1、第一節 茶樹的基本知識一 學習要求 1 1學習目的： 通過對本章節的學習，了解茶樹的起源、形態、生長、栽培等基本知識，掌握茶葉采摘的標準，進一步加強茶藝人員的茶葉知識。 1 2重點：1 茶樹的形態特征。2 茶樹的生長與栽培。1 3難點： 茶葉的采摘標準。 1 4知識點：1 茶樹的起源。2 茶樹的形態特征。3 茶樹的生長與栽培。4 茶樹的采摘。二、 學習內容 21茶樹的起源和傳播 茶樹的學名全稱為Camellia Sinecsis (L.) O.Kuntze，是一種多年生的木本，常綠植物。 茶樹在植物學分類系統中，屬被子植物門(Angiospermate)，雙子葉植物綱(Dicotyledone

2、ae)，原始花被亞綱(Ar.Chlamydeae)，山茶目(Theales)，山茶科(Theaceae)，山茶屬(Camellia)。 茶樹的最初學名是Camellia Sinensis(L.)。1950年，中國植物學家錢崇澍根據國際命名和茶樹特性的研究，確定以Camellia Sinensis(L.)O.Kuntze為茶樹學名，在中國通用迄今。 根據植物學研究，茶樹所屬的被子植物門，系起源于距今約一億年以前的晚白惡世，而其中的山茶目植物，約產生在六千萬年以前。 關于茶樹的原產地，近代一些學者有不同意見，有人認為在印度，有人認為在包括緬甸、泰國、越南、印度、中國西南的整個地帶，但根據史料記載和

3、實地調查，多數學者已經確認中國是茶樹的原產地，在中國的西南地區，包括云南、貴州、四川，是茶樹原產地的中心。 人類發現和利用茶樹，最早是采自野生，用做藥用。若按照神農本草經中的記載來推算，在中國，茶的利用已有五六千年的歷史了。 隨著茶樹從藥用發展為飲用，野生茶樹勢已不能滿足需要，人們或采茶籽，或掘取野生茶苗進行栽培和繁植。根據東晉（317-420年）常璩所著的華陽國志巴志中說：周武王于公元前1066年聯合當時四川、云南的部落共同討紂之后，巴蜀所產的茶已列為貢品，并記載有“園有芳 、香茗”。由此推斷，在公元前一千多年已經人工栽培茶樹了，那么茶樹栽培距今當有三千多年歷史了。 茶樹在中國的傳播，首先從

4、四川傳入當時政治文化中心陜西、甘肅一帶，但由于自然條件的限制，不能大量栽培。秦漢以后，中國統一，隨著經濟、文化的交流日漸密切，茶樹由四川傳到長江中下游一帶，由于地理氣候上的有利條件，逐漸取代了巴蜀在茶業上的中心地位。 到了唐、宋時期，茶葉已成為日常不可缺少的物品。茶葉產區遍及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個省區，幾乎與近代茶區相當，達到了有史以來的興盛階段；同時，也使茶葉從一種地區性的小農生產變成了一種全國性的社會經濟、社會文化的產物。統治階級制定了各種制度來控制茶葉的生產、貿易、稅收等。自此，茶作為一種產業逐漸普及、發展起來。 茶樹向國外傳

5、播，最早傳到朝鮮和日本。6世紀下半葉，隨著佛教界僧侶的相互往來，茶葉首先傳入朝鮮半島；而日本種植茶樹，是在唐代中葉（公元805），日本僧人最澄和尚來中國浙江天臺山學佛，回國時攜帶茶籽種于日本滋賀縣，這是中國茶種傳向國外的最早記載。 公元1684年，德國人由日本輸入茶籽在印尼的爪哇試種，沒有成功。又于1731年從中國輸入大批茶籽，種在爪哇和蘇門答臘，自此茶葉生產在印尼開始發展起來。 印度于1788年由中國首次輸入茶籽，但種植失敗。1834年以后，英國資本家開始從中國輸入茶籽，雇用熟練工人，在印度大規模發展茶葉種植。之后，又相繼在斯里蘭卡、孟加拉等地發展茶場。 19世紀50年代，英國利用其殖民政策

6、，在非洲的肯尼亞、坦桑尼亞、烏干達等國開始種茶，至20世紀初，茶業在非洲已具有相當規模。 歐洲只有前蘇聯種茶。該國最早于1833年由中國引入茶苗在黑海東部的格魯吉亞種植，經過三十多年試驗，于1883年開始大面積發展，都是從我國湖北羊樓洞運去的茶籽茶苗。20世紀以后，格魯吉亞已成為茶葉生產的主要區域。 茶樹起源于中國，茶葉的發現、種植、利用，在中國經過了幾千年的發展，逐漸傳播到世界各地，茶的知識、文化也作為中國特有的文化而風靡全球，茶葉從一種民間飲品變成一種產業，一種商品，一種文化。而茶葉貿易不僅吸引了世界的商人，更是打開了中國的大門，成為中國與世界交流的鋪路石。 22茶樹的形態特征 學習茶藝首

7、先要了解和研究茶樹生物的特征，掌握其形態、生命活動規律及與生態環境的關系等。只有這樣，才能在學習和運用茶的過程中，達到準確、自如的目的。 在我國古代，人們對茶樹的認識，都局限在形象化的描述上。如陸羽的茶經（一之源）中載：“茶者其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟欄，莖如丁香，根如胡桃。”對茶樹的外部特征用了各種比喻來說明。陸羽之后的茶書，也有一些描述，但都缺乏近代植物學性狀的記載。 直至20世紀中葉，隨著科學的進步，茶葉工作者對茶區品種資源深入調查，編寫了大批茶學論文、書籍，進行了大量的科學實驗。目前，已全面認識了茶樹的內在和外在的形態特征，為進一步研究茶的科學和文化創造了必須的條件。 2

8、21茶樹的外形 茶樹的地上部分，在無人為控制情況下，因分枝性狀的差異，植株分為喬木型、半喬木型和灌木型三種。（1） 喬木型茶樹：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高3-5公尺以上。（2） 灌木型茶樹：沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠矮小，通常為1.5-3米。（3） 半喬木型茶樹：在樹高和分枝上都介于灌木型茶樹與喬木型茶樹上之間。 茶樹的樹冠形成，由于分枝角度、密度的不同，分為直立狀、半直立狀、披張狀三種。 目前，人工栽培的茶園，為了茶葉的優質和高產，科學地培養植株和樹冠，已是栽培管理上的重要環節。運用修剪和采摘技術，培養健狀均勻的骨干，擴大分枝的密度和樹冠的幅度，增加采摘面，控制茶樹適中

9、的高度等，有效地提高了產量和質量，方便了采摘和管理。222茶樹的組成 （1）根。茶樹的根由主根、側根、細根、根毛組成，為軸狀根系。主根由種子的胚根發育而成，在垂直向土壤下生長的過程中，分生出側根和細根，細根上生出根行。主根和側根構成根系的骨干，壽命較長，起固定、輸導、貯藏等作用。細根和根毛統稱吸收根，壽命較短，不斷更新。 茶樹的根系在幼年期，主根發達，側根不多，主要向土壤深層發展；約三年生以后，至成年期，根系逐漸向廣度發展，根幅可達一米以上；至衰老期后，根系由外向內逐步死亡。 根系的分布除受樹齡影響外，還因土壤條件、品種、栽培方式等的影響而有一定差異。根系的生長有向水、向肥、向阻力小的方向生長

10、的特點。 （2）莖。茶樹的莖，從其作用分主干、主軸、骨干枝、細枝。分枝以下的部分稱為主干，分枝以上的部分稱為主軸。主干是區別茶樹類型的重要根據之一。 茶樹的分枝分為單軸分枝和合軸分支。幼年期的茶樹，是單軸分枝，主莖生長旺盛，形成明顯的直立主枝。成年期茶樹，主枝到達一定高度后，生長即減慢，側枝迅速產生，使分枝層次增加，形成合軸分枝，樹冠成為披張狀.而及時的修剪，可以控制主莖向上的生長優勢，達到樹冠展開狀態。 在茶樹的莖上有生葉和芽生葉的地方叫節，兩葉之間的一段叫節間，葉脫落后留有葉痕；芽又分葉芽和花芽，葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。新梢展葉后，分一芽一葉梢，一芽二葉梢，摘下后即是制茶用的鮮葉原料。

11、 茶樹的枝莖有很強的繁殖能力，將枝條剪下一段插入土中，在適宜的條件下即可生成新的植株。（3）葉。茶樹的葉片，是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹進行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。 茶樹的葉由葉片和葉柄組成，沒有托葉，屬于不完全葉。在枝條上為單葉互生，著生的狀態因品種而不同，有直立狀、半直立狀、水平狀、下垂狀四種。葉面有革質，較平滑，有光澤；葉背無革質，較粗糙，有氣孔，是茶樹交換體內外氣體通道。茶樹葉片的大小、色澤、厚度和形態，因品種、季節、樹齡、及農業技術措施等有顯著差異。葉片形狀有橢圓形、卵形、長橢圓形、倒卵形、圓形等，以橢圓形和卵形為最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16-32對；葉片的葉尖

12、有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小，長的可達20cm，短的5cm，寬的可達8cm，窄的僅2cm。 以成熟葉為例。茶樹葉片的葉脈呈網狀，有明顯的主脈，由主脈分出側脈，側脈又分出細脈，側脈與主脈呈45左右的角度向葉緣延伸，到葉緣2/3處，呈弧形向上彎曲，并與上一側脈連結，組成一個閉合的網狀輸導系統，這是茶樹葉片的重要特征之一。 茶樹葉片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶樹的嫩葉背面著生茸毛，是鮮葉的細嫩、品質優良的標志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽，幼葉到嫩葉、茸毛，逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見了。（4） 花。花是茶樹的生殖器官之一。茶花可分為花柄、花萼、

13、花冠、雄蕊、雌蕊五個部分，屬于完全花。 茶花為兩性花，多為白色，少數呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。茶花的花瓣通常為5-7瓣，呈倒卵形，基部相連，大小因品種而不同。 茶花由授粉至果實成熟，大約需一年零四個月。在這一期間，仍不斷產生新的花芽，繼續開花、授粉，產新的果實，同時進行花與果的形成，這也是茶樹的一大特征。 （5）果實與種子。茶樹的果實是茶樹進行繁殖的主要器官。果實包括果殼、種子兩部分，屬于植物學中的宿萼蒴果類型。 果實的形狀，視發育籽粒的數目而異 ，一般一粒者為圓形，兩粒者近長橢圓形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果殼幼時為綠色，成熟后變為褐色。果殼起到保護種子發育和幫助

14、種子傳播的作用，質地較堅硬，成熟后會裂開，種子自落于地面。 茶樹種子多為棕褐色，也有少數黑色、黑褐色，大小因品種而異，結構可分為外種皮、內種皮與種胚三部分。辨別茶籽質量的標準是：外殼硬脆，呈棕褐色，在正常采收和保管下，發芽率在85%左右。 23茶樹的生長環境與栽培 231茶樹的生長環境 茶樹在生長過程中不斷地和周圍環境進行物質和能量的交換，既受環境制約，又影響周圍環境。因此，合理地選擇自然環境和適當的人工調整，是保證茶樹質量和保持周圍環境的關鍵。 （1）氣候。茶樹性喜溫暖、濕潤，在南緯45度與北緯38度間都可以種植，最適宜的生長溫度在18-25之間，不同品種對于溫度的適應性有所差別。一般來講，

15、小葉種的茶樹，抗寒性與抗旱性均比大葉種強。 茶樹生長需要年降水量在1500mm左右，且分布均勻，朝晚有霧，相對濕度保持在85%左右的地區，較有利于茶芽發育及茶青品質。若長期干旱或濕度過高均不適于茶樹經濟栽培。 （2）日照。茶作為葉用作物，極需要日光。日照時間長、光度強時，茶樹生長迅速，發育健全，不易罹患病蟲害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，則茶質薄，不易硬化，葉色富有光澤 ，葉綠質細，多酚類化合物少，適制綠茶。光帶中的紫外線對于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受幅射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長期短，所以高山茶樹矮小，葉片亦小，茸毛發達，葉片

16、中含氮化合物和芳香物質增加，故高山茶香氣優于平地茶。 （3）土壤 。茶樹適宜在土質疏松、土層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長。雖在不同種類的土壤中都可生長，但以酸堿度（PH）值在4.5-5.5為最佳。 茶樹要求土層深厚，最好有一米以上，其根系才能發育和發展，若有黏土層、硬盤層或地下水位高，都不適宜種茶。土壤中石礫含量不要超過10%，且含有豐富的有機質是較理想的茶園土壤。 232茶樹的栽培 （1）茶樹育苗 茶樹作為異交作物，其遺傳物質極其復雜，利用有性繁殖的后代，無法保存品種原有特性。因此，目前均采用無性的方式扦插育苗法。 扦插是剪取茶樹植株的某一營養器官，如枝、葉、根的一部分，按一定方法

17、栽培于苗床上，使其成活為茶樹幼苗。扦插育苗法取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性狀和特性，有利于良種的推廣，育成的茶苗品種純一，長勢整齊，便于采收及管理。世界各大產茶國都已采用這種方法。 扦插成活率及幼苗質量，受品種固有遺傳性及選擇枝條的強弱所支配。因此，選取母樹時應選擇品種優良、生長健壯、無病蟲害的品種，且枝條、葉芽無外力損傷。剪枝前要多施有機肥料，停止采葉，促進茶芽伸長，以利于發育成健壦枝條。 （2）茶樹種植 茶樹種植時期在每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后時均可種植。不同茶區種植時期稍有不同，如南方，應以1月底為宜，否則2月以后，白天日照強，氣溫高，幼苗容易枯

18、死。北方或高山茶區，氣溫較低，為配合雨季，可延至3月底種植。 茶樹的種植密度，受土壤、地形、氣候及品種影響，不盡相同。目前，我國采用的多條密植栽種方式，大行距為1.5m；小行距為33cm，共三小行；叢距為20cm，每叢移苗二三株，每畝約二萬株左右。世界各國在此方面差異很大。 種植茶苗前應先施基肥，規劃好行距，最好選擇下雨后或微雨、濃霧、土壤濕潤時，盡量避免在烈日下種茶。茶苗移植盡量就近起苗，帶土移植、隨挖隨栽。種植后為減少葉片水分蒸發，應于離地面20cm左右處行水平式剪枝，宜在幼苗兩側覆蓋稻草或其他干草，以防止干旱，保護幼苗。 24茶葉的采摘 茶樹的新梢生長到可以采收的標準時，即可及時采取，它是茶樹的收獲過程，采下的芽葉為制茶的原料。 茶樹通過適當的采摘，可以不斷消除新梢頂端的生長優勢，促進側芽萌發，形成更多的新梢，延長茶樹的經濟生產期，增加產量，而且能提高成茶品質。 茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環境，早生種平均在2月下旬萌芽，3月下旬開始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。 中國大部分茶區，對茶樹合理采摘是按“標準、及時、分批、留葉采”的規則來進行的。不同茶類對原料茶葉要求有不同的采摘標準，要根據生產實際和市場需求來制訂。 目前我國大宗紅、綠的采摘標準，是質量兼顧，以收益最高為依據，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。 烏龍茶的采摘標準