1、龍祥賓館內(nèi)部文件工作細(xì)分：各部門文件編號(hào)：LXH執(zhí)行日期：有關(guān)事項(xiàng)：成本管理制度 發(fā)文部門：財(cái)務(wù)部 發(fā)文日期：簽 發(fā)：(執(zhí)行總經(jīng)理)發(fā) 送：楊總/王總/總經(jīng)理助理/各部門總監(jiān)/經(jīng)理/廚師長(zhǎng)抄 報(bào)：張仁平總經(jīng)理/張富林書記目的要求為加強(qiáng)賓館成本管理，特制定本規(guī)定。具體內(nèi)容1、成本管理的基本任務(wù)通過(guò)以部門為成本中心的計(jì)劃預(yù)算、檢查控制、歸集核算和分析 考核，達(dá)到反映經(jīng)營(yíng)管理成果，探索降低成本費(fèi)用途徑，提高經(jīng)濟(jì)效 益之目的。成本是指賓館經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。成本管理的具體任務(wù)是：(1) 認(rèn)真進(jìn)行成本預(yù)算，緊密結(jié)合營(yíng)收增減情況編制各部門與全 賓館的成本費(fèi)用計(jì)劃，據(jù)此作為成本管理的依據(jù)；(2)

2、 檢查成本費(fèi)用執(zhí)行情況，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用在計(jì)劃范圍內(nèi)正 常開支；(3) 正確、完整、及時(shí)地歸集成本費(fèi)用，按成本開支范圍和核算 規(guī)范，運(yùn)用規(guī)定的成本計(jì)算方法核算成本；(4) 開展成本費(fèi)用分析，積極尋找降低成本費(fèi)用的途徑，不斷提高 員工的成本核算意識(shí)；(5) 進(jìn)行成本考核，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。2、成本管理的組織體系(1) 實(shí)行成本費(fèi)用管理責(zé)任制， 各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的成本費(fèi)用 負(fù)責(zé)；(2) 財(cái)務(wù)成本控制負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制管理的具體工作，各部門成 本費(fèi)用管理工作受財(cái)務(wù)成本控制監(jiān)督指導(dǎo)， 負(fù)責(zé)在授權(quán)范圍內(nèi)行使成 本費(fèi)用否決權(quán)；(3) 各部門應(yīng)根據(jù)成本管理的要求，設(shè)置專職或兼職核算員。3、成本

3、管理的基礎(chǔ)工作(1) 建立和健全原始記錄。完整、真實(shí)的原始記錄是進(jìn)行成本費(fèi) 用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗 品的領(lǐng)用、退料、費(fèi)用等經(jīng)營(yíng)服務(wù)開支必須有詳細(xì)完整的原始記錄。 原始記錄的填制和傳遞應(yīng)按規(guī)定的程序，明確職責(zé)，加強(qiáng)管理；(2) 制定各類物品配備標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中所耗用的料、費(fèi)都 應(yīng)制定先進(jìn)、合理、切實(shí)可行的標(biāo)準(zhǔn)，物品配備標(biāo)準(zhǔn)一般每年修訂一 次；(3) 嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材 料和低值易耗品的收發(fā)、 領(lǐng)用、轉(zhuǎn)移和報(bào)廢等環(huán)節(jié)上的計(jì)量驗(yàn)收工作， 做好經(jīng)營(yíng)和管理中能源消耗的計(jì)量工作。4、成本核算的基本原則(1) 按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則計(jì)算

4、成本。本期的營(yíng)業(yè)收入必須和本期為取得這些營(yíng)收而支付的費(fèi)用相對(duì)應(yīng)， 各項(xiàng)有關(guān)費(fèi)用不得提前或延期 列支；(2) 必須劃清應(yīng)計(jì)入成本的經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用與基本建設(shè)、專項(xiàng)工程 支出及其他非經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用的界限；(3) 必須根據(jù)飯店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)，以及加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的要 求，制定切實(shí)可行的成本計(jì)算方法，以利于正確、真實(shí)地反映成本水 平，提供決策依據(jù)；(4) 成本計(jì)算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)。5、成本開支范圍和成本費(fèi)用項(xiàng)目 列入成本的費(fèi)用，必須嚴(yán)格按照國(guó)家財(cái)政部和旅游主管部門有關(guān) 成本開支范圍的條例執(zhí)行， 不得擅自擴(kuò)大。 根據(jù)賓館經(jīng)營(yíng)服務(wù)業(yè)務(wù)的 實(shí)際情況，確定成本費(fèi)用項(xiàng)目和相應(yīng)的成本開支范圍。(1) 營(yíng)業(yè)成本

5、： 指賓館各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)成本， 包括為提供餐飲 服務(wù)而發(fā)生的各種原料、 輔料和調(diào)料的成本， 包括商品進(jìn)價(jià)成本及其 他營(yíng)業(yè)的營(yíng)業(yè)成本；(2) 營(yíng)業(yè)費(fèi)用： 指各營(yíng)業(yè)部門發(fā)生的各種費(fèi)用， 包括營(yíng)業(yè)部門人員 的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、 工作服費(fèi)、洗滌費(fèi)、燃料費(fèi)、物料消耗、 低值易耗品攤銷、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、差旅費(fèi)、廣告宣傳 費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用；(3) 管理費(fèi)用：指管理部門為組織和管理賓館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的 各種費(fèi)用，包括行政管理部門人員的工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、工作 服費(fèi)、洗滌費(fèi)、儀容儀表費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng) 保護(hù)

6、費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、裝飾布置費(fèi)、郵電費(fèi)、能源費(fèi)、維修費(fèi)、排污費(fèi)、運(yùn)輸裝卸費(fèi)、消潔衛(wèi)生費(fèi)、車船使用稅、交際應(yīng)酬 費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、外事費(fèi)和其他管理費(fèi)用；折舊費(fèi)、低值易耗品攤銷、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、土地使用稅、房產(chǎn)稅、 土地增值稅、開辦費(fèi)攤銷、無(wú)形資產(chǎn)攤銷、借款本息、審計(jì)費(fèi)、資本 重置支出費(fèi)等在賓館業(yè)主費(fèi)用中列支；(4) 財(cái)務(wù)費(fèi)用：指為籌集經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的費(fèi)用，包括利 息凈支出、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。6、成本、費(fèi)用的匯集和分配(1) 按權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，賓館當(dāng)月發(fā)生的全部成本、費(fèi)用均應(yīng)在 一級(jí)賬戶“營(yíng)業(yè)成本”、“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”、“財(cái)務(wù)費(fèi)用”等科 目上，月末無(wú)余額；(2) 低值

7、易耗品的攤銷方法， 采用分期攤銷法， 即領(lǐng)用時(shí)記入“待 攤費(fèi)用”，以后分期記入當(dāng)期費(fèi)用，但領(lǐng)用部門應(yīng)建立相應(yīng)賬冊(cè)，控 制耗用，嚴(yán)格管理；(3) 對(duì)于應(yīng)由本期成本負(fù)擔(dān)而尚未發(fā)生支付的費(fèi)用，應(yīng)通過(guò)“預(yù) 提費(fèi)用”科目分期預(yù)計(jì)入成本。當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，如實(shí)際支付數(shù)同預(yù)提 數(shù)有差額時(shí)，應(yīng)在費(fèi)用實(shí)際支付月份予以補(bǔ)提或沖銷。 “預(yù)提費(fèi)用” 科目年終一般應(yīng)不留余額，如必須留有余額的，應(yīng)請(qǐng)示主管部門；(4) 對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用，應(yīng)通過(guò)“待攤費(fèi) 用”科目分期計(jì)入成本。當(dāng)費(fèi)用發(fā)生時(shí)，按實(shí)際支付金額計(jì)入“待攤 費(fèi)用”科目借方；當(dāng)結(jié)轉(zhuǎn)本期成本應(yīng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用時(shí)，從“持?jǐn)傎M(fèi)用” 科目的貸方結(jié)轉(zhuǎn)至有關(guān)費(fèi)用科目的借

8、方， 待攤費(fèi)用的分?jǐn)偲谝话銥橐?年，超過(guò)一年以上的，應(yīng)通過(guò)“長(zhǎng)期待攤”科目核算。7、成本計(jì)劃的編制和控制(1) 成本費(fèi)用計(jì)劃的內(nèi)容：A 、食品原料成本計(jì)劃。食品原料是指主料、輔料和調(diào)料，成本 計(jì)劃依據(jù)食品原料定額編制；B 、商品成本計(jì)劃。賓館商場(chǎng)部經(jīng)銷的商品，以進(jìn)貨價(jià)計(jì)算已售 商品的成本；C 、物料用品計(jì)劃。物料用品是指客房、餐廳等部門為經(jīng)營(yíng)服務(wù) 而消耗的用品，物料用品成本依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和物品配備標(biāo)準(zhǔn)編制；D 、勞動(dòng)工資計(jì)劃。依據(jù)賓館經(jīng)濟(jì)效益的增減幅度與人員定額及 工資總額編制；E 、固定資產(chǎn)修理計(jì)劃。固定資產(chǎn)修理是指運(yùn)營(yíng)的房屋、設(shè)備和 運(yùn)輸工具等各類固定資產(chǎn)的修理。 計(jì)劃依據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)完好率等技

9、術(shù)質(zhì) 量指標(biāo)編制；F 、費(fèi)用計(jì)劃。費(fèi)用是指賓館經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中除直接成本外的各 項(xiàng)費(fèi)用，主要分為營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，各費(fèi)用發(fā)生部門 應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況編制；G 、能源耗用計(jì)劃。賓館的能源耗用是指水、電、煤氣、燃料等 的消耗。計(jì)劃應(yīng)按消耗定額和營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制。(2) 成本費(fèi)用計(jì)劃的編制步驟：A、收集、整理和分析有關(guān)主要基礎(chǔ)資料:a、有關(guān)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)計(jì)劃。如營(yíng)收計(jì)劃、物資供應(yīng)計(jì)劃、勞動(dòng)工 資計(jì)劃、固定資產(chǎn)維修計(jì)劃、能耗和節(jié)能計(jì)劃等。b、上年度實(shí)際成本費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)完成實(shí)績(jī)及歷史最好 水平等資料。c、上年度的經(jīng)濟(jì)效益和成本費(fèi)用指標(biāo)完成情況及同行業(yè)先進(jìn) 水平等資料。d、下達(dá)的降低成本的目標(biāo)指標(biāo)等

10、資料。B、搞好試算平衡：試算平衡是成本預(yù)測(cè)內(nèi)容之一，應(yīng)根據(jù)影響計(jì)劃期成本升降的各 項(xiàng)主要因素，充分估計(jì)有利條件和不利條件，千方百計(jì)尋求節(jié)支途徑， 提出節(jié)支措施，測(cè)算成本可能達(dá)到的水平，分析成本降低的可行性和 目標(biāo)成本實(shí)現(xiàn)的保證程度，以確保成本降低指標(biāo)和目標(biāo)成本的完成。費(fèi)用支出計(jì)劃總額二本年?duì)I業(yè)收入計(jì)劃總額x營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率年費(fèi)用實(shí)際支出總額（元）X【1 + （費(fèi)用增長(zhǎng)因素 （費(fèi)用壓縮目標(biāo)】營(yíng)業(yè)收入費(fèi)用率上年?duì)I業(yè)收入總額X100%成本計(jì)劃應(yīng)在各部門的成本費(fèi)用計(jì)劃的基礎(chǔ)上，由財(cái)務(wù)成本控制負(fù)責(zé)匯總編制。各部門應(yīng)加強(qiáng)各項(xiàng)成本經(jīng)濟(jì)資料的收集， 落實(shí)本部門成本費(fèi)用計(jì)劃編制工作。編制方法應(yīng)和成本核算方法一致，

11、以便分析 和考核。成本計(jì)劃編制后，按程序報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)成本控制組織 執(zhí)行。編制過(guò)程也是成本的預(yù)測(cè)和試算過(guò)程：其自下而上的編制過(guò)程體 現(xiàn)了成本的全員管理原則。(3) 成本費(fèi)用計(jì)劃的分解落實(shí)： 財(cái)務(wù)成本控制應(yīng)將成本費(fèi)用計(jì)劃的各有關(guān)控制指標(biāo)，分解落實(shí)到 各個(gè)有關(guān)歸口管理部門， 各歸口部門再把部門指標(biāo)進(jìn)一步分解為各個(gè) 具體小指標(biāo)， 落實(shí)到有關(guān)班組和個(gè)人， 并結(jié)合班組和個(gè)人經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 考核指標(biāo)的執(zhí)行情況。 使各部門、 班組和個(gè)人明確各自的成本費(fèi)用控 制目標(biāo)， 關(guān)心成本費(fèi)用指標(biāo)的完成， 使成本管理真正成為一項(xiàng)全員管 理工作。計(jì)劃分解歸口部門是：A、市場(chǎng)營(yíng)銷管理費(fèi)計(jì)劃由營(yíng)銷部管理控制；B、食品原料成

12、本計(jì)劃由餐飲部管理控制；C、商品與綜合服務(wù)項(xiàng)目成本計(jì)劃由房務(wù)部管理控制；D物料用品計(jì)劃分別由房務(wù)部、餐飲部等各有關(guān)部門管理控制;E、勞動(dòng)工資計(jì)劃由人力資源部管理控制；F、固定資產(chǎn)中小修理計(jì)劃由工程部管理控制；G能源耗用計(jì)劃由工程部管理控制；H、行政管理費(fèi)計(jì)劃由總經(jīng)理辦公室控制；I 、保安費(fèi)計(jì)劃由保安部控制；(4) 成本費(fèi)用計(jì)劃的檢查控制：成本計(jì)劃的檢查控制是將成本費(fèi)用的實(shí)際支出同計(jì)劃成本費(fèi)用相 對(duì)照，將成本費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)。 具體方法是將成本費(fèi)用分為 原材料、工資和費(fèi)用三方面來(lái)實(shí)施控制。A、原材料費(fèi)用的控制（包括食品原料、物料用品、五金材料等）;a、制定各種菜點(diǎn)的食品原料消耗定額。它既是

13、編制食品原料 成本計(jì)劃的依據(jù)， 也是各種菜點(diǎn)定價(jià)的依據(jù)。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食 品原料管理和收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。b 、建立物料用品和辦公用品定額制度。應(yīng)根據(jù)以前年度的實(shí) 際消耗情況和營(yíng)業(yè)情況， 在確保服務(wù)質(zhì)量的前提下， 制定物料用品定 額。c 、五金材料的領(lǐng)用應(yīng)嚴(yán)格按固定資產(chǎn)日常維修計(jì)劃執(zhí)行。 對(duì)于 修理金額大、修理時(shí)間較長(zhǎng)的大修理，必須立項(xiàng)備案限額修理。對(duì)追 加費(fèi)用、延期完工的項(xiàng)目需補(bǔ)辦手續(xù)方可繼續(xù)進(jìn)行， 否則倉(cāng)庫(kù)拒絕發(fā) 料。日常零星修理項(xiàng)目，其費(fèi)用應(yīng)控制在總的中小修理費(fèi)用計(jì)劃之內(nèi)。B、工資費(fèi)用的控制；a、人力資源部應(yīng)對(duì)定員計(jì)劃實(shí)施檢查，考核各部門勞動(dòng)生產(chǎn) 率，控制工資費(fèi)用成本。b

14、、人力資源部應(yīng)嚴(yán)格控制計(jì)劃外用工和加班工資支出，并編 報(bào)計(jì)劃外用工和加班工資計(jì)劃報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)、總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù) 經(jīng)理審批，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)依據(jù)審批報(bào)告支付費(fèi)用。c、費(fèi)用控制： 費(fèi)用控制應(yīng)針對(duì)固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用的特點(diǎn)，對(duì)變動(dòng)費(fèi)用 應(yīng)控制其增長(zhǎng)速度低于營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)速度： 對(duì)固定費(fèi)用則應(yīng)控制其絕 對(duì)額的增長(zhǎng)速度。要按責(zé)任會(huì)計(jì)原理， 把費(fèi)用劃分為可控費(fèi)用和不可控費(fèi)用， 并分解落實(shí)到各責(zé)任部門進(jìn)行考核。8、成本分析的制度： 根據(jù)成本費(fèi)用的動(dòng)態(tài)變化，分析影響成本費(fèi)用的各項(xiàng)因素。通過(guò) 分析，發(fā)現(xiàn)成本管理上薄弱環(huán)節(jié)，提出改進(jìn)措施和方法。(1) 建立和健全定期成本分析制度。 在財(cái)務(wù)部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 財(cái)務(wù) 成本控制應(yīng)健全定期成本分析制度。 月度分析應(yīng)在送出報(bào)表的同時(shí)編 報(bào)；季度分析應(yīng)在季報(bào)送出的同時(shí)編報(bào)； 年度分析應(yīng)在年報(bào)送出的同 時(shí)編