1、食品快速檢測技術課程-微測試微課編號W3106微課名稱果脯中二氧化硫的快速檢測所屬模塊（章節）食品添加物及食品摻假快速檢測子模塊食品添加物的快速檢測關鍵詞二氧化硫；速測儀；檢測原理是否通用通用 農產品 食品是否重點建設是 否一、 單選題1、果脯中（ ）殘留超標對廣大消費者來說存在巨大的安全隱患，對企業來說要承擔社會責任風險和較大的生產成本。A甲醛B二氧化硫C吊白塊D雙氧水參考答案：B難度：低2、GB 276020011食品添加劑使用標準 規定，銀耳(白木耳)、蓮子、龍眼、荔枝、蝦仁、米粉、豆芽、生姜和一次性衛生筷中二氧化硫殘留為（ ）。A50mg/kgB不允許殘留C100mg/kgD200mg

2、/kg參考答案：B難度：中二、多選題1、二氧化硫試劑盒和速測儀，因其（ ）、操作簡單等優點，將作為食品中亞硫酸鹽檢測的首選方法，具有廣闊的發展前景，可以為食品質量安全監控提供有力的技術保障。A檢測快速B方便攜帶C可現場使用D污染大參考答案：A；B；C難度：中三、判斷題1、果脯的制作過程中一般使用二氧化硫熏蒸以達到漂白、脫色、抗氧化和防腐的作用。參考答案：T難度：低2、鑒于二氧化硫對人體的嚴重危害性，為避免食品中二氧化硫殘留量超標而引起食用者中毒等不良反應，各國都制定了一系列標準來嚴格控制二氧化硫使用量和殘留量。參考答案：T難度：低四、填空題1、由于食品基質的差異性，使二氧化硫檢測需要不同的方法

3、，且檢測原理也各不相同。目前，應用于食品中二氧化硫檢測方法有 、滴定法和色譜法等。參考答案：比色法難度：中2、食品加工工藝中還常用 作為漂白熏蒸劑，使食品中殘留一部分游離的二氧化硫。參考答案：硫磺難度：中五、簡答題1、簡述二氧化硫及亞硫酸鹽在食品中的作用。參考答案：二氧化硫及亞硫酸鹽在食品添加劑中有漂白、增白、防褐變及防腐等作用。防止食品的酶促褐變與非酶褐變；抑制微生物生長；抗氧化；漂白作用。難度：中六、論述題1、果脯蜜餞是我國人民愛吃的小食品，一年的消費量高達數百萬噸。但近年來，國家質檢總局每周下架食品名單中，因二氧化硫超標的果脯蜜餞是被下架頻率最多的食品之一。請談談果脯蜜餞生產中降低二氧化

4、硫殘留量的解決措施。參考答案：（1）嚴格控制生產工藝中亞硫酸鹽的使用量果脯蜜餞的生產過程中，從原料的初選開始就必須嚴格要求，對要進行貯存的原料選用成熟度低的果胚，來延長其貯存期。企業可以應用食品安全質量控制體系來保證產品的質量，對容易引起二氧化硫超標的環節進行危害分析，并設立關鍵控制點加以監測。（2）完善現行蜜餞衛生標準和食品添加劑使用衛生標準我國果脯蜜餞不同類型的產品都適用于現行的蜜餞衛生標準和食品添加劑使用衛生標準（征求意見稿）。因此，建議相關單位制定更加詳細的標準，應該涉及到各種類型的果脯蜜餞產品，對其分別進行二氧化硫殘留量的限定，使蜜餞衛生標準和食品添加劑使用衛生標準達到相互統一。（3）二氧化硫清除劑的應用為了使食品中的二氧化硫的含量得到根本性控制，目前我國已經普遍使用二氧化硫清除劑（酶制劑）減少殘留含量。（4）尋找亞硫酸鹽的可能代替品從其抑制酶促褐變來看，也許可用酸來破壞酶的活性或以EDTA等類試劑來封鎖酶作用所需的金屬離子