1、 食物的性味食物的性味 與與 合理飲食合理飲食 紅樓夢有一回這樣寫道： 大觀園內(nèi)擺下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，爭吃蟹黃。賈母卻叮囑道：“那東西雖好吃，卻不是什么好的東西，多吃了肚子疼。” 林黛玉素來脾胃虛弱，才吃了一點(diǎn)螃蟹，便“覺得心口微微疼痛，需得熱熱地吃口燒酒”，即用酒的熱性來對抗蟹的寒性。 薛寶釵在螃蟹詩中還說：“性防積冷定須姜。”指明蟹性太涼，如果要防止冷積腹中，最好還是加點(diǎn)生姜。 11:413 食物的性味食物的性味 與與 合理飲食合理飲食 一、食物的性味 二、食物性味道理對飲食健康的幫助11:414 一、食物的性味 食物的性味“歸經(jīng)理論” 從何而來 不同食物的不同性味 食物的性味可

2、以改變 食物性味對西醫(yī)治療有幫助 一、食物的性味 食物的“性味歸經(jīng)理論” 從何而來 食物性味的道理不是哪個(gè)人的發(fā)明， 而是我們先祖在無數(shù)次頓悟、試錯后總結(jié)歸納出來的。 人們在長期的實(shí)踐中不斷的總結(jié)、歸類，最后把食物歸為寒、熱、溫、涼四種特性。 還有一類食物涼熱的感應(yīng)并不明顯，稱為“平性”。 “味” 即通常泛指的食物的滋味。 酸、咸、甘、苦、辛。 早在淮南子 修務(wù)訓(xùn)中便有“ 神農(nóng)嘗百草之滋味” 的記載。 先祖?zhèn)兺瑫r(shí)還發(fā)現(xiàn)不同的食物對不同的臟腑起不同的調(diào)節(jié)作用。 例如：梨、桑椹、芹菜、獼猴桃、蓮心皆為寒性食物，有清熱作用。 同樣有清熱作用 梨、柿子, 偏于清肺熱； 香蕉偏于清大腸熱； 桑椹偏于清肝

3、腎虛熱； 芹菜偏于清肝火； 蓮心偏于清心熱； 獼猴桃偏于治腎虛膀胱熱。 于是人們就把能清肺熱的梨歸于肺經(jīng), 把能清肝火的芹菜歸于肝經(jīng) 等等。 就這樣以此類推, 千百年下來逐漸形成一條指導(dǎo)人們食療與用藥的規(guī)律。 食物、藥物的這一特點(diǎn)我們稱為“歸經(jīng)”。 中藥有四氣五味及歸經(jīng)之說， “藥食同源”，故食物也有寒涼熱溫、辛甘酸苦咸以及食物歸經(jīng)的現(xiàn)象。 反過來說，食物也是藥物, 食物也有性味歸經(jīng)之分, 因此食物自古以來天生就有著良好的食養(yǎng)食療的效果。 不同食物的不同性味 1. 食物的性 一般說來, 那些進(jìn)口火辣辣、進(jìn)胃暖烘烘的食物，大部分屬于熱性。 而進(jìn)口涼絲絲、入胃清爽的食物, 基本上屬于涼性。 不過，

4、用口和胃來感知食物的性質(zhì)不是絕對準(zhǔn)確的，絕大多數(shù)食物的寒熱是根據(jù)進(jìn)食后身體的反應(yīng)來決定的。 有時(shí)進(jìn)口的感覺和進(jìn)食后的反應(yīng)并不一致。 2. 食物的味 食物既有其性, 又有其味。 食味有五：酸、苦、甘、辛、咸。 味與性不同的是, 大多數(shù)味都可以用口品嘗得知。 辛味 是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋蔥等, 均有辛味。 辛味者多熱。 也有例外，如薄荷就既辛且涼。 辛味具有發(fā)散風(fēng)邪、升陽健胃作用 。 甘味 即甜味。絕大多數(shù)主食如米、麥、玉米等都是屬于甘味。 味淡的食物也附屬于甘。 甘能補(bǔ)、能和。 我們?nèi)粘５氖称分幸愿饰痘蚣嬗懈饰墩呔佣唷?酸味 日常飲食中用得最廣的酸物

5、是醋。 酸味能收澀。長久腹瀉的人，用紅糖煎炒酸石榴皮，頗有良效。 但是用醋調(diào)味，卻不是收澀之功，而是用酸來生津開胃。 “望梅止渴”，正是利用了酸味生津的作用。 咸味 古人知道血是咸的，因而把咸與血脈聯(lián)系一起。 長久不吃鹽, 人就渾身沒勁。 吃多了咸鹽，又容易導(dǎo)致血脈凝滯。這與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為高血壓病人不宜多吃鹽是相通的。 大多數(shù)海產(chǎn)植物屬于味咸。古人用海帶等治療甲狀腺腫大（大脖子病），常獲良效。 因此中醫(yī)認(rèn)為咸能軟堅(jiān)（把腫塊軟化消除）。 苦味 苦味的食物多偏寒。 例如苦瓜，雖然極苦，但它卻是瓜類中清熱佳品, 可以清心明目、止渴除煩、消暑除濕。 夏季以苦瓜佐餐, 對出汗過多、口味不佳的人來說, 是很

6、好的食物。 食物的性味可以改變 中藥的加工炮制可以改變某些藥物的性能， 加強(qiáng)或緩和藥物的作用。 如 “生地” 具有清熱、涼血的功能； 加工成“熟地” 后就有滋陰補(bǔ)血的功效。 蒲黃：生用可以補(bǔ)血， 炒成蒲黃炭則可以止血。 另外, 炮制過程中輔料的添加對中藥的療效也會產(chǎn)生很大影響。 藥物酒制 以鮮姜汁與藥物拌炒 將藥物與鹽水用文火拌炒 將藥物與煉蜜文火共炒 將藥物與醋拌炒或蒸煮 從食物和藥物的關(guān)系來看, 客觀上食物也是藥物, 食物也有性味歸經(jīng)之分,有著良好的食養(yǎng)食療的效果。 藥物在炮制的過程中, 它的性能會產(chǎn)生那么大的變化, 那么，與藥物同源同理的食物在烹制的過程中, 它的性味, 理論上必定也會產(chǎn)

7、生變化。 從制成的手段來看, 中藥加工非常簡單, 只有干燥和炮制的幾種方法。 而食物的烹制手段更多, 常見的有拌、熬、熏、清、泡、燜、淋、悼、醬、羹、爆、烙、扣、焗、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等幾十種。 在烹制過程中又往往要加蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各種佐料。 至于食物制作中要添加的油、糖、鹽、醋、醬油等調(diào)料就更多了。 這么豐富的烹制手段, 這么多輔料、調(diào)料可以添加, 與藥物比起來, 食物在烹制的過程中它的性味改變的可能性要大得多。 實(shí)際生活中食物性味改變的例子 茶：茶：紅茶、綠茶、烏龍茶 柿子柿子 能潤心肺, 止咳化痰，但性味甘澀、涼, 體弱多病和患外感風(fēng)寒者不宜

8、食用。 如果柿子加工成干柿（柿餅）， 它的性味就改變成甘溫, 同樣能起到止咳化痰的作用, 體弱和外感風(fēng)寒者少吃點(diǎn)也無妨。11:4126 梨梨 性寒涼，多吃傷胃。熟吃則無礙。 生姜生姜 肉性味辛溫, 能發(fā)表散寒, 但生姜皮性味辛涼, 與生姜肉藥性正好相反, 故素有“ 留姜皮則涼，去姜皮則熱” 之說。 羊糕（羊肉凍糕）羊糕（羊肉凍糕） 是用煮熟的羊肉剔骨加含膠質(zhì)的湯冷凍而成的,很受人們喜歡。既保有羊肉的全部美味和營養(yǎng), 又可以避免“上火” , 尤其適合陰虛火旺的人食用, 對普通人在夏天羊糕也是佐餐的佳品。因?yàn)檠蛉庑晕稖責(zé)? 制成羊肉凍糕后, 其“火” 、其“ 熱”大大降低。 食物性味對西醫(yī)治療有幫

9、助 歐美國家生活水平高，人均醫(yī)藥費(fèi)是我們的幾十倍，感冒死亡率比我國高得多。 歐美人特別怕感冒, 到了“談感冒色變”的地步。因?yàn)楦忻捌骄磕陼斐?6000個(gè)美國人死亡。 二、食物性味道理對飲食健康的幫助 對食物性味的了解和研究，無論廣度、深度，遠(yuǎn)不及中藥，沒有成系統(tǒng)的理論，也缺乏大量嚴(yán)密的實(shí)證支持，還很有必要深入、細(xì)致的研究。 即使這樣也不是沒有實(shí)用價(jià)值，食物性味的道理在實(shí)際生活中是大有用武之地的。11:4130 糾正飲食誤區(qū) 調(diào)和飲食，增加營養(yǎng)少生病 減少忌口，擴(kuò)大食源，增強(qiáng)中醫(yī)的療效 糾正飲食誤區(qū) 食物極大豐富，許多人吃出了問題，各種建議不絕于耳，心里糾結(jié)，莫衷一是。 學(xué)一點(diǎn)食物性味知識很

10、有必要，不僅可以幫助自己針對身體特點(diǎn)科學(xué)地調(diào)理飲食，而且對各種飲食建議也有能力去作理性的分辨。 許多“好東西”也有多吃、少吃和怎么吃的講究。 清代醫(yī)家鄭欽安說： “病之當(dāng)服， 附子、大黃、砒霜皆是至寶； 病之不當(dāng)服，參、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜。” 多數(shù)藥膳只是噱頭。11:4133 蒜蒜，殺菌、消炎、解毒、健胃，但性味辛熱，會引起肝陰、腎陰不足，從而引發(fā)口干、視力下降等癥狀。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認(rèn)為大蒜對眼黏膜有刺激作用。 長期過量吃大蒜的人，到來五六十歲，會逐漸感到眼睛視物不清，視力明顯下降。 愛吃蒜的人要注意節(jié)制。特別是眼病患者在治療期間，必須禁食蒜、蔥、生姜、辣椒這五辛和其它刺激性食物，否則將影響

11、療效。11:4134 羊肉羊肉，有擅味, 不少人敬而遠(yuǎn)之。但是羊肉營養(yǎng)很好, 且有補(bǔ)腎壯陽、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾的功效, 對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痰、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果。 但羊肉性味偏熱, 發(fā)熱的病人、體質(zhì)偏熱的人以及有高血壓、腹瀉、發(fā)燒感染等問題的人, 就應(yīng)該少吃甚至不吃羊肉。11:4135 調(diào)和飲食，增加營養(yǎng)少生病 我國自古在烹飪調(diào)味上就有“味貴沖和”之說。 含義有三.： 一是不宜過食肥膩厚味、熏烤及過濃的調(diào)味品, 盡量保持食物的自然沖和之味。 食物滋味是一種感覺現(xiàn)象, 口味愛好有強(qiáng)烈

12、的特殊傾向, 重咸、貪甜、愛酸、喜辣、好苦者大有人在, 還有人專門喜歡肥膩、熏炸烤、生冷, 雖圖得一時(shí)的口福, 殊不知造成臟腑的偏盛、偏衰而產(chǎn)生疾病。11:4136 二是要根據(jù)“五味入五臟”的原理, 針對個(gè)體特點(diǎn), 結(jié)合失衡的內(nèi)臟功能, 用飲食五味來進(jìn)行調(diào)和, 幫助機(jī)體恢復(fù)平衡。 素問 宣明五氣篇： “五味所入， 酸入肝、辛入肺、苦入心、 咸入腎、甘入脾” 如病人和兒童宜食用容易消化吸收的食物, 慢性肝病適合進(jìn)食酸性（味）食品, 慢性消化道疾病宜進(jìn)食帶甜味的食品。11:4137 三是合理地應(yīng)用各種烹飪方法, 調(diào)和不同的食物性味, 使食物達(dá)到大致的性味平衡, 適合人體的需要和吸收。 酒和酒糟性味

13、甚熱，生冷偏寒的食物被酒醉和糟鹵加工過后就不那么寒涼, 適合食用。 西方人生吃蔬菜之風(fēng), 大有東漸之勢, 雖有充分保全營養(yǎng)的合理性, 但涼性蔬菜傷及腑臟之害不可不重視。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看, 蔬菜中還有不少營養(yǎng)成分是脂溶性的, 與脂類結(jié)合才容易被人體吸收。二者比較, 還是炒菜的方法比較科學(xué)合理, 更何況生食蔬菜還有衛(wèi)生的問題。 11:4138 重慶、四川人嗜麻辣, 按照一般理解的“味貴沖和”之說, 好像這是不健康的。 但這些地區(qū)地處于崇山峻嶺之中, 孟加拉灣的暖濕氣流推進(jìn)過來, 北面受阻于來自于西北的冷空氣, 東面與太平洋暖濕氣流相拮抗, 濕氣長期郁積, 人居其中, 久必生風(fēng)濕。而辣椒和花椒正

14、是發(fā)散風(fēng)濕的佳品, 用于食品調(diào)味, 實(shí)為沖和養(yǎng)生的最佳選擇。11:4139 減少忌口，擴(kuò)大食源，增強(qiáng)中醫(yī)的療效 食物本身也都具有各自的性能, 對疾病的發(fā)生、發(fā)展和藥物的治療作用，都有一定影響, 所以, 中醫(yī)在辨證施治時(shí)常常會關(guān)照病人“忌口” 。 正如清代章杏云所著調(diào)疾飲食辨一書中說：“病人飲食,藉以滋養(yǎng)胃氣, 宣行藥力, 故飲食得宜足為藥餌之助, 失宜則反與藥餌為仇。”11:4140 因病忌口， 因藥忌口， 因時(shí)忌口， 因體型忌口， 因事忌口。 有的人棄之不理 ，吃出問題； 有的人視為金科玉律, 不敢越雷池一步, 改變了生活習(xí)慣, 營養(yǎng)攝入不全, 生活質(zhì)量降低。 11:4141 如：醫(yī)生讓一般的虛寒者, 腸胃病者, 腹痛、易泄瀉者應(yīng)減少或禁止食用瓜果及蔬菜。 如果絕對這么忌口,除了魚肉米飯就沒有什么可以吃的了。 實(shí)際上瓜果蔬菜也有溫?zé)釠龊? 不能一概而論。 就是瓜果也不是只能生吃, 各類瓜果煮成水果羹或水果稀飯, 就是胃寒的人吃吃也無妨。 性寒的香蕉，放在爐子烤焦了, 剝了皮吃, 一點(diǎn)不影響口感, 這類病人也能吃。11:4142 濕熱病忌食油膩的食品。 但實(shí)在想吃的話, 可以把肉類食品先過一下油, 再配以筍、芹菜、蘿卜等富含粗纖維的蔬菜一起烹制, 少吃點(diǎn)也是可以的。 不溶性的粗纖維能包裹食物, 加快食物在腸道中通過的速度, 減少腸道對脂肪的吸收。11: