1、整理課件飲飲料料與與飲飲料料與與化化化化飲飲料料與與化化 飲料泛指為飲用而制作的任何液體。飲料泛指為飲用而制作的任何液體。根據我國食物構成的實際情況分為根據我國食物構成的實際情況分為飲料水飲料水、豆漿、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可豆漿、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，軟飲料可，軟飲料5 5類。類。學學學學學學整理課件3.1 飲料水飲料水飲料與化學飲料與化學3.5 軟飲料軟飲料3.4 無酒精興奮飲料無酒精興奮飲料3.3 酒酒3.2 豆漿、奶及其制品豆漿、奶及其制品整理課件飲料水飲料水直飲水純凈水礦泉水一、飲料水整理課件低重水脫氧水富氧水二、其他飲用水整理課件3 32 2 豆漿、奶及其制品豆漿、奶

2、及其制品一、豆漿及其制品二、奶及乳制品整理課件一、豆漿及其制品 1豆槳 豆腐的前體。每200毫升原汁含6克蛋白質，相當于兒童每天需要量的一半。 2濃縮豆蛋白 蛋白質含量可達4080，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料。 3強化豆漿 由原汁豆漿加工而得。如香草豆漿、蜂蜜豆漿、紅蘿卜豆漿等。由豆類(主要是大豆）制成。整理課件人奶及常見動物奶的主要化學成分。二、奶及乳制品牛奶被稱做人體“白色血液”。整理課件 1鮮奶鮮奶鮮奶中通常包括87%的水分和大約13%的干物質，其中蛋白質約占4%，脂肪約占3.5%，乳糖4.7%，礦物質0.8%。對鮮奶應適當處理：低溫消毒，63至少30分鐘；高溫

3、消毒，75-90，保溫15-16秒，再立即冷卻；滅菌奶，無菌包裝的消毒奶。整理課件2 2加工奶加工奶對鮮品經均化、消毒和維D強化后而得。(1)多維奶。(2)低脂或脫脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡煉乳。(5)濃縮乳。3 3酸奶及其制品酸奶及其制品用產生乳酸的細菌使牛奶或其制品發酸的粘稠體或液體。(1)酸奶。(2)酸乳酒。整理課件4 4奶粉奶粉將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水而得的固體粉末。5 5其它奶制品其它奶制品(1)奶油(2)冰琪淋 (3)麥乳精(4)黃油(5)酪乳(6)干酪(7)凝乳(8)乳清整理課件3.3 3.3 酒酒酒，指含乙醇的飲料。通常可按乙醇含量（以體積百分率V/V表示）分為

4、高度酒（40%）、中度酒（20-40%）和低度酒（20%以下）三大類。酒的主要作用有：刺激作用，加速血液循環，有溫熱感；藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮靜作用；調味和營養作用，如去腥、賦香、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養素）和增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等。整理課件一、烈性酒一、烈性酒均為蒸餾酒，乙醇含量高，其中最高者為美國伊州的“永不醉”酒，含乙醇95（V/V）。1 1中國名酒中國名酒(1)貴州茅臺(2)山西汾酒(3)四川五糧液(4)陜西西鳳酒(5)江蘇洋河大曲再如四川的劍南春、瀘州大曲，安徽的古井貢酒，貴州的董酒，江蘇的雙溝，北京的紅星二鍋頭等等。整理課件2 2外國名酒外

5、國名酒(1)愛爾蘭威士忌（Whisky）(2)俄國的伏特加(3)法國的白蘭地(4)美國的杜松子整理課件二、低度酒二、低度酒 如葡萄酒、果酒、啤酒、甜酒等。如葡萄酒、果酒、啤酒、甜酒等。1 1葡萄酒及各種果酒葡萄酒及各種果酒(1)(1)法國波爾多葡萄酒法國波爾多葡萄酒(2)(2)美國香檳酒美國香檳酒(3)(3)意大利紅葡萄酒意大利紅葡萄酒(4)(4)法國蘋果酒法國蘋果酒(5)(5)希臘樹脂酒希臘樹脂酒(6)(6)中國丁香葡萄酒中國丁香葡萄酒整理課件2 2啤酒啤酒啤酒是一種主要由大麥為原料制成的在其泡沫中富含蛋白質和有機酸的發酵飲料（乙醇含量通常為28），俗稱“液體面包”，營養豐富。馳名于世的啤酒

6、主要有：(1)國產青島啤酒(2)德國白啤酒(3)美國黑啤酒(4)日本清酒(又稱稻米酒，酒精含量達1416，相當于葡萄酒，超過大多數啤酒。)。整理課件3 3甜酒甜酒以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機酸、蛋白質、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常10），富有營養，適于易醉酒者飲用。我國名產甚多，主要有：(1)湖南長沙的甜酒沖蛋(2)浙江紹興的黃酒(3)福建龍巖的沉缸酒、福建福安的密沉沉(4)蜜酒整理課件3.4 3.4 無酒精興奮飲料無酒精興奮飲料包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。一、茶一、茶二、咖啡二、咖啡三、可可三、可可整理課件一、茶一、茶1茶的化學成分及功用

7、干品中含水浸出物約40，包括鞣質20、茶素3及水溶性礦物質34。(1)鞣質系多元酚類，為茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對人體有重要作用，是增強微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。(2)茶素又稱茶堿，是構成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強心之效。(3)維生素(4)微量元素喝茶的功用：主要有固齒、提神和預防心血管病三大功效。整理課件 2 2茶的種類茶的種類 (1)綠茶 (2)紅茶 (3)烏龍茶3 3其它茶制品其它茶制品 (1)珠茶 (2)磚茶 (3)速溶茶 (4)馬黛茶 (5)絞股藍 (6)藥茶及花茶整理課件4 4茶文化茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習慣，世界各

8、地各有特色。(1)沏茶(2)奶茶(3)酥油茶(4)煮茶(5)冰茶(6)茶道(7)酥茶月餅(8)袋泡茶整理課件二、咖啡二、咖啡 咖啡是由咖啡豆經咖啡是由咖啡豆經200200250250烘烤和磨碎后制成的飲料烘烤和磨碎后制成的飲料。主要成分（主要成分（% %）：蛋白質（）：蛋白質（1414）、脂肪（）、糖（）、纖維素）、脂肪（）、糖（）、纖維素（）、灰分（）。（）、灰分（）。常見品種：常見品種：1 1咖啡粉咖啡粉2 2速溶咖啡速溶咖啡3 3摻和咖啡摻和咖啡整理課件三、可可三、可可特點：脂肪含量高，營養豐富，可加工特點：脂肪含量高，營養豐富，可加工成多種美食。屬于高能食品。如：成多種美食。屬于高能食

9、品。如：1 1可可粉可可粉2 2巧克力巧克力整理課件3 35 5 軟飲料軟飲料以充碳酸氣的礦泉水為基礎制得的汽水、果汁等飲料。含酒精的飲料稱為“硬”飲料。主要有：主要有：一、蘇打水一、蘇打水二、果汁二、果汁整理課件一、蘇打水一、蘇打水由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉水、汽水和可樂。1礦泉水2汽水3可樂整理課件二、果汁二、果汁1 1原汁。原汁。如：鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；桔汁。富鉀及維C、維A；菠羅汁。富鉀和維C；紅果汁。富維C和鐵。整理課件2 2強化汁強化汁濃縮汁摻和汁花粉或蜜汁飲料3 3果晶果晶即干燥的果粉或果片，含98固體物的脫水果汁的精品，可用低溫干燥或冷凍干燥，果粉可加維C、微量元素及酸甜劑和香料進一步強化。整理課件第三章思考與練習題第三章思考與練習題1. 按我國食物構成實際，飲料主要有哪些類按我國食物構成實際，飲料主要有哪些類型？型？2. 了解豆漿及其制品的主要種類及其特征。了解豆漿及其制品的主要種類及其特征。3.了解奶及其制品的主要種類及其特征。