要求外，更多地是對服務質量的要求。人們追求飲食文化品味、感受個性化服務的消費趨向更加明顯，服務已經成為將服務技能、消費心理、飲食文化、烹調操作等多方面知識高度融合的集中展現；從企業運營看，品牌打造、技術創新、科學管理成為

11、眾多餐飲企業追求的目標。休閑餐飲、會展餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等新形式開始進入人們的生活，新型的管理理念、服務理念已經普遍應用到企業經營管理當中。餐飲業作為一個勞動密集型的行業，持續的全方位、深層次發展，必將帶動餐飲企業對人力資源需求數量的不斷增加，對人力資源質量要求的不斷提升。（二）餐飲行業人才需求分析本專業人才培養主要面向山東半島地區餐飲企業，輻射山東乃至全國餐飲企業。威海、青島、煙臺三個城市作為山東半島旅游線上的主要城市，省內三星級以上飯店、知名餐飲企業主要集中在此。從餐飲企業用工數量看：根據威海市人才中心提供的數據顯示，近三年來用工市場對餐飲服務類人員的需求一直穩居前列，2006年的需

12、求比重占8.97%，2007年則占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2008年以來，盡管受到冰雪、地震等自然災害以及全球性金融危機的影響，餐飲企業的用人需求量仍然占到了用工需求總量的9%。餐飲企業用工需求主要有兩方面原因，一是新建、擴建餐飲企業的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補充企業人員由于內部、外部流動而產生的崗位空缺。我們對威海金海灣國際飯店、海悅建國飯店、藍天賓館、凈雅集團等企業的人力資源現狀及需求情況進行了抽樣調查。結果顯示，由于企業新建、擴建等因素，引起員工流動，造成的餐飲企業用工數量缺口現象十分明顯。所有被調查企業都有一定數量的餐飲服務人員用工需求，其中，對餐廳服務員

13、的需求量占到了用工總需求量的60%。從餐飲企業用工質量看：人是餐飲企業經營中最關鍵的資源要素。調查顯示，餐飲企業在經營理念、技術應用方面的變革，使得具備“較高職業素養、嫻熟專業技能”的專業人才成為餐飲企業發展中的首備資源。職業道德、服務意識、專業技能、外語能力、創新能力被餐飲企業認為是員工應具備的五種主要能力要素。尤其是70%的企業認為職業道德是員工應具備的首要從業能力要素，而服務意識、創新能力、專業技能是當前餐飲企業員工最為缺乏的三種從業能力要素，也是制約餐飲企業良性發展的重要因素。因此，對員工從業能力的培養則顯得尤為重要。餐飲企業員工能力要素比重分析見圖1餐飲企業人才需求狀況分析見圖2圖1

14、餐飲企業員工能力要素比重圖崗位操作技能崗位管理能力餐飲服務員基層督導者中層管理者高層管理者崗位需求量職業道德與服務意識是從業的基礎保障業發創新與職力能展 圖2餐飲企業人才需求狀況（三）崗位職業能力分析根據我們對凈雅餐飲集團、倪氏餐飲集團、上島咖啡、兩岸咖啡、天福茗茶等具有影響力的國內餐飲連鎖企業，以及威海金海灣國際飯店、威海海悅建國飯店、威海藍天賓館、威海衛大廈等高星級飯店的調研結果顯示，餐飲行業對高技能人才的需求主要集中在餐廳服務崗位群、酒吧服務崗位群和茶館服務崗位群。餐廳服務崗位群：具備中西餐服務能力；基本菜點制作能力；營養配餐能力；推銷能力；服務功能設計能力；人力資源配置能力；營銷策劃能

15、力；服務質量控制能力；物料管理能力；心理分析能力；英語（韓語）交流能力。酒吧服務崗位群：具備雞尾酒調制、咖啡調制與服務能力；酒水推銷能力；市場調研與定位能力；服務功能設計能力；人力資源配置能力；營銷活動策劃能力；服務質量控制能力；物料管理能力；顧客消費需求識別與員工心理分析能力；英語（韓語）口語交流能力。茶館服務崗位群：具備茶水沏泡與服務能力；茶品推銷能力；市場調研與定位能力；服務功能設計能力；人力資源配置能力；營銷活動策劃能力；服務質量控制能力；物料管理能力；顧客消費需求識別與員工心理分析能力；英語（韓語）口語交流能力。三、人才培養目標與人才培養模式（一）人才培養目標根據餐飲行業發展需要，確

16、定餐飲管理與服務專業的人才培養目標為：培養具有較高職業素養、熟練掌握餐飲服務技能和基本管理方法，能夠在中高檔餐館、酒吧、茶館及三星級以上飯店，從事服務與崗位督導工作的專門人才。（二）人才培養規格根據人才培養目標，確定本專業的人才培養規格是：1.專業能力規格（1）具備中西餐服務技能；（2）掌握雞尾酒、咖啡調制、茶水沏泡技能；（3）掌握菜點制作的基本方法；（4）能夠進行有效的服務質量控制；（5）能夠進行合理的人力資源配置；（6）掌握餐飲物料的采供、使用流程監管方法；（7）具備營銷策劃與餐飲產品設計能力；（8）能夠使用專業英語（韓語）為客人提供服務。2職業素養規格（1）具有良好的職業道德、法律意識及

17、環保意識；（2）具有良好的個人禮儀修養、服務意識；（3）具有開拓創新、嚴謹務實的工作作風；（4）具有團隊協作和人際溝通能力；（5）具備應變能力；（6）具備獲取、分析、使用信息的能力；（7）具有較為寬厚的人文底蘊；（8）具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力；（9）具備終身學習能力和知識遷移能力。3.學生畢業時應獲取的證書（1）普通話證書；（2）英語等級證書；（3）計算機應用能力證書；（4）中（高）級餐廳服務員證書或餐飲企業職業經理人資格證書。（三）人才培養模式根據人才培養目標和學生認知、學習規律，依據餐飲企業崗位要求和職業標準，按照“專項技能綜合技能崗位適應能力就業能力創業能力”逐級遞進的

18、能力階次，使人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替進行、循環遞進中完成，最大程度提高學生的職業崗位能力及后續發展能力，餐飲管理與服務專業在多年的教學實踐中形成了“學訓交替、能力遞進”式人才培養模式。此種人才培養模式的內涵是：根據餐飲管理與服務專業崗位群對從業人員綜合素質的要求，在廣泛調研的基礎上，由企業專家和校內專業教師共同研討以及專業教學實踐，形成“行業認知 校內課程學習 校外實習 校內課程再學習 校外再實習”的在學校與校外實習基地之間學訓交替大循環，以及“課堂學習 校內生產性教學工廠跟班實習 課堂學習 校內生產性教學工廠頂崗實習”的校內學訓交替的小循環。這種分段進行、遞進式的培養模式對于學生

19、職業能力和職業素質的提高起到重要的作用，它使專業人才培養過程在課堂學習與崗位實習交替進行、能力遞進中完成，最大程度提高學生的職業崗位能力及后續發展能力。四、課程體系構建與教學內容改革根據確定的人才培養目標及規格，通過廣泛的餐飲企業調研，與行業專家和企業骨干共同研討，構建了能力為本、注重職業素養的專業課程體系，并以課程改革與建設為核心，統籌配置師資隊伍和實踐教學條件。（一）基于職業分析構建課程體系根據專業人才培養目標及規格，由專業建設指導委員會組織校企雙方專家對餐飲行業的崗位進行深入剖析，抓住餐飲服務技能和職業素養培養兩個關鍵點，確定具有代表性的典型工作任務，對典型工作任務進行整合和序化并轉化為

20、專業課程，形成職業需求導向，崗位能力為本的專業課程體系。課程體系構建思路見圖3，職業能力專業課程轉換過程見圖4人才培養目標社會需求行業調研專業定位崗位（群）崗位工作任務企業調研典型工作任務人才培養模式課程體系構建人才規格教學內容圖3 課程體系構建思路核 核心課程專業課程食品營養與衛生旅游心理學餐廳服務與管理飯店英語餐飲企業運營實務酒水調制烹飪工藝飯店韓語飲食文化能力整合職業能力雞尾酒咖啡調制與服務能力茶水沏泡與服務能力中西餐服務能力基本菜點制作能力餐飲產品設計能力人力資源配置能力營銷活動策劃能力顧客消費需求與員工心理分析能力營養配餐能力物料管理能力英語服務能力韓語服務能力服務督導能力職業能力分

21、析崗位群餐廳服務崗位群酒吧服務崗位群茶館服務崗位群 圖4職業能力專業課程轉換過程（二）基于崗位工作任務構建課程內容1.學習情境設計根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，組織專業教學委員會的相關專家論證，選取教學內容，以真實的崗位工作任務為依據設計學習情境，以工作過程為導向重構、序化課程內容，按照崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，理論與實踐一體化，教、學、做相結合，能力培養與素質養成一體化。餐飲管理與服務專業核心課程學習情境設計見表1表1專業核心課程學習情境設計表 學習情景課程名稱學習情景1學習情景2學習情景3學習情景4學習情景5餐廳服務與管理職場認知中

22、餐服務西餐服務服務管理酒水調制雞尾酒調制茶水沏泡咖啡調制烹飪工藝冷菜制作熱菜制作面點制作餐飲企業運營實務市場調研與定位人力資源配置產品設計生產管理營銷活動策劃飯店英語餐廳服務前廳服務客房服務現以餐廳服務與管理課程為例說明課程內容的構建。餐廳服務與管理是餐飲管理與服務專業的核心課程之一，通過本課程的學習，旨在使學生在熟練掌握餐廳崗位服務技能的基礎上，掌握督導餐廳服務全過程的方法與技巧，對學生進行職業素質的養成教育。遵循學生職業能力培養的基本規律，按照“學會服務能夠督導”的順序，按照新員工崗前培訓、崗位服務，再逐漸成長為督導人員的過程，以崗位真實的工作任務依據，遴選典型的學習任務，工作內容及標準就

23、是具體的學習內容和考核的標準。工作任務按照由易到難的順序設置學習情境，并將管理知識與技能培養融入教學過程中。見圖5、表2餐廳工作崗位值臺員收銀員迎賓員餐廳領班餐廳主管餐廳經理傳菜員庫管員崗位工作任務分析確定典型工作任務職場認知學習情境設計職場環境設計工作任務設計服務管理西餐服務中餐服務 圖5 餐廳服務與管理課程內容構建圖表2 餐廳服務與管理課程學習情境設計表崗位工作場所工作任務學習情境學習子情境餐廳服務員餐廳領班餐廳主管餐飲企業崗前培訓職場認知餐飲企業認知服務崗位認知中餐廳中餐服務中餐服務中餐認知餐前準備餐中服務餐后服務西餐廳西餐服務西餐服務西餐認知西餐服務自助餐服務餐廳、廚房餐廳服務管理服務

24、管理管理崗位認知員工配置員工培訓現場督導績效考核2.課程標準制定在課程確定以后，首先根據完成典型工作任務所應具備的職業能力，通過校企合作專業指導委員會研討制定課程標準。本專業課程標準見附件3.課程設置與教學計劃根據上級有關部門的要求，為了加強學生職業道德、人文素養方面的培養，開設了通識課程10門；考慮學生職業能力的可持續性發展，培養學生的創新能力，增加了專業選修課程8門。具體課程設置與教學計劃見表4、專業課程分類統計見表54.教學進度安排 具體教學進度安排見表3表3 教學進度安排 月份學年910111212345678第一學年第二學年第三學年符號說明：企業參觀，軍訓，授課，復習，考試，基本技能

25、實訓，綜合實訓，頂崗實習，技能鑒定，畢業設計，生產性實訓，放假表4餐飲管理與服務專業課程設置與教學計劃表課程類型序號課程編碼課程名稱學分總學時實踐學時學時安排實踐形式一二三四五六161818181818基礎平臺課程12005002030思想道德修養與法律基礎3481648社會實踐22005001040概論4561456社會實踐32005003010形勢與政策186402216161616社會實踐42004006000體育460603030訓練52006001000大學生職業發展與就業指導34810161616社會實踐61601041000大學英語7.5120645672005001301勞動教

26、育1303030勞動82005003030軍訓1606060訓練92003165000計算機文化基礎3.5562856上機101401066301言語交際2281428一體化111402020000食品營養與衛生46464121401002000旅游心理學3.56464131402041000飲食文化3.5565656141402113000飯店韓語10.5168565656專業核心課程151402119001餐廳服務與管理7.5120606456一體化161402021000酒水調制7112565656一體化171402112010飯店英語10.516884565656一體化18140211

27、5010餐飲企業運營實務7112285656一體化191402116010烹飪工藝3.5562856一體化201402122301崗位適應性訓練16240240120120實訓指導211402094500頂崗實習52780780120120540實習能力拓展課程221401006000房務服務456282828一體化231402067000插花技藝2281428一體化241402067010花式調酒2281428一體化251402067011宴會設計228828一體化261402072000飯店財務22828271402142010飯店新概念22828281402067000康樂服務與管理22

28、828注：1概論指毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論課程的簡稱；2.形勢與政策采取學生自學、社會實踐與專題講座相結合的方式完成課程教學；3大學生職業發展與就業指導第一、四、五每學期課時16課時，其中第四學期理論課6課時；4.帶#的課程為選修課程。11表5餐飲管理與服務專業課程分類統計表課程類型總學時總學分應修最低學分基礎平臺課程9445252專業核心課程1588103103能力拓展課程2241612 理論課66.5 實踐課100.5理論課與實踐課課時數比例/學分數比例4.0:6.0/4.0:6.0五、雙師結構教學團隊建設培養高質量的專業人才，必須要有高質量的師資作保障，“雙師結構”、“專

29、兼結合”的教學團隊建設是實現專業人才培養目標的必備基礎條件之一。（一）師資數量要求根據餐飲企業的崗位工作特點及工作任務要求，在總結以往專業教學經驗的基礎上，根據生師比16:1配置專任教師，按照專業課課時量占總課時數80的實際測算學生數與專業教師的比例為20:1。按照在校生360人測算，專業教師數應不少于18人。為保證專業教學質量，按照專兼職教師1:1的配備比例，為每一門專業課程都聘請不少于一名來自企業一線的專業人員擔任兼職教師。（二）師資素質要求“雙師”結構是新形勢下高職教育教學團隊所必需具備的從業素質。教學團隊的“雙師”結構首先要求團隊中的教師個體具備“雙師”素質。餐飲管理與服務專業教師的“

30、雙師”素質主要是指：既要具備良好的教師職業道德，又要具備高尚的餐飲業從業道德，既要具備專業理論知識，又要兼備餐飲企業從業經驗和嫻熟的崗位服務技能，既具備一定的專業研究能力，更具備完成一體化課程的專業教學能力。 “雙師素質”教師職業能力要求詳見表6優秀的教學團隊，除了對其中的個體提出“雙師”素質的具體要求外，還必須有對教學團隊的整體要求，通過對團隊成員自身能力、優勢的優化整合，體現出團隊明顯的“雙師”特色和“專兼結合”、“梯隊建設”的結構優勢，實現“1+12”的團隊工作效能。“雙師”結構教學團隊能力要求見表7（三）師資培養途徑教學團隊的素質培養工作以職業道德素質、專業理論知識、專業實踐技能、教育

31、教學能力、課程和教材設計能力、科研創新能力為基本內容。對于專業帶頭人，還應重點培養其把握專業發展方向、組織管理團隊的能力，在專業教學研究實踐、技能操作和技術研究方面進行強化培養，突出專業領導能力，向業務專家或技術專家的方向發展。為此，其培養途徑應該包括以下幾個方面：1.參加企業生產和管理崗位實踐鍛煉。本專業人才培養方案的實施需要具備企業工作經驗和職業素質、具有較高職業技能、掌握行業最新發展動態與趨勢的教學團隊來完成，為此，應該將較高層次的餐飲企業（大型連鎖）或酒店（四星級以上）作為團隊教師頂崗鍛煉的首選單位，利用企業兼職、輪流頂崗等形式，提高團隊教師的雙師素質。2.參加職業資格培訓考試。根據專

32、業核心能力培養的要求，本專業專業帶頭人、骨干教師應優先參加餐廳服務員、調酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調師、中式面點師等職業技能培訓并取得高級職業資格證書，保證專業核心能力培養的順利實施。3.參加各類教育教學能力培訓。為保證專業人才培養的質量，團隊教師必須創新理念、掌握先進的教學方法和教學手段，大膽進行教學改革。為此，團隊教師要通過參加境內外職業培訓機構研修、高職高專教學改革專題培訓等有助于提高教學理論與能力的培訓活動。4.開展經常性教學研討活動。教學團隊必須將教學研討活動制度化、定期化，研討內容包括人才培養過程的各個環節，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓等相互促進、共同提高的團隊活動。

33、5.與企業共同進行產品研發。積極尋找并參與企業產品研發項目，將企業新產品的開發作為培養團隊教師科研創新能力的載體，提高團隊科研創新能力，并以此帶動學生職業創新能力的培養。“雙師”結構教學團隊培養途徑見圖6學校專任教師兼職教師理論學習教學研討教學觀摩專題培訓職業素養水平專業技能水平科研創新能力頂崗實踐專題調研企業兼職專項培訓企業產學合作專業理論水平教育教學能力科研創新能力圖6 師資培養途徑表6“雙師素質”教師職業能力分解表能力項目具 體 要 求職業實踐能力企業工作經歷1.有累計不少于2年國內四星級及以上飯店或知名餐飲企業從事服務工作或相關管理工作的工作經歷，或具有海外高星級飯店工作經歷2.參加過

34、相關企業的專業培訓工作或在業內有一定的知名度3.有其它旅游企業或旅游相關行業的工作經歷職業技能1.具有高級服務員及以上職業資格證書和職業技能鑒定考評員資格證書2.熟悉飯店或餐飲企業各崗位的工作內容3.熟練掌握餐飲服務工作的基本操作技能4.能夠快速、妥善處理服務工程中出現的問題5.能夠進行高質量的對客服務工作6.獲得過技能比賽的獎項教育教學能力調研分析能力1.具備較強的專業知識學習與應用能力2.對飯店、餐飲業發展具有敏銳的洞察力3.具備專業人才需求情況調查分析能力4.具備較強的專業發展研究能力5.具備較強的企業經營策劃能力教學資源開發能力1.與業界保持良好的合作關系2.具備對教學資源的合理整合與

35、使用能力3.能夠使用多種方法進行立體化教學資源的開發教學設計能力1.對高職教育教學理念有深刻的理解、踐行能力2.具備較強的課程內容解構、重組能力3.依據工作任務進行學習情境設計的能力教學組織能力1.利用校企合作平臺，組織專業教學的能力2.具備多種教學方法、手段的靈活運用能力3.對課堂具有較強的駕馭能力，教學秩序好，收效明顯 表7“雙師”結構教學團隊能力要求分解表團隊成員數量具體要求專任兼職個人能力要求團隊能力要求專業帶頭人2具有10年以上累計企業工作經歷、深厚專業基礎，能把握行業發展動態，在業界具有較高的影響力；能統籌規劃和組織專業建設，引領專業發展，能夠主持專業的教改、科研項目，進行技術服務

36、工作1.團隊凝聚力強，富有活力和創新精神，工作效率高2.專兼結合，優勢互補，掌握餐飲行業、企業最新動態及相關知識、技能，整體專業水平高3.個體專項能力突出，團隊專業優勢明顯，具有較強的綜合社會服務能力4.具有綜合性的教學科研能力，能夠共同參與專業建設，共同完成教學科研任務，得到學校、學生的認可5.有較高的業內影響力，與企業建有穩固、有效、和諧的合作關系6.教學評價結果教學團隊總體滿意率不低于90%，教師個體滿意率不得低于85%骨干教師44有5年以上累計企業工作經歷，參與專業人才培養方案和教學大綱的制訂與修訂工作，能夠引領一門以上課程建設，承擔23門專業課程的建設和教學任務；具有很強的課程設計能

37、力，組織協調管理能力一般教師55有累計1年以上企業頂崗鍛煉經歷，能夠承擔12門專業課程的教學任務；參與課程、教材等建設任務六、實踐教學條件建設根據餐飲管理與服務專業人才培養目標的要求，按照“先進性、實用性和體系化”的建設原則，遵循高職學生知識學習和技能掌握的規律，以學生職業能力的培養為主線，通過校企合作，共同構建可以滿足對學生進行崗位專項技能、崗位綜合技能、崗位適應能力、職業創新能力和就業能力培養的“五位一體”的實踐教學平臺。實踐教學條件的建設要做到設施先進，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。“五位一體”的實踐教學平臺的搭建：按照能力培養的層級順序和各項能力之間的內在聯系，學校與企業

38、在資金投入、設備購置、職業氛圍營造、管理模式等方面進行合作，共同建設校內實訓室、校內實訓基地、校內生產性教學工廠、創新工作室，形成真實或仿真的職業環境，使學生接觸先進的企業文化，感受職場氛圍，并按照企業要求規范學生的儀容儀表和行為，從而使學生養成良好的職業行為習慣。選擇四星級及以上飯店和知名度高、具備一定經營規模的餐飲企業建成實習基地，按照立足本地，省內布局，輻射全國，逐步走向國際化的思路，形成一個穩定的校外實習基地群，以提高學生的就業能力，提升就業層次。 “五位一體”的實踐教學平臺結構見圖7“五位一體”實踐教學平臺崗位專項技能餐飲實訓基地餐廳實訓室酒吧實訓室茶藝實訓室烹飪實訓室崗位綜合技能校

39、內生產性教學工廠崗位適應能力創新工作室職業創新能力校外實習基地就業能力圖7 “五位一體”的實踐教學平臺結構圖按年150人的招生規模測算，實踐教學設施條件推薦配置見表9表8 實踐教學條件配置要求序號專業能力實踐教學場所主要設備及數量工位數1餐廳服務技能餐廳實訓室1套多媒體播放設備、10張餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服務用品、配套布草等302雞尾酒調制技能酒吧實訓室1套多媒體播放設備、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎冰機、酒水陳列柜、30套英式和花式調酒器具、配套各式杯具及服務用品等303咖啡調制技能4茶水沏泡技能茶藝實訓室1套多媒體播放設備、10張茶藝桌、30把茶椅、10套烏龍茶茶藝器具、1

40、0套綠茶茶藝器具、10套花茶茶藝器具、配套服務用品等305菜點制作技能烹飪實訓室蒸汽柜1套、灶臺15套、加工案臺15個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設備2套、配套用品等306綜合服務技能餐飲實訓基地10張餐桌、100把餐椅、蒸汽柜1套、灶臺15套、加工案臺15個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設備、配套用品等307崗位適應能力校內生產性教學工廠三星級以上飯店或200個餐位以上的高檔餐廳308創新能力創新工作室中餐桌、西餐桌、保鮮柜、冰箱、蒸汽柜、灶臺、加工案臺、烤箱、電餅鐺、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎冰機、調酒用具、檔案柜、辦公桌、攝像機、照相機、配套餐椅及服務用品等109就業能力校外實習基地高檔餐

41、飲企業及四星級以上飯店150開發實踐教學平臺的綜合功能，為區域經濟發展服務：實踐教學平臺除了滿足專業教學要求外，還應借助校內完備的設施、科學合理的功能布局、雙師型教學團隊，為本區域提供餐廳服務員、調酒師、茶藝師、咖啡師等職業技能培訓及鑒定服務，與企業合作進行餐臺設計、菜肴研發等項目，形成集實踐教學、社會培訓、技術研發、技能鑒定為一體的區域性職業技能培訓機構；借助校外實習基地的綜合資源優勢，將學生的實習基地建成教師獲得從業經驗、獲取行業發展最新動態、轉化專業研究成果的基地。建立實踐教學平臺管理制度，確保實踐教學目標的實現：根據職業特點及教學要求，建立健全實訓室、實習基地、校內生產性教學工廠和創新

42、工作室的管理制度。應制定實訓實習教師工作職責、實訓室使用制度、安全管理制度、設備及物料管理制度、服務程序和標準、儀容儀表及行為規范；制定校內生產性教學工廠的運行管理機制，協調好經營與教學的關系；建立健全校外實習管理制度；完善實訓指導教師的考評管理辦法和培訓機制；與校外實習基地簽訂合作協議，規定雙方的權利義務，確保校外實習教學目標的完成，從而提高人才培養質量。七、教學運行管理（一）以能力培養為本，改革教學模式餐飲企業由于其服務對象的復雜性，消費需求的多樣性與多變性，對從業人員的職業能力要求也越來越高。餐飲企業員工的職業能力是將對客服務過程中的服務技能與相關人文知識融會貫通而形成的對職業的認知、對

43、本職工作的駕馭能力。餐飲服務的最大特點就是在人與人的溝通之中實現餐飲產品的生產和銷售，餐飲從業人員要想贏得客人的認可，就不僅要有嫻熟的服務技能，還更要有綜合的從業素養，為實現這一專業人才培養目標，主要圍繞專業技能和職業素養兩個關鍵點來實施專業教學。改變原來的問題導入、教師講授、學生練習的三段式教學模式，在教學過程中以學生為主體，發揮教師的引導作用，以實際的崗位工作任務為驅動，借助模擬或真實的職場環境，由具備“雙師”素質的教師引導學生按照工作過程完成學習任務，實施一體化教學。（二）依據“工學結合”理念進行教學組織與實施1.專業課程教學組織與實施專業課程的教學組織與實施依次包括以下主要環節：（1）

44、組建課程教學團隊 實行課程負責人制，統一調配團隊成員，分工協作共同完成課程教學任務。根據課程的內容構成、能力培養目標要求，可利用師資資源的知識、能力結構與課程的匹配情況等，組建至少由4名教師組成的課程教學團隊，其中課程負責人1人，骨干教師2人，團隊中必須有1人是外聘教師。（2）選擇教學載體 即通過教學載體的選擇，將構成課程主要內容的學習情境按照工作流程分解為幾個相互關聯的學習子情境。設計時要注意：目的性：通過此子情境的學習，能夠培養的職業能力；可操作性：具有實施的可能性；典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務。（3）設計職場環境根據教學子情境的要求，設計與教學內容相符合的職場環境，使學生最大限

45、度地在模擬或真實的職場環境中完成學習任務。（4）設計教學方法根據具體的崗位工作內容和職場環境，有針對性地選擇小組討論、案例分析、角色扮演、社會實踐、市場調查等方法完成教學任務，主要目的在于充分發揮學生的積極性、創造性，學會學習并樂于學習。（5）組織教學實施 根據預設的教學環節，將課堂放在真實（仿真）的職業環境中實施“一體化”教學。以中餐宴會的餐前準備工作為例，說明“一體化”課程教學的實施過程。見圖8（6）教學評價教學評價以學生對課程所指向的職業能力掌握情況評價為主，主要由教學督導、課程教師（專兼職）在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成情況和相關職業能力的掌握情況進行評價。教學督

46、導主要通過專業所在部門的教師教學評價指標完成對教師的課程授課能力、授課態度、授課效果的評價；課程教師（專兼職）對學生的評價包括過程評價和綜合評價兩部分。過程評價包括對學生的課程學習態度、學習過程中任務完成情況、任務指向的職業能力掌握情況進行評價，評價形式主要是學生自評、小組互評、教師點評；綜合評價包括學生對課程綜合項目完成情況、課程指向的職業能力掌握情況及創新能力、知識遷移能力的評價，評價方式以技能大賽、創新課題設計、命題試卷、課程論文等考察學生對課程指向職業技能掌握情況和知識的綜合運用能力。2.生產性實訓與頂崗實習組織與實施實踐教學的目的在于通過由簡單到復雜，由單項能力到綜合能力的訓練過程，

47、使學生不僅具備嫻熟的崗位服務技能，還同時具備優良的職業素養。其教學組織具有明確的計劃性、目標性，教學內容具有較強的層級遞進性，教學實施體現較強的職業規范性。因此，必須對實踐教學實施全過程、系統化的管理，構建科學實用的實踐教學運行體系。實踐教學運行體系構成見表9制定服務方案在教師指導下，學生分組收集資料、制定方案，并進行交流研討餐前檢查服務用品準 備餐臺布置工作檢查餐臺布置學生相互進行工作檢查并研討存在的問題及改進措施；教師回答問題，進行課堂總結與評價學生根據宴會要求在教師指導下進行用具選擇并合理擺放學生在教師指導下分組完成餐臺布置并檢查服務用品選 配餐廳環境準 備餐廳環境布置檢查學生根據客人要

48、求進行餐廳布置并對照要求及標準檢查整改按照餐廳班前會的方式由教師、學生個人共同完成接受工作任 務布置學習任務召開班前會，根據客人預訂情況向學生提出具體的宴會餐前準備任務，并說明要求與標準崗位工作過程教學環節教學實施儀表檢查圖8“一體化”教學實施流程圖表9 實踐教學運行體系構成簡表構成項目基本內容運行環境或方式實踐教學目標熟練掌握餐飲服務的基本技能，熟悉崗位工作流程并能獨立完成相關工作，培養從業意識，不斷提升綜合從業能力在模擬或真實的工作環境中，由“雙師”素質教師或企業兼職教師進行指導實踐教學內容進行餐飲服務崗位群所需的崗位基本技能訓練校內餐廳/酒吧實訓室、實習基地進行以培養服務意識、提高專業技能為主的餐飲服務工作崗位適應性能力訓練校內生產性教學工廠進行以培養綜合餐飲服務能力為主的綜合性訓練 校外實習基地實踐教學質量保障實踐教學規范學生職業行為規范崗位技能訓練標準以國家職業技能鑒定標準，行業標準與規范，餐飲企業崗位工