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文檔簡介

1、1、主料：鰈魚頭650克 調料：花雕酒、 白糖、蔥、姜、蒜、元蔥、水淀粉、胡椒粉、 自制醬、麻油。制作：魚頭改刀洗凈，砂鍋下油爆香料頭，下調料及魚頭，加蓋小火 燜至30分鐘左右，即可。 2、家熬鰈 魚頭 原料：鰈魚頭1個（約750克）姜 片10克蔥節15克面粉30克甜面醬20 克豆腐乳30克二湯300克精鹽、料酒、 白糖、胡椒粉、老抽、味精、香油、蔥油適 量 八角、少許 色拉油1000克（約耗50克） 制法：鰈魚頭從頂部對剖成兩半，撕去魚鰓，沖洗干凈，納盆，加入姜片、 蔥節、精鹽、料酒腌漬約 10分鐘，揀去姜 蔥，在魚頭表面拍上面粉，待炸。2凈鍋上火，注入色拉油燒至七成熱，放入魚 頭炸至硬皮，

2、倒出瀝油。3 鍋留底油，下入八角、三柰、甜面醬、豆腐乳炒香后， 摻入二湯，放入炸好的魚頭，調入胡椒粉、 白糖、味精及少許老抽，小火慢燒至汁濃魚 頭熟時，淋入少許香油、蔥油，起鍋裝盤即 成。特點：醬香味濃，色澤黃亮。3、風味鰈魚頭原料：鰈魚頭1只（約750克）水豆豉50克 泡椒20克 泡姜10克 野山椒10克 金黃冠辣椒醬10克 青紅椒粒 30克香菜末10克精鹽、胡椒粉、料酒、 雞粉、味精各適量 豆瓣油25克色拉油30 克制法：1 鰈魚頭從頂部對剖成兩半，治凈，魚臉朝上擺于盤中；泡椒、泡姜、野 山椒均剁成細末，納碗，加入水豆豉、金黃 冠辣椒醬、料酒、胡椒粉、雞粉、味精、豆 瓣油對勻成味料。2 把

3、對好的味料澆淋在 魚頭上，入籠蒸約5分鐘至魚頭成熟時取出。3 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，倒入青 紅椒粒炒香，起鍋澆淋在蒸好的魚頭上，最 后撒上香菜末即成。特點：色澤紅亮，鮮香細嫩，辣味十足。4、山珍鰈魚頭湯 原料：鰈魚頭1只（約750克）雞 腿菇50克老人頭菌50克竹蓀50克姜片 10克 蔥節10克 瓢兒白80克 精鹽、料酒、 胡椒粉、老抽、味精各適量二湯1200克色 拉油50克 制法： 1 鰈魚頭從頂部 對剖成兩半，治凈；雞腿菇，老人頭菌、竹 蓀切成片，入鍋氽水后，撈出漂涼；瓢兒白 洗凈。 2 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，下入鰈魚頭煎至表皮略硬，接著放入姜片、 蔥片爆香，烹入少許老抽及料酒，摻入二湯， 用中火熬至湯味濃鮮，放入菌片再煮約3分

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